Rishi Panchami är en festival nära slutet av monsunen (det faller den 23 augusti i år) som venerates den stora hinduiska rishis. I Maharashtra görs en maträtt för den, kallad rushichi bhaji, som påminner om sitt boende i skogarna. Receptet kräver ingredienser som odlas ”utan arbete av oxen”, vilket i huvudsak betyder inga korn från plogade fält., Istället använder rushichi bhaji rötter, löv och grönsaker som rishis kunde ha foraged från skogen, och som är bäst i slutet av monsunen. Den långkokta maträtten har en djup, vegetarisk smak som tar att vänja sig, men kan vara märkligt tilltalande, inte minst för de olika texturer som den erbjuder. Det kan inkludera yam, amaranth blad och stjälkar, pumpa, arbi rötter och blad, råa bananer, jordnötter, ås och orm kalebass och färsk majs, ofta tillagas med cobs skuren i bitar., Majs eller majs, som det kallas mer exakt, passar eftersom det utvecklades i Amerika där det inte fanns någon övning av plöjning med djur. Innan oxar och plogar kom från den gamla världen, indianer bara hand sådde eller spridda frön. Men att använda en amerikansk växt i en maträtt inspirerad av gamla indiska rishis är också djupt konstigt, eftersom de aldrig skulle ha känt majs.
majs är Indiens tredje mest odlade korn, efter ris och vete. År 2018 var Indien den sjunde största producenten, strax före Mexiko, en av majsens ursprungscentrum., Det mesta går för djurfoder och industriell användning, som att göra stärkelse och industriell alkohol. Men rätter är gjorda av det över hela Indien, som Punjabs hjärtliga makki ki roti eller corn upma gjord av trasig majs och liknande bröd och porridge, särskilt i kuperade regioner.
rostade bhuttas, eller majs på cob, är en mycket älskad monsun behandla, särskilt när ätit varm och slathered med smör och masala på en strandpromenad i Mumbai, med salt spray lägga till smaken., Extra söta majskärnor, kokta hela och kryddade, har blivit ett populärt biografhall mellanmål (pre-Covid, förstås). Men kanske är det bästa majsreceptet Indores bhutte ka kees, där färsk majs riven av cob och kokas i en underbart söt-kryddig blandning.
det finns dock inte så mycket, och det återspeglar majsens relativt senaste historia i Indien., Historien om majs tenderar att fokusera på Amerika, men Anthony Boutards ”vackra majs” är en som också tittar på sin globala historia. Han skriver att portugiserna introducerade det i Indien på 1500-talet, men det förblev en liten odlad nyhet — även om det kan förklara varför färsk majs vanligtvis säljs i Goa i monsunen.
den verkliga drivkraften för att odla majs kom från början av 1800-talet, eftersom de Jordbruksgårdsföreningar som britterna etablerade för att utveckla kommersiella grödor i Indien började importera majssorter., Eftersom det växer över en mängd olika klimat i Amerika, det finns ett stort utbud av typer och det tog tid att hitta de rätta för Indien. År 1842 skrev Alexander Gibson, som drev den botaniska trädgården i Bombay-ordförandeskapet i Dapuri nära Pune,: ”de skickade sorterna var mest fantastiska när det gäller storlek och färg som jag någonsin har sett — om de inte degenererar kommer de att hittas värda omfattande distribution.”( En senare fotnot register de inte växer bra, visar att upprättandet av majs var inte så lätt.,) Många av Jordbruksgrödsföreningarna rapporterar att majs odlas tillsammans med hirs-en rapport från Jalandhar 1852 beskriver ”tjocka och knappt genomförbara fält av majs och hirs”.
Boutard noterar detta hände över hela världen på grund av likheter i grödorna: ”Hirskulturen är mycket lik den för majs; det är ett anbud, kort säsong, sommarår med stora fröhuvuden, lätt odlas och skördas för hand.”
hirs är faktiskt en term för en rad helt olika spannmålsgräs — ragi är till exempel väldigt annorlunda än jowar och bajra., Men de har alla små korn, för vilka de får sitt namn, från latinska ”milium”, vilket betyder att du-sanden av frön i ett huvud av hirs. Boutard noterar att dessa små korn var mycket aktiv för fåglar (och en av de viktigaste användningsområdena för hirs idag är som Fågelfoder) och bönder förlorade mycket för dem. Detta förvärrades av vissa kvarnars tendens att splittra sina huvuden på att bli mogna och sprida kornen slösaktigt.,
majs är mycket lik de flesta kvarnar i sin förmåga att tolerera torra klimat och dåliga jordar och de båda kräver mycket mindre i spänd arbete än vete och ris. De ser till och med ut — det finns majsliknande skulpturer i indiska tempel, vilket har lett till att människor undrar om det kom till Indien i antiken, men det är mycket likeligare att det här är avbildningar av millets. De mycket större majsfröna var dock mindre sårbara för angrepp av fåglar, och huvudet splittrade inte och stannade hela på stjälkarna tills bönderna hade tid att skörda dem.,
över hela världen, sedan, majs började dis-placera kvarnar. Det måste ha verkligen hjälpt att majs är söt och välsmakande, och har en härlig gyllene färg. Millets är marginella livsmedel i dessa dagar, men försök görs för att popularisera dem av hälsoskäl. Och det är sant att en effekt av majstillväxten var den plötsliga globala uppkomsten på 1800-talet av pellagra, en bristsjukdom som orsakas av det faktum att niacin, ett viktigt vitamin, inte lätt assimileras av våra kroppar från majs.,
indianska samhällen löste detta genom att laga majs med lime, som släppte niacin för matsmältning. Men denna kunskap spred sig inte över hela världen med majs, och det tragiska resultatet var pellagra (lyckligtvis Indiska dieter ger niacin från andra källor, så det är sällsynt här).
men denna majs-hirs swap är den bästa förklaringen till hur den förstnämnda blev en del av rushichi bhaji, som ett substitut för de kvarnar som förmodligen användes tidigare. En gång om året kan vi åtminstone njuta av det i denna maträtt, som en påminnelse om allt vi har vunnit och förlorat genom den komplexa globala spridningen av livsmedelsarter.