Dacă ai aruncat un pumn de brânză cheddar rasă într-un castron de paste fierbinte cu speranța de a face un jos și murdar mac și brânză (eu sunt vinovat), Cu Branza Topita Problema™. Topiți o brânză de topire semi-fermă, cum ar fi Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella cu umiditate scăzută sau cheddarul menționat mai sus, pe cont propriu și este probabil să arunce un tantru, transformându-se într-o masă de aglomerări stringy înconjurate de un bazin de ulei. (Nu este cel mai groaznic lucru pe 3 A. M., tăiței, dar destul de teribil dacă sunteți încercarea de a face queso.Deci, cum puteți face un sos de brânză neted, delicios, evitând în același timp problema brânzei topite™? Când Sohla El-Waylly și-a propus să dezvolte o rețetă queso, ea a luptat pe primele linii. A fost nevoie de 15 (bine, poate 20) încercări de a realiza o baie cremoasă, omogenă și care nu este predispusă la congelare, dar pe parcurs, Sohla—și toți degustătorii ei harnici—au învățat un lucru sau două despre topirea brânzei., Aici sunt cheile succesului:
50% din brânză brânză Americană
Înainte de a cere, nu, nu puteți sări peste brânză Americană. Sohla a încercat—și nu a funcționat. În primele ei încercări queso, ea a folosit părți egale cheddar și Jack, fără” brânză topită ” implicată. Rezultatul a fost o baie care a fost cocoloașe, granulată, și, după doar un minut de căldură, rupt, cu un strat superior lucios, gras (un fel de fata mea, după o zi lungă). Nu este un câștigător.pentru a rezolva problema, Sohla a schimbat cheddarul pentru American., Queso-ul era mai neted, mai catifelat și mai puțin dependent de temperatură—mai aproape de tipul pe care l-ai obține dintr-un borcan. Brânza americană a fost răspunsul. Dar de ce?la temperatura camerei, brânzeturile precum cheddar sau Monterey Jack sunt o emulsie stabilă de grăsimi lactate și apă, ținute împreună de o rețea de proteine. Dar când se introduce căldură, structura proteinei se destramă și emulsia se rupe-globulele de grăsime se reunesc într-o piscină grasă, iar proteinele se coagulează pentru a forma o mizerie stringy. Dar brânza americană este special concepută pentru a fi extrem de topită și aproape imposibil de rupt., Când Sohla schimbat jumătate din brânză și a înlocuit-o cu American, ea a construit suficient de un tampon stabil că brânza Jack ar putea topi fără separare de grăsime.
puteti folosi orice combinatie de semi-firma de topire brânzeturi în loc de Jack (scăzut de umiditate mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)—dar ai nevoie pentru a păstra brânză Americană într-acolo. Acesta oferă textura( și culoarea); celelalte 50% din brânză aduce aroma și trage elastic.,
și nu săriți amidonul de porumb
a doua cheie pentru menținerea emulsiei stabile este amidonul de porumb. În primul rând, amidonul absoarbe apa, îngroșând astfel queso-ul și oferind corpul (făcându-l mai puțin ca îmbrăcarea și mai mult ca scufundarea). Dar poate mai important, de asemenea, împiedică fizic grăsimea și proteinele să se grupeze pentru a forma acele grupuri respective de grăsimi (grăsimi) și aglomerări stringy (proteine). Cu alte cuvinte, amidonul ajută la menținerea rețelei echilibrate precar de brânză la temperatura camerei, chiar și atunci când lucrurile se încălzesc.,există ,desigur, și alte modalități de a face un sos de brânză neted. Unele rețete încep cu un béchamel, alte apeluri pentru lapte evaporat, unele merg all-in Pe American sau Velveeta. Sau ai putea, știi, obține un borcan.
Dar Sohla e queso este rapid, ușor, și mai îndrăznețe-degustare decât borcane lucruri, cu un pic mai trage și întinde—mult mai bine să-ți îneci amarul (sau savurand victoria), în funcție de cât de mare joc de fotbal merge. Și chiar dacă echipa ta pierde, cel puțin ai învins problema brânzei topite. Și asta e ceva de sărbătorit.,