in het leven zijn er geen garanties – behalve overlijden en belastingen.
in het restaurantleven zijn er geen garanties, periode.
als restaurateur zijn er dingen die je kunt controleren – maar er zijn meer dingen die je niet kunt. als het moeilijk wordt, heb je dan genoeg geld om het licht aan te houden?
Het kennen van de belangrijkste kosten van uw restaurant is de sleutel tot het weten van het antwoord op deze vraag.,
in dit artikel geven we je de tools om je primaire kosten te beheren, te onderhouden en te optimaliseren, zodat wanneer shhhhh-inventory de ventilator raakt, je genoeg geld hebt om je ovens draaiende te houden.
u zult leren:
- Wat een prime cost is en waarom het belangrijk is
- Hoe bereken je prime cost ratio
- Prime cost death zones
- manieren om een gezonde prime cost te behouden
- strategieën om prime Cost te recupereren
Wat is Prime Cost?,
Prime cost is een van de belangrijkste prestatie-indicatoren voor uw restaurant.
als waarde zijn uw primaire kosten de totale som van uw arbeidskosten en uw kosten van verkochte goederen (CoGS), inclusief voedsel en drank.
Prime kosten worden ook wel uw directe kosten genoemd. U vertrouwt op uw directe kosten om de producten en diensten te produceren die u in het bedrijfsleven houden.
in de regel moeten uw prime cost u begeleiden bij het beheren van uw dagelijkse inkomsten om een goede winstmarge voor uw restaurant te garanderen.,
door uw primaire kosten te analyseren kunt u bepalen hoeveel u moet in rekening brengen om winst te maken, en hoeveel u kunt uitgeven zonder uw bedrijf in gevaar te brengen.
in termen van leken, voor elke dollar die binnenkomt, is uw primaire kosten het bedrag van die dollar dat naar mensen (uw personeel) en product (uw menu-items) gaat.
Dit is de formule voor prime cost:
Cost of Goods Sold (CoGS) + Total labour Cost = Prime Cost
(We zullen dit in een beetje opsplitsen.,p>
- Het is verkocht aan een klant
- Het begeleidt elk item verkocht aan een klant
OF
- Het is uitbetaald als loon aan werknemers
- Het is betaald uit om werknemers te behouden (belastingen, verzekeringen, voordelen)
Prime kosten zijn niet begrepen:
- Keuken apparatuur
- Badkamer benodigdheden
- Office supplies
- Apparatuur reparaties
- Meubels
- Menu redesign
- Hulpprogramma ‘ s
- Bewegwijzering en inrichting
- Onderhoud-en landschapsarchitectuur
U zult ook willen ervoor zorgen dat u niet te verwarren belangrijkste kosten met conversie kosten.,
waar primaire kosten uitsluitend de arbeidskosten en directe materiaalkosten (voedsel en drank) omvatten, omvatten conversiekosten fabricage – en overheadkosten (ook bekend als productie-overhead). Uw overhead kosten omvatten dingen zoals nutsvoorzieningen en restaurant Keuken Apparatuur.
Waarom zijn primaire kosten belangrijk?
dus u kunt waarschijnlijk een idee krijgen van het belang van primaire kosten door te weten dat deze de meest cruciale kosten van het runnen van uw restaurant vormen., Maar waarom zou je ze precies goed in de gaten moeten houden? Hier zijn vijf redenen.
primaire kosten vormen uw grootste kosten.
uw primaire kosten houden uw restaurant draaiende. Zonder uw essentiële productiekosten zou u uw restaurant niet kunnen runnen, noch zou u iets te verkopen hebben.
primaire kosten zijn dynamisch…
primaire kosten zijn lastig omdat ze anders zijn dan statische kosten, zoals huur-of licentiekosten, waarvoor je kunt rekenen met het vertrouwen dat ze altijd hetzelfde zullen zijn.
Als u uw primaire kosten niet controleert, kunnen ze snel uit de hand lopen., Een maand uw voedsel inventaris kan worden $ 2,000, de volgende het zou kunnen zijn $ 3,000 te wijten aan de stijging van de ingrediëntenprijzen, een menu verandering, een bestseller item, enz.
u kunt ook geconfronteerd worden met drastische verschuivingen in de planning van het personeel, afhankelijk van het seizoen. Of een deel van je personeel kan ontslag nemen, wat je arbeidskosten beïnvloedt.
… maar u kunt ze ook beheren.
het mooie van prime costs is dat, wanneer je