veld rabarber komt binnenkort in het seizoen en verschijnt in supermarkten in het Verenigd Koninkrijk, dus het lijkt een goed moment om een kijk naar de chemie achter deze vreemd uitziende groente. Het wordt meestal gebruikt in taarten en desserts, maar het zijn alleen de stengels van de plant die we eten – en daar is een reden voor., Deze grafiek kijkt naar het waarom, en kijkt ook naar de chemische verbindingen die bijdragen aan de kleur en het laxerende effect van rabarber.
laten we eerst eens kijken naar de giftige aard van rabarberbladeren. Er wordt algemeen aangenomen dat dit te wijten is aan de aanwezigheid van een chemische verbinding genaamd oxaalzuur. Deze verbinding komt niet alleen voor in rabarber – het komt ook voor in lagere hoeveelheden in spinazie, broccoli, bloemkool en spruitjes., Uiteraard eten we die vrij regelmatig prima; ter rechtvaardiging van het oude adagium ‘the dose makes the poison’ is het de hogere concentratie in rabarberbladeren die het probleem vormt.
rabarberbladeren hebben een relatief hoog oxaalzuurgehalte van ongeveer 0,5 gram per 100 gram bladeren. Dit is aanwezig in de vorm van oxaalzuur, en ook in de vorm van calcium – en kaliumoxalaatzouten, en is op een niveau veel hoger dan dat in andere delen van de plant zoals de stengel., De voorgestelde dodelijke dosis oxaalzuur ligt in de regio van 15-30 gram, wat betekent dat je een paar kilo van de bladeren moet eten om deze dosis te bereiken, maar lagere doses kunnen nog steeds misselijkheid en braken veroorzaken.dit werd ontdekt ten nadele van de Britse regering in de Eerste Wereldoorlog, toen ze, vanwege voedseltekorten, pleitten voor het eten van rabarberbladeren. Natuurlijk leidde dit tot gevallen van vergiftiging, en ten minste één dood wordt gemeld in de literatuur., De enige andere studie over een dood als gevolg van oxaalzuurvergiftiging was in 1960, dus de details van het mechanisme van de vergiftiging zijn een beetje wazig. Het is echter bekend dat oxaalzuur zich in het lichaam bindt aan calciumionen en calciumoxalaat produceert. Calciumoxalaat is onoplosbaar, en als zodanig opbouwt in de nieren als nierstenen.
Het is echter niet zo duidelijk als oxaalzuur of oxalaten die de boosdoener zijn., Sommige critici hebben erop gewezen dat er geen sporen van oxalaten werden gevonden in post-mortem onderzoeken van degenen die vermoedelijk stierven aan vergiftiging na het eten van rabarber bladeren, en er is ook gesuggereerd dat er een andere, nog niet geïdentificeerde chemische component in de bladeren van rabarber die bijdraagt aan hun toxiciteit. Verbindingen bekend als antrachinonglycosiden zijn voorgesteld als potentiële kandidaten, maar nog geen specifieke verbinding is geïdentificeerd.
Dit leidt mooi tot een bespreking van enkele van de andere verbindingen in rabarberstelen, waaronder antrachinonen., Ze dragen bij aan de kleur van rabarber, hoewel ze niet belangrijk zijn – die rol wordt gespeeld door verbindingen die anthocyanen worden genoemd, gemeenschappelijke oorzaken van kleur in planten. De belangrijkste anthocyanine in rabarber is Cyanidine-3-glucoside. Een reeks antrachinonen zijn ook aanwezig, waaronder emodin (oranje), chrysophanol (geel), physcion (rood-oranje) en rhein (rood). Naast hun kleur bijdrage, geven deze verbindingen en hun derivaten ook rabarber een laxerend effect.
voor zover deze effecten betrekking hebben, zijn de sennosiden, derivaten van antrachinonen., Tijdens de spijsvertering worden deze verbindingen gehydrolyseerd tot een aantal kleinere moleculen, waaronder rheinantron. Het is rheinantron dat wordt verondersteld om de primaire verbinding achter rabarber laxerend effect te zijn. Sennosiden worden ook gevonden in de Senna plant (vandaar de naam), en worden vaak gebruikt in laxerende medicijnen. Ze staan op de lijst van essentiële medicijnen van de Wereldgezondheidsorganisatie.
verbindingen van rabarber zijn ook onderzocht voor andere mogelijke medische toepassingen., In het bijzonder zijn de anthroquinonen onderzocht als potentiële antikankerverbindingen, waarbij zowel emodin als aloë-emodin anti-tumoreigenschappen vertonen.
Na meer voedsel & drankchemie? Bekijk de samengestelde rente boek, komt in oktober 2015.
genoten van dit bericht & grafisch? Overweeg het ondersteunen van samengestelde rente op Patreon, en krijg previews van komende berichten & meer!,
de afbeelding in dit artikel is gelicenseerd onder een Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International Licentie. Wil je het ergens anders delen? Zie de richtlijnen voor het gebruik van de inhoud van de site.