Ik heb nooit echt met rijst kunnen opschieten. Onder die onschuldige, saaie buitenkant schuilt problemen. Het kookt altijd over, of kokend droog-of, in het geval van risotto, helemaal niet koken: na een half uur roeren, en slechts een pan knapperige rijst om te laten zien, heb ik mijn geduld met het spul verloren., Wat mijn mislukking des te erger maakt, is dat elk recept blind zweert dat risotto slechts 20 minuten duurt van begin tot eind – en het zonder ophouden adverteert als een ‘gemakkelijk, snel midweek avondmaal’. Ik ben vastbesloten om zijn geheimen te openbaren.daarom schrijf ik me in voor een risottomasterclass met de chef-kok van de Carluccio-groep, Eric Chauvet. Voordat we beginnen, legt hij uit dat we niet de arborio-rijst gebruiken die ik gewend ben, maar een andere variëteit, genaamd carnaroli.
hij passeert de korrels zodat we allemaal het verschil tussen de twee kunnen zien: arborio is korter en dikker – hoewel ik om eerlijk te zijn waarschijnlijk niet in staat zou zijn om het uit te kiezen in een line-up – en, volgens Eric, was populair in de dagen dat een risotto was iets wat je kon staan uw vork in. Vandaag de dag is de mode echter voor een lichtere, losser gerecht, dat is waar de delicate carnaroli komt in., Als iemand die nog niet zo lang geleden een risotto met puddingrijst probeerde te maken, heb ik het gevoel dat ik vanavond al waar voor mijn geld heb.
hij begint met een scheutje plantaardige olie, die een zucht van horror trekt van een vrouw op de eerste rij. Olijfolie, zegt hij, zou hier helemaal verkeerd zijn – het is te sterk. Ik vraag naar boter, gezien in het officiële recept dat we mee naar huis hebben gekregen, maar Eric denkt dat dit beter is – lichter, zegt hij, zoals de carnaroli.,
Er zijn vijf belangrijke stappen voor een perfecte risotto, horen we, omdat de gehakte uien zacht worden. Ten eerste de juiste rijst: carnaroli, of een variëteit genaamd vialone nano voor meer robuuste smaken. Dan de tostatura: het roosteren van de uien en rijst. Geen van beide mag bruin worden: de uien omdat dit de smaak van de risotto zou bederven, en de rijst omdat dit het zetmeel zou vastzetten, wat essentieel is voor de textuur van de afgewerkte schotel. De korrels moeten worden verhit voordat u de wijn – “het moet sissen als het raakt de pan”., Ik vermoed dat, in mijn angst om de droge rijst niet te verbranden, ik schuldig ben geweest aan het dwalen van de kant van de voorzichtigheid hier, dat is waarom mijn risotto ‘ s altijd zo lang duurt om te koken.
Vervolgens is er de bouillon, die “smakelijk, smakelijk, smakelijk” moet zijn en aan de kook moet worden gehouden. Ik kijk op mijn horloge. Om 7.15 uur slaat de eerste ladleful stock de pan in. Ik merk dat Eric een vreemd gevormde spatel gebruikt, met een gat in het midden, waarvan hij me vertelt dat het een girariso heet., Terwijl hij de rijst een kant op roert, gaat de laag erboven door het gat in de tegenovergestelde richting, zodat het werktuig effectief zijn roerkracht verdubbelt. Omdat roeren helpt om het zetmeel vrij te geven dat risotto zijn romige textuur geeft, kan een van deze nuttig zijn.
Eric is van de traditionele school als het gaat om het toevoegen van de bouillon – een ladleful per keer, terwijl voortdurend roeren. Ik vertel hem dat ik recepten heb gezien waar de bouillon in één keer wordt toegevoegd, en hij schudt zijn hoofd: “Ik heb het zelf nog nooit zo kunnen doen.,”Ik krijg de indruk dat dergelijke innovaties niet positief worden bekeken door risotto liefhebbers.
net na half zeven haalt Eric de pan van het vuur, dumpt hij in een handvol Parmezaanse kaas, en zet dan met enige kracht op de rijst. Dit, zegt hij, een beetje hijgend, is de mantecatura, het slaan van de kaas en de boter. Blijkbaar is het heel belangrijk – wat zou kunnen verklaren waarom mijn risotto ‘ s meestal een beetje onzin zijn. Hij brengt de schotel op, en schept wat op borden., Het rimpelt welwillend als Eric verklaart de wenselijkheid van de’ wave effect ‘– all ‘ Onda, dat is de Modieus vloeibare textuur voor risotto deze dagen. Het is rijk en intens hartig dankzij Eric ‘ s liberale hand met het zout, hoewel een beetje aan de al dente kant voor mijn smaak.
