Dave Dewitt har svårt att beskriva smaken av den lummiga japanska örten som heter shiso.
”Jag har ingen beskrivning”, sa han, ”eftersom det inte finns någon referenspunkt i min kostvärld som smakar så här.”
vi stod i DeWitts trädgård, och han höll ett serrated grönt blad från perilla frutescens framför oss. Det är också känt som biffstek växt, eller shiso, och jag först smakade det med sushi., Jag hade aldrig sett den odlas lokalt tills jag märkte Dewitt sälja den i klasar på Orleans Farmers market.
’den japanska sushimarknaden är den främsta marknaden för den, säger DeWitt. ”På sommaren spenderar de 10 cent per blad på vintern de spenderar 25-45 cent per blad.”
och varför vill de ha det?
”det har använts i Japan i tusentals år”, sa DeWitt. ”Det är i mintfamiljen. Det serrated, skarpt kantade bladet ligger på ganska mycket varje sashimi-platta som du ser—inte bara för dekoration, men det hjälper till att bryta ner protein., Det är där för dig att äta det efter att du är klar med din måltid, för att bryta ner måltiden som du just har konsumerat.”
Shiso har också många andra hälsofrämjande egenskaper. Det sägs vara antiinflammatorisk och hjälper till att förhindra matförgiftning—en annan anledning att servera den med rå fisk. Och det är också tänkt att bekämpa andningssjukdomar och hålla upp ett hälsosamt immunsystem.
DeWitt började odla shiso som prydnads, men han insåg snabbt att det var ätbart också.
”så jag gick till några sushirestauranger ner Cape och började erbjuda växten till salu”, sa han., ”med stora öppna armar från kockar. De var mycket glada över att få lokala shiso. Plötsligt är det som, ’ ja, kanske jag borde bara odla lite för min monter och se om folk börjar ta det. Och folk har blivit förälskade i det. Antingen gillar du det eller inte, det är den typen av växt. Det är en ganska intensiv smak. Många säger kummin, vissa säger kanel, vissa säger anis. Alla dessa smaker kommer ut. Det är lite knäppt ibland. Så jag började lägga den i min salladsblandning.”
mig?, Det närmaste jag kan komma att beskriva smaken är att det påminner mig om Vietnamesisk nudelsoppa – den har inslag av koriander, anis, kanel och basilika. DeWitt säger att folk på böndernas marknader alltid ber honom om recept.
”min favorit är en dumpling wrap,” berättade han för mig. ”Jag gör antingen en räkor eller fläskdumpling. Jag packar fyllningen i bladen, ungefär som ett fyllt druvblad. Jag lägger ut det i en gryta, lägger lite vegetabilisk lager som täcker den och panko brödsmulor–ibland knackar jag lite rökt paprika som nästan en garnering på toppen., Baka sedan tills det är krispigt och kokt. Det är nog min favorit av alla. Jag gör en pesto av det, vilket är en fenomenal pesto. Det är väldigt djärvt och starkt som växtens smak. Och det fungerar riktigt bra med biffar, lammkotletter, någon form av tyngre kött.
Jag tror att det skulle vara bra i en färsk tomatsalsa, eller var som helst som du traditionellt skulle använda oregano, basilika eller timjan. Dave säger att den bästa tiden att plantera shiso är nu.
”de frön som planteras på våren tenderar att vara slags spindly växter och inte riktigt så buskiga”, förklarade han., ”Det växer bäst om fröet lämnas i jorden över vintern. Så om du köper ett fröpaket från Johnnys, tror jag att det är bäst att köpa det nu och strö det där du vill plantera det.”
Här kommer Shiso först i säsong i slutet av juli eller början av augusti och varar bra genom hösten.
förresten finns det också en röd mängd shiso. Det är ätbart, men används främst i Japan för att färga inlagda umeboshi plommon en djup magenta färg.
här är några länkar för att ge en uppfattning om de många sätt shiro kan förberedas. Njut!,
Shiso pesto
Dumplings med shiso (Shiso gyoza)
fläsk Katsu med syltade gurkor och shiro
och för odling av shiso, några bra tips här.