Projektowanie kuchni komercyjnych: 6 podstawowych zasad

projektowanie kuchni komercyjnych (lub bardziej ogólnie profesjonalnej kuchni) jest zazwyczaj wynikiem intensywnej pracy zespołowej, w której zaangażowane osoby będą musiały przede wszystkim efektywnie aranżować przestrzenie i funkcje.

z jednej strony szef kuchni wskaże potrzeby wymagane w lokalu, przepływy, obszar działań i jego aranżację. Z drugiej strony projektant zaaranżuje pomieszczenia, zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i ochrony środowiska, utylizacją odpadów, minimalnymi wymaganiami wymiarowymi.,

w każdym razie pierwszorzędne znaczenie ma określenie rodzaju działalności gastronomicznej oraz odbiorców docelowych.

w tym tygodniu skupimy się na tym, jak zaprojektować kuchnię komercyjną, zaczynając od rozważenia standardów referencyjnych i wymiarów, przepływów i obszarów planowania aktywności.

rysunki projektowe w modelach DWG i 3D są gotowe do pobrania.

Pobierz model 3D BIM (.,plik edf) kuchni komercyjnej

Kliknij tutaj, aby pobrać Edificius, oprogramowanie do projektowania architektonicznego BIM

Standardy referencyjne dla typowego projektu kuchni komercyjnej

Standardy referencyjne, które należy wziąć pod uwagę przy opracowywaniu projektu kuchni komercyjnej, odnoszą się głównie do higieny i konserwacji żywności, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności dla klientów. W związku z tym przepisy te wpływają również na projekt architektoniczny i aranżację przestrzeni w kuchni dla restauracji. Projektanci powinni odwoływać się do krajowych i lokalnych przepisów dotyczących tej kwestii.,

w odniesieniu do HACCP (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli), normy referencyjne są następujące:

normy referencyjne w Europie dla restauracji/dotyczące higieny artykułów spożywczych

rozporządzenie WE Nr.,ulations 2006 (z późniejszymi zmianami) (i równoważne przepisy w Szkocji, Walii & Irlandia Północna)
the Building Act 1984
Food Safety Act 2004
Pobierz przydatny przewodnik podsumowujący projektowanie kuchni komercyjnych stworzony przez Aluline

zasady projektowania kuchni restauracyjnej

kuchnia jest obszarem przeznaczonym do przygotowywanie posiłków i z tego powodu powinno mieć pewne cechy umożliwiające pracownikom efektywną i bezpieczną pracę, zapewniając w ten sposób prawidłowy przepływ oraz bezpieczne przygotowywanie, przechowywanie i wystawianie żywności.,

Po pierwsze, odpowiednie wymiary i prawidłowe rozmieszczenie obszarów pociągną za sobą higieniczne bezpieczeństwo procesów spożywczych, od dostarczenia surowców po dostarczenie gotowych posiłków, oszczędność zasobów i czasu.

prawidłowy przepływ pracy powinien być:

dostęp do surowców- > przygotowanie wstępne do gotowania-> gotowanie- > możliwe przybranie żywności- > usługa

obszary przeznaczone do mycia i wstępnego przetwarzania mięsa i warzyw muszą być zawsze zidentyfikowane., Sektory te, w zależności od wielkości złożoności kuchni, mogą składać się z niezależnych pomieszczeń, pomieszczeń oddzielonych od reszty kuchni za pomocą zmywalnych paneli lub obszarów, które są funkcjonalnie dobrze zdefiniowane.

zawsze powinieneś preferować Kwadratowy kształt lub strukturę, aby nie mieć wąskich obszarów lub wąskich gardeł, które spowodowałyby trudności w dezynfekcji.

Wymiary projektu kuchni komercyjnej

minimalna wielkość kuchni z miejscami do 50 miejsc musi wynosić co najmniej 20 metrów kwadratowych, łącznie z powierzchnią mycia., Dla większej podatności oblicza się 0,5 metra kwadratowego na siedzenie.

meble muszą być ustawione tak, aby umożliwić sprzątanie i kanalizację pomieszczeń.

oświetlenie i wentylacja

oświetlenie i wentylacja powinny być odpowiednie i bezpośrednio komunikować się z zewnątrz.

Ponadto wszystkie otwory muszą mieć siatki przeciw owadom i gryzoniom.

kuchnia musi mieć również okapy kuchenne, które powinny odprowadzać opary Na Zewnątrz.,

okapy mogą być dwóch typów:

montowane na ścianie lub z wyciągami powietrza wylotowego
z filtrami z węglem aktywnym i wylotem ściennym

wybór jest bezpłatny, najważniejsze jest to, że wszystkie blaty kuchenne, Frytownice i piece rożenowe mają Okap.

podłogi i ściany

podłoga musi być wykonana z gładkiego, zmywalnego i nieprzepuszczalnego materiału, z zaokrąglonymi narożnikami i jasnymi krawędziami, które są nachylone do wyschniętej rynny z siatką o drobnej siatce.,

ściany muszą być gładkie, zmywalne, dezynfekujące i w jasnym kolorze z zaokrąglonymi narożnikami. Ponadto powinny być kafelkowane lub emaliowane żywicami epoksydowymi w odległości do 2 m od podłoża.

kuchnia może być połączona z innymi pomieszczeniami, takimi jak spiżarnia, pralnia, chłodnia itp., po uwzględnieniu połowy ich powierzchni i dodaniu do obliczenia parametru 0,5 mkw / powierzchnia.

