the Ultimate Beer-Battered Fried Fish
în timp ce recent cercetarea diverse rețete de bere-aluat on-line, am descoperit o revelație interesantă. Fiecare rețetă pe care am găsit-o, părea, era drastic diferită. Pentru a ajusta o rețetă, m-am dus la 10 surse diferite, le-am tipărit pe toate și am disecat listele de ingrediente. Am consultat Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean și alte cinci surse de renume. Nu există două rețete potrivite.,de exemplu, patru rețete au inclus ouă în aluat, una a cerut doar un albus de ou, iar restul de cinci nu au menționat niciun fel de ouă. Trei rețete au folosit doar făină, în timp ce celelalte au solicitat cantități diferite de amidon de porumb și/sau praf de copt în plus față de făină. Unele rețete au te strat de pește în făină înainte de a merge în aluat, dar unele nu. Trei menționat refrigerare aluat pentru o jumătate de oră; restul a avut nici o mențiune de acest pas. Cât despre bere? Ei bine, asta a fost peste tot pe hartă, de asemenea., Trei rețete au cerut o bere sau un lager, unul jurat de IPA, iar ceilalți au susținut că o bere întunecată a dat cele mai bune rezultate. Chiar și temperaturile de gătit au fost inconsistente, variind de la 350 de grade la 375 de grade. Și ce fel de ulei este cel mai bun? Depinde pe cine întrebi … legume, canola, arahide sau șofrănel?cu cât le-am studiat mai mult, cu atât am devenit mai confuz. Era un singur lucru de făcut. M-am dus la magazinul de băuturi, am cumpărat o grămadă de bere, m-am dus acasă și am aprins friteuza.
mi-am redus testul de gust la cele cinci rețete de la bucătarii celebri menționați mai sus., Iată ce am descoperit.
berea
am experimentat cu patru tipuri diferite de bere: Pale ale, nut-brown ale, Guinness și IPA. Nu am putut detecta nicio diferență de aromă în gustul final. Lotul pe care l-am făcut cu Guinness avea o culoare ușor mai închisă, dar abia se observa. Sfatul meu? Salvați berea bună pentru a savura și mergeți mai departe și folosiți lucrurile ieftine din aluat.
ouă?două dintre cele cinci rețete au inclus ouă în aluat, ceea ce a dus la o acoperire mai moale, mai doughier., Dacă vă place peștele prăjit frumos și crocant, ca mine, săriți ouăle.
Emeril Lagasse vs Gordon Ramsey: Emeril aluat incluse ouă (stânga), dar Gordon nu a făcut. Rețeta lui Chef Ramsey a dat un produs finit mai crocant.rețeta bucătarului Gordon Ramsey a fost singura care a încorporat făina de orez. (El solicită 1 cană făină și 3/4 cană făină de orez.) Făina de orez este ceea ce dă Tempura Japoneză crusta ușoară și crocantă. Rețeta lui a fost, de departe, cea mai crocantă.
făină înainte de aluat?,
două dintre rețete au cerut praf fileurile în făină înainte de a se scufunda în aluat, una a cerut praf de amidon de porumb, iar două nu au menționat acest pas. Nu am putut detecta nici o diferență între versiunile cu făină față de amidon de porumb. Cu toate acestea, lotul am făcut în cazul în care peștele a mers direct în aluat a fost ratat clar-cut. Crusta se sfărâmă ușor și se separă de pește după ce se fierbe. Praful fileurilor în făină (sau amidon de porumb) înainte de a le înmuia în aluat este într-adevăr un pas critic.,
întotdeauna praf de pește în făină înainte de acoperire-l în aluat, care ajută crusta stick la ea. Acest pas crucial a fost omis în fotografia de mai sus.
făină după aluat?
rețeta lui Paula Dean a avut o întorsătură neobișnuită. În al ei, înmuiați peștele în aluat, apoi înapoi în făină și apoi în uleiul fierbinte. N-am mai văzut sau auzit așa ceva. A sunat un pic bizar și inutil, dar după ce am încercat-o, acum sunt convertit. A rezultat un pește prăjit cu un exoschelet super-crocant și o culoare maro-aurie îmbunătățită., aluatul Martha Stewart a fost cel mai simplu, apelând la bere, ou, făină și sare, dar mi s-a părut un pic bland. Rețeta lui Emeril a cerut opt condimente diferite, pe care le-am simțit copleșit de aroma delicată a peștelui proaspăt. Un pic de sare, praf de chili, piper alb, boia de ardei și praf de usturoi au oferit aroma câștigătoare. Un alt plus interesant a venit de la Gordon Ramsey. Rețeta lui a cerut adăugarea unei lingurițe de zahăr. Am încercat și mi-a plăcut!,
lăsați-l să se odihnească
unele rețete solicită ca aluatul să se odihnească la frigider pentru o jumătate de oră. Am încercat și nu am putut spune dacă a făcut vreo diferență în produsul final. Se pare că întregul scop al utilizării berii este de a induce carbonatarea. Când aluatul se odihnește, pierde acest efect. De ce deranjez?
Timp & Temperatura
De cele cinci retete am studiat, două sunat pentru gătit la 350°; restul numit de 375°. Timpul de gătit a variat de la două la zece minute., Am preferat crusta mai crocantă a peștelui gătit la 375°, deși lucram cu bucăți relativ mici de pește. Dacă gătiți un filet mare, gros, 350° ar putea fi o modalitate mai bună de a merge. La 375°, patru minute au fost timpul perfect de gătit pentru fileurile de eglefin pe care le-am folosit.
când prăjiți ceva bătut, evitați să folosiți un coș de prăjit. Aluatul umed poate deveni topit în coș, iar crusta se va rupe atunci când încercați să o îndepărtați. În schimb, utilizați un skimmer de păianjen pentru a vă îndepărta peștele din ulei.,după ce am testat cinci rețete, am dezvoltat această rețetă Franken care folosește diferite tehnici din diferite rețete. Dă-o încercare! Nu veți fi dezamăgiți.,
- 1 kg de pește, se taie în 4-inch benzi
- 14 uncii de bere de alegerea ta
- 3/4 cana de faina (plus mai mult pentru praf)
- 3/4 cana faina de orez (plus mai mult pentru praf)
- 1 lingura praf de copt
- 1 linguriță de sare
- 1 lingurita de zahar
- 1/2 lingurita praf de usturoi
- 1/4 lingurita piper alb
- 1/2 lingurita praf de chili
- 1/2 lingurita boia de ardei
- ulei de Canola pentru prajit
Amestecati impreuna ingredientele uscate enumerate mai sus, și apoi se amestecă în bere, până când aluatul este neted., Ar trebui să fie consistența aluatului de clătite. Aranjați două plăci; adăugați aproximativ 1/2 cană de făină suplimentară la una și o cană suplimentară de 3/4 de făină de orez la cealaltă. Sare ușor peștele (care ar trebui să fie temperatura camerei), rotiți-l în făina de orez, apoi praf în cealaltă făină până când este bine acoperită. Înmuiați peștele în aluat până când este complet acoperit, rotiți-l înapoi în făina de orez, apoi lăsați-l ușor în ulei de 375°. Gatiti pana la maro auriu, aproximativ patru-cinci minute. Ochii și urechile tale sunt cel mai bun mod de a spune când este gata., Ascultați cu atenție – când barbotarea, șuieratul și popping-ul încep să scadă, peștele se termină. Scoateți-l și lăsați-l să se odihnească un minut pe un suport de sârmă. Serviți imediat cu niște pene de lămâie și sos tartar, aioli, oțet de malț, ketchup sau orice condiment vă prinde fantezia. Atât de delicios!