nu m-am înțeles niciodată cu orezul. Sub acel exterior inocent bland pândește probleme. Se fierbe întotdeauna sau se fierbe uscat – sau, în cazul risotto-ului, nu fierbe deloc: după o jumătate de oră de agitare și doar o tigaie de orez crocant pentru a arăta pentru asta, am fost cunoscut că îmi pierd cumpătul cu lucrurile., Ceea ce face ca eșecul meu tot mai enervant este că fiecare reteta jură că risotto nevoie de doar 20 de minute de la început până la sfârșit – și fără îndoială reclamă ca un ‘ușor, rapid mijlocul săptămânii cina. Sunt hotărât să-i dezvălui secretele.
în acest scop, mă înscriu la un masterclass de risotto cu bucătarul executiv al Grupului Carluccio, Eric Chauvet. Înainte de a începe, el explică că nu vom folosi orezul arborio cu care sunt obișnuit, ci un alt soi, numit carnaroli.
El trece în jurul cereale astfel încât să putem vedea diferența dintre cele două: arborio este mai scurtă și mai grasă – deși ca să fiu sincer, probabil că nu aș fi capabil să-l iau într-o linie-up – și, potrivit lui Eric, a fost popular în zilele când un risotto a fost ceva ce ai putea sta furculița în. Astăzi, însă, moda este pentru un fel de mâncare mai ușor, mai slab, unde intră delicat carnaroli., Ca cineva care, nu cu mult timp în urmă, a încercat să facă un risotto cu orez de budincă, simt că deja mi-am luat banii din această seară.el începe cu un strop de ulei vegetal, care atrage o groază De groază de la o femeie din primul rând. Uleiul de măsline, anunță el, ar fi greșit aici – este prea puternic. Întreb despre unt, după ce l – am văzut în rețeta oficială pe care am primit-o să o luăm acasă, dar Eric consideră că acest lucru este mai bun-mai ușor, spune el, ca carnaroli.,există cinci pași cheie pentru un risotto perfect, auzim, deoarece ceapa tocată se înmoaie. În primul rând orezul potrivit: carnaroli sau un soi numit vialone nano pentru arome mai robuste. Apoi tostatura: prăjirea cepei și a orezului. Nici nu trebuie lăsată să se rumenească – ceapa, deoarece aceasta ar strica aroma risotto-ului, și orezul, deoarece aceasta ar bloca amidonul, care este esențial pentru textura vasului finit. Boabele trebuie încălzite înainte de a adăuga vinul – „ar trebui să sfârâie în timp ce lovește tigaia”., Bănuiesc că, în anxietatea mea de a nu arde orezul uscat, am fost vinovat de a greși din partea prudenței aici, motiv pentru care risottos-ul meu durează întotdeauna atât de mult să gătească.
Următorul e pe stoc, care trebuie să fie „gustoase, gustoase, gustoase” și se păstrează la fierbere. Îmi verific ceasul. La 7.15, prima ladă de stoc lovește tigaia. Am observat că Eric folosește o spatulă în formă ciudată, cu o gaură în mijloc, despre care mi-a spus că se numește girariso., Pe măsură ce agită orezul într-un fel, stratul de deasupra trece prin gaură în direcția opusă, astfel încât instrumentul își dublează în mod eficient puterea de agitare. Deoarece amestecarea ajută la eliberarea amidonului care conferă risotto-ului textura cremoasă, una dintre acestea ar putea fi utilă.Eric este din scoala traditionala atunci cand vine vorba de adaugarea stocului – cate o oala la un moment dat, amestecand continuu. Îi spun că am văzut rețete în care stocul este adăugat dintr-o dată și el scutură din cap: „nu am reușit niciodată să o fac așa.,”Am impresia că astfel de inovații nu sunt privite favorabil de adepții risotto.imediat după șapte și jumătate, Eric ia tigaia de pe foc, aruncă într-o mână de parmezan, apoi se așează la orez cu puțină vigoare. Aceasta, spune el, gâfâind ușor, este mantecatura, bătaia brânzei și a untului. Aparent, este destul de important – ceea ce ar putea explica de ce risotto-urile mele sunt de obicei un pic de gunoi. El Anotimpuri antena, și scoops unele pe farfurii., Valuri de amabil ca Eric explică oportunitatea de ‘efect de val’ – cu toate ca, care este la modă textură lichid pentru risotto aceste zile. Este bogat și intens savuros datorită mâinii liberale a lui Eric cu sarea, deși ușor pe partea al dente pentru gustul meu.plec strîngînd propriul meu girariso, și a tras în sus cu zel misionar. Eric a făcut totul să pară foarte simplu., Primele lucruri în primul rând-având în vedere că arborio este destul de larg disponibil în aceste zile și nu l-am văzut niciodată pe carnaroli înainte să vreau să aflu cât de multă diferență face soiul folosit. Am selectat „risotto clasic cu brânză grana” de Giorgio Locatelli, de la Made in Italy, ca rețetă de control, pe baza simplă pe care o numește „cel mai simplu risotto dintre toate”. Lista ingredientelor este cu siguranță scurtă: o ceapă tocată mărunt, orez 400g (folosește carnaroli), un pahar de vin alb, 2,5 litri de stoc de pui și, pentru a termina, 75g de unt rece și 100g de parmezan ras.,
am început cu arborio, amintindu-și să dau drumul la căldură după ce am adăugat orezul la înmuiat ceapa, și verificarea pentru indicator șuierat când am se toarnă în vin. Este nevoie de 20 de minute pentru a se înmuia, ceea ce trebuie să fie un record personal – Giorgio stabilește Ceasuri de alarmă pentru noii bucătari din bucătăria sa, dar chiar și el o poate face doar în 17., Nici rezultatele nu sunt prea ponosite: bătaia viguroasă de la sfârșit o transformă dintr-un vas de orez umed în ceva mult mai strălucitor lucios. În comparație cu carnaroli, pe care îl fac în continuare, totuși, este dens și lipicios – aparent pentru că are mai mult amidon de suprafață. Carnaroli pentru mine de acum încolo.orez sortat, am pus o tigaie pe bază de grele la foc mic, și ia în considerare problema de grăsime. Legendara scriitoare italiană de mâncare Anna del Conte crede că există o singură opțiune atunci când vine vorba de risotto: „dacă nu vrei unt, mănâncă altceva.,”Pare dificil de văzut cum începerea cu ulei ar putea face o diferență perceptibilă, având în vedere cantitatea de unt adăugată la sfârșit, dar oricum îi dau drumul. Pentru mine, are același gust ca și Rețeta originală carnaroli, așa că, în interesul păstrării listei de ingrediente în jos, am plump pentru unt în următorul meu experiment, care sper că mă va salva o mulțime de agitare obositoare în viitor.,în cartea sa, scriitorul perfect de … alimente Richard Erlich face un caz pentru o abordare mai hands-off la risotto – turnarea într-un glug bun de stoc, mai degrabă decât de obicei polonic precaut, apoi lăsând-o atâta timp cât este nevoie pentru a pregăti o salată, sau grătar brânză, de exemplu, înainte de a merge peste la început. Numai spre sfârșitul procesului de gătit, spune el, trebuie să-i acordați mai multă atenție.
