w życiu nie ma żadnych gwarancji – z wyjątkiem śmierci i podatków.
w życiu restauracji nie ma gwarancji, kropka.
jako restaurator, są rzeczy, które można kontrolować – ale jest więcej rzeczy, których nie można. Kiedy czasy stają się trudne, czy masz wystarczająco dużo funduszy, aby utrzymać światła na?
znajomość kosztu Twojej restauracji jest kluczem do poznania odpowiedzi na to pytanie.,
w tym artykule przedstawimy Ci narzędzia do zarządzania, konserwacji i optymalizacji kosztów głównych, aby kiedy shhhhh-inventory trafi do wentylatora, będziesz miał wystarczająco dużo środków, aby utrzymać piece działające.
dowiesz się:
- czym jest koszt prime i dlaczego jest on ważny
- Jak obliczyć koszt prime
- idealny stosunek kosztów Prime
- strefy śmierci koszt Prime
- sposoby utrzymania zdrowego koszt prime
- strategie odzyskiwania kosztów prime
Co To jest koszt Prime?,
Prime cost to jeden z najważniejszych kluczowych wskaźników wydajności Twojej restauracji.
jako wartość, twój koszt główny jest całkowitą sumą kosztów pracy i kosztów sprzedanych towarów (trybików), w tym żywności i alkoholu.
koszty Prime są również znane jako koszty bezpośrednie. Polegasz na swoich bezpośrednich kosztach, aby produkować produkty i usługi, które utrzymują cię w biznesie.
z reguły twój koszt główny powinien wskazywać, w jaki sposób zarządzasz codziennymi przychodami, aby zapewnić dobrą marżę zysku dla Twojej restauracji.,
Analiza kosztu prime pozwala zdecydować, ile musisz pobierać, aby osiągnąć zysk, i ile możesz wydać bez narażania swojej firmy.
w Warunkach laika, dla każdego dolara, który przychodzi, Twój prime cost to kwota tego dolara, który trafia do ludzi (pracowników) i produktów (pozycje menu).
to jest wzór na prime cost:
koszt sprzedanych towarów (CoGS) + całkowity koszt pracy = Prime Cost
(podzielimy to w trochę.,p>
- jest sprzedawany klientowi
- towarzyszy każdemu przedmiotowi sprzedawanemu klientowi
lub
- jest wypłacany jako wynagrodzenie pracownikom
- jest wypłacany na utrzymanie pracowników (podatki, ubezpieczenie, świadczenia)
koszt główny nie obejmuje:
- wyposażenie kuchni
- Akcesoria Łazienkowe
- artykuły biurowe
- naprawy sprzętu
- meble
- przeprojektowanie menu
- narzędzia
- oznakowanie i wystrój
- Konserwacja i Kształtowanie krajobrazu
warto również upewnić się, że nie pomylisz kosztów głównych z kosztami konwersji.,
gdzie koszty główne obejmują wyłącznie koszty pracy i bezpośrednie koszty materiałów (żywność i napoje), koszty konwersji obejmują koszty produkcji i koszty ogólne (Znane również jako koszty ogólne produkcji). Twoje koszty ogólne obejmują takie rzeczy, jak narzędzia i wyposażenie kuchni w restauracji.
dlaczego koszty Prime są ważne?
więc prawdopodobnie można uzyskać poczucie znaczenia prime kosztów tylko wiedząc, że stanowią one najważniejsze koszty prowadzenia restauracji., Ale dlaczego miałbyś mieć na nich oko? Oto pięć powodów.
twoje koszty utrzymania restauracji. Bez niezbędnych kosztów produkcji nie mógłbyś prowadzić restauracji, ani nie miałbyś nic do sprzedania.
koszty Prime są dynamiczne…
koszty Prime są trudne, ponieważ różnią się od kosztów statycznych, takich jak czynsz lub opłaty licencyjne, które można budżetować z pewnością, że zawsze będą takie same.
Jeśli nie monitorujesz swoich kosztów prime, mogą one szybko wymknąć się spod kontroli., Jeden miesiąc twoje zapasy żywności mogą wynosić $ 2,000, następny może to być $3,000 ze względu na wzrost cen składników, zmianę menu, bestsellerową pozycję itp.
w zależności od sezonu możesz również napotkać drastyczne zmiany w harmonogramie pracowników. Lub niektórzy pracownicy mogą zrezygnować, wpływając na koszty pracy.
… ale można też je kontrolować.
zaletą prime costs jest to, że gdy je monitorujesz, możesz je kontrolować.
dostawca żywności podniósł ceny? Zmień dostawców, aby obniżyć koszty żywności. Środowe wieczory zwalniają jesienią?, Zaplanuj mniej pracowników, aby obniżyć koszty pracy.
koszt Prime wpływa na to, w jaki sposób:
- wyceń menu
- zamów inwentaryzację
- wynajmij
- zaplanuj personel
- Stwórz swój budżet
- określ cele sprzedaży
- wydaj na pośrednie potrzeby
- stwórz promocyjne i combo happy hour
ponieważ twoje koszty prime stanowią tak dużą część Twoich ogólnych kosztów, mogą być daje całkiem dobry pomysł, ile pieniędzy masz resztki do gry.
koszty Prime pomagają zrozumieć twoją prawdziwą rentowność.,
Obliczanie wydatków bezpośrednich pozwala zrozumieć całkowitą marżę zysku. Kiedy często monitorujesz swoje główne koszty, masz pewność, że nic nie spada przez szczeliny podczas produkcji żywności i usług.
jak obliczyć koszt Prime
formuła obliczania koszt prime jest:
koszt towarów sprzedanych (CoGS) + całkowity koszt pracy = koszt Prime
w tym momencie mozesz myslec, hooooooo Przewiń.
Co to jest CoGS i jak obliczyć tę liczbę?,
nie martw się. Zajmiemy się tobą. Teraz, gdy już wiecie trochę o końcówce prime cost, przeprowadzimy was przez kolejne kroki, aby się tam dostać.
Krok 1: Oblicz koszt sprzedanego towaru.
tutaj przedstawiamy szczegółowe informacje na temat kosztów sprzedaży towarów. Ale oto szybka wersja.
„koszt sprzedanego Towaru” to koszt surowca pozycji menu. Liczba przedstawia rzeczywistą ilość żywności i napojów używanych do produkcji sprzedaży żywności i napojów.,
Możesz obliczyć swoje tryby za pomocą tej formuły:
+ – = tryby dla okresu
początek inwentaryzacji = ilość żywności i napojów, z których zaczynasz w danym okresie czasu.
zakupy = ilość żywności i napojów zakupionych w tym okresie.
Inwentaryzacja końcowa = ilość żywności i napojów pozostała na koniec tego okresu.
na przykład:
jesteś proaktywny (jak zawsze) i zrobiłeś już dokładny spis aktualnej spiżarni, lodówki i baru. Więc wiesz, że twój ekwipunek to $12,000., Załóżmy, że w ciągu tygodnia otrzymałeś nowy ekwipunek wart 3000 dolarów. Pod koniec tygodnia, znowu się spisałeś i odkryłeś, że twoje zapasy wynoszą 9000 dolarów.
aby obliczyć CoGS, po prostu podłącz te liczby do Formuły CoGs.
$12,000 rozpoczęcie inwentaryzacji + $3,000 zakupy – $9,000 zakończenie inwentaryzacji = $6,000 trybiki
Twoje trybiki na ten okres to $6,000.
po obliczeniu trybików możesz przejść do reszty równania kosztów głównych.
Krok 2: Oblicz koszty pracy.,
aby obliczyć koszty pracy za dany okres, zacznij od podzielenia pracy na dwie kategorie: pracowników najemnych i pracowników godzinowych.
pracownicy najemni: określ kwotę wypłacaną pracownikom najemnym w okresie, dla którego obliczasz. (Będziemy mówić co tydzień, aby wszystko było proste.) Podziel ich łączne wynagrodzenie przez 52 lub zapytaj swojego księgowego o dokładne dane.
pracownicy Godzinowi: spójrz na stawkę godzinową każdego pracownika i zwróć uwagę na kwoty, które wypłacasz. Dla każdej stawki godzinowej dodaj godziny przepracowane przez pracowników w danym okresie., Pomnóż tę liczbę przez przydzieloną stawkę godzinową.
Hot tip: niektóre systemy POS mogą tworzyć raporty pracy, które ułatwią ten proces.
podatki, świadczenia, ubezpieczenia, odszkodowania dla pracowników: być może będziesz musiał skontaktować się z księgowym, aby uzyskać tę kwotę. Aby dokładnie określić swoje prawdziwe koszty pracy, musisz również określić kwotę, którą płacisz za podatek od wynagrodzeń, świadczenia, ubezpieczenie zdrowotne, emeryturę, wynagrodzenie pracowników i wszelkie inne świadczenia pracownicze w tym okresie. Może to być ściśle zbliżone do stopy procentowej, która może być stosowana do ogólnych kosztów płac.,
więc powiedzmy, że ustaliliśmy, że nasz całkowity koszt pracy wynosi $4,000.
