Rishi Panchami jest festiwalem pod koniec monsunu (przypada na 23 sierpnia tego roku), który czci wielkich hinduskich riszis. W Maharasztrze robi się dla niego danie, zwane rushichi bhaji, które przypomina ich życie w lasach. Przepis wymaga składników uprawianych „bez pracy wołu”, co zasadniczo oznacza brak ziarna z zaoranych pól., Zamiast tego rushichi bhaji używa korzeni, liści i warzyw, które rishis mógł pozyskać z lasu i które są najlepsze pod koniec monsunu. Wolno gotowane danie ma głęboki, roślinny smak, do którego trzeba się przyzwyczaić, ale może być dziwnie atrakcyjne, nie tylko ze względu na zakres tekstur, które oferuje. Może zawierać pochrzyn, liście i łodygi amarantusa, dynię, korzenie i liście arbi, surowe banany, orzeszki ziemne, tykwy grzbietowe i wężowe oraz świeżą kukurydzę, często gotowane z kolbami pokrojonymi na kawałki., Kukurydza, lub kukurydza, jak to jest dokładniej nazywane, pasuje, ponieważ został opracowany w Ameryce, gdzie nie było praktyki orki ze zwierzętami. Zanim woły i Pługi przybyły ze Starego Świata, rdzenni Amerykanie po prostu ręcznie wysiewali lub rozrzucali nasiona. Jednak użycie amerykańskiej rośliny w naczyniu inspirowanym starożytnymi indiańskimi riszkami jest również głęboko dziwne, ponieważ nigdy nie znaliby kukurydzy.
kukurydza jest trzecim najczęściej uprawianym ziarnem w Indiach, po ryżu i pszenicy. W 2018 r. Indie były siódmym co do wielkości producentem, nieznacznie wyprzedzając Meksyk, jeden z centrów pochodzenia kukurydzy., Większość z nich dotyczy paszy dla zwierząt i zastosowań przemysłowych, takich jak wytwarzanie skrobi i alkoholu przemysłowego. Ale potrawy są z niego w całych Indiach, jak obfite makki ki roti w Pendżabie lub kukurydza upma z połamanej kukurydzy, i podobne pieczywo i kasze, szczególnie w regionach pagórkowatych.
pieczone bhuttas, czyli kukurydza na kolbie, jest uwielbianym przysmakiem monsunowym, szczególnie gdy je się je na gorąco i smaruje się masłem i masalą na brzegu morza w Bombaju, z dodatkiem mgły solnej., Ekstra słodkie ziarna kukurydzy, gotowane w całości i przyprawione, stały się popularną przekąską w sali kinowej (oczywiście przed Covid). Ale chyba najlepszym przepisem na kukurydzę jest Indore bhutte ka kees, gdzie świeża kukurydza jest starta z kolby i gotowana w cudownie słodko-pikantno-pikantnej mieszance.
nie ma jednak zbyt wiele, a odzwierciedla ona stosunkowo niedawną historię Indii., Historia kukurydzy skupia się zazwyczaj na obu Amerykach, Ale „piękna kukurydza” Anthony 'ego Boutarda jest również spojrzeniem na jej globalną historię. Pisze, że Portugalczycy wprowadzili go w Indiach w XVI wieku, ale pozostał on mało uprawianą nowością — choć może to wyjaśniać, dlaczego świeża kukurydza jest powszechnie sprzedawana w Goa w czasie monsunu.
prawdziwy nacisk na uprawę kukurydzy przyszedł na początku XIX wieku, gdy Towarzystwa Rolno-Ogrodnicze założone przez Brytyjczyków w celu rozwoju upraw komercyjnych w Indiach zaczęły importować odmiany kukurydzy., Ponieważ rośnie w różnych klimatach w obu Amerykach, istnieje ogromna gama typów i potrzeba było czasu, aby znaleźć odpowiednie dla Indii. W 1842 roku Alexander Gibson, który prowadził Ogrody Botaniczne prezydentury Bombaju w Dapuri koło Pune, napisał: „przysłane odmiany były najwspanialsze pod względem wielkości i koloru, jakie kiedykolwiek widziałem — jeśli nie ulegną degeneracji, zostaną uznane za godne szerokiej dystrybucji.”(Późniejszy przypis podaje, że nie rosły one dobrze, wykazując, że uprawa kukurydzy nie była taka łatwa.,) Wiele raportów Agri-Horticultural Society odnotowuje kukurydzę uprawianą obok prosa-raport z Jalandhar z 1852 roku opisuje „grube i mało przenikliwe pola kukurydzy i prosa”.
boutard zauważa, że stało się to na całym świecie ze względu na podobieństwa w uprawach: „Kultura prosa jest bardzo podobna do tej W przypadku kukurydzy; jest to delikatna, krótkotrwała, letnia roczna z dużymi główkami nasion, łatwo uprawiana i zbierana ręcznie.”
proso to właściwie określenie szeregu całkiem różnych traw zbożowych — ragi, na przykład, bardzo różni się od jowar i bajra., Ale wszystkie mają małe ziarna, dla których mają swoją nazwę, od łacińskiego „milium”, co oznacza piasek nasion w głowie prosa. Boutard zauważa, że te małe ziarna były bardzo atrakcyjne dla ptaków (a jednym z głównych zastosowań prosa jest dzisiaj jako pasza dla ptaków), a rolnicy stracili na nich wiele. Pogarszała to tendencja niektórych milletów do rozbijania głów na dojrzeniu i wyrzucania ziaren na marnotrawstwo.,
kukurydza jest bardzo podobna do większości milletów w swojej zdolności do tolerowania suchych klimatów i słabych gleb i oba wymagają znacznie mniej intensywnej pracy niż pszenica i ryż. Wyglądają nawet podobnie — w indyjskich świątyniach znajdują się rzeźby przypominające kukurydzę, które skłoniły ludzi do zastanowienia się, czy do Indii przybyło się w czasach starożytnych, ale jest o wiele bardziej prawdopodobne, że są to przedstawienia milletów. Jednak znacznie większe nasiona kukurydzy były mniej podatne na ataki ptaków, a głowy nie pękały, trzymając się w całości na łodygach, dopóki rolnicy nie mieli czasu na ich zbiory.,
na całym świecie, wtedy kukurydza zaczęła rozrzucać millety. Z pewnością pomogło to, że kukurydza jest słodka i smaczna oraz ma wspaniały złoty kolor. Millets są marginalne żywności tych dni, choć podejmowane są próby popularyzacji ich ze względów zdrowotnych. Prawdą jest, że jednym z efektów wzrostu kukurydzy było nagłe globalne pojawienie się w XIX wieku pelagry, choroby niedoborowej spowodowanej faktem, że niacyna, niezbędna witamina, nie jest łatwo przyswajalna przez nasze ciała z kukurydzy.,
indiańskie społeczeństwa rozwiązały ten problem gotując kukurydzę z wapnem, który uwalniał niacynę do trawienia. Ale ta wiedza nie rozprzestrzeniła się po świecie z kukurydzą, a tragicznym rezultatem była pelagra (na szczęście indyjskie diety dostarczają niacyny z innych źródeł, więc jest tu rzadka).
ale ta Zamiana kukurydzy na proso jest najlepszym wyjaśnieniem tego, jak ta pierwsza stała się częścią rushichi bhaji, jako substytut używanych prawdopodobnie wcześniej milletów. Przynajmniej raz w roku możemy delektować się nim w tym daniu, jako przypomnienie wszystkiego, co zyskaliśmy i straciliśmy dzięki złożonemu globalnemu rozprzestrzenianiu się gatunków żywności.