Acest lucru ar fi eliberatoare, cu excepția faptului că deja am ras branza mea, în conformitate cu sugestia că adevăratul secret de un risotto bun este de a avea totul gata înainte de a începe. Așa că stau acolo și mă uit, cu girariso-ul ținut ferm în spatele meu. Deși mă strecor în câteva pokes bune de fiecare dată când adaug stocul, observ că lichidul nu este la fel de perlat ca în celelalte trei, ceea ce sugerează că nu există prea multe în calea amidonului., Chiar și având în vedere o bătaie foarte bună cu noul meu prieten de încredere, rezultatele nu sunt la fel de cremoase ca celelalte și, deși am fost atent să încerc să-l duc în aceeași etapă a lui al dente, orezul pare mai ferm într-un fel.având în vedere acest lucru, nu am prea multă speranță pentru rețeta mea finală, care aruncă prudență vântului și renunță complet la agitare. Pe de altă parte, Simon Hopkinson susține că este al doilea cel mai bun risotto pe care l-a mâncat vreodată., Bucătarul-șef responsabil, explică el, unul Toni Vianello, a insistat mantecare a fost cel mai important atunci când a venit la risotto face: ‘este garantat de o imaculată, o masă omogenă de orez, bulion, brânză (dacă este cazul) și unt. Sărind-o, a spus, a fost motivul pentru care mulți risotti eșuează mizerabil, orezul căzând din suspensie și sfârșind înconjurat de un bazin de bulion care se scurge.’
Toni risotto urmează aceeași bine-purtat calea ca Locatelli e, până la punctul în cazul în care stocul este adăugat atunci când, cu o amendă de respect pentru convenții, el mă sfătuiește să-l toarne pe toți odată, se aduce la fierbere, apoi acoperă oala și pop-l într-un cuptor moderat timp de 15 minute. Când îl descopăr pentru a verifica că orezul este gătit, nu sunt sigur la ce să mă aștept – pare îngrijorător de uscat. Am pop în unt și brânză, lăsați-l pentru câteva minute, apoi începe „bate totul împreună ca iadul Vesel”., Rezultatele sunt surprinzătoare-lucioase și onctuoase, și împânzite cu boabe pline, distincte de carnaroli. E delicios … dar nu sunt sigur că e un risotto adevărat. Pentru început, este prea ușor. De asemenea, textura orezului pare greșită aici – are o notă de pilaf. Probabil că aș face – o din nou dacă aș avea ceva în cuptor oricum, dar altfel miroase un pic de înșelăciune.
mă simt destul de elegant: cinci risotti în jos, și nu un dezastru printre ei., Nu numai că am învățat cum să-l obțin într-o mustață a timpului de gătit anunțat (prin rotirea căldurii), dar am descoperit și un nou tip de orez și importanța absolută a mantecara. Acum, dacă aș putea stăpâni doar lucrurile fierte simple …
rețeta perfectă de risotto a lui Felicity
servește două.o jumătate de ceapă, tocată mărunt
25g unt sau 1 lingură ulei vegetal
1.,25l stoc bun, pui sau legume
200g carnaroli orez
50g unt nesărat, tăiat cubulețe
50g parmezan sau Grana Padano (pentru o opțiune vegetariană) brânză, rasă
aduceți stocul la fierbere (cuburile vor fi adesea prea sărate, așa că gustați-l și udați-l dacă este necesar).topiți 25g de unt (sau folosiți uleiul vegetal) și înmuiați ceapa într-o tigaie cu fund greu, cu fața dreaptă, apoi adăugați orezul carnaroli. Întoarceți căldura și amestecați pentru a acoperi boabele cu unt.,când sunt fierbinți, adăugați un pahar mic de vin alb și continuați să agitați până când acesta s-a evaporat. Apoi, sunteți gata să începeți să adăugați stocul, câte o lingură la un moment dat. Amestecați până când aproape toate au fost absorbite – orezul ar trebui să fie întotdeauna neglijent, mai degrabă decât uscat – și apoi adăugați altul și așa mai departe.adăugați ingrediente suplimentare la un moment dat în acest timp, în funcție de cât de robuste sunt – de obicei aproximativ 10 minute.,când orezul începe să se înmoaie (după aproximativ 13 minute, dar singura modalitate de a ști este să continuați verificarea), adăugați stocul în cantități mai mici și testați-l în mod regulat, până când este gătit după bunul plac. Apoi adăugați 50g de unt tăiat cubulețe și 50g de brânză rasă și bateți cu gusto, până când risotto-ul este bogat și cremos. Verificați condimentele, apoi serviți imediat.,
- alimente
- cuvânt din gura blog
- blogposts
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp /li>
- distribuie pe Messenger