jak zrobić idealne risotto

nigdy nie jadłam ryżu. Pod tym niewinnie Mdłym wyglądem czai się problem. Zawsze się gotuje, lub gotuje na sucho – lub, w przypadku risotto, w ogóle się nie gotuje: po pół godzinie mieszania i tylko garnku chrupiącego ryżu, aby pokazać, że jestem znany, że tracę panowanie nad tym towarem., To, co sprawia, że moja porażka jest tym bardziej irytująca, że każdy przepis przysięga na ślepo, że risotto zajmuje tylko 20 minut od początku do końca – i niezawodnie reklamuje go jako „łatwą, szybką kolację w środku tygodnia”. Jestem zdeterminowany, by odkryć jego sekrety.
w tym celu zapisuję się na masterclass przyrządzania risotto u szefa kuchni grupy Carluccio, Erica Chauveta. Zanim zaczniemy, wyjaśnia, że nie będziemy używać ryżu arborio, do którego przywykłem, ale innej odmiany, zwanej carnaroli.

on przechodzi wokół ziaren, więc wszyscy widzimy różnicę między nimi: arborio jest krótszy i grubszy – chociaż szczerze mówiąc, prawdopodobnie nie byłbym w stanie wybrać go w kolejce-i, według Erica, był popularny w czasach, gdy risotto było czymś, co można było stać na widelec. Dziś jednak moda jest na lżejsze, luźniejsze danie, w którym pojawia się delikatne carnaroli., Jako ktoś, kto jeszcze nie tak dawno próbował zrobić risotto z ryżem puddingowym, czuję, że mam już swoje pieniądze z tego wieczoru.

Oliwa z oliwek, zapowiada, byłoby tu wszystko źle – jest zbyt mocna. Pytam o masło, po zauważeniu go w oficjalnym przepisie, który dostaliśmy do domu, ale Eric uważa, że jest lepsze – lżejsze, mówi, jak carnaroli.,

istnieje pięć kluczowych kroków do idealnego risotto, słyszymy, jak posiekana cebula zmiękcza. Po pierwsze odpowiedni ryż: carnaroli lub odmiana o nazwie vialone nano dla bardziej mocnych smaków. Następnie tostatura: opiekanie cebuli i ryżu. Nie należy też dopuścić do brązowienia – cebuli, ponieważ zniszczyłoby to smak risotto, a ryżu, ponieważ zamknęłoby się w skrobi, która jest niezbędna do tekstury gotowego dania. Ziarna muszą być podgrzewane przed dodaniem wina – „powinno skwierczeć, gdy uderza w patelnię”., Podejrzewam, że w moim lęku, by nie spalić suchego ryżu, byłem winny błądzenia po stronie ostrożności, dlatego moje risotto zawsze gotują tak długo.

następnie jest Zapas, który musi być „smaczny, smaczny, smaczny” i utrzymywany w toczącym się wrzeniu. Sprawdzam zegarek. O 7.15 na patelnię trafia pierwsza Chochla zapasu. Zauważyłem, że Eric używa dziwnie ukształtowanej szpatułki, z dziurą w środku, która mówi mi, że nazywa się girariso., Gdy pobudza ryż w jedną stronę, warstwa powyżej przechodzi przez otwór w przeciwnym kierunku, więc narzędzie skutecznie podwaja jego siłę mieszania. Ponieważ mieszanie pomaga uwolnić skrobię, która nadaje risotto kremową konsystencję, jedna z nich może być przydatna.

Eric jest tradycyjną szkołą, jeśli chodzi o dodawanie zapasów – jedna Chochla na raz, cały czas mieszając. Mówię mu, że widziałem przepisy, w których zapas jest dodawany na raz, a on potrząsa głową: „nigdy nie byłem w stanie zrobić tego w ten sposób sam.,”Odnoszę wrażenie, że wielbiciele risotto nie patrzą przychylnie na takie innowacje.

tuż po wpół do siódmej, Eric zdejmuje patelnię z ognia, wrzuca garść parmezanu, a następnie z odrobiną wigoru wkłada do ryżu. To, mówi, dysząc lekko, jest mantekatura, bicie w ser i masło. Najwyraźniej jest to dość ważne – co może wyjaśniać, dlaczego moje risotto są zwykle trochę beznadziejne. Przyprawia potrawę i zbiera na talerze., Marszczy się, jak Eric wyjaśnia celowość „efektu fali” – all ' Onda, czyli modnie płynnej konsystencji risotto w dzisiejszych czasach. Jest bogaty i intensywnie pikantny dzięki liberalnej dłoni Erica z solą, choć trochę po stronie al dente jak na mój gust.

opuszczam swoje girariso i rozpalam się z misyjnym zapałem. Eric sprawił, że wszystko wydaje się być bardzo proste., Po pierwsze-biorąc pod uwagę, że arborio jest dość powszechnie dostępne w dzisiejszych czasach, i nigdy nie widziałem carnaroli przed chcę dowiedzieć się, jak wiele różnica w użytej odmiany rzeczywiście sprawia. Wybrałem „Klasyczne risotto z serem grana” Giorgio Locatellego, z Made in Italy, jako mój przepis kontrolny, na prostej podstawie nazywa to „najprostszym risotto ze wszystkich”. Lista składników jest z pewnością krótka: jedna drobno posiekana cebula, 400 g ryżu( używa carnaroli), kieliszek białego wina, 2,5 litra bulionu z kurczaka, a na koniec 75 g zimnego masła i 100 g startego parmezanu.,

zaczynam od arborio, pamiętając, aby włączyć ogrzewanie, gdy dodam ryż do zmiękczonej cebuli, i sprawdzanie syku kontrolki, gdy wlej wino. Zmiękczenie zajmuje 20 minut, co musi być osobistym rekordem-Giorgio ustawia budziki dla nowych kucharzy w swojej kuchni, ale nawet on może to zrobić tylko w 17., Wyniki nie są zbyt nędzne: energiczne bicie na końcu zamienia go z mokrego ryżu w coś znacznie bardziej błyszczącego. W porównaniu do carnaroli, które robię następny, jest jednak gęsty i lepki-najwyraźniej dlatego, że ma więcej skrobi powierzchniowej. Carnaroli dla mnie od teraz.

ryż posortowany, wkładam patelnię na małym ogniu i rozważam kwestię tłuszczu. Legendarna włoska pisarka kulinarna Anna del Conte uważa, że jeśli chodzi o risotto, jest tylko jedna opcja: „jeśli nie chcesz masła, zjedz coś innego.,”Wydaje się, że trudno zrozumieć, jak rozpoczęcie od oleju może dokonać zauważalnej różnicy, biorąc pod uwagę ilość masła, które jest dodawane na końcu, ale i tak daję mu szansę. Dla mnie smakuje tak samo, jak oryginalny przepis carnaroli, więc w celu utrzymania listy składników w dół, pulchne na masło w moim następnym eksperymencie, który mam nadzieję, będzie zaoszczędzić mi wiele żmudnego mieszania w przyszłości.,

w swojej książce ” the Perfect … food writer Richard Erlich opowiada o bardziej praktycznym podejściu do risotto – nalaniu dobrego szklanki bulionu, a nie zwykłej ostrożnej chochli, a następnie pozostawieniu go na tyle długo, ile potrzeba, aby przygotować sałatkę lub zetrzeć ser, na przykład, zanim przejdziesz do uzupełnienia. To dopiero pod koniec procesu gotowania, mówi, że trzeba poświęcić mu trochę więcej uwagi.

to byłoby wyzwalające, z wyjątkiem faktu, że już zetrałem mój ser, zgodnie z sugestią, że prawdziwym sekretem dobrego risotto jest posiadanie wszystkiego gotowego, zanim zaczniesz. Więc po prostu stoję i patrzę na to, z girariso mocno trzymanym za plecami. Mimo, że za każdym razem, gdy dodaję zapas, skradam się kilka razy, zauważam, że płyn nie jest tak perłowy w kolorze, jak w przypadku pozostałych trzech, co sugeruje, że nie ma wiele w drodze skrobi wychodzi., Nawet biorąc pod uwagę dodatkowe dobre pobicie z moim wiernym nowym przyjacielem, wyniki nie są tak kremowe jak inne, i chociaż byłem ostrożny, aby spróbować i dostać się do tego samego etapu al dente, ryż wydaje się jędrniejsze jakoś.

Mając to na uwadze, nie mam zbyt wiele nadziei na mój ostateczny przepis, który rzuca ostrożność na wiatr i rezygnuje z mieszania całkowicie. Z drugiej strony, Simon Hopkinson twierdzi, że to drugie najlepsze risotto, jakie kiedykolwiek jadł., Toni Vianello, odpowiedzialny za to szef kuchni, podkreślał, że mantecare jest ważną częścią przy robieniu risotto: „gwarantowała nieskazitelną, jednorodną masę ryżu, bulionu ,sera (w razie potrzeby) i masła. Pominięcie go, powiedział, był powodem, dla którego wiele risotti żałośnie nie, z ryżu wypadającego z zawiesiny i kończąc się otoczony sadzawką sączącego bulionu.”

risotto Toni podąża tą samą, dobrze znoszoną ścieżką, co risotto Locatellego, aż do momentu, w którym zapas jest dodawany, kiedy z lekceważeniem konwencji poleca mi wlać wszystko od razu, doprowadzić do gotowanego na wolnym ogniu, a następnie przykryć garnek i wstawić do umiarkowanego piekarnika na 15 minut. Kiedy odkrywam go, aby sprawdzić, czy ryż jest ugotowany, nie jestem pewien, czego się spodziewać – wygląda niepokojąco sucho. Wsypuję masło i ser, zostawiam na kilka minut, a następnie zaczynam „bicie wszystkiego razem jak Wesołe piekło”., Rezultaty są zaskakujące-błyszczące i wyraziste, nabijane pulchnymi, wyraźnymi ziarnami carnaroli. Jest pyszne … ale nie jestem pewna, czy to prawdziwe risotto. Na początek, to zbyt proste. Poza tym, Tekstura ryżu wydaje się tutaj błędna – ma dotyk pilafu. Pewnie zrobiłbym to jeszcze raz, gdybym i tak miał coś w piekarniku, ale poza tym to trochę oszukuje.

czuję się dość zadowolony: pięć risotti w dół, a nie katastrofa wśród nich., Nie tylko nauczyłem się, jak uzyskać go w wąsie reklamowanego czasu gotowania( poprzez podgrzanie), ale odkryłem również nowy rodzaj ryżu i absolutne znaczenie mantecary. Teraz, gdybym tylko mógł opanować zwykły gotowane rzeczy …

Felicity ' s perfect risotto przepis

serwuje dwa.

pół cebuli drobno posiekanej
25 g masła lub 1 łyżka oleju roślinnego
1.,25 L dobry bulion, kurczak lub warzywo
200 g ryżu carnaroli
50 g niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
50 g parmezanu lub Grana Padano (dla opcji wegetariańskiej) ser, starty

doprowadzić bulion do wrzenia (kostki często będą zbyt słone, więc spróbuj i podlej, jeśli to konieczne).

rozpuścić 25 g masła (lub użyć oleju roślinnego) i zmiękczyć cebulę na grubej, prostej patelni, następnie dodać ryż carnaroli. Podgrzać i wymieszać, aby pokryć ziarna masłem.,

Kiedy są gorące, dodaj małą szklankę białego wina i mieszaj, aż to odparuje. Następnie możesz zacząć dodawać zapasy, chochlę po kolei. Mieszaj, aż prawie wszystko zostanie wchłonięte-ryż powinien być zawsze niechlujny, a nie suchy – a następnie dodaj kolejny, i tak dalej.

Dodaj dodatkowe składniki w pewnym momencie w tym czasie, w zależności od tego, jak wytrzymałe są – zwykle około 10 minut.,

gdy ryż zacznie mięknąć (po około 13 minutach, ale jedynym sposobem na sprawdzenie jest ciągłe sprawdzanie), dodaj bulion w mniejszych ilościach i regularnie testuj, aż do ugotowania według własnych upodobań. Następnie dodaj 50 g pokrojonego w kostkę masła i 50 g startego sera i ubijaj z smakiem, aż risotto będzie bogate i kremowe. Sprawdź przyprawę, a następnie natychmiast podawać.,

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger