un design al bucătăriei comerciale (sau mai general al bucătăriei profesionale) este de obicei rezultatul unei echipe intense, în care persoanele implicate vor trebui, în primul rând, să amenajeze spațiile și funcțiile într-o manieră eficientă.pe de o parte, bucătarul va indica nevoile necesare în incintă, fluxurile, zona de activități și amenajarea acesteia. Pe de altă parte, proiectantul va amenaja spațiile, în conformitate cu reglementările de siguranță și mediu, eliminarea deșeurilor, cerințele de dimensiuni minime.,în orice caz, este de o importanță primordială definirea tipului de activitate de catering și a clienților țintă.
insight din această săptămână se va concentra pe modul de proiectare a unei bucătării comerciale, începând cu luarea în considerare a standardelor și dimensiunilor de referință, a fluxurilor și a domeniilor de planificare a activității.
desenele de proiect în modelul DWG și 3D sunt gata pentru descărcare.
Descărcați 3D model BIM (.,fișier edf) de o bucatarie comerciale
Click aici pentru a descărca Edificius, arhitectural BIM software-ul de design
standarde de Referință pentru o comerciale tipice de design de bucatarie
Standarde de Referință să ia în considerare atunci când elaborează o bucătărie comercială proiect sunt în principal legate de igienă și de conservare a produselor alimentare pentru a asigura siguranța alimentară pentru clienți. În consecință, aceste reglementări afectează, de asemenea, proiectarea arhitecturală și amenajarea spațiilor în cadrul unei bucătării pentru restaurante. Proiectanții ar trebui să se refere la reglementările naționale și locale care se ocupă de această problemă.,în ceea ce privește HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), standardele de referință sunt:
standarde de referință în Europa pentru restaurante/privind igiena produselor alimentare
- Regulamentul CE n.,mentul de admitere 2006 (modificat) (și reglementări echivalente în Scoția, țara Galilor & Irlanda de Nord)
- Clădirea Act 1984
- pentru Siguranța Alimentelor Act 2004
- Descarca un rezumat util ghid pentru bucatarie comerciale de design create de Aluline
Reguli pentru proiectarea unui restaurant cu bucatarie
bucataria este zona destinată pentru pregătirea meselor și, pentru acest motiv, ar trebui să aibă anumite caracteristici pentru a permite personalului să lucreze cu eficiență și siguranță, asigurându-se astfel că fluxul corect este atins, și pentru a pregăti în condiții de siguranță, stoca și afișa alimente.,în primul rând, dimensiunile corespunzătoare și amenajarea corectă a zonelor vor implica siguranța igienică a proceselor alimentare, de la sosirea materiilor prime până la furnizarea de mese gata, economisirea resurselor și a timpului.
corect fluxul de lucru ar trebui să fie:
- accesul la materii prime -> pre-gătit preparare -> gatit -> alimente posibile garnitura -> servicii
Zonele destinate pentru spălarea și preliminare de prelucrare de carne și legume trebuie să fie întotdeauna identificate., Aceste sectoare, în funcție de dimensiunea complexității bucătăriei, pot consta din camere independente, camere separate de restul bucătăriei folosind panouri lavabile sau zone care sunt bine definite din punct de vedere funcțional.ar trebui să preferați întotdeauna o formă pătrată sau structurată astfel încât să nu aveți zone înguste sau blocaje care ar rezulta dificil de igienizat.
Comerciale bucătărie proiectului dimensiuni
dimensiunea minimă de o bucătărie cu cazare de până la 50 de locuri trebuie să fie, cel puțin, 20 de metri pătrați, inclusiv zona de spălare., Pentru o receptivitate mai mare, se calculează 0,5 metri pătrați pe scaun.mobilierul trebuie să fie poziționat pentru a permite curățarea și igienizarea spațiilor.
Iluminat și ventilație
iluminatul și ventilația trebuie să fie adecvate și să comunice direct cu exteriorul.mai mult, toate deschiderile trebuie să aibă plase anti-insecte și rozătoare.bucătăria trebuie să aibă, de asemenea, hote de aragaz care ar trebui să evacueze fumul în exterior.,
hotele pot fi de două tipuri:
- montat pe perete sau cu gazele de evacuare extractoare de aer
- cu filtre cu carbon activ și priză de perete
alegerea este gratuit, ceea ce este esențial este că toate gătit topuri, friteuze si rotisor, cuptoare au o capota.podeaua trebuie să fie din material neted, lavabil și impermeabil, cu colțuri rotunjite și margini de culoare deschisă, care sunt înclinate spre un jgheab sifonat cu o grilă de plasă fină.,pereții trebuie să fie netezi, lavabili, dezinfectabili și de culoare deschisă, cu colțuri rotunjite. De asemenea, acestea trebuie să fie acoperite cu gresie sau emailate cu rășini epoxidice până la 2 m de la sol.bucătăria poate fi conectată la alte încăperi, cum ar fi cămară, zonă de spălare, zonă de depozitare la rece etc., având jumătate din suprafețele lor luate în considerare și adăugate la calculul parametrului 0,5 mp / Suprafață.cămara și magazia trebuie să fie amplasate într-o cameră independentă sau în subsol, atâta timp cât este sănătoasă și cu o înălțime suficientă.,acesta trebuie să constea într-o încăpere care nu este accesibilă publicului, destinată exclusiv depozitării alimentelor în depozite frigorifice speciale și unde nu este posibilă manipularea alimentelor. Podeaua și pereții trebuie să fie netede și lavabile.depozitul trebuie să fie echipat cu rafturi adecvate și suficiente din material lavabil, destinate să conțină produse alimentare neperisabile.,
4 tipuri de echipamente pot fi utilizate in bucatarie pentru depozitarea alimentelor:
- o celulă sau frigider pentru produse preparate, semipreparate și produse semi-finite
- o celulă sau frigider pentru carne
- o celulă sau frigider pentru legume
- o celulă sau frigider pentru alte alimente, cum ar fi procesat carne, lapte și produse lactate. este suficient să aveți un singur congelator pentru alimente congelate, cu toate acestea, 2 sunt de preferat.