Krok 3: Oblicz swój koszt! (Yay!)
wróćmy teraz do Formuły prime cost: koszt sprzedanych towarów (CoGS) + całkowity koszt pracy = Prime Cost.
z liczbami użyliśmy w naszych przykładach POWYŻEJ, nasz koszt prime będzie:
$6,000 CoGS + $4,000 koszt pracy = $10,000 koszt prime
ale: ta liczba sama w sobie nie mówi nam tyle.,
więc teraz użyjemy formuły prime cost ratio, aby określić, ile przychodów pochłaniają nasze koszty prime:
koszt Prime/całkowita sprzedaż x 100 = procent kosztów Prime
na przykład, powiedzmy, że mieliśmy $18,000 w sprzedaży.
$10,000 prime cost / $18,000 total sales x 100 = 55% prime cost.
idealny koszt Prime i wskaźniki Prime Cost
teraz, gdy masz narzędzia do obliczania kosztów prime, prawdopodobnie zastanawiasz się: co to jest dobry procent kosztów prime?
Większość restauracji full service stara się utrzymać koszty prime poniżej 60%.,
ogólnie przyjmuje się, że poniżej 60% sprzedaży jest dobre. Ale 55% sprzedaży jest lepsze, o ile usługa nie zostanie poświęcona.
jeśli osiągniesz koszt prime między 55% -60%, jesteś skonfigurowany, aby osiągnąć dobry zysk i spłacić inne wydatki.
Prime Cost Death and Danger Zones
poniżej 50%
podczas gdy stosunek kosztów prime wynoszący mniej niż 50% oznacza, że działasz „lean”, może to również oznaczać, że działasz „mean”. Koszt główny wynoszący 50% lub mniej może wskazywać na niską jakość żywności, nadmierne obciążenie klientów lub przepracowanie personelu.,
powyżej 70%
przy kosztach głównych powyżej 70% bardzo trudno jest być opłacalnym. Te pozostałe 30% należy przeznaczyć na czynsz, ubezpieczenie, Media, koszty uboczne i, trzymamy kciuki, zysk. Więc nie ma zbyt wiele miejsca na oddychanie, jeśli zostało Ci tylko 30% do rozdania. Najmniejszy nieoczekiwany wydatek może zrzucić Twoje przepływy pieniężne lub w najgorszym przypadku, nawet zamknąć drzwi.
idealne proporcje siły roboczej i CoGS w ramach kosztów Głównych
zasada jest taka, że nie ma reguły. Sposób pracy i tryby są podzielone jest całkowicie zależy od firmy., Tak długo, jak procenty kosztów Twojej restauracji z trybików i pracy są poniżej 60% sprzedaży, jesteś złoty.
powodem, dla którego nie możemy dać ci rekomendacji solid ratio, jest to, że różne restauracje mają różne tryby i wymagania dotyczące pracy.
włoska restauracja rodzinna, która serwuje pizzę i makarony, może być w stanie uniknąć niskich kosztów jedzenia, co teoretycznie obniżyłoby koszty prime. Ale ich koszt pracy może być wysoki, jeśli ciasto do pizzy i makaron jest ugniatany ręcznie i wymaga dużo pracy.,
z drugiej strony, fine dining steakhouse może wydawać więcej na najlepsze kawałki mięsa, ale mniej na pracę, ponieważ jest mniej prep zaangażowany.
To powiedziawszy, jeśli jesteś osobą liczb, która kocha dobry benchmark, pożądany koszt żywności wynosi od 25% -35%, a praca stanowi między 20% -35% sprzedaży.
teraz, gdy znasz swoje docelowe koszty prime, ważne jest, abyśmy omówili, jak często powinieneś obliczać i monitorować swoje koszty prime.
jak często należy obliczać koszt Prime?,
w branży restauracyjnej nie ma dwóch miesięcy. Im dłużej czekasz na obliczenie kosztów prime, tym dłużej możesz przeciekać zyski lub wchodzić do strefy śmierci 70%+.
zalecamy obliczanie kosztów prime co tydzień i od roku, aby zawsze mieć stały obraz i duży obraz.
powody wysokich kosztów Prime
więc jeśli masz wysokie koszty prime, dlaczego tak może być? Oto sześciu możliwych winowajców.,
rosnące koszty inwentaryzacji
Cena żywności i napojów może wzrosnąć z powodu sezonowości lub ze względu na dyskrecję dostawcy, która może lub nie musi mieć żadnego powodu. Jeśli nie monitorujesz wzrostu kosztów surowców, Twoje główne koszty mogą łatwo przekroczyć zdrowy próg.
nieodpowiednie ceny menu
Jeśli nie wyceniłeś swojego menu w oparciu o idealny procent kosztów żywności (które czynniki wpływają na Twoje trybiki), istnieje duże prawdopodobieństwo, że część trybików twoich kosztów Głównych może zostać zawyżona., Kiedy Od początku opierasz swoje menu na niskim koszcie jedzenia, twoje tryby zaczynają się od dobrej bazy.
W końcu napotkasz problemy z zamówieniem zapasów, w których zamówiłeś wystarczająco dużo, aby spełnić wymagania sprzedaży zgodnie z zestawem porcji, ale brakuje ich w magazynie.
słabe harmonogramowanie
Jeśli menedżer planuje personel bez przeglądania codziennych raportów o pracy lub utrzymuje personel w wolnych chwilach, zauważysz, że przeciekasz koszty pracy.,
skurcz
skurcz to grzeczny termin na kradzież. Butelki bourbona nie znikają tak po prostu. Filet mignon nie może wyjść sam. Ale jeśli okaże się, że twój ekwipunek nie pasuje do twojej sprzedaży, możesz mieć złodzieja na rękach.
Ale jeśli nie jest rozliczane podczas wyceny menu, Twoje zamówienia inwentaryzacyjne będą się wahać. Szybka wskazówka: spójrz na swoje zniżki, aby zobaczyć, jak mogą one wpływać na swoje tryby.,
sposoby na obniżenie kosztów Prime
Jeśli Twoje koszty prime są wysokie i masz poczucie, dlaczego tak może być, nadszedł czas, aby coś z tym zrobić. Oto siedem metod, których możesz użyć, aby obniżyć koszty główne.
regularnie dokonuj analizy kosztów dla swojej restauracji.
jak wspomnieliśmy wcześniej w tym artykule, zalecamy co tydzień obliczanie kosztów prime. Oznacza to regularne obliczanie siły roboczej i trybików, aby upewnić się, że możesz zidentyfikować zawyżone koszty w miarę ich powstawania i zanim wymkną się spod kontroli.,
użyj POS, aby uprościć śledzenie zapasów i raporty.
Twój POS powinien być twoim najlepszym przyjacielem. Twój punkt sprzedaży powinien śledzić dane inwentaryzacyjne i dane dotyczące pracy, więc masz je na wyciągnięcie ręki, gdy ich potrzebujesz. Twój punkt sprzedaży powinien być w stanie wykonać najbardziej uciążliwą część określenia twojego kosztu głównego.
regularnie oceniaj dostawców i koszty dostaw.
Jeśli zauważysz, że Twoje tryby rosną, Twój dostawca prawdopodobnie podniósł ceny. Dlatego dobrze jest mieć relacje z kilkoma dostawcami, aby można było porównać koszty., Jeśli dany składnik wzrósł w cenie, możesz poszukać tańszej marki lub alternatywnego źródła. Chociaż niekoniecznie chcesz naruszyć relacje z dostawcami, czasami Twoje wyniki muszą być na pierwszym miejscu.
podstawowe ceny menu w procentach kosztów wyżywienia.
Tworzenie cen menu w oparciu o profit engineering. Celuj w niski procent kosztów żywności na potrawach lub wbuduj bufor kosztów żywności w Ceny menu.
kupuj towary porcjujące.
jedną z głównych przyczyn wysokich kosztów żywności i napojów jest wyciek. Łatwo jest przecenić jambalaya lub zalać wódkę sodową., Aby uniknąć błędu ludzkiego, użyj porcjowania wyrobów do poszycia w kuchni. w barze zainwestuj w nalewaki, które automatycznie zmniejszają przepływ alkoholu za jednym strzałem.
Użyj strategii planowania.
Kiedy zaplanujesz silniejszy personel, aby obsłużyć większość ruchu, możesz być w stanie uciec od cięcia innych pracowników wcześniej w nocy. Oczywiście jest to delikatna równowaga. Chcesz, aby wszyscy Twoi pracownicy, niezależnie od siły, mieli kawałek tipsa.
korzystaj z cen rynkowych.,
Jeśli masz w menu pozycje, które dość często wahają się w cenie, rozważ umieszczenie tych pozycji jako ” cena rynkowa:. W ten sposób możesz poinformować serwery o cenie w oparciu o aktualną wycenę dostawców, bez obrażania gości częstymi podwyżkami cen.
Obliczanie kosztu prime może wydawać się bólem, ale trochę monitorowania swoich CoGS i pracy idzie długą drogę dla zysków. A przy odpowiednich narzędziach nie musi być tak trudne, jak ręczne liczenie każdej marchewki lub rozliczanie każdej minuty przepracowanej na karcie dziurkowanej.,
by
Tiffany Regaudie