terwijl hun gedroogde tegenhangers een werkbare stand-in zijn, zijn verse rijstnoedels onverslaanbaar voor het bereiken van de taaie textuur die we kennen en waar we dol op zijn in restaurant-made noodle stir fries zoals pat see ew (pat thai is een ander beest). Ze zijn ook onmisbaar in street food stijl noedelsoepen zoals yentafo die vragen om platte, brede (sen yai) rijstnoedels.,
Londenaren hoeven niet verder te zoeken dan Lo ‘ s Noodle Factory in Chinatown om verse sen yai-noedels te kopen, die in het Chinees ho fun worden genoemd. Ga de gang binnen via de straatingang, en als er niemand aanwezig is laat je dan binnen langs de dozen die langs de muur gestapeld zijn. Pop je hoofd om de hoek in de noedel-maken kamer en ruil een glanzende £1 munt voor een 600 gram zak nog warme en vers gesneden noedels.,
combineren van rijstnoedels
bij gebrek aan gemakkelijke toegang tot een bron van in de winkel gekochte verse rijstnoedels, kunt u echter gemakkelijk uw eigen maken. Het proces kan een beetje lastig zijn, en je kan een paar muck up om te beginnen, maar als je eenmaal de knie van het je knock de vellen uit gemakkelijk.
gelaagde Chinese stoommachine met 8 inch lade voor het stomen van noodle sheets
Ik maak mijn rijstnoedels met behulp van een standalone Iwatani 35FW gasbrander omdat de warmte die het geeft gelijkmatiger is dan van mijn elektrische kookplaat., Een lage vlam op de Iwatani kookt de noedels gelijkmatig, terwijl de hoogste temperatuur op mijn Kookplaat de neiging heeft om de lakens gedeeltelijk rauw te laten. Helaas kan ik de kwaliteit van ieders Keukengerei niet voorspellen, maar hier zijn een paar tips om problemen op te lossen om in gedachten te houden bij het stomen van je noedels:
- Het is mogelijk om de vellen te overkoken. U weet wanneer dit gebeurt, omdat de randen zullen krullen en scheuren zullen beginnen te verschijnen op het oppervlak van de noodle vellen.
- te veel stoom is ook een mogelijkheid., Wanneer dit gebeurt is het meestal in combinatie met het bovenstaande. De zijkanten zullen krullen en stoom zal sluipen onder de randen, waardoor de bodem van de vellen kleefachtig en kleefachtig. Deze zijn nog steeds te redden, meestal, als je ze te verwijderen en olie, maar plaats ze kleverige kant op hun eigen weg van de rest van de stapel. Na een paar minuten zullen ze waarschijnlijk droog genoeg zijn om weer aan de stapel toe te voegen. Misschien.
- soms kunnen de noedelblaadjes ongelijkmatig worden gekookt., Als dit gebeurt, probeer dan de warmte te verhogen of de grootte van het bakje waarin je stoomt te verkleinen (en dus de hoeveelheid beslag die je aan het bakje toevoegt).
- ongelijke dikte is ook een mogelijkheid. Dit is meestal te wijten aan een ongelijk kookoppervlak of kookgerei (de mijne is een beetje wankel). Als dit gebeurt, houd in de gaten waar de dikste rand van de noodle vellen zijn, en te compenseren door het bakje weg te kantelen van dat gebied een beetje voordat het noodle beslag sets.
Left: niet geheel gekookte rijstnoedel sheet., Rechts: noodle sheet bedekt met veel plantaardige olie
mijn stoomboot is een 26 centimeter (10,5 inch) krokodil merk aluminium tiered stoomboot. Ik gebruik een 8 inch ondiepe cake pan. Als uw stoomboot en/of pan kleiner zijn, pas dan de hoeveelheid beslag aan die voor elk vel wordt gebruikt. Het recept, zoals het is, zal u voorzien van 8 rijst noedel vellen.
verse rijstnoedels (de kraters zijn van bubbels in het beslag)
Ik ben geen videograaf, maar hieronder is een eenvoudige video die laat zien hoe de noedels gestoomd moeten worden.,
zelfgemaakte rijstnoedels (Sen Yai)
de hoeveelheid rijstmeel aan tapiocazetmeel kan worden gespeeld met afhankelijk van hoe taai u de noedels wilt. Dit recept is ontworpen om te worden gebruikt voor gebakken noedelgerechten zoals pat see ew en noedelsoepen, zoals yentafo.,
- 120 gram rijstmeel
- 75 gram (½kopje + 2 eetlepels) tapiocazetmeel
- 350 gram – hetzelfde als milliliter water
- 2-3 eetlepels plantaardige olie, voor het oliën van de pan en het borstelen van noedels
- 8 inch pan
- 26cm of groter Chinees stoomboot
- groot, geolied bord
- meng het meel in een kom en voeg het water toe. Roer of klop krachtig, zorg ervoor dat er geen zakken meel (mengen met je hand zal helpen om dit te garanderen). Laat 30-45 minuten rusten.,
- Verwarm uw stoomboot om langzaam te sudderen. Veeg de pan met wat olie, zodat er geen zwembaden (u wilt alleen een dunne coating). Plaats de pan in de stoomboot. Klop de rijstmeel-mengmest en voeg ¼ kop (60 ml) van het beslag toe aan de pan. Kantel tot de vloeistof de gehele bodem gelijkmatig bedekt. Veeg het deksel van de stoomboot schoon en plaats hem er weer op.
- stoom gedurende één minuut. Verwijder de pan met een theedoek of handschoenen om stoombrandwonden te voorkomen en borstel de bovenkant van het vel met een ruime hoeveelheid plantaardige olie., Gebruik een rubberen spatel of offset glazuur spatel om de noodle uit de buurt van de zijkant van de pan te trekken, en pak dan elke kant met je vingers om het eruit te trekken. Leg het plat op een geoliede plaat.
- olie de pan opnieuw in en herhaal het proces, stapel elk vel op de laatste, totdat alle noedelblaadjes gaar zijn. Zorg ervoor dat u het deksel van de stoomboot veegt elke keer dat u het verwijdert en vervangt. Klop ook het beslag voordat elk nieuw vel wordt gegoten.
- nadat alle noedelvellen zijn gekookt, snijd ze in plakjes van 1 inch en bewaar ze in een verzegelde container of ziploc-zak., Gebruik dezelfde dag (of ten laatste de volgende dag, als u het risico wilt nemen). Deze kunnen niet goed in de koelkast worden bewaard, dus kunnen ze het beste bij kamertemperatuur worden bewaard.
- auteur: Kip Dorrell
- maakt: 500 gram, of 8 vellen van 8 inch
- keuken: Chinees/Thais