pâine cu aluat: Ghidul începătorului

credeți că nu puteți coace acasă sourdough artizanal? Mai gândește-te! Pâine cu aluat: Ghidul începătorului este resursa dvs. de pornire pentru pâine delicioasă, realizată manual, fără frământare.

În 2013, mele culinare rezoluție a fost de a coace pâine mai mult.

am cercetat, testat și copt nenumărate pâini cu rezultate atât bune, cât și mixte.,

călătoria mea a început cu această pâine artizanală fără drojdie și, în cele din urmă, am lucrat până la Sfântul Graal: Sourdough.

Deci… ce este Sourdough?

pe scurt, aluatul este pâine fermentată lent.

este unic pentru că nu necesită drojdie comercială pentru a crește.

În schimb, este făcută cu o cultură fermentată vie, un starter de aluat, care acționează ca un agent natural de dospire.

Sourdough este cunoscut pentru aroma sa caracteristică tangy, textura masticabilă și crusta crocantă, crackly., din punct de vedere al sănătății, domină în comparație cu pâinile din supermarket. Acizii naturali și fermentația îndelungată ajută la descompunerea glutenului, făcându-l mai digerabil și mai ușor de absorbit de organism. Și are un gust al naibii de bun!

ceea Ce Veți Învăța

În acest tutorial, veți învăța pas cu pas cum sa faci un incredibil bucată de aluat de pâine. nu este implicată frământarea și nu este necesară o mașină de pâine sau un mixer de stand (ura!)., este reteta perfecta si tehnica pentru incepatori. Oricine o poate face.

Salt La

• Aluat de Pâine Reteta
• Instrucțiuni pas cu Pas
• Sourdough Starter 101
• Exemplu de Copt Program
• Aluat FAQ

Sourdough Starter 101

Înainte de a începe, veți avea nevoie de un aluat de starter.

pur și simplu pune: un starter de aluat este o cultură vie făcută din făină și apă.,odată combinat, amestecul va începe să fermenteze, cultivând drojdiile sălbatice și bacteriile prezente în amestec. O mică parte din această cultură este folosită pentru a face aluatul de pâine să crească.

dar nu se oprește aici.starterul dvs. trebuie păstrat în viață cu furaje regulate de făină și apă pentru a-și menține rezistența pentru o putere maximă în creștere.

cum să vă hrăniți aluatul de aluat

fiecare brutar are propria metodă și, cu practica, vă veți dezvolta în cele din urmă propria rutină.,iată metoda mea: turn o parte din cultură (aproximativ jumătate) și apoi hrănesc ceea ce a mai rămas în borcan cu greutăți egale de făină și apă. M-am amestecat bine cu o furculiță până când nu este liberă. Apoi, l-am lăsat să se odihnească la temperatura camerei sau într-un loc cald (75-80F este ideal) până când devine Bulbuc și activ.PS: folosesc acest borcan pentru starterul meu și îmi place.

când este Dispozitivul meu de pornire gata de utilizare?staterul dvs. este gata de utilizare atunci când devine Bulbuc și se dublează în dimensiune.,acest lucru poate dura oriunde de la 2-12 ore sau mai mult, în funcție de temperatură (mai cald cu atât mai bine) și starea de starter dumneavoastră. Ai răbdare!

Float Test: Dacă nu sunteți încă sigur dacă este gata de utilizare, aruncați o cantitate mică, aproximativ 1 linguriță, într-un pahar cu apă. Faceți acest lucru atunci când demarorul este o înălțime de vârf înainte de a se prăbuși. Dacă plutește în vârf, este gata de utilizare. Dacă se scufundă, starterul dvs. ar trebui să fie alimentat din nou.

unde se obține un Starter de aluat

toate starterele de aluat sunt diferite.,ele pot fi făcute de la zero, achiziționate online sau, dacă aveți noroc, cineva va împărtăși o parte din starterul lor cu dvs.începătorii variază de la grosime la subțire în textură și pot fi făcuți cu o varietate de făină. Eu folosesc două startere diferite; unul este de casă, iar celălalt a fost un cadou de la prietenul meu Celia. Ea a uscat o parte din starter ei și trimis tot drumul de la Sydney, Australia.

cum să utilizați un Starter

după ce ați hrănit starterul și este Bulbuc și activ, turnați cantitatea de care aveți nevoie din borcan pentru a cântări sau măsura rețeta dvs. Asta e., apoi, nu uitați să alimentați ceea ce a mai rămas în borcan cu mai multă făină și apă pentru a menține procesul.dacă coaceți doar de câteva ori pe lună, păstrați starterul în frigider și alimentați-l o dată pe săptămână. Dacă sunteți un brutar avid, păstrați starterul la temperatura camerei și hrăniți-l cel puțin o dată pe zi.

căutați mai multe informații despre startere cu aluat? A verifica afară de Hrănire Sourdough Starter: cele mai Bune Sfaturi Meu & Trucuri & Aluat Aruncați 101: Retete & întrebări Frecvente Răspuns.,

Cum sa Faci Aluat de Pâine: Pas-Cu-Pas Ghid

Pasul 1: se Amestecă Aluatul

Amestecati urmatoarele ingrediente intr-un castron mare (eu folosesc o furculita):

• 250 g de apă
• 150 g bulbuc, sourdough starter
• 25 g ulei de masline

se Adaugă:

• 500 g făină pâine
• 10 g sare de mare fin

Strivi amestecul împreună cu mâinile tale, până când făina este complet absorbit. Aluatul se va simți uscat, dur și ciudat., acoperiți vasul cu folie de plastic, folie de ceară reutilizabilă sau un prosop de bucătărie foarte umed și lăsați să se odihnească sau „autolyse” aproximativ 30 de minute. După ce aluatul s-a odihnit, lucrați-l într-o bilă direct în bol (nu are aspect perfect).

sfat: pentru cele mai bune rezultate, cântăriți toate ingredientele cu o scară digitală de bucătărie. Cupele de măsurare nu sunt la fel de precise. Vă rugăm să vizitați Sourdough FAQ pentru mai multe detalii.

ce este Autolyse?

aceasta este prima perioadă de odihnă imediat după ce amestecați aluatul.începe dezvoltarea glutenului fără frământare., Gluten puternic = pâine bună.

Pentru sincronizare, autolyse pot varia de oriunde de la 15 minute la 1 oră sau mai mult în funcție de tipul de pâine faci tau propriu si personal de copt program.

cel puțin 30 de minute funcționează cel mai bine pentru această rețetă. Când timpul o va permite, o voi lăsa să treacă o oră. Aluatul va deveni mai moale și mai ușor de manevrat pentru a lucra ulterior.

o notă privind sarea: unii brutari preferă să adauge sare numai după autolyse, deoarece ar putea încetini dezvoltarea glutenului. Am urmat această tehnică de ani de zile, dar nu mai fac acest lucru., Prefer să amestec totul dintr-o dată. Este practic, eficient și produce pâini excelente (în plus, nu veți uita să adăugați sarea mai târziu!). Voi lăsa alegerea până la tine.

Pasul #2: Vrac RIDICA

Acum aluatul este gata să se ridice.acoperiți vasul și lăsați să crească la temperatura camerei, aproximativ 68-70 F.

cât timp va dura?

aluatul este gata când s-a dublat în dimensiune și nu mai arată dens.,acest lucru poate dura oriunde de la 3-12 ore, în funcție de temperatură, potența starterului dvs. de aluat și de specificul mediului înconjurător.de exemplu, în timpul verii aluatul poate dura oriunde între 3-4 ore @ 85 F. În timpul iernii, va dura mai mult aproximativ 10-12 ore @ 68 F. Temperatura controlează timpul.și amintiți-vă: deoarece pâinea cu aluat nu conține drojdie cu creștere rapidă, va dura mai mult să crească. Urmăriți aluatul și nu ceasul. Fii flexibil.,

pas opțional: întindeți și pliați aluatul

aproximativ 30 de minute în creșterea în vrac, aveți opțiunea de a efectua o serie de”stretch & pliuri ” pentru a întări aluatul de pâine {faceți clic aici pentru un tutorial pas cu pas}. Deși nu este obligatoriu, această tehnică va adăuga înălțime și structură pâinii finite și este distractiv de făcut.

Urmăriți videoclipul de mai jos!,

Pasul #3: Împărțiți & Forma Aluatul

se Scoate aluatul pe o suprafata presarata cu faina. tăiați aluatul în jumătate pentru a face 2 pâini sau lăsați-l întreg pentru o singură pâine.

cum se modelează un Boule rotund (pâine)

începând de sus, pliați aluatul spre centru. Dați-i o ușoară întoarcere, apoi pliați peste următoarea secțiune de aluat., Repetați până când ați venit cerc complet. Sau folosiți tehnica de modelare a plicului prezentată mai jos.

Urmăriți videoclipul!

Pasul #4: se alege un Vas de Copt

nu-mi coaca aluatul de pâine într-un cuptor olandez. puteți încerca, de asemenea, tigaia Challenger, un alt vas pe care îl folosesc pentru coacere, care poate găzdui atât pâini rotunde, cât și ovale.ghiveciul prinde căldură și umiditate, ceea ce este esențial pentru realizarea pâinii în stil artizanal acasă.,aburul joacă un rol cheie în modul în care pâinea se va deschide sau va „înflori” în timpul coacerii, iar cuptorul olandez ajută la controlul acestui proces.puteți folosi orice vas sigur pentru cuptor care poate încălzi până la 450 F (inclusiv capacul și mânerele).

sfat: în trecut, am încercat să coace pe pietre de pizza și tăvi de prăjituri fără noroc. Crusta s-ar întări prea repede, forțând pâinea să se rupă pe fund și pe laturi. Am folosit diferite metode de aburire pentru a remedia acest lucru, însă mi s-a părut extrem de greoaie și nu sunt realiste pentru utilizarea de zi cu zi. Nimic nu a funcționat., Lipsa de umiditate în cuptorul meu de acasă a fost evidentă și folosirea unui vas pentru coacere a fost singura soluție practică.

Pasul #5: a Doua Naștere

După modelarea aluatului, acesta trebuie să crească din nou.înveliți Generos partea de jos a cuptorului olandez cu făină de porumb (sau aliniați partea de jos cu hârtie pergament antiaderentă) și așezați aluatul în interior.de data aceasta, aluatul va crește pentru o perioadă mai scurtă de aproximativ 30 de minute – 1 oră.

aluatul este gata atunci când este pufos și nu mai este dens., Nu este nevoie să se dubleze în dimensiune.

Preîncălziți cuptorul la 450 F în timpul capătului cozii celei de-a doua ascensiuni.

sfat: în loc să faceți o a doua creștere a formei libere în cuptorul olandez, utilizați în schimb un coș de protecție căptușit cu pânză sau un bol de 8 inci. Oricare dintre opțiuni va conține aluatul și își va menține forma în mod corespunzător în timpul celei de-a doua creșteri.

Pasul #6: scorați aluatul

după a doua creștere și chiar înainte ca aluatul să intre în cuptor, faceți o tăietură de aproximativ 2-3 centimetri lungime în centrul aluatului.,acest lucru permite aburului să scape și aluatul să se extindă în timpul coacerii.

puteți folosi un cuțit mic zimțat, cuțit de paring sau lame de pâine.

Pasul 7: se Coace în Aluat de Pâine

Așezați capacul pe partea de sus a oală și de a reduce temperatura cuptorului la 400 F.

se Coace pe centru rack pentru 20 de minute.când 20 de minute este în sus, scoateți capacul. Pâinea ta va fi palidă și strălucitoare ca imaginea de mai sus.,continuați să coaceți (neacoperit) timp de încă 40 de minute sau până când se rumenesc adânc, auriu. Temperatura internă trebuie să citească 205-210 F.

Se răcește pe un suport de sârmă timp de cel puțin o oră 1 înainte de feliere. Ai răbdare!dacă îl tăiați prea devreme, textura va fi gumoasă …

sfat: în ultimele 10 minute de coacere, deschideți ușa cuptorului (opțional). Acest lucru permite umezelii să scape, lăsând pâinea cu aluat cu o crustă crocantă. Alternativ, scoateți pâinea din oală și lăsați-o să se coace direct pe suport. Acesta din urmă produce o crustă mai crocantă.,

FELICITĂRI!! Ai ajuns până la capăt!

doar un ultim lucru – coacerea pâinii cu aluat este mai mult decât o rețetă… este o înțelegere. veți observa că există rețete similare acolo și totuși nu există două pâini la fel. Procesul se referă la metodă, sincronizare și atingere personală. Utilizați acest tutorial ca ghid și faceți propriile ajustări în timp ce mergeți., Odată ce ați stabilit un program de coacere (vezi mina de mai jos), procesul devine un ritm iminent. În cele din urmă, veți fi creat propria capodoperă care este recompensa finală.și nu uitați să vă mâncați greșelile.,

Resurse Suplimentare

Sourdough Starter

• Incepator Sourdough Starter {Reteta}
• Alimentare Sourdough Starter: cele mai Bune Sfaturi Meu & Trucuri
• Aluat Aruncați 101: Retete & întrebări Frecvente Răspuns

Aluat de Pâine Sfaturi & Tehnici

• Cum să se Întindă și Ori de Aluat {Video}
• Cum de a Forma un Aluat Rotund Boule {Video}
• de Ce nu Aluat Naștere?
• făină de pâine vs. Făină de toate scopurile: care este diferența?,

Aluat de Instrumente & Consumabile

• Artizan Aluat Făcut Simplu {cartea mea}
• Challenger Pâine Pan
• Digital Scară de Bucatarie

*Post conține link-uri afiliate. Vă mulțumim pentru sprijin!

program de coacere

• vineri seara: alimentați starterul, acoperiți borcanul și lăsați-l pe tejghea peste noapte. Dacă vă păstrați starter in frigider, s-ar putea nevoie de două mese pentru cadou înapoi (feed-l în dimineața & în seara).,
• sâmbătă dimineața: verificați starterul: dacă este viu și Bubble, puteți face aluatul să crească în timpul zilei. Sau, hrăniți-l din nou după-amiaza pentru a face aluatul seara pentru o creștere peste noapte. Nu uitați să utilizați testul float menționat mai sus pentru a vă asigura că starterul dvs. este gata de utilizare.
• sâmbătă dimineața / seara (sau ori de câte ori starterul dvs. este gata): faceți aluatul. Lăsați pe tejghea să crească în vrac la temperatura camerei. În timpul verii, dacă aluatul dvs. crește rapid și nu sunteți gata să coaceți, acoperiți întregul bol cu folie ușor unsă și răciți până când este gata de utilizare.,
• duminică dimineața: tăiați și modelați aluatul. Se pune în cuptor olandez pentru a doua creștere. Slash. Coace. Mișto. Mănâncă.

Aluat de Pâine Reteta

Print

Aluat FAQ

1.) Am doar toate făină scop. Mai pot face această rețetă?pentru cele mai bune rezultate, folosiți făină de pâine pentru acest aluat. Dacă aveți doar un scop, încercați Maia mea artizanală cu făină de toate scopurile.

2.) Pot adăuga făină integrală de grâu la această rețetă?

puteți, dar nu aș face-o., Aluatul va fi prea uscat și dens fără a regla cantitatea de apă. Încercați aluatul meu ușor de grâu integral pentru mai multă bunătate de cereale integrale.

3.) Rețeta dvs. de început aici folosește 150g de starter de aluat. Aluatul de zi cu zi din cartea ta folosește doar 50g. care este diferența? Și de ce?

• când am învățat prima dată cum să coace pâine cu aluat, am folosit 150g de starter. Ore suplimentare, a fost prea mult pentru a menține (mai ales atunci când dublarea și triplarea rețete). Deci, m-am redus. De aceea, majoritatea rețetelor din cartea mea Artisan Sourdough Made Simple includ 50 g de starter în schimb., O sumă nu este nici corectă, nici una; este doar o chestiune de preferință.

4.) Care este scopul uleiului de măsline în această rețetă?

adăugarea uleiului de măsline în aluat a fost metoda pe care am urmat-o când am învățat prima dată cum se coace. Grăsimea naturală emulsionează aluatul și face o crumbă de pluș.

5.) De ce unele dintre rețetele dvs. solicită a doua creștere într-un cuptor olandez? Și alții într – un castron căptușit cu pânză?cuptorul olandez freeform second rise va funcționa numai cu aluaturi uscate, cu hidratare scăzută (ca acesta), deoarece nu se va întinde prea mult., Pe de altă parte, atunci când lucrați cu aluaturi umede, cu hidratare ridicată, va trebui să utilizați un bol căptușit cu pânză, presărat cu făină, pentru a-l menține în formă. În caz contrar, se va răspândi.

6.) De ce nu preîncălziți cuptorul olandez înainte de coacere?deoarece această rețetă urmează o a doua creștere liberă direct în vasul de copt, nu poate fi preîncălzită în prealabil. Aluatul va începe să gătească înainte de a intra în cuptor!

cu toate acestea, dacă faceți a doua creștere într-un castron căptușit cu pânză, așa cum este menționat în Întrebarea #5 de mai sus, puteți preîncălzi vasul dacă doriți., Când aluatul de pâine este plasat într-un vas fierbinte, acesta începe să se extindă instantaneu, ceea ce este excelent pentru forma și structura generală a pâinii. Și, de fapt, obișnuiesc să urmez această tehnică când am început să coace. Dar Ore suplimentare, am găsit preîncălzirea prea greoaie pentru bucătăriile mici, cu copii mici care rulează în jur. În plus, am continuat să-mi ard încheieturile. Pe scurt: puteți obține rezultate comparabile fără preîncălzire. Alegerea depinde de tine.

7.) Pot înjumătăți aluatul pentru a coace 2 pâini? Dacă da, ce va face asta cu timpul de coacere?da, puteți înjumătăți cu siguranță această rețetă., Coaceți timp de 20 de minute (capacul pornit) și 30 de minute (capacul oprit). Verificați la marcajul de 45 de minute.

8.) Dacă înjumătățesc rețeta, unde ar trebui să depozitez al doilea aluat dacă nu coace în același timp?păstrați al doilea aluat în frigider până când este gata de coacere. Așezați aluatul într-un castron căptușit cu pânză (partea cusăturii în jos) și folosiți consola de pânză pentru a-l acoperi. Dacă aluatul este la frigider mai mult de 1 oră, odihniți-vă la temperatura camerei în timp ce cuptorul se încălzește.

9.) Cum scot aluatul din vasul căptușit cu pânză?,deschideți consola de pânză pentru a dezvălui aluatul în castron. Puneți o bucată de hârtie pergament deasupra aluatului. Răsturnați vasul. Scoateți vasul și cârpa. Aluatul este acum partea netedă în sus și gata pentru a fi marcat.

10.) Pot avea măsurătorile pentru această rețetă în cupe, vă rog?

• 3/4 cană cu bule, starter activ
• 1 cană + 1 lingură apă caldă
• 2 linguri ulei de măsline
• 4 căni făină de pâine
• 1 1/2 linguriță sare de mare fină

  notă: măsurătorile de greutate și volum nu sunt echivalente, ci doar aproximative. Vă recomand cu tărie să cântăriți ingredientele în schimb., Cu toate acestea, am înțeles comoditatea de a măsura cupe. Pentru cele mai bune rezultate, vă rugăm să aerați mai întâi făina (o puf cu o furculiță direct în pungă), apoi lingurați ușor și nivelați-o în ceașcă. Prea multă făină va face pâinea densă. Dacă starterul dvs. de aluat este foarte Bulbuc, cantitatea de volum ar putea fi oprită. Dacă este necesar, adăugați până la 1 cană după cum este necesar. În cele din urmă: apa poate fi mărită până la aproximativ 1 1/3 cești, pentru un aluat mai moale și mai pliabil.