chociaż regionalne style obfitują w grilla, jest jedno miejsce, w którym wszystkie się łączą: Kansas City. Znany jako BBQ stolicy świata, KC ma bogatą i piętrową historię, nie wspominając o niektórych poważnych BBQ clout-wszystkie wielkie konkursy BBQ uruchomić na KCBS (Kansas City Barbeque Society) zasady, nawet tych w innych stanach! Zgadza się, Memphis w maju jest zarządzane przez Kansas City rules.
ale co ważniejsze, Kansas City jest domem przypalonych końcówek., Spalone końce … tłuste, bogate, pikantne kostki galaretowatego mięsa zrobione z gotowanego punktu mostka. Jeśli podoba Ci się punkt mostka (i powinieneś), pokochasz spalone końcówki! Tutaj pokażemy Ci fantastyczną metodę mięsa Kościoła BBQ do robienia zabójczych spalonych końców, wraz z końcówkami temperatury. Weź termometr z sondą i zaczynajmy gotować!,
jak zrobić spalone końce
spalone końce są wynikiem odrobiny pysznej alchemii kuchennej, w której kolagen przekształca się w żelatynę, a cukier zagęszcza się w syrop. To długi proces, ale warty wysiłku.
spalone końce zaczynają się od ugotowania całego mostka. Następnie punkt mostka jest pocięty na kostki, ponownie przyprawiony pocierać, aby przykryć nowo odsłonięte twarze kostek, i lekko podsmażony przed ponownym nałożeniem na ciepło, aby zakończyć gotowanie i ustawić SOS., Teraz jest to uproszczenie tego, co się dzieje, więc przyjrzyjmy się bliżej zasadom termicznym w tworzeniu tych pysznych smakołyków.
rozpad kolagenu mostka
punktem mostka jest mniejszy, grubszy z dwóch mięśni tworzących pełny mostek. To cięcie, usiane kolagenem łącznym, jest tym, czego pragną prawdziwi fani mostków, ociekający sokiem i słodkim tłuszczem., Oczywiście każda część mostka jest praktycznie niejadalna, jeśli nie jest odpowiednio ugotowana, ale w szczególności punkt musi być gotowany na tyle długo, aby rozbić w nim cały żujący kolagen.
rozpuszczanie kolagenu zwykle zaczyna się w temperaturze około 150°F (66 ° C), ale tak naprawdę nie zaczyna się przed około 170°F (77°C). Podobnie jak w przypadku wszystkich mostków, oznacza to, że samo gotowanie mięsa, aż zostanie „zrobione”, nie wystarczy—gotowane do 68°C (155°F), mostek wymagałby poważnych noży do steków do cięcia., Całkowite rozpuszczenie kolagenu – pełna transformacja żelatynowa-zajmuje dużo czasu, więc wykonanie spalonych końcówek wymaga dużo czasu. (Jeśli kiedykolwiek gotowałeś mostek lub czytałeś o nim na naszym blogu, wiesz o niesławnej straganie, przez którą mostek przechodzi podczas topnienia kolagenu. To trochę trwa.) W zależności od potrzeb czasowych, możesz wybrać kulę lub nie kulę mostku, aby szybciej przejść przez stragan.
tak czy siak, nie chcesz gotować przez całą stragan przed pocięciem. W rzeczywistości chcesz wyciągnąć mostek z ciepła, gdy punkt osiągnie 91°C (195°F)., To idealna temperatura do cięcia go, ponieważ gdyby był znacznie bardziej delikatny, faktycznie cięcie go w kostkę może okazać się trudne! Reszta kolagenu rozpuszcza się po tym, jak wołowina jest w kostkach, ubrana i odstawiona z powrotem na ciepło. Zwiększona powierzchnia kostek umożliwia łatwiejsze przedostawanie się ciepła do mięsa, znacznie szybciej podnosząc temperaturę.
To powiedziawszy, palone końce mostku gotowane do 91°C (195°F) są już dość smaczne. Mogą być bardziej czułe, ale są już całkiem dobre., Tak więc gotowanie do dokładnej temperatury 203°F (95 ° C), jak zalecamy w przypadku mostka, nie ma krytycznego znaczenia dla gotowego produktu. Krytyczne temperatury, na które musisz zwrócić uwagę, to temperatura wewnętrzna 195 ° F (91°c) dla wstępnego gotowania przed krojeniem i 225°F (107°C) dla palacza. Termometr z sondą, taki jak Smoke X2™, może pomóc ci osiągnąć te krytyczne temperatury, nie wspominając o monitorowaniu kucharza podczas jego pracy. Och, A Wentylator Billows ™ fire-control dla sygnałów może utrzymać palacz prawo na temperaturę podczas snu. (Mostek zajmuje 12+ godzin, aby gotować, trzeba się zdrzemnąć.,)
spalone końcówki: candy coated? Prawie!
przemiana kolagenu w żelatynę i towarzysząca jej tenderizacja mięsa jest tylko częścią Transmutacji mostka w złote bryłki, które są spalonymi końcami. Reszta pochodzi z przypraw i sosu.
spalone końcówki są tak pyszne, częściowo dlatego, że są tak mocno przyprawione., Każda kostka jest indywidualnie pokryta rub. Matt Pittman w Meat Church BBQ zaleca stosowanie mieszanki tarć, jeden, który jest bardziej pikantny, a drugi, który jest słodki, aby uzyskać równowagę w intensywnych smakach, które zostaną przekazane do mięsa.