Ik laat me vastklampen aan mijn eigen girariso, en begon met missionaire ijver. Eric heeft de hele zaak laten lijken zalig eenvoudig., Eerste dingen eerst-gezien het feit dat arborio is vrij wijd beschikbaar deze dagen, en ik heb nog nooit gezien carnaroli voordat Ik wil weten hoeveel verschil de gebruikte variëteit eigenlijk maakt. Ik heb Giorgio Locatelli ‘s’ classic risotto with grana cheese’, uit Made In Italy, geselecteerd als mijn control recept, op basis van de eenvoudige basis die hij het’de meest eenvoudige risotto van allemaal’ noemt. De ingrediëntenlijst is zeker kort: een fijngehakte ui, 400 g rijst (hij gebruikt carnaroli), een glas witte wijn, 2,5 liter kippenbouillon en, om het af te maken, 75 g koude boter en 100 g geraspte Parmezaanse kaas.,
Ik begin met de arborio, denk eraan om de warmte op te zetten zodra ik de rijst aan de zachte UI heb toegevoegd, en controleer of het verklikkerlicht sisst wanneer ik de wijn giet. Het duurt 20 minuten om te verzachten, wat een persoonlijk record moet zijn-Giorgio zet wekkers voor nieuwe chef-koks in zijn keuken, maar zelfs hij kan het alleen doen in 17., De resultaten zijn ook niet slecht: het krachtige kloppen aan het eind verandert het van een natte rijstschotel in iets veel glamoureus glanzend. In vergelijking met de carnaroli, die ik hierna maak, is het echter dicht en kleverig – blijkbaar omdat het meer oppervlaktezetmeel heeft. Carnaroli voor mij vanaf nu dan.
gesorteerde rijst, zet ik een zware pan op een laag vuur en bespreek de kwestie van vet. De legendarische Italiaanse voedselschrijver Anna del Conte gelooft dat er maar één optie is als het gaat om risotto: “als je geen boter wilt, eet dan iets anders.,”Het lijkt moeilijk in te zien hoe beginnen met olie enig waarneembaar verschil zou kunnen maken, gezien de hoeveelheid boter die aan het eind wordt toegevoegd, maar ik geef het toch een kans. Voor mij smaakt het hetzelfde als het originele recept van carnaroli, dus in het belang van het houden van de ingrediëntenlijst naar beneden, ik plump voor boter in mijn volgende experiment, waarvan ik hoop dat het me een hoop vervelend roeren in de toekomst zal besparen.,in zijn boek, The Perfect … food schrijver Richard Erlich maakt een pleidooi voor een meer hands-off benadering van risotto – gieten in een goede glug van bouillon, in plaats van de gebruikelijke voorzichtig ladleful, dan laat het voor zo lang als het nodig is om een salade te bereiden, of rasp de kaas, bijvoorbeeld, voordat u over te gaan om het op te vullen. Het is pas tegen het einde van het kookproces, zegt hij, dat je er wat meer aandacht aan moet besteden.
Dit zou bevrijdend zijn, behalve het feit dat ik mijn kaas al geraspt heb, in overeenstemming met de suggestie dat het echte geheim van een goede risotto is dat alles klaar is voordat je begint. Dus ik sta daar en kijk ernaar, met de girariso stevig achter mijn rug. Hoewel ik elke keer dat ik de bouillon toevoeg een paar prikken binnensluip, merk ik dat de vloeistof niet zo parelmoer van kleur is als voor de andere drie, wat suggereert dat er niet veel zetmeel uit de weg komt., Zelfs gegeven een extra goed pak slaag met mijn trouwe nieuwe vriend, de resultaten zijn niet zo romig als de anderen, en hoewel ik heb voorzichtig om te proberen en het naar dezelfde fase van al dente, de rijst lijkt steviger een of andere manier.
met dit in gedachten, heb ik niet veel hoop voor mijn laatste recept, die voorzichtig gooit naar de wind, en weg met het roeren volledig. Aan de andere kant, Simon Hopkinson beweert dat het de op een na beste risotto is die hij ooit heeft gegeten., De verantwoordelijke chef, legt hij uit, ENE Toni Vianello, benadrukte dat de mantecare het belangrijkste onderdeel was bij het maken van risotto: ‘het garandeerde een smetteloze, homogene massa van rijst, bouillon, kaas (indien van toepassing) en boter. Het overslaan ervan, zei, was de reden waarom veel risotti jammerlijk falen, met de rijst uit de suspensie vallen en uiteindelijk omgeven door een poel van sijpelende bouillon.”
Toni ’s risotto volgt hetzelfde Versleten pad als Locatelli’ s, tot het punt waar de bouillon wordt toegevoegd, wanneer hij me, met een fijne minachting voor de conventie, instrueert om het allemaal in een keer in te gieten, het op een sudderen te brengen, dan de pot af te dekken en het 15 minuten in een matige oven te doen. Wanneer ik het Ontdek om te controleren of de rijst gaar is, Weet ik niet zeker wat ik kan verwachten – het ziet er zorgelijk droog uit. Ik pop in de boter en kaas, laat het voor een paar minuten, dan beginnen ‘beating everything together like merry hell’., De resultaten zijn verrassend-glanzend en zalvend, en bezaaid met mollige, duidelijke korrels van carnaroli. Het is heerlijk … maar ik weet niet of het een echte risotto is. Om te beginnen is het te makkelijk. Ook de textuur van de rijst lijkt hier verkeerd – het heeft een vleugje van de pilaff. Ik zou het waarschijnlijk weer maken als ik iets in de oven had, maar verder klinkt het een beetje vreemdgaan.
Ik voel me vrij zelfvoldaan: vijf risotti neer, en geen ramp onder hen., Niet alleen heb ik geleerd hoe ik het binnen een snorharen van de geadverteerde kooktijd kan krijgen (door de hitte omhoog te draaien), maar ik heb ook een nieuw soort rijst ontdekt, en het absolute belang van de mantecara. Nu, als ik het gewoon gekookt spul onder de knie kon krijgen …
Felicity ‘ s perfecte risotto recept
serveert er twee.
halve ui, fijngehakt
25 g boter of 1 eetlepel plantaardige olie
1.,25l goede bouillon, kip of groente
200 g carnarolirijst
50 g ongezouten boter, in blokjes gesneden
50 g Parmezaanse kaas of Grana Padano (voor een vegetarische optie), geraspte
breng de bouillon aan de kook (blokjes zijn vaak te zout, dus proef en geef het indien nodig water).
smelt de 25 g boter (of gebruik de plantaardige olie) en week de ui in een rechte pan met zware bodem en voeg vervolgens de carnaroli-rijst toe. Zet het vuur aan en roer om de korrels te bedekken met boter.,
als ze warm zijn, voeg een klein glas witte wijn toe en blijf roeren tot dit verdampt is. Dan ben je klaar om de voorraad toe te voegen, een ladleful per keer. Roer tot het bijna allemaal is opgenomen – de rijst moet altijd slordig zijn, in plaats van droog – en voeg er dan nog een toe, enzovoort.
voeg extra ingrediënten toe op een bepaald moment in deze tijd, afhankelijk van hoe robuust ze zijn – meestal ongeveer 10 minuten later.,
wanneer de rijst begint te verzachten (na ongeveer 13 minuten, maar de enige manier om dat te weten is door te blijven controleren), voeg de bouillon in kleinere hoeveelheden toe en test deze regelmatig, totdat deze naar wens gaar is. Voeg vervolgens 50 g in blokjes gesneden boter en 50 g geraspte kaas toe en klop met gusto in tot de risotto rijk en romig is. Controleer de kruiden en serveer onmiddellijk.,
- Voeding
- van mond tot Mond blog
- blogs
- Deel op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via e-Mail
- Deel op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger