Dizzy Pig ' S Little Black Recipe Book

zaczęłam pieczyć indyki krótko po ślubie w 1982 roku. Początkowo nauczyłem się pieczenia ich w tradycyjny sposób od mojej mamy i ciotki mojej żony Elsie. Było to świetne połączenie starej szkoły europejskiej (mama) i południowego kraju (Ciocia Elsie). Przez lata pozostałam wierna tradycji, ale spędziłam dużo czasu pracując nad znalezieniem najlepszego sposobu na uzyskanie wilgotnego mięsa z piersi z w pełni ugotowanymi udami., Kiedy zacząłem jajko około 2000 roku, zacząłem poszukiwania najlepszego możliwego pieczonego indyka na dużym zielonym jajku. Chciałem stworzyć tradycyjną paloną konsystencję z nutą dymu, a nie wędzonego indyka. Dzięki atrybutom właściwości zatrzymywania wilgoci ceramicznej kuchenki, wraz z rustykalnym smakiem gotowania na węglu drzewnym, udało mi się osiągnąć wspaniały smak, wilgotnego indyka. Przez lata nadal udoskonalałem metodę, zawsze dążąc do wspaniałego smaku i wilgotności., Wraz z pojawieniem się przypraw Mad Max Turcja, przenieśliśmy tradycyjną Turcję świąteczną na zupełnie nowy poziom. Ja, wraz z Chrisem Capellem i całym zespołem Dizzy Pig, mam nadzieję, że spodoba ci się wynik.

Ok, oto jak to robię, ale najpierw kilka zastrzeżeń.

  • po pierwsze, nie mam ochłody Na Indyka. Jak już wcześniej stwierdziłem, nie ma szczególnie dobrego powodu do tego, poza tym, że jestem zbyt leniwy, aby to zrobić, lub nie myślę o tym z góry. Poza tym, nie jestem pewien, czy znajdę miejsce na Lodówkę na pojemnik., Nie powinno to jednak mieć wpływu na to, czy chcesz solankę i nadal przestrzegać reszty mojej metody/przepisu.
  • Po drugie, chociaż ta metoda zwykle skutkuje dość rześką skórą, nie jest to moim celem, jednak będzie wyglądać świetnie, jeśli chodzi o ostateczną prezentację.

moim celem jest indyk, w którym pierś jest robiona w tym samym czasie, co Nogi( więcej o tym później), mięso ma świetny smak ,a są kropelki, które sprawią, że najlepszy sos, jaki kiedykolwiek jadłeś (w końcu, ile razy miałeś dobrego indyka, ale kiepski lub pieszy SOS?)., A kiedy sos jest naprawdę dobry, zrobisz naprawdę niezapomniane wrażenie na swoich gości. Jest to bardzo tradycyjny indyk, który korzysta z magii jajka. Wszystko to oczywiście w moich najpokorniejszych opiniach.,i>2 cebule, po połowie

  • 2 jabłka, po ćwiartce
  • 1 cytryna, po połowie
  • niektóre liście selera
  • niektóre marchewki
  • Akcesoria
  • galon zip-lock torby
  • kostki lodu
  • patelnia do pieczenia
  • garnek (co najmniej 4 kwarty)
  • składniki sosu
  • Indyk drippings
  • 2 stick butter
  • 1/2 do 1 szklanki mąki
  • białe wino, zarezerwowane Od Góry

  • dizzy pig Mad Max przyprawa do indyka
  • szyja z indyka, podroby, wątróbka (z stockpot)
    • instrukcje
    • instrukcje do indyka
    • clean Turkey., Włóż szyję, serce, podroby, wątrobę i tłuszcz do dużego garnka.
    • dodać połową cebulę, kilka łodyg selera, trochę marchewki i 2-3 łyżki przyprawy do indyka Mad Max.
    • napełnij garnek do góry wodą i pozwól mu gotować przez cały dzień. To będzie twój zapas do przygotowania sosu. Niech to gotować przez cały dzień, dodając wodę od czasu do czasu, aby utrzymać poziom. To sprawi, że twój dom będzie pachniał wspaniale i stworzy wspaniały bogaty zapas do sosu.
    • osuszyć indyka i doprawić do smaku indykiem Mad Max.,
    • włożyć do jamy jedną połówkę cebuli, pół poćwiartowanego jabłka i połówkę cytryny.
    • 2 łyżki przyprawy do indyka Mad Max wymieszać z masłem, aż będzie ładna pasta.
    • umieścić indyka w patelni pieczenia, piersi w górę i podniesione (takie jak na v-rack lub, w moim przypadku, mam trivet-jak metalowy kawałek, który podnosi indyka o 1 ” powyżej patelni.
    • dodaj dwie ćwiartki jabłek do patelni.
    • ważne: przed upieczeniem indyka w jajku (lub piekarniku), połóż na piersi przez 20-30 minut woreczek wypełniony kostkami lodu., Obniża to temperaturę piersi na tyle, że w trakcie pieczenia pierś będzie wykonywana w tym samym czasie, co uda. Przez lata (i robię indyka Dziękczynienia teraz przez ponad 30 lat), Próbowałem wszystkich sztuczek w książce(torby papierowe, strona piersi w dół, ręczniki frotte na piersi, itp.) i worek z lodem absolutnie działa. Robię to już od około 20 lat i konsekwentnie mam doskonale zrobione, wilgotne piersi wykończone tuż wraz z dobrze ugotowanymi udami. Jeśli nie zrobisz nic więcej, spróbuj tego., Wyjąć worek z lodem tuż przed włożeniem go do jajka.
    • ważne: przed pieczeniem, obficie nałożyć mieszaninę pasty na cały indyk. Możesz popracować trochę pod skórą, jeśli chcesz, ale to nie jest konieczne.
    • polowe butelki bialego wina nalewamy na caly kraj i do wnetrza (reszte zostawiamy na sos.)
    • gotować indyka w temperaturze 325 ° F, i Bast co 20-30 minut po pierwszej godzinie. Mój Indyk ważył około 14 funtów. Przy 325 ° F zajęło to dobre 4 godziny. Nie ma potrzeby sprawdzania temperatury ptaka do ostatniej godziny lub dwóch., Jeśli używasz patelni na barierę cieplną (pod patelnią do pieczenia), Regularnie sprawdzaj, czy nie jest pełna wody.
    • namiot indyka luźno z folią, gdy skóra zacznie brązowieć, aż do ostatniej godziny.
    • usuń folię, aby skóra nabrała głębokiego, złocistego brązu.
    • wyciągnij indyka, gdy Głębokie szturchnięcie uda i piersi powoduje wyraźne soki, a Pałka bębenkowa obraca się swobodnie w stawie.,
    • bardzo ważne: wyjmując indyka z patelni do pieczenia, przechyl indyka tak, aby wszystkie soki w jamie wlać do patelni(nie chcesz tego stracić).
    • indyka odstawić na deskę do krojenia lub talerz i przykryć folią, aż będzie gotowy do rzeźbienia, a jabłko wyrzucić.
    • instrukcje sosu
    • weź patelnię z kapiącymi w niej kroplami i wlej do miski lub dużej miarki. W tym przypadku, mam około 2 pełne kubki płynu z patelni. Zauważ, że ciemne rzeczy, które widzisz, nie są spalone. Jest dobrze rumiany i wpłynie na ostateczny kolor sosu., Tu jest prawdziwy smak. Kolor kropelek określi, jak ciemny będzie twój sos. Czasami jest jaśniejsza, czasami ciemniejsza. Tak czy siak, będzie fantastycznie.
    • odstawić na około 5 minut, aby tłuszcz oddzielił się od dobrych drippingów.
    • delikatnie usuń tłuszcz chochlą, ale nie wyrzucaj soków z ciemnej patelni. Ciemne części nie są spalone i są tam, gdzie prawdziwy smak jest.
    • teraz jesteś naprawdę gotowy, aby zrobić sos., Umieść patelnię nad palnikiem (w tym przypadku zarówno przedni, jak i tylny palnik) na dużym ogniu i dodaj masło (lub jeśli masz wystarczająco dużo tłuszczu z indyka z patelni, użyj go do jeszcze bogatszego sosu).
    • trzepaczka trudno podciągnąć jak najwięcej „pieszczot”. Stale ubijać, aby uniknąć przypalenia lub przypalenia (pieszczoty powinny być bąbelkowe i brązowe).
    • dodając mąkę w równych ilościach do masła / tłuszczu (w dowolnym miejscu od ½ do 1 szklanki), ubijając ją do uzyskania bąbelkowej, pastowej konsystencji.
    • ubijaj do uzyskania gęstej, gładkiej zasmażki, bez grudek mąki, około 4-5 minut.,
    • Dodaj do zasmażki zarezerwowane wino. Patelnia powinna być nadal na wysokim płomieniu, aby alkohol szybko się gotował.
    • ubijaj dalej. Kluczem do przyjemnego gładkiego sosu bez grudek jest ubijanie zasmażki, aż będzie wolna od grudek, a następnie ubijanie pozostałych składników tak, aby pozostała gładka i przyjemna. Z powodu wysokiej temperatury będzie stale bulgotać, dlatego musisz ciągle ubijać, aby nie przypalał się ani nie palił.
    • Po zmniejszeniu zasmażki o około 1/4 do 1/3 dodać płyn zapisany z patelni. To jest prawdziwy klucz do sosu, nadaje tyle wspaniałego smaku.,
    • kadzi na patelnię gotuje się cały dzień, jedną kadzi na raz, ciągle ubijając.
    • doprowadzić patelnię do wrzenia. Dodawaj zapasy, aż uzyskasz pożądaną grubość.
    • dodaj trochę dodatkowej przyprawy do indyka Mad Max, aby ustawić ostateczną warstwę smaku.
    • weź szyję, podroby, serce i wątrobę z garnka i usuń mięso z szyi(będziesz zaskoczony, ile jest mięsa).
    • wszystko pokroić bardzo drobno i dodać do sosu.
    • w małej misce wymieszać część bulionu z mąką, aby utworzyć środek zagęszczający., Robiąc to w osobnej misce, unikasz tworzenia grudek w sosie.
    • jeśli sos jest zbyt cienki, dodaj trochę tego środka zagęszczającego, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej zapasów. Ostatnia uwaga: ten sos nie będzie wyglądał jak kremowy towar ze słoika, ani nie jest przeznaczony, ale założę się, że to najlepszy, jaki kiedykolwiek miałeś.

    notatki

    ***zazwyczaj zaczynam od świeżego zabitego ptaka ze sklepu spożywczego, niekoniecznie organicznego lub z wolnego wybiegu, ale takiego, który nie był zamrożony jak skała od roku.,

    • umieść ptaka w patelni do pieczenia, pierś do góry, uniesiona albo na stojaku v lub w moim przypadku mam trivet jak metalowy kawałek, który podnosi ptaka około 1 cal nad patelnią

    • Po pierwsze, pamiętasz jak oczyściłeś indyka i wyjąłeś szyję, serce, podroby, wątrobę, serce i tę bryłę tłuszczu? Włóż je do dużego garnka.,

    • dodać połówkę cebuli, kilka łodyg selera, trochę marchewki i 2 do trzech łyżek przyprawy do indyka Mad Max.

    • napełnij garnek wodą i gotuj przez cały dzień. To będzie twój zapas do przygotowania sosu. Niech to gotować przez cały dzień, dodając wodę od czasu do czasu, aby utrzymać poziom.

    • , Do jamy trzymać jedną małą cebulę (połówki), pół jabłko (poćwiartowane) i jedną cytrynę (połówki).

    • weź dwie laski masła, zmiękczone. Weź dwie łyżki przyprawy do indyka Mad Max i wymieszaj z masłem, aż będziesz miał ładną pastę.

    • umieść ptaka w patelni do pieczenia, pierś do góry, podniesiona albo na stojaku v lub w moim przypadku mam trivet jak metalowy kawałek, który podnosi ptaka około 1 cal nad patelnią., Weź pozostałe dwie ćwiartki jabłek i wrzuć je bezpośrednio do patelni do pieczenia wokół ptaka.

    • ważny krok pierwszy: 20 do 30 minut przed włożeniem go do jajka (lub piekarnika), weź jeden galon zip lock worek pełen kostek lodu i połóż go na piersi przez 20 do 30 minut. Wyjąć worek z lodem tuż przed włożeniem go do jajka.,

    • ważny krok drugi: ostatnie kroki przed umieszczeniem ptaka w jajku (lub piekarniku), weź przyprawę do indyka Mad Max i pastę maślaną i obficie nałóż na ptaka. Możesz pracować pod skórą, jeśli chcesz, ale nie jest to konieczne.

    • następnie otwórz butelkę białego wina (większość dobrych białych wystarczy) i wylej połowę butelki na ptaka i do jamy., Nie pij reszty butelki, będziesz jej potrzebował do sosu

    • Ustaw odwrócony talerz z małymi zielonymi stopami BGE na górze i patelnią do pieczenia na górze stóp. Kluczem jest posiadanie bariery cieplnej i wystarczającego przepływu powietrza pod patelnią do pieczenia, aby uniknąć przypalenia na patelni.,

    • Inne zestawy, które działają, obejmują użycie”pająka”z kamieniem do pizzy, a następnie siatką lub pająka/kamienia do pizzy z regulowanym zestawem ustawiającym patelnię na prętach w najniższych s

    • ustawiłem tak pełny ładunek bryły, jak mogłem (prawie do górnej części pierścienia ogniowego, nie było może 1 cal szczeliny między bryłą a dolną częścią mojej płyty setter). Mam dobry ugruntowany ogień w temperaturze 325 ° F.

    • zacznij gotować.,

    • Po pierwszej godzinie.

    • Po drugiej godzinie i fastrygowaniu.

    • po trzeciej godzinie.

    • cztery godziny i prawie gotowe. Zauważ różnicę w temp. między piersi (156°F)…

    • … a udem (168°f).,

    • bardzo ważne: kiedy wyciągasz patelnię z indykiem i wyjmujesz indyka z patelni, najpierw przechyl ptaka w górę, aby wszystkie soki w jamie wylały się na patelnię (nie chcesz tego stracić).

    • oto jak będzie wyglądała Twoja patelnia, z całym kapaniem w niej. Zauważ, że ciemne rzeczy, które widzisz, nie są spalone. Jest dobrze rumiany i wpłynie na ostateczny kolor sosu, ale zaufaj mi, to jest miejsce, gdzie cały prawdziwy smak jest.,

    • teraz wlać zawartość tej patelni do miski lub dużej miarki. W tym przypadku, mam około 2 pełne kubki płynu z patelni. Odstawić na około 5 minut, aby tłuszcz oddzielił się od dobrych drippingów.

    • dodaj dwie laski masła (lub jeśli masz wystarczająco dużo tłuszczu z indyka z patelni, użyj go do jeszcze bogatszego sosu) i ubijaj mocno, wyciągając jak najwięcej crud patelni (aka fond), jak to możliwe.,

    • teraz zacznij dodawać mąkę (od ½ do 1 szklanki) w równych ilościach do masła / tłuszczu. Ubijaj i ubijaj, aż będzie miała bąbelkową, pastowatą konsystencję.

    • ubijaj mieszankę mąki/masła / crud, aż będziesz miał gładką zasmażkę. Nie powinno być grudek mąki.

    • Po około 4 – 5 minutach powinien być gruby i gładki. Teraz dodaj wino (zapisałeś, prawda?) do zasmażki na patelni., Nadal powinieneś go mieć na wysokim płomieniu, aby alkohol szybko się zagotował.

    • gdy wino zostanie zmieszane i zredukowane o ¼ do 1/3, Dodaj do wcześniej zapisanego płynu. To jest prawdziwy klucz do sosu, nadaje tyle wspaniałego smaku.

    • Zacznij kadzi, które gotujesz cały dzień na patelni, po jednej kadzi na raz, kontynuując ubijanie. Utrzymuj ciepło, doprowadzaj wszystko do wrzenia. Dodawaj zapasy, aż uzyskasz pożądaną grubość.,

    • nadszedł czas, aby dodać trochę dodatkowej przyprawy do indyka Mad Max, aby uzyskać ostateczną warstwę zestawu smakowego.

    • Wielkie zakończenie. Teraz weź szyję, podroby, serce i wątrobę z garnka. Usuń mięso z szyi(będziesz zaskoczony, ile mięsa jest).

    • wszystko pokroić (mięso, podroby, serce i wątróbkę) bardzo drobno i dodać do sosu. Dostosuj grubość do swoich upodobań. Za chuda? dodać mąkę do zagęszczenia. Za gruba?, Po prostu dodaj trochę więcej zapasów. Ten sos nie będzie wyglądał jak kremowy towar ze słoika, ani nie jest przeznaczony, ale założę się, że to najlepszy, jaki kiedykolwiek jadłeś.

    • wilgotna pierś

    • tak, oto gotowy produkt; soczysty, wilgotny, soczysty indyk z całym wspaniałym smakiem dodanym przez pieczenie w dużym zielonym jajku, a degustacja sosu, który kiedykolwiek jadłeś, wszystko wzbogacone dodatkiem przyprawy do indyka Mad Max.,

    • Mad Max Turkey

    zestaw jajek

    jakiś czas przed Świętami Dziękczynienia przetestuj swoją konfigurację. Mój pierwszy rok odkryłem, że moja patelnia do pieczenia nie będzie działać z siatką na górze odwróconej płyty setter, to było po prostu zbyt wysoko w kopule. Pożyczyłem platformę od Chrisa Capella, która składała się z dwóch metalowych prętów i talerza ciasta, które pasowały pod siatką w normalnym miejscu na pierścieniu ognia., Trzymałem talerz ciasta wypełnione wodą przez cały dzień, aby stworzyć dobrą pośrednią barierę cieplną z mojej patelni do pieczenia, unikając w ten sposób żadnego przypalenia moich kropelek (jest to klucz do posiadania dobrych kropelek do sosu).

    w następnym roku zrobiłem ustawienie odwróconego talerza setter z małym zielonym BGE” stopy ” na górze, i patelnia do pieczenia na górze stóp. Kluczem jest posiadanie bariery cieplnej i wystarczającego przepływu powietrza pod patelnią do pieczenia, aby uniknąć przypalenia na patelni. Mam 80-letnią aluminiową owalną patelnię do pieczenia indyka, która idealnie pasuje do dużego jajka., O tej porze roku sklepy spożywcze sprzedają wszelkiego rodzaju i wielkości metalowe Patelnie. Dowiedz się, czego potrzebujesz, aby zmieścić się w jajku.

    Inne zestawy, które działają, obejmują użycie „pająka” z kamieniem do pizzy, a następnie siatką lub pająka/kamienia do pizzy z regulowaną platformą ustawiającą patelnię do pieczenia na prętach w najniższym ustawieniu.

    Uwaga, jeśli pieczesz indyka w piekarniku, po prostu umieść stojak w niskiej pozycji i umieść patelnię do pieczenia na stojaku.,

    ogień

    ustawiłem tak pełny ładunek bryły, jak tylko mogłem (prawie do górnej części pierścienia ognia, nie było może 1 cal szczeliny między bryłą i dolnej części mojej płyty setter). Dodałem jeden dobry kawałek drewna jabłkowego (inne dobre lasy to brzoskwinia i pekan). Nie chciałem „wędzonego” indyka. Kiedy to było zrobione, Indyk miał ładną nutę dymu. To twoja decyzja, jak smokey chcesz, aby twój smak, ale pamiętaj, Indyk wchłonie dużo dymu, więc nie przejmuj się. Mam dobry ugruntowany ogień w temperaturze 325 ° F. pozwoliłem mu się palić przez około 45 minut przed włożeniem indyka., Odkryłem, że pełne obciążenie bryły w temperaturze 325°F trwa tylko około 8 godzin, więc dla 20 + funtowego ptaka, robi się trochę blisko.

    kucharz

    mój Indyk ważył ok.14 kg. W 325°F zajęło dobre 4 godziny, aby zrobić. Podczas gotowania regularnie polewałem go baster bulb (około raz na 20 -30 minut po pierwszej godzinie). Jeśli używasz patelni na barierę cieplną, Regularnie sprawdzaj miskę z wodą pod patelnią do pieczenia, aby upewnić się, że pozostanie pełna wody., Kiedy skóra zaczęła się brązowieć, przykryłem ją luźno folią aluminiową aż do ostatniej godziny, kiedy usunąłem folię, aby skóra była chrupiąca i doszła do pożądanego koloru (ładny głęboki złoty brąz). Nie sprawdzałem temps aż do ostatniej godziny lub dwóch. Nawet wtedy wyciągnąłem indyka, kiedy wydarzyły się dwie rzeczy. Po pierwsze, gdy Głębokie szturchnięcie w udo i pierś powodowało, że płynęły wyraźne soki, a po drugie, gdy Pałka bębenkowa obracała się swobodnie w stawie (hej, tak nauczyła mnie tego moja mama i ciocia Elsie).

    SOS

    Jak zrobić świetny sos?, Jego naprawdę dość łatwe, szczególnie w tym momencie, ponieważ stworzyłeś wszystkie wspaniałe składniki, które naprawdę trzeba to zrobić. Weź patelnię z kapaniem. Zauważ, że ciemne rzeczy, które widzisz, nie są spalone. Jest dobrze rumiany i wpłynie na ostateczny kolor sosu, ale zaufaj mi, to jest miejsce, gdzie cały prawdziwy smak jest.

    Uwaga – w zależności od tego, jak ciemne będą krople określi ciemność sosu. Czasem jaśniejszy, czasem ciemniejszy. Tak czy siak, będzie fantastycznie.

    Leave a Comment