zona de spălat vase
nu este permisă prelucrarea alimentelor în camera sau zona destinată spălării vaselor și tigăilor., Suprafața minimă trebuie să fie de 5 metri pătrați și, în cazuri speciale, poate fi inclusă în același spațiu de bucătărie.plantele și echipamentele care trebuie instalate la proiectarea unei bucătării pentru restaurante
plantele și echipamentele trebuie să fie adaptate în funcție de nevoile și tipurile de alimente preparate și să faciliteze curățarea și dezinfectarea (de exemplu, este de preferat ca insula de gătit să fie instalată în mijlocul camerei și ridicată de la sol).,suprafețele de lucru, rafturile de depozitare și toate elementele dintr-o bucătărie comercială trebuie să fie realizate din materiale netede, continue, potrivite pentru contactul cu alimentele, ușor lavabile și dezinfectabile.
tabele de oțel
tabelele pentru prepararea alimentelor trebuie să fie fabricate din oțel inoxidabil și sunt aparate de bucătărie standard, deoarece alimentele preparate, în special carnea, trebuie prelucrate pe astfel de materiale. Mesele de pregătire din oțel inoxidabil pot fi libere sau conectate la alte echipamente, în funcție de configurația bucătăriei.,plitele profesionale într-o afacere de catering sunt echipamente standard care ar trebui să fie aranjate în mod ideal în centrul bucătăriei.în general, modulul central este alcătuit din mai multe arzătoare, unde grilele pot alterna cu plăci. Fiecare arzător poate fi controlat cu ajutorul propriului buton. Mai multe cuptoare ar trebui să fie construite în sobă pentru a funcționa eficient, în timp ce un aparat de hota de bucătărie ar trebui să fie instalat în mod necesar pe partea de sus a sobei.chiuvetele trebuie să fie din oțel inoxidabil sau ceramică cu robinete care nu sunt manuale (pedală sau Fotocelulă)., Sectoarele de carne și legume trebuie să aibă propria chiuvetă și propria suprafață de lucru și trebuie să fie echipate cu unelte specifice care pot fi utilizate numai după o spălare atentă.mașina de spălat vase profesională este esențială deoarece permite prevenirea răspândirii bolilor și bacteriilor cauzate de alimente.frigiderele sunt obligatorii pentru orice restaurant, deoarece multe produse alimentare trebuie păstrate la o temperatură minimă, conform parametrilor de siguranță alimentară.congelatoarele sunt esențiale pentru depozitarea alimentelor, deoarece alimentele nu pot fi folosite întotdeauna imediat.,răcitorul de lichid este instrumentul care vă permite să reduceți rapid temperatura alimentelor proaspăt gătite sau a alimentelor crude, permițând o depozitare ideală în congelator sau frigider. Deși nu este obligatoriu, este recomandat.este esențial să pre-planificați modul în care traficul curge într-o bucătărie pentru restaurant: de la livrare la gătit până la servire până la spălare, există un proces pe care trebuie să îl planificați. Cartografierea bucătăriei dvs. cu acești pași în minte minimizează erorile de bază., Acolo unde este posibil, este necesar să se prevadă o cale de acces dublu pentru a separa rutele pentru vasele curate (spre sala de mese) și vasele murdare (care intră spre zona de spălare).aceste două rute ar trebui să fie întotdeauna clar definite și să nu fie niciodată în conflict, astfel încât să garanteze un flux de lucru bun și igiena camerei.
În cele din urmă, containerele de deșeuri ar trebui să fie întotdeauna furnizate. Acestea ar trebui să fie ușor accesibile, echipate cu o deschidere a piciorului și să nu implice contactul direct al mâinii cu capacul pentru personal., Gestionarea deșeurilor este esențială pentru operațiunile de igienă.
planuri și secțiuni în format DWG și model 3D de proiect în format EDF al unei bucătării comerciale
Iată desenele proiectului și modelul 3D al unei bucătării comerciale gata de descărcare.
Click aici pentru a descărca Edificius, arhitectural BIM software-ul de design
Descărcați 3D model BIM (.fișierul edf) al unei bucătării comerciale
descărcați DWG-ul planurilor de proiect și secțiunile transversale ale unui design comercial de bucătărie.