hoewel regionale stijlen overvloedig aanwezig zijn in BBQ, is er één plaats waar ze allemaal samen komen: Kansas City. Bekend als de BBQ hoofdstad van de wereld, KC heeft een rijke en legendarische geschiedenis, niet te vergeten een aantal ernstige BBQ invloed—alle grote BBQ wedstrijden lopen op KCBS (Kansas City Barbeque Society) regels, zelfs die in andere staten! Dat klopt, Memphis in mei wordt gerund door Kansas City rules.
maar nog belangrijker, Kansas City is de thuisbasis van Brisket burned Ends., Ah, verbrande uiteinden … de vette, rijke, Brutale, blokjes geleiachtig vlees gemaakt van de opnieuw gekookte punt van het borststuk. Als je van het punt van een borststuk houdt (en dat zou je moeten doen), dan zul je van verbrande uiteinden houden! Hier laten we je de fantastische methode van Meat Church BBQ zien voor het maken van dodelijke verbrande uiteinden, compleet met temperatuurtips. Pak een leave-in probe thermometer en laten we gaan koken!,
Hoe maak je verbrande uiteinden
verbrande uiteinden zijn het resultaat van een beetje heerlijke keukenalchemie waarbij collageen wordt omgezet in gelatine en suiker wordt verdikt tot siroop. Het is een lang proces, maar de moeite waard.
verbrande uiteinden beginnen met het koken van een hele borststuk. Vervolgens wordt het borststuk in blokjes gesneden, opnieuw gekruid met wrijven om de nieuw blootgestelde kubusvlakken te bedekken, en licht gestoofd voordat het weer op het vuur wordt gezet om het koken af te maken en de saus in te stellen., Nu, dat is een oversimplificatie van wat er gebeurt, dus laten we eens een kijkje nemen op de thermische principes die spelen bij het creëren van deze heerlijke traktaties.
collageenafbraak van Brisket
De Punt van de brisket is de kleinere, vettere van de twee spieren die samen een volledig verpakte brisket vormen. Deze snede, bezaaid met BIND collageen, is wat echte borstfans hunkeren, druipend van sap en zoet getint vet., Natuurlijk is elk deel van het borststuk praktisch oneetbaar indien niet goed gekookt, maar het punt, in het bijzonder, moet lang genoeg worden gekookt om alle taaie collageen erin af te breken.
Collageenoplossing begint over het algemeen bij ongeveer 150°F (66°C), maar gaat pas echt op gang tot ongeveer 170°F (77°C). Zoals met alle brisket, dit betekent dat gewoon het koken van het vlees totdat het is “gedaan” is niet genoeg—gekookt tot 155°F (68°C), brisket zou vereisen een aantal ernstige steak messen te snijden in., Het volledig oplossen van collageen—volledige gelatinetransformatie—duurt lang, dus het maken van verbrande uiteinden duurt lang. (Als je ooit hebt gekookt brisket of lees over het op onze blog, Je weet over de beruchte kraam dat de brisket gaat door als het collageen smelt. Het duurt even.) Op basis van uw tijd nodig heeft, kunt u ervoor kiezen om krukken of niet te krukken uw brisket te bewegen door de kraam sneller.
hoe dan ook, je wilt niet helemaal door de stal koken voordat je het versnijdt. In feite wil je je borststuk uit de hitte trekken wanneer je punt 195°F (91°C) bereikt., Dat is de ideale temperatuur om het op te snijden, want als het veel malser zou zijn, zou het eigenlijk in blokjes snijden moeilijk kunnen zijn! De rest van het collageen wordt opgelost nadat het rundvlees in blokjes is gesneden, gekleed en weer op het vuur is gezet. Door de grotere oppervlakte van de blokjes kan de warmte gemakkelijker het vlees binnenkomen, waardoor de temperatuur veel sneller stijgt.
Dit gezegd zijnde, zijn gebrande uiteinden van briskets, gekookt tot 91 ° C, al erg lekker. Ze kunnen teder zijn, maar ze zijn al vrij goed., Dus koken tot een exacte 203°F (95°C), zoals we raden voor brisket in het algemeen, is niet kritisch voor het eindproduct. De kritische temperaturen die u nodig hebt om aandacht te besteden aan zijn de 195 ° F (91°C) interne temperatuur voor de eerste kok voor het snijden en 225°F (107°C) voor uw roker. Een leave-in probe thermometer zoals de Smoke X2™ kan je helpen om die kritische temperaturen te bereiken, om nog maar te zwijgen van het bewaken van de kok terwijl het gebeurt. Oh, en de Billows ™ fire-control ventilator voor signalen kan je roker op temperatuur houden terwijl je slaapt. (Borststuk duurt 12 + uur om te koken, je hebt een dutje nodig.,)
gebrande uiteinden: snoep gecoat? Bijna!
de omzetting van collageen in gelatine en de bijbehorende mals van het vlees is slechts een deel van de transmutatie van brisket in de goudklompjes die verbrande uiteinden zijn. De rest komt van de kruiden en saus.
verbrande uiteinden zijn zo lekker, deels omdat ze zo zwaar gekruid zijn., Elke kubus is individueel gecoat in rub. Matt Pittman bij Meat Church BBQ raadt aan om een mix van wrijven te gebruiken, een die hartiger is en een andere die zoet is, om een balans te vinden in de intense smaken die aan het vlees zullen worden doorgegeven.
en om ervoor te zorgen dat het vlees volledig goed op smaak is, voegt Matt een interessante stap toe aan de vroege bereiding van het borststuk. Bij het trimmen van het overtollige vet van de brisket, trim ook het grootste deel van het punt uit de buurt van de vlakke, trimmen van de meeste schep vet tussen de spieren., Door de spieren te scheiden kunt u de bovenkant en onderkant van het punt op smaak brengen voordat u kookt, zodat het zout en de specerijen tijdens de lange eerste kok meer volledig in het vlees kunnen opnemen.
om de spieren te scheiden, moet u de kleine vetnaad vinden waar het punt zich verbindt met de vlakte aan het uiteinde van de borst.
de aanwezige naad, gebruik een scherp uitbeenmes om de twee spieren te naaien., Trim het punt vrij behalve voor de laatste inch of zo aansluiten op de flat. Trim overtollig vet, zodat het punt is bijna kaal en de flat heeft een 1/4″ laag vet.
wanneer u nu de brisket voor het koken seizoen kunt u seizoen tussen de twee spieren, waardoor uw brisket een diepere smaak. Als je het vlees in blokjes doet, heb je twee kanten al gekruid! (Ook door het vet tussen de twee spieren te verwijderen, maak je het borststuk veel uniformer gevormd, waardoor het gelijkmatig kookt.,)
dus hoe zit het met die candy coating waar ik op zinspeelde? Voer de saus in. Het geven van de beef bites een lichte coating van saus voordat ze opnieuw koken betekent dat het water in de saus gedeeltelijk zal koken, verdikking van de resterende saus totdat de smaken zijn geconcentreerd en het plakkerig wordt. Merk echter op dat ze niet gekarameliseerd zijn. De suikers karameliseren niet tot temperaturen boven 300 ° F (149°C). Als je echte karamelisatie wilt, moet je je verbrande uiteinden opblazen met wat echte hitte, maar ze hebben het niet nodig. Ze zijn prima op hun eigen plakkerige verdiensten.,
gebrande uiteinden van briskets Recept
Op basis van gebrande uiteinden van briskets, volgens MeatChurchBBQ.,com
Ingrediënten
- 1 volledige packer borst
- BBQ rub (uw keuze)
- BBQ saus (naar keuze)
Gebruiksaanwijzing
- het Trimmen van je borstkas, zoals gebruikelijk, laat ongeveer 1/4″ vet op het oppervlak
- Zodra uw borst is afgezet van overtollig vet, scheidt u de punt van de flat door te snijden langs de vette naad tussen de twee spieren, waardoor ongeveer 1″ van de verbinding tussen de twee spieren., (Zie afbeelding hierboven in de post.) Trim vet tot 1/4 ” aan de vlakke kant, verwijder zo snel mogelijk van de puntzijde.
- breng het borststuk helemaal op smaak met je favoriete BBQ-massage.
- breng het vlees op smaak tussen de punt en de platte voor maximale smaak.
- plaats uw borststuk op een voorverwarmde roker.,
- Maak een luchtvoeler voor de put en plaats een sonde in het punt om de temperatuur te controleren.
- Stel het hoge alarm voor het punt in op 195°F (91°C) als u niet van plan bent uw vlees te krukken, of stel het alarm in voor de temperatuur waarop u uw borst wilt krukken.
- indien gebruikt, bevestig de golven aan uw roker en stel de temperatuur van de ventilator in op 225°F (107°C).,
- wanneer uw brisket 91°C (195°F) bereikt, verwijder het dan uit de roker.
- scheid het punt volledig van de platte en knip het punt in 1″ kubussen. Als de flat nog niet mals genoeg is, kunt u doorgaan met het koken naast de verbrande uiteinden. Als het klaar is om te gaan, kunt u het een koeler laten rusten om de temperatuur te handhaven totdat de uiteinden klaar zijn om te gaan.,
- breng de blokjes op smaak met een mooie afstoffen en gooi ze vervolgens met een lichte saus.
- plaats ze in een pan die ze in één laag kan plaatsen en breng ze terug naar de roker.
- kook de blokjes nog een uur op 225°F (107°C), totdat de saus verdikt en plakkerig is. Je kunt dingen versnellen door je golven een paar graden omhoog te draaien.,
- verwijder de verbrande uiteinden van de roker en maak een uitstapje naar sandwich Nirvana, of, waarom niet, eet ze gewoon met wat toothpicks…no ik heb brood nodig.
het toevoegen van enig werk aan een brisket cook lijkt dwaas. Maar de resultaten die je krijgt van een beetje extra inspanning en een beetje extra kruiden zijn opmerkelijk! En hoe dan ook, als je de lange afstand vaardigheden van de multi-channel Smoke X2 en de nieuwe golven gebruikt, wordt het meeste werk eigenlijk voor jou gedaan., Je hoeft niet helemaal naar Kansas City te gaan om jezelf te trakteren op de beste braadstukken die je ooit kunt eten!
Shop nu voor items die in dit bericht worden gebruikt:
