În viață, nu există garanții – în afară de moarte și impozite.în viața restaurantului, nu există garanții, perioadă.ca restaurator ,există lucruri pe care le puteți controla – dar există mai multe lucruri pe care nu le puteți. când vremurile devin grele, veți avea suficiente fonduri pentru a menține luminile aprinse?
cunoașterea costului principal al restaurantului dvs. este cheia pentru a cunoaște răspunsul la această întrebare.,
în acest articol, vă vom oferi instrumentele necesare pentru a gestiona, menține și optimiza costul dvs. principal, astfel încât atunci când shhhhh-inventory lovește ventilatorul, veți avea suficiente fonduri pentru a vă menține cuptoarele în funcțiune.veți învăța:
ce este un cost prime și de ce este important
cum se calculează costul prime
raportul cost prime ideal
zonele de deces Prime cost
modalități de a menține un cost prime sănătos
strategii de recuperare a costurilor prime
care este costul Prime?,costul principal este unul dintre cei mai importanți indicatori cheie de performanță pentru restaurantul dvs.ca valoare, costul dvs. principal este suma totală a costurilor forței de muncă și a costului bunurilor vândute (rotițe), inclusiv alimente și băuturi alcoolice.
costurile Prime sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de costuri directe. Vă bazați pe costurile directe pentru a produce produsele și serviciile care vă mențin în afaceri.de regulă, costul dvs. principal ar trebui să ghideze modul în care vă gestionați veniturile zilnice pentru a asigura o marjă de profit bună pentru restaurantul dvs.,
analiza costului principal vă permite să decideți cât trebuie să percepeți pentru a obține un profit și cât puteți cheltui fără a vă compromite afacerea.
în termeni laici, pentru fiecare dolar care vine, costul principal este suma acelui Dolar care se adresează oamenilor (personalului dvs.) și produsului (elementelor din meniu).
aceasta este formula pentru prime cost:
costul bunurilor vândute ( rotițe) + costul total al forței de muncă = Prime Cost
(vom rupe acest lucru în jos într-un pic.,p>
este vândut la un client
Se însoțește fiecare produs vândut unui client
SAU
este plătit salariile angajaților
este plătit pentru a păstra angajații (impozite, asigurare, beneficii)
Prim-cost nu include:
echipamente de Bucatarie
Baie consumabile
rechizite de Birou
reparatii de Echipamente
Mobilier
Meniu redesign
Utilitare
Semnalizare și decor
de Întreținere și amenajare a teritoriului
De asemenea, veți dori să asigurați-vă că nu se confunda prim-costuri cu costurile de conversie.,în cazul în care costurile primare reprezintă exclusiv costurile forței de muncă și costurile materiale directe (alimente și băuturi), costurile de conversie includ costurile de producție și costurile generale (cunoscute și sub denumirea de cheltuieli generale de producție). Costurile dvs. generale includ lucruri precum utilitățile și echipamentele de bucătărie ale restaurantului.
de Ce Sunt Prim-Costurile de Important?
deci, puteți obține, probabil, un sentiment de importanța costurilor prime doar știind că acestea alcătuiesc costurile cele mai cruciale de funcționare restaurant., Dar de ce ar trebui să fii cu ochii pe ei? Iată cinci motive.
costurile primare reprezintă cele mai mari cheltuieli.
costurile dvs. principale vă mențin restaurantul în funcțiune. Fără costurile de producție esențiale, nu ați putea să vă administrați restaurantul și nici nu ați avea nimic de vândut.
costurile Prime sunt dinamice …
costurile Prime sunt dificile, deoarece sunt diferite de costurile statice, cum ar fi taxele de închiriere sau de licență, pe care le puteți buget cu încrederea că vor fi întotdeauna aceleași.
dacă nu vă monitorizați costurile principale, Acestea pot ieși rapid din mână., Într-o lună, inventarul dvs. alimentar poate fi de $2,000, următorul ar putea fi de $3,000 din cauza creșterii prețurilor ingredientelor, a schimbării meniului, a unui articol cel mai bine vândut etc.de asemenea, vă puteți confrunta cu schimbări drastice în programarea personalului, în funcție de sezon. Sau o parte din personalul dvs. ar putea renunța, afectând costurile forței de muncă.
…dar le puteți controla și pe ele.
marele lucru despre costurile prime este că, atunci când le monitorizați, le puteți controla.un furnizor de alimente și-a majorat prețurile? Schimbați furnizorii pentru a reduce costurile cu alimentele. Nopțile de miercuri încetinesc toamna?, Programați mai puțin personal pentru a reduce costurile forței de muncă.
costurile primare afectează întreaga operațiune.
