Jeśli kiedykolwiek wrzuciłeś garść startego sera cheddar do miski gorącego makaronu z nadzieją na zrobienie puchłego i brudnego makaronu z serem (jestem winny zarzucanych mi czynów), doświadczyłeś problemu z serem topionym™. Rozpuść półtwarde topione sery, takie jak Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella o niskiej wilgotności lub wspomniany cheddar, a prawdopodobnie rzuci się w furię, zamieniając się w masę ciągnących się grudek otoczonych pulą oleju. (Nie najstraszniejsza rzecz o 3 nad ranem., makaron, ale dość straszny, jeśli próbujesz zrobić queso.)
Jak zrobić gładki, soczysty sos serowy, unikając problemu z serem topionym™? Kiedy Sohla El-Waylly postanowiła opracować przepis na queso, walczyła na linii frontu. Potrzeba było 15 (OK, Może 20) prób uzyskania Dipu, który jest kremowy, jednorodny i nie podatny na zagęszczanie, ale po drodze Sohla—i wszyscy jej pilni degustatorzy—nauczyli się czegoś lub dwóch na temat topionego sera., Oto Klucze do sukcesu:
50% sera to amerykański ser
zanim zapytasz, Nie, Nie możesz pominąć amerykańskiego sera. Sohla próbował—i nie udało się. W pierwszych próbach queso użyła równych części cheddar i Jack, bez „topionego sera”. Rezultatem był dip, który był grudkowaty, ziarnisty, a po zaledwie minucie od upału, złamany, z błyszczącą, tłustą warstwą wierzchnią(tak jak moja twarz po długim dniu). Nie zwycięzcą.
aby rozwiązać problem, Sohla zamieniła cheddar na Amerykański., Queso było gładsze, bardziej aksamitne i mniej zależne od temperatury-bliżej rodzaju, który można uzyskać ze słoika. Amerykański ser był odpowiedzią. Ale dlaczego?
w temperaturze pokojowej sery takie jak cheddar czy Monterey Jack są stabilną emulsją tłuszczu mlecznego i wody, utrzymywaną razem przez sieć białek. Ale kiedy ciepło jest wprowadzane, struktura białka rozpada się i emulsja pęka-globulki tłuszczu łączą się w tłusty basen, a białka zatykają się, tworząc żylasty bałagan. Ale amerykański ser jest specjalnie zaprojektowany, aby być wyjątkowo topliwy i prawie niemożliwy do złamania., Kiedy Sohla zamieniła połowę sera na Amerykański, zbudowała wystarczająco stabilny bufor, aby ser Jack mógł się stopić bez oddzielania tłuszczu.
zamiast Jacka (Mozzarella, Franche-Comté, fontina, Gruyère, Manchego) można użyć dowolnego zestawu półtwardych serów topliwych-ale trzeba tam trzymać amerykański ser. Zapewnia teksturę (i kolor); pozostałe 50% sera zapewnia smak i rozciągliwość.,
i nie pomijaj skrobi kukurydzianej
drugim kluczem do utrzymania stabilności emulsji jest skrobia kukurydziana. Po pierwsze, skrobia wchłania wodę, tym samym zagęszczając queso i zapewniając ciało (czyniąc je mniej jak sos, a bardziej jak dip). Ale może co ważniejsze, fizycznie zapobiega grupowaniu się tłuszczu i białek w celu utworzenia odpowiednich grup tłuszczu (tłuszczu) i żylastych grudek (białek). Innymi słowy, skrobia pomaga utrzymać niepewnie zrównoważoną sieć sera o temperaturze pokojowej, nawet gdy robi się gorąco.,
są oczywiście inne sposoby na gładki sos serowy. Niektóre przepisy zaczynają się od beszamelu, inne wymagają wyparowanego mleka, niektóre idą all-in Na Amerykańskie lub Velveeta. Albo możesz, no wiesz, kupić słoik.
ale queso Sohla jest szybkie, łatwe i odważniejsze niż słoiki, z trochę więcej ciągnąć i rozciągnąć—znacznie lepiej dla utopić smutki (lub rozkoszować się zwycięstwem) w zależności od tego, jak to wielki mecz piłki nożnej idzie. A nawet jeśli Twoja drużyna przegra, przynajmniej pokonałeś problem z topionym serem. I to jest coś do świętowania.,