cartea de bucate neagră a porcului Dizzy

INSTRUCȚIUNI

• Turcia Instrucțiuni
• Curat turcia., Puneți gâtul, inima, măruntaiele, ficatul și grăsimea într-un vas mare.
• adăugați o ceapă înjumătățită, câteva tulpini de țelină, niște morcovi și 2-3 linguri de condimente de curcan Mad Max.
• umpleți vasul până la vârf cu apă și lăsați-l să se fierbe toată ziua. Acesta va fi stocul dvs. pentru a face sosul. Lăsați acest lucru să se fierbe toată ziua, adăugând apă ocazional pentru a menține nivelul în sus. Acest lucru va face casa ta miros mare, și de a crea un stoc minunat bogat pentru sos.
• Pat Turcia uscat, și sezon cavitatea cu Mad Max Turcia condimente destul de Liberal.,
• lipiți o ceapă înjumătățită, o jumătate de măr tăiat și o lămâie înjumătățită în cavitate.
• se amestecă 2 linguri Mad Max curcan condimente cu unt, până când este o pastă frumos.
• Pune curcan la tava, piept de sus și ridicate (cum ar fi pe un v-rack sau, în cazul meu, am o pirostrie-ca bucată de metal, care ridică turcia de aproximativ 1″ de mai sus tigaie.
• adăugați două sferturi de mere în tigaia de prăjire.
• Important: înainte de a prăji curcanul în ou (sau cuptor), așezați o pungă cu fermoar de galon plină cu cuburi de gheață peste sâni timp de 20-30 de minute., Acest lucru scade temperatura sânului suficient încât pe parcursul prăjirii, pieptul se va face în același timp cu coapsele. De-a lungul anilor (și am făcut curcanul de Ziua Recunoștinței acum de peste 30 de ani), am încercat fiecare truc din carte (pungi de hârtie, partea de sân în jos, prosoape de pânză terry peste sân etc.) și sacul de gheață funcționează absolut. Am făcut acest lucru acum de aproximativ 20 de ani și am făcut în mod constant perfect, sânii umedi au terminat chiar împreună cu coapsele bine gătite. Dacă nu faci altceva, încearcă asta., Scoateți punga de gheață chiar înainte de a o pune în ou.
• Important: înainte de prăjire, aplicați din belșug amestecul de pastă pe toată curcanul. Puteți lucra unele sub piele, dacă doriți, dar nu este necesar.
• turnați jumătate din sticla de vin alb peste pasăre și în cavitate (salvați restul pentru sos.)
• gătiți curcanul la 325°F și ungeți la fiecare 20-30 de minute după prima oră. Curcanul meu cântărea în jur de 14 kilograme. La 325 ° F, a fost nevoie de 4 ore bune pentru a fi făcut. Nu este nevoie să verificați temperatura păsării până în ultima oră sau două., Dacă utilizați o tavă de apă pentru o barieră de căldură (sub tava de prăjire), verificați în mod regulat pentru a vă asigura că rămâne plină de apă.
• cort Turcia vag cu folie odată ce pielea începe să maro, până în ultima oră.
• îndepărtați folia pentru a lăsa pielea să se rumenească într-un maro auriu profund.
• trageți curcanul atunci când o lovitură profundă în coapsă și sân are ca rezultat sucuri clare, iar toba se rotește liber la articulație.,
• foarte important: când scoateți curcanul din tigaia de prăjire, înclinați curcanul în sus, astfel încât toate sucurile din cavitate să se toarne în tigaie (nu doriți să pierdeți acest lucru).
• puneți curcanul deoparte pe o placă de tăiere sau platou și acoperiți în folie până când este gata să sculptați și aruncați mărul.
• instrucțiuni sos
• ia tigaie cu picături în ea și se toarnă într-un castron sau ceașcă mare de măsurare. În acest caz, am obținut aproximativ 2 căni pline de lichid din tigaie. Rețineți că lucrurile întunecate pe care le vedeți nu sunt arse. Este bine rumenit și va afecta culoarea finală a sosului tău., Acest lucru este în cazul în care toate aroma reală este. Culoarea picăturilor va determina cât de întunecată va fi sosul tău. Uneori este mai ușor, alteori mai întunecat. Acesta va fi fantastic, fie un fel.
• lăsați să stea aproximativ 5 minute, astfel încât grăsimea să se despartă de picăturile bune.
• îndepărtați ușor grăsimea cu o ladă, dar nu aruncați sucurile de tigaie întunecate. Părțile întunecate nu sunt arse și sunt acolo unde este adevărata aromă.
• acum, sunteți cu adevărat gata să faceți sosul., Puneți tigaia peste arzător (în acest caz atât arzătoarele din față, cât și cele din spate) la foc mare și adăugați unt (sau dacă aveți suficientă grăsime de curcan din tigaie, folosiți-o pentru un sos și mai bogat).
• Bateti greu pentru a trage în sus cât mai mult din „fond” posibil. Măturică în mod constant pentru a evita arderea sau dogoritor (fond ar trebui să fie Bulbuc și maro).
• adăugând făină în cantități egale cu untul / grăsimea (oriunde de la ½ la 1 cană), amestecându-l până când este o textură Bulbuc, pastă.
• continuați să șoptiți până când aveți un roux gros, neted, fără bucăți de făină, aproximativ 4 – 5 minute.,
• adăugați vin rezervat La roux. Tigaia ar trebui să fie încă pe o flacără mare, astfel încât alcoolul să se fierbe rapid.
• continuați să șoptiți. Cheia pentru un sos frumos forfetare buna gratuit este să măturică roux până când este forfetare liber și apoi păstrați whisking celelalte ingrediente în astfel încât acesta rămâne frumos și neted. Din cauza căldurii mari, va fi în mod constant barbotare, acesta este motivul pentru care trebuie să continuați să șoptiți, astfel încât să nu se ardă sau să ardă.
• odată ce roux-ul a fost redus cu aproximativ 1/4 până la 1/3, adăugați lichidul salvat din tigaie. Aceasta este adevărata cheie a sosului, conferă o aromă atât de mare.,
• puneți stocul care a gătit toată ziua în tigaie, câte o ladă la un moment dat, continuând să-l bateți.
• aduceți tigaia la fierbere. Continuați să adăugați stoc până când aveți grosimea dorită.
• adăugați un pic extra Mad Max Turcia condimente pentru a seta stratul final de aroma.
• luați gâtul, măruntaiele, inima și ficatul din vasul de stoc și scoateți carnea de pe gât (veți fi uimiți cât de multă carne există).
• tăiați totul foarte fin și adăugați-l la sos.
• într-un bol mic, amestecați o parte din stoc cu puțină făină pentru a crea un agent de îngroșare., Făcând acest lucru într-un bol separat, evitați să creați bucăți în sos.dacă sosul este prea subțire, adăugați o parte din acest agent de îngroșare până când obțineți consistența dorită. Dacă este prea gros, adăugați mai mult stoc. Notă finală: acest sos nu va arăta ca lucrurile cremoase dintr-un borcan și nici nu este destinat, dar pariez că este cel mai bun pe care l-ați avut vreodată.

Note

***de obicei încep cu o pasăre proaspătă ucisă din băcănie, nu neapărat organică sau liberă, dar una care nu a fost înghețată ca o stâncă de un an.,

• 

  Pune pasarea intr-o tava, piept de sus, crescute, fie de pe un v-rack sau, în cazul meu, am o pirostrie ca bucată de metal care ridică o pasăre de aproximativ 1 inch deasupra pan

• 

  în Primul rând, amintiți-vă când ați curățat turcia și a luat de gât, inimă, măruntaie, ficat, inimă și că bucata de grasime? Pune-le într-o oală mare.,

• 

  adăugați o ceapă înjumătățită, câteva tulpini de țelină, niște morcovi și 2 până la trei linguri de condimente de curcan Mad Max.

• 

  Umple oala cu apă și se lasă să fiarbă toată ziua. Acesta va fi stocul dvs. pentru a face sosul. Lăsați acest lucru să se fierbe toată ziua, adăugând apă ocazional pentru a menține nivelul în sus.

• 

  Pat pasăre uscat, sezon cavitatea cu Mad Max curcan condimente destul de Liberal., În cavitate lipiți o ceapă mică (înjumătățită), o jumătate de măr (tăiată) și o lămâie (înjumătățită).

• 

  luați două bețe de unt, înmuiate. Luați două linguri de condimente de curcan Mad Max și amestecați-l în unt până când aveți o pastă frumoasă.

• 

  Pune pasarea intr-o tava, piept de sus, ridicate fie de pe un v-rack sau, în cazul meu, am o pirostrie ca bucată de metal care ridică o pasăre de aproximativ 1 centimetru mai sus tigaie., Luați celelalte două sferturi de mere și aruncați-le direct în tigaia de prăjire în jurul păsării.

• 

  Important pasul unu: 20 la 30 de minute înainte de a le pune în ou (sau cuptor), un galon de blocare zip sac plin cu cuburi de gheață și pune-l peste sânii de la 20 la 30 de minute. Scoateți punga de gheață chiar înainte de a o pune în ou.,

• 

  Important pasul doi: Ultimii pași înainte de a pune pasărea în ou (sau cuptor), ia-ti Mad Max Turcia Condimente și unt de pastă și se aplică din belșug peste tot în pasăre. Puteți lucra unele sub piele, dacă doriți să, dar nu este necesar.

• 

  apoi, deschideți o sticlă de vin alb (majoritatea albului bun va face) și turnați jumătate din sticlă peste pasăre și în cavitate., Nu beți restul sticlei, veți avea nevoie de ea pentru sosul

• 

  configurați Setterul plăcii inversate cu picioarele mici verzi BGE” deasupra și tigaia de prăjire deasupra picioarelor. Cheia aici este să aveți o barieră de căldură și un flux de aer suficient sub tigaia dvs. de prăjire pentru a evita orice arsură în tigaie.,

• 

  Alte set-up-uri care lucrează includ folosind un „spider”, cu o pizza de piatră și apoi grila, sau păianjen/pizza piatra cu o reglabile rig stabilirea tigaie pe barele lor mai mici s

• 

  am stabilit ca o sarcină de forfetare am putut (aproape la partea de sus de inelul de foc, era poate un 1 inch diferența dintre forfetare și jos de pe farfuria mea setter). Am un foc bun stabilit merge la 325 ° F.

• 

  începe de gătit.,

• 

  după prima oră.

• 

  după a doua oră și însăilare.

• 

  după a treia oră.

• 

  patru ore și aproape gata. Observați diferența în temps între sân (156°F)…

• 

  … și coapsei (168°F).,

• 

  FOARTE IMPORTANT: atunci Când vă trageți tava de prăjire și turcia din ou și ești scoaterea turciei din tigaie, prima înclinați pasăre, astfel încât toate sucurile din cavitatea se toarnă în tigaie (NU vreau să pierd acest lucru).

• 

  Iată cum va arăta tigaia dvs., cu toate picăturile din ea. Rețineți că lucrurile întunecate pe care le vedeți nu sunt arse. Este bine rumenit și va afecta culoarea finală a sosului tău, dar crede-mă, aici este toată aroma reală.,

• 

  acum, turnați conținutul acestei tigaie într-un bol sau într-o cană mare de măsurare. În acest caz, am obținut aproximativ 2 căni pline de lichid din tigaie. Lăsați-l să stea aproximativ 5 minute, astfel încât grăsimea să se despartă de picăturile bune.adăugați două bețișoare de unt (sau dacă aveți suficientă grăsime de curcan din tigaie, folosiți-o chiar și pentru un sos mai bogat) și bateți-l tare, trăgând cât mai mult din crudul de tigaie (aka fond).,

• 

  acum începeți să adăugați făină (oriunde de la ½ la 1 cană) în cantități egale cu untul / grăsimea. Continuați să șoptiți și să lucrați până când este o textură Bulbuc, pastă.

• 

  păstrați amestecul de făină / unt / crud până când aveți un roux neted. Nu trebuie să existe bucăți de făină.

• 

  după aproximativ 4 – 5 minute ar trebui să fie gros și neted. Acum, adăugați vinul (l-ați salvat, nu-i așa?) la roux în tigaia de prăjire., Ar trebui să-l aveți în continuare pe o flacără mare, astfel încât alcoolul se va fierbe rapid.după ce vinul a fost amestecat și a redus aproximativ ¼ la 1/3, adăugați lichidul pe care l-ați salvat mai devreme. Aceasta este adevărata cheie a sosului, conferă o aromă atât de mare.

• 

  Start administrat stoc care ai gătit toată ziua în tigaie, o oala la un moment dat, continuă să măturică în. Păstrați căldura, aduceți-o la fierbere. Păstrați adăugarea stoc ‘ til aveți grosimea dorită.,

• 

  acum este momentul pentru a adăuga un pic extra Mad Max curcan condimente pentru a obține stratul final de aroma set.

• 

  finisajul mare. Acum, luați gâtul, măruntaiele, inima și ficatul din vasul de stoc. Scoateți carnea de pe gât (veți fi uimiți cât de multă carne există).

• 

  tăiați totul (carne, măruntaie, inimă și ficat) foarte fin și adăugați-l la sos. Reglați grosimea după bunul plac. Prea subțire? adăugați făină pentru a se îngroșa. Prea gros?, Pur și simplu adăugați ceva mai mult stoc. Acest sos nu va arăta ca lucrurile cremoase dintr-un borcan și nici nu este destinat, dar pariez că este cel mai bun pe care l-ai avut vreodată.deci, aici este produsul finit; curcan suculent, umed, suculent, cu toată aroma adăugată prin prăjirea în oul verde mare și cea mai bună degustare de fructe de mare, cu un gust plăcut și un gust plăcut.gravy ai avut vreodată, toate îmbunătățite cu adăugarea de condimente Mad Max Turcia.,

• 

  Mad Max Turcia

  ou set-up

  cândva înainte de Ziua Recunostintei, testa configurarea. Primul meu an am constatat că tigaia mea de prăjire nu ar funcționa cu grila de pe partea de sus a inversat setter placă, a fost prea mare în cupola. Am ajuns să împrumut o platformă de la Chris Capell care consta din două bare metalice și o placă de plăcintă care se potrivesc sub grilă în locul său normal pe inelul de foc., Am păstrat plăcuța de plăcintă umplută cu apă toată ziua, astfel încât să creez o bună barieră de căldură indirectă din tigaia mea de prăjire, evitând astfel orice arsură a picăturilor mele (aceasta este cheia pentru a avea picături bune pentru sos). în anul următor am făcut un set de setter placă inversat cu puțin verde BGE „picioare” pe partea de sus, și tava de prăjire pe partea de sus a picioarelor. Cheia aici este să aveți o barieră de căldură și un flux de aer suficient sub tigaia dvs. de prăjire pentru a evita orice arsură în tigaie. Am o tigaie de prăjire din Turcia ovală din aluminiu de 80 de ani, care se potrivește perfect într-un ou mare., În această perioadă a anului, magazinele alimentare vând tot felul și dimensiunile de tigăi metalice. Aflați ce aveți nevoie pentru a se potrivi în ou.

  alte setări care funcționează includ utilizarea unui „păianjen” cu o piatră de pizza și apoi grila sau piatra păianjen/pizza cu o platformă reglabilă care fixează tigaia de prăjire pe bare în cea mai joasă setare.Notă, Dacă frigeți curcanul în cuptor, puneți pur și simplu un suport într-o poziție joasă și puneți tigaia de prăjire pe suport.,

  Foc

  am stabilit ca o sarcină de forfetare am putut (aproape la partea de sus de inelul de foc, era poate un 1 inch diferența dintre forfetare și jos de pe farfuria mea setter). Am adăugat o bucată bună de lemn de mere (alte păduri bune sunt piersicul și pecanul). Nu am vrut un curcan „afumat”. Când a fost făcut, curcanul a avut un indiciu frumos de fum. Este apelul dvs. cu privire la modul de fum pe care doriți să-l gustați, dar amintiți-vă, un curcan va absorbi mult fum, așa că luați-l ușor. Am un foc bun stabilit merge la 325 ° F. l-am lăsat să ardă pentru aproximativ 45 minute înainte de a pune curcan în., Am constatat că o încărcătură completă de forfetare la 325°F durează doar aproximativ 8 ore, deci pentru o pasăre de 20+ Lire, se apropie puțin.

  bucătarul

  curcanul meu cântărea la aproximativ 14 kilograme. La 325 ° F a fost nevoie de 4 ore bune pentru a fi făcut. În timpul gătitului l-am însăilat în mod regulat cu un baster bec (aproximativ o dată la 20 -30 minute după prima oră). Dacă utilizați o tavă de apă pentru o barieră de căldură, verificați în mod regulat tava de apă de sub tava de prăjire pentru a vă asigura că rămâne plină de apă., Atunci când pielea a început browning, am acoperit-o lejer cu folie de aluminiu până la ultima oră, când am scos folia de a lasa pielea clare și să vină la culoare am vrut (un adânc frumos maro auriu). Nu am verificat temps până în ultima oră sau două. Chiar și atunci, am scos curcanul când s-au întâmplat două lucruri. În primul rând, atunci când un poke adânc în coapsă și piept a dus la sucuri clare de funcționare, și în al doilea rând, atunci când Copan rotit liber la comun (hei, acesta este modul în care mama și mătușa Elsie ma învățat să o fac).

  sosul

  Deci, cum faci o mare sos?, Este într-adevăr destul de ușor, în special în acest moment, deoarece ați creat toate ingredientele minunate pe care într-adevăr trebuie să o faceți. Luați tigaia cu toată picurarea în ea. Rețineți că lucrurile întunecate pe care le vedeți nu sunt arse. Este bine rumenit și va afecta culoarea finală a sosului tău, dar crede-mă, aici este toată aroma reală.notă – în funcție de cât de întunecate se termină picăturile, se va determina cât de întunecată se dovedește sosul. Uneori mai ușoare, uneori mai întunecate. Acesta va fi fantastic, fie un fel.