Prim-cost afecta modul în care:
pret meniu
scopul de inventar
mașină
programa de personal
de a crea buget
stabilirea unor obiective de vânzări
– și petreacă pe indirectă are nevoie de
crearea happy hour promo-uri și combo-uri
Pentru că prim-costuri alcătuiesc astfel o mare parte din costurile totale, ei vă dau o idee bună despre cât de mult bani ai rămas să se joace cu.
costurile Prime vă ajută să înțelegeți adevărata rentabilitate., calculul cheltuielilor directe vă permite să înțelegeți marja de profit totală. Când monitorizați frecvent costurile principale, vă asigurați că nimic nu cade prin fisuri în timpul producției și serviciilor alimentare.
Cum de a Calcula Costul Prim
formula de calcul a costului este:
Costul Bunurilor Vândute (Cbv) + Costul Total al Muncii = Prim-Cost
În acest punct, ați putea fi, de gândire, hoooooold sus. Dă înapoi.
ce este rotițe și cum îmi dau seama că numărul?,
nu vă faceți griji. Te-am acoperit. Acum, că știi un pic despre Endgame prim cost, vă vom lua prin pașii pentru a ajunge acolo.
Pasul 1: Calculați costul bunurilor vândute.
acoperim zimți la lungime aici: cum se calculează costurile de bunuri vândute. Dar iată versiunea rapidă.
„costul bunurilor vândute” reprezintă costurile materiilor prime ale elementelor dvs. de meniu. Cifra reprezintă cantitatea reală de alimente și băuturi utilizate pentru a vă produce vânzările de alimente și băuturi., puteți calcula rotițele folosind următoarea formulă:
+ – = rotițe pentru perioada
începutul inventarului = cantitatea de alimente și băuturi cu care începeți într-o anumită perioadă de timp.
achiziții = cantitatea de alimente și băuturi pe care le-ați cumpărat în acea perioadă de timp.
se încheie inventarul = cantitatea de alimente și băuturi rămase la sfârșitul acelei perioade de timp.
de exemplu:
sunteți proactiv (ca întotdeauna) și ați făcut deja un inventar precis al Cămării, frigiderului și barei curente. Deci știi că inventarul tău este de 12.000 de dolari., Acum, să presupunem că ați primit 3.000 dolari în valoare de inventar nou în timpul săptămânii. Și la sfârșitul săptămânii, ați făcut din nou bilanțul și ați constatat că numărul inventarului dvs. era de 9.000 de dolari.
pentru a calcula rotițe, pur și simplu conectați aceste cifre în Formula rotițe.
$12,000 începutul inventarului + $ 3,000 achiziții – $9,000 sfârșitul inventarului = $6,000 rotițe
rotițele dvs. pentru perioada este de $6,000.după ce ați calculat rotițele, puteți trece la restul ecuației costului primar.
Pasul 2: calculați costurile forței de muncă.,pentru a calcula costurile forței de muncă pentru o anumită perioadă, începeți prin împărțirea forței de muncă în două categorii: angajați salariați și angajați pe oră.angajații salariați: determinați suma plătită angajaților salariați în perioada pentru care calculați. (Vom spune săptămânal pentru a păstra lucrurile simple.) Împărțiți salariul total cu 52 sau cereți contabilului dvs. cifre precise. angajații pe oră: uitați-vă la salariul pe oră al fiecărui angajat și luați notă de cifrele pe care le plătiți. Pentru fiecare salariu pe oră, adăugați orele lucrate de personalul dvs. pentru perioada respectivă., Înmulțiți acest număr cu salariul orar alocat.sfat fierbinte: unele sisteme POS pot produce rapoarte de muncă care vor facilita acest proces.impozite, beneficii, asigurări, compensații pentru lucrători: este posibil să fiți nevoit să vă adresați contabilului pentru această cifră. Pentru a determina cu exactitate costurile reale ale forței de muncă, trebuie să determinați și suma pe care o plătiți pentru impozitul pe salarii, beneficii, asigurări de sănătate, pensionare, compensații pentru lucrători și orice alte beneficii ale angajaților pentru perioadă. Acest lucru poate fi strâns aproximat la o rată procentuală care poate fi aplicată costurilor globale de salarizare.,deci, să presupunem că am stabilit că costul total al forței de muncă este de 4.000 USD.
Pasul 3: Calculați costul principal! (Ura!)
acum să ne întoarcem la formula noastră de cost principal: costul bunurilor vândute (rotițe) + costul total al forței de muncă = costul principal.
Cu numere utilizate în exemplele de mai sus, un prim costul ar fi:
6.000 de dolari Rotițe + 4.000 de dolari, costul forței de muncă = 10.000 de dolari prim-cost
Dar: acest număr în sine nu ne spune atât de mult.,deci, acum vom folosi formula prime cost ratio pentru a determina cât de mult venituri costurile noastre prime mânca:
Prime Cost/total vânzări x 100 = Prime Cost procent
de exemplu, să presupunem că am avut 18.000 dolari în vânzări.
$10,000 prim cost / $ 18,000 Total vânzări x 100 = 55% prim cost. acum, că aveți instrumentele necesare pentru a calcula costul principal, probabil vă întrebați: care este un procent bun de cost principal?majoritatea restaurantelor cu servicii complete încearcă să mențină costurile prime sub 60%.,în general, se înțelege că sub 60% din vânzări este bun. Dar 55% din vânzări este mai bine, atâta timp cât serviciul nu este sacrificat. dacă obțineți un cost primar între 55% -60% ,sunteți configurat să obțineți un profit bun și să plătiți alte cheltuieli. în timp ce un raport de cost mai mic de 50% înseamnă că executați „lean”, ar putea însemna, de asemenea, că executați „mean”. Un cost primar de 50% sau mai puțin ar putea indica faptul că calitatea alimentelor dvs. este scăzută, vă supraîncărcați clienții sau vă suprasolicitați personalul., cu un cost mai mare de 70%, devine foarte dificil să fii profitabil. Că restul de 30% trebuie să fie alocate pentru chirie, asigurare, utilitati, accesorii, și, degetele încrucișate, profit. Deci, nu există prea mult spațiu de respirație dacă ai doar 30% rămas pentru a dish out. Cea mai mică cheltuială neașteptată ar putea arunca fluxul de numerar sau cel mai rău caz, chiar închideți ușile.
raporturi ideale de muncă și rotițe în cadrul costurilor Prime
regula Aici este că nu există nicio regulă. Modul în care munca și rotițele sunt defalcate depinde în întregime de afacerea dvs., Atâta timp cât procentele de cost ale restaurantului dvs. de rotițe și forță de muncă sunt sub 60% din vânzări, sunteți de aur.
motivul pentru care nu vă putem oferi o recomandare solidă este că restaurantele diferite au rotițe și cerințe de muncă diferite.un restaurant italian de familie care servește pizza și paste poate fi capabil să scape cu un cost redus al alimentelor, ceea ce, teoretic, ar reduce costurile primare. Dar costul forței de muncă poate fi ridicat dacă aluatul de pizza și pastele sunt frământate manual și necesită multă forță de muncă.,
pe de altă parte, o steakhouse de mese fine poate cheltui mai mult pe Prime bucăți de carne, dar mai puțin pe forța de muncă, deoarece există mai puțin prep implicate.acestea fiind spuse ,dacă sunteți o persoană cu numere care iubește un punct de referință bun, un cost alimentar dorit este cuprins între 25% -35%, cu forța de muncă reprezentând între 20% -35% din vânzări.
acum că vă cunoașteți țintele de cost principal, este important să discutăm cât de des ar trebui să calculați și să monitorizați costurile principale.
Cât de des ar Trebui să Vă Calcula Prim-Cost?,
în industria restaurantelor, nu există două luni la fel. Cu cât așteptați mai mult pentru a calcula costurile dvs. prime, cu atât mai mult ați putea scurge profiturile sau ați putea intra în zona de deces 70%+.vă recomandăm să calculați costurile principale săptămânal și de la an la an, astfel încât să aveți întotdeauna o imagine continuă și imaginea de ansamblu.deci, dacă aveți costuri prime mari, de ce ar putea fi asta? Iată șase posibili vinovați.,
creșterea costurilor de inventar
prețul alimentelor și băuturilor poate crește din cauza sezonalității sau datorită discreției furnizorului, care poate sau nu poate avea nicio rimă sau motiv. Dacă nu monitorizați creșterile costurilor cu materiile prime, costurile dvs. primare pot trece cu ușurință peste un prag sănătos.
Inadecvate meniu de stabilire a prețurilor
Dacă nu ai un pret meniu bazat pe un aliment ideal ponderea costurilor (care sunt factorii care în Dinți), există o bună probabilitate Rotițe parte din prim-costuri ar putea fi umflate., Când vă bazați meniul pe un procent redus de costuri alimentare de la început, rotițele dvs. încep cu o bază bună.în cazul în care personalul de bucătărie sunt overserving porțiuni, veți vedea rapid costurile de alimente crește. În cele din urmă, veți întâmpina probleme de comandă a inventarului, unde ați comandat suficient pentru a satisface cerințele de vânzări conform porțiunilor dvs. stabilite, dar sunt scurte în stoc.
programare slabă
dacă un manager programează personalul fără să se uite la rapoartele zilnice de muncă sau păstrează personalul în perioadele lente, veți descoperi că reduceți costurile forței de muncă.,contracția este termenul politicos pentru furt. Sticlele de bourbon nu dispar pur și simplu. Filet mignon nu poate ieși singur pe ușă. Dar dacă descoperiți că inventarul dvs. nu se potrivește cu vânzările dvs., ați putea avea un hoț pe mâini.
raportarea ineficientă
scurgerea se întâmplă. Dar dacă nu este contabilizată atunci când vă stabiliți meniul, comenzile dvs. de inventar vor rula askew. Sfat rapid: uitați-vă la reducerile dvs. pentru a vedea cum vă pot afecta rotițele.,
modalități de a reduce costul primar
dacă costurile principale sunt ridicate și aveți senzația de ce ar putea fi, este timpul să faceți ceva în acest sens. Iată șapte metode pe care le puteți utiliza pentru a reduce costurile prime.
completați o analiză a costurilor pentru restaurantul dvs. în mod regulat.după cum am menționat mai devreme în acest articol, vă recomandăm să calculați costurile prime săptămânal. Asta înseamnă calcularea forței de muncă și a Rotițelor în mod regulat pentru a vă asigura că puteți identifica costurile umflate pe măsură ce apar și înainte de a ieși din mână.,
utilizați POS-ul pentru a simplifica urmărirea inventarului și a rapoartelor.
POS-ul dvs. ar trebui să fie cel mai bun prieten al dvs. POS – ul dvs. ar trebui să urmărească datele de inventar și datele de muncă pentru dvs., astfel încât să le aveți la îndemână atunci când aveți nevoie de ele. POS – ul dvs. ar trebui să poată finaliza cea mai oneroasă parte a determinării costului principal pentru dvs.
evaluați periodic furnizorii și costurile de aprovizionare.
dacă observați că rotițele dvs. cresc, furnizorul dvs. a crescut probabil prețurile. Acesta este motivul pentru care este o idee bună să aveți relații cu câțiva furnizori, astfel încât să puteți compara costurile., Dacă un anumit ingredient a crescut în preț, poate doriți să căutați o marcă mai ieftină sau o sursă alternativă. În timp ce nu doriți neapărat să compromiteți relațiile cu furnizorii, uneori linia de jos trebuie să vină mai întâi.
prețurile de meniu de bază pe procentul de cost al produselor alimentare.
creați prețuri de meniu bazate pe profit engineering. Scopul pentru un procent redus de cost alimentar pe feluri de mâncare sau de a construi într-un tampon de cost alimentar în prețurile de meniu.
cumpărați produse de porționare.una dintre principalele cauze ale costurilor ridicate ale alimentelor și băuturilor este vărsarea. Este ușor să supraserviți jambalaya sau să vărsați o sifon de vodcă., Pentru a evita eroarea umană, utilizați articole de porționare pentru placarea în bucătărie. în bar, investește în niște lichioruri care reduc automat consumul de alcool dintr-o singură lovitură.
utilizați strategii de planificare.
asigurați-vă că personalul dvs. cel mai puternic este programat să se închidă. Când programați personal mai puternic pentru a gestiona cea mai mare parte a traficului dvs., este posibil să puteți scăpa de tăierea altor angajați mai devreme în noapte. Desigur, acesta este un echilibru delicat. Vrei ca tot personalul tău, indiferent de putere, să aibă o bucată din plăcinta cu vârf.
utilizați prețurile pieței.,
Dacă aveți elemente din meniul dvs. care fluctuează în preț destul de des, luați în considerare listarea acestor elemente ca „preț de piață:. În acest fel, puteți informa serverele dvs. despre preț pe baza evaluării curente a furnizorilor dvs., fără a ofensa oaspeții cu creșteri frecvente ale prețurilor.Calcularea costului dvs. primar poate părea o durere, dar o mică monitorizare a Rotițelor și a forței de muncă merge mult pentru profiturile dvs. Și, cu instrumentele potrivite, nu trebuie să fie la fel de dificil ca numărarea fiecărui morcov cu mâna sau contabilizarea fiecărui minut lucrat pe un card de pumn.,
de
Tiffany Regaudie
Tiffany a fost Conținutul Marketing Manager la TouchBistro, unde a împărtășit cunoștințele cu restaurante privire la modul de a rula lor de afaceri. Este pasionată să călătorească în lume și să cunoască comunitățile prin mâncare excelentă.
de