spiżarnia i magazyn

spiżarnia musi znajdować się w niezależnym pomieszczeniu lub w piwnicy, o ile jest zdrowa i ma wystarczającą wysokość.,

musi składać się z pomieszczenia, które nie jest ogólnodostępne, przeznaczonego wyłącznie do przechowywania żywności w specjalnych chłodniach i w którym nie ma możliwości obchodzenia się z żywnością. Podłoga i ściany muszą być gładkie i zmywalne.

depozyt musi być wyposażony w odpowiednie i wystarczające regały wykonane z materiału zmywalnego, przeznaczone do przechowywania nietrwałych artykułów spożywczych.,

4 rodzaje urządzeń mogą być używane w kuchni Do Przechowywania Żywności:

komórka lub Lodówka do produktów gotowanych, dań gotowych i półproduktów
komórka lub Lodówka do mięsa
komórka lub Lodówka do warzyw
komórka lub Lodówka do innych produktów spożywczych, takich jak przetworzone mięso, mleko i produkty mleczne.

wystarczy mieć jedną zamrażarkę do mrożonek, jednak preferowane są 2.

miejsce do mycia naczyń

w pomieszczeniu lub obszarze przeznaczonym do mycia garnków i patelni nie jest dozwolone przetwarzanie żywności., Minimalna powierzchnia powierzchni musi wynosić 5 metrów kwadratowych, a w szczególnych przypadkach może być zawarta w tej samej przestrzeni kuchennej.

instalacje i wyposażenie, które należy zainstalować przy projektowaniu kuchni dla restauracji

instalacje i wyposażenie muszą być dostosowane do potrzeb i rodzajów przygotowywanych potraw oraz ułatwiać czyszczenie i dezynfekcję (na przykład najlepiej jest zainstalować wyspę do gotowania na środku pomieszczenia i podnieść ją z ziemi).,

powierzchnie robocze, regały magazynowe i wszystkie elementy w kuchni handlowej powinny być wykonane z materiałów gładkich, ciągłych, nadających się do kontaktu z żywnością, łatwo zmywalnych i dezynfekujących.

stoły stalowe

stoły do przygotowywania żywności muszą być wykonane ze stali nierdzewnej i są standardowymi urządzeniami kuchennymi, ponieważ przygotowywana żywność, zwłaszcza mięso, musi być przetwarzana na takich materiałach. Stoły przygotowawcze ze stali nierdzewnej mogą być dowolne lub połączone z innymi urządzeniami, w zależności od konfiguracji kuchni.,

płyta grzewcza

Profesjonalne Płyty grzewcze w firmie gastronomicznej to standardowe wyposażenie, które najlepiej zaaranżować w centrum kuchni.

zasadniczo moduł centralny składa się z wielu palników, w których siatki mogą naprzemiennie współpracować z płytami. Każdy palnik może być sterowany za pomocą własnego pokrętła. Aby piec działał wydajnie, w piecu powinno być wbudowanych więcej piekarników, podczas gdy urządzenie okapu kuchennego powinno być koniecznie zainstalowane na górze pieca.

Zlewozmywaki

Zlewozmywaki muszą być wykonane ze stali nierdzewnej lub ceramiki z kranami nie ręcznymi (pedał lub fotokomórka)., Sektory mięsne i warzywne muszą mieć własny zlewozmywak i własną powierzchnię roboczą i muszą być wyposażone w specjalne narzędzia, które mogą być używane tylko po starannym umyciu.

zmywarka do naczyń

profesjonalna zmywarka jest najważniejsza, ponieważ pozwala zapobiegać rozprzestrzenianiu się chorób i bakterii powodowanych przez żywność.

lodówka

lodówki są obowiązkowe w każdej restauracji, ponieważ wiele produktów spożywczych musi być utrzymywanych w minimalnej temperaturze, zgodnie z wymaganiami parametrów bezpieczeństwa żywności.

zamrażarki są niezbędne do przechowywania żywności, ponieważ żywność nie zawsze może być używana natychmiast.,

chłodzenie strumieniowe

chłodzenie strumieniowe to narzędzie, które pozwala szybko obniżyć temperaturę świeżo gotowanej żywności lub surowej żywności, umożliwiając idealne Przechowywanie w zamrażarce lub lodówce. Chociaż nie jest to obowiązkowe, jest zalecane.

przepływ w kuchni

ważne jest, aby wstępnie zaplanować przepływ ruchu w kuchni dla restauracji: od dostawy do gotowania do serwowania do mycia, istnieje proces, który musisz zaplanować. Mapowanie kuchni z uwzględnieniem tych kroków minimalizuje podstawowe błędy., Tam, gdzie to możliwe, konieczne jest zapewnienie podwójnej drogi dojazdowej, aby oddzielić trasy dla czystych naczyń (w kierunku jadalni) i brudnych naczyń (w kierunku obszaru mycia).

te dwie drogi powinny być zawsze jasno określone i nigdy nie powinny być sprzeczne, aby zagwarantować dobry przepływ pracy i higienę w pomieszczeniu.

wreszcie, pojemniki na odpady powinny być zawsze dostarczane. Powinny być łatwo dostępne, wyposażone w otwór na stopę i nie powinny obejmować bezpośredniego kontaktu ręki z pokrywą dla personelu., Gospodarka odpadami jest kluczem do higienicznych operacji.

plany i sekcje w formacie DWG oraz model projektu 3D w formacie EDF kuchni komercyjnej

oto rysunki projektu i model 3D kuchni komercyjnej gotowe do pobrania.