i aby mieć pewność, że mięso jest w pełni dobrze aromatyzowane, Matt dodaje ciekawy krok do wczesnego przygotowania mostka. Podczas przycinania nadmiaru tłuszczu z mostka, również przycinaj większość punktu z dala od mieszkania, przycinając większość tłuszczu między mięśniami., Oddzielenie mięśni pozwala doprawić górną i dolną część punktu przed gotowaniem, aby sól i przyprawy mogły pełniej włączyć się do mięsa podczas długiego wstępnego gotowania.
aby oddzielić mięśnie, znajdź mały szew tłuszczu, w którym punkt łączy się z płaskim na końcu mostku.
szew znajduje się za pomocą ostrego noża do trybowania, aby szew-out dwóch mięśni., Przyciąć punkt wolny z wyjątkiem ostatniego cala lub tak podłączając go do mieszkania. Wytnij nadmiar tłuszczu, aby punkt był prawie nagi, a mieszkanie ma 1/4 ” warstwy tłuszczu.
teraz, gdy doprawisz mostek do gotowania, możesz doprawić między dwoma mięśniami, nadając mostkowi głębszy smak. Kiedy pokroisz mięso w kostkę, będziesz miał dwie Strony Już przyprawione! (Ponadto, usuwając tłuszcz między dwoma mięśniami, sprawiasz, że mostek jest znacznie bardziej równomiernie ukształtowany, pomagając mu gotować bardziej równomiernie.,)
a co z tą powłoką cukierkową, do której nawiązywałem? Wprowadź SOS. Dając ukąszenia wołowiny lekką powłokę sosu przed ich recooking oznacza, że woda w sosie będzie częściowo gotować, zagęszczając pozostały sos, aż jego smaki są skoncentrowane i staje się lepki. Zauważ jednak, że nie są karmelizowane. Cukry nie karmelizować aż do temperatury powyżej 300°F (149°c). Jeśli chcesz prawdziwej karmelizacji, będziesz musiał wysadzić swoje spalone końcówki prawdziwym ciepłem, ale nie potrzebują tego. Są w porządku na własnych lepkich zalet.,
przepis na Burnt Ends z mostkiem
oparty na Burnt Ends z mostkiem, autorstwa MeatChurchBBQ.,com
składniki
- 1 pełny pakowacz mostek
- BBQ rub (twój wybór)
- BBQ sauce (twój wybór)
instrukcje
- przyciąć mostek jak zwykle, pozostawiając około 1/4″ tłuszczu na powierzchni
- gdy mostek zostanie przycięty z nadmiaru tłuszczu, oddziel punkt z Płaska przez cięcie wzdłuż szwu tłuszczowego między dwoma mięśniami, pozostawiając około 1″ połączenia między dwoma mięśniami., (Patrz zdjęcie powyżej w poście.) Przycinaj tłuszcz do 1/4″ po stronie płaskiej, usuń jak najszybciej od strony punktowej.
- doprawić mostka ulubionym grillem.
- przyprawić mięso między punktem a płaskim, aby uzyskać maksymalny smak.
- umieść mostek na rozgrzanym palaczu.,
- Ustaw sondę powietrza dla dołu i włóż sondę do punktu, aby monitorować jego temperaturę.
- Ustaw alarm dla punktu na 195°F (91°C), jeśli nie planujesz kulę mięsa, lub ustaw alarm dla temperatury, w której chcesz kulę twój mostek.
- Jeśli używasz, przymocuj kłosy do palacza i ustaw temperaturę sterowania wentylatorem na 107°C (225°f).,
- gdy mostek osiągnie 91°C (195°F), wyjmij go z palacza.
- całkowicie oddzielić punkt od płaskiego i przeciąć punkt na 1″ kostkę. Jeśli mieszkanie nie jest jeszcze wystarczająco delikatne, możesz nadal gotować je wraz ze spalonymi końcami. Jeśli jest gotowy do pracy, możesz odpocząć w chłodni, aby utrzymać temperaturę, aż końce będą gotowe do pracy.,
- umieść je na patelni, która pomieści je w jednej warstwie i zwróci palaczowi.
- kostkę gotować w temperaturze 107°C (225°f) przez kolejną godzinę, aż sos zgęstnieje i będzie lepki. Możesz przyspieszyć wszystko, obracając kwiaty o kilka stopni w górę.,
- Usuń spalone końce z palacza i wybierz się na wycieczkę do kanapki, lub, dlaczego nie, po prostu zjedz je z jakimś toothpicks…no potrzeba chleba!
dodawanie jakiejkolwiek pracy do kucharza mostkowego wydaje się Głupotą. Ale wyniki można uzyskać z trochę dodatkowego wysiłku i trochę dodatkowej przyprawy są niezwykłe! W każdym razie, jeśli użyjesz zdolności długodystansowych multi-channel Smoke X2 i nowych Billows, większość pracy jest faktycznie wykonywana za Ciebie., Nie musisz jechać aż do Kansas City, aby zafundować sobie najlepsze kęsy mostku, jakie możesz kiedykolwiek zjeść!
Kup Teraz przedmioty użyte w tym poście:
