małe domy, małe domki, małe mieszkanie—małe jest duże w dzisiejszych czasach. Małe i intymne szybko zastępuje duże restauracje z łańcuchem pudełkowym, ponieważ goście szukają lepszych wrażeń za swoje pieniądze. Rozmawialiśmy z kilkoma konsultantami restauracji, którzy pokazali nam wnętrze.,
zalety małych, kameralnych restauracji
Klienci zakładają, że jedzenie będzie lepsze w bardziej kameralnej restauracji, że więcej uwagi poświęcimy Gościom, a składniki będą pozyskiwane lokalnie. Istnieje również założenie, że smuklejsze restauracje nie mają tyle pieniędzy, aby się sprzedawać, więc ruchliwa kawiarnia petite zazwyczaj oznacza sprawdzony hotspot.
ale jednocześnie kucharze, którzy pragną pozostawić mniejszy ślad serwisowy, obawiają się, że miniaturowy model biznesowy przyniesie równie miniaturowe przychody., Nie tak, mówią eksperci i kucharze, którzy odeszli małe i nigdy nie oglądali się za siebie.
Eddie Navarrette, ekspert ds. zezwoleń na pobyt w hotelarstwie i główny konsultant Fe Design and Consulting, jest urządzeniem na Scena restauracji i baru w Los Angeles za swoje doświadczenie w pracy z przedsiębiorcami spożywczymi o różnych kształtach i rozmiarach, w tym sqirl, n/naka, eggslut i innymi., Mówi, że korzyści wahają się od Finansowych do zmiany atmosfery.
„Po pierwsze, siedząc mniej gości w mniejszej przestrzeni oznacza, że nie trzeba mieć tylu serwerów, więc to zmienia warunki gry dla operatorów”, mówi Navarrette. „Koszty rozruchu pomiędzy wymaganiami kodeksu budowlanego a budową są znacznie niższe w mniejszej przestrzeni, ale mała restauracja oznacza również zwiększenie dostępności żywności i operatorów.,”
„koszty rozruchu pomiędzy wymaganiami kodeksu budowlanego a budową są znacznie niższe w mniejszej przestrzeni, ale mała restauracja oznacza również większą dostępność żywności i operatorów.,”- Eddie Navarrette
„mniejsze lokale gastronomiczne są bardziej w europejskim stylu gotowania i oznacza więcej świeżej kuchni i zdrowej zrównoważonej koncepcji lokalnej, w przeciwieństwie do bycia miejscem docelowym”, mówi Navarrette. „Mniejsza przestrzeń oznacza więcej łączności dla ruchu pieszego przybywającego z chodnika, który przypomina miejsce sąsiadujące.,”
szef kuchni Mark McDonald, właściciel i właściciel Old Vine Café znajdującej się w centrum handlowym i rozrywkowym Camp w Orange County, Kalifornia, dokonał wyboru, aby jego Restauracja miała około 50 miejsc. Nawet przy wielkości swojej firmy, w której odbywają się również regularne wycieczki kulinarne do Włoch, McDonald jest w pełni praktycznym szefem kuchni prowadzącym restaurację, która serwuje trzy posiłki dziennie.,
„otwarcie tej firmy pozostaje spełnieniem marzeń i czerpanie przyjemności z mojej pracy, a możliwość poprowadzenia moich podróży po Włoszech kilka razy w roku to wszystko, czego potrzebuję” – mówi McDonald. „Ponieważ jesteśmy mniejszą, niezależną restauracją z silnym naciskiem na swobodną, przyjazną atmosferę i przyjazną obsługę, stworzyliśmy poczucie wspólnoty z naszymi klientami.”
małe restauracje, które odniosły największy sukces, mają kilka wspólnych cech: moc, spójność i niezawodność., Tam, gdzie Old Vine Café była kiedyś jedną z niewielu koncepcji kierowanych przez szefa kuchni, gdy McDonald otworzył 11 lat temu, teraz jest ich wiele.
„biorąc pod uwagę, że ta koncepcja nieco przekraczała granice, została przyjęta jako odświeżająca zmiana i spotkała się z krytyką, ponieważ wielu uważało, że ten obszar nie może być miejscem kulinarnym”, mówi McDonald., „Największym wyzwaniem jako dojrzałej małej restauracji jest pozostawanie aktualnym po tych wszystkich latach, ale jestem dumny z tego, że nie odbiegam od oryginalnej koncepcji i pozostaję wierny jakości produktu, który przez cały ten czas utrzymuje Old Vine Café.”
„ponieważ jesteśmy mniejszą, niezależną restauracją z silnym naciskiem na swobodną, przyjazną atmosferę i przyjazną obsługę, stworzyliśmy poczucie wspólnoty z naszymi klientami.,”- Mark McDonald
McDonald mówi, że byłoby nieszczere sugerować, że firma nie przetestowała jego cierpliwości i wytrzymałości. Ale dzieli się krytyczną radą, jeśli chodzi o to, jak znajduje równowagę.
„z biegiem czasu obciążenie pracą niekoniecznie staje się łatwiejsze, ale radzenie sobie z tym i uczenie się na własnych błędach przez lata ułatwia Zrównoważenie tego wszystkiego” – mówi.,
Na Lower East Side Of Manhattan W Lil' Gem, szef kuchni/właściciel Melissa O ' Donnell lubi prowadzić małą restaurację, ponieważ pozwala jej udział w doświadczeniach zarówno z przodu, jak i z tyłu domu.
„menu i jedzenie są moje, ale także karta win i atmosfera. Zamiast czuć, że prowadzę prosty biznes, czuję się, jakbym zapraszał ludzi do mojego domu i opiekował się nimi” – mówi O ' Donnell., „Otrzymuję bardziej osobiste doświadczenie szczęścia, które zapewnienie dobrego posiłku w dobrym otoczeniu może dać ludziom.”
prowadzenie małej restauracji jest pod wieloma względami równie wymagające niż prowadzenie większej restauracji, mówi O ' Donnell. Oczywiście, ona dostaje się do bardziej kreatywnej kontroli nad firmą jako całość, ale ma również mniej pomocników.
„goście odpowiedzieli bardzo dobrze, ponieważ lubią kameralne, swobodne otoczenie, a także mały personel i otwartą kuchnię, aby stworzyć miejsce, w którym ludzie czują się mile widziani i jak w domu.,”- Melissa O ' Donnell
” małe restauracje nie mogą sobie pozwolić na pełnoetatowy dyrektor generalny, zastępca szefa kuchni lub inny personel pomocniczy, tak jak może to zrobić większa restauracja, więc to naprawdę twoje dziecko, gdy jest małe”, mówi. „Trudno jest zwrócić na siebie uwagę w konkurencyjnym środowisku restauracyjnym, gdy jest się małą restauracją, ponieważ często nie ma dzwonów i gwizdków większych restauracji, ani pieniędzy na marketing i PR, więc z tego powodu może to utrudnić bycie postrzeganym w tym środowisku.,”
jest tak wiele wyzwań operacyjnych, jak korzyści płynące z malejącej działalności-mówi O ' Donnell, niezależnie od tego, czy dotyczy to personelu serwisowego, zarządzania czy wsparcia.
„prowadzenie małej restauracji jest pod wieloma względami równie wymagające niż prowadzenie większej restauracji.”
„Jeśli zmywarka zadzwoni, może nie być nikogo, kto mógłby je zastąpić, a to samo dotyczy kierownictwa i personelu pomocniczego, podczas gdy większe restauracje mogą oferować lepsze zarobki i pełniejsze możliwości zatrudnienia., Na przykład trudno jest znaleźć księgowego chętnego do pracy kilka godzin w tygodniu” – mówi O ' Donnell.
ale w końcu chodzi o gości. I śpiewają jej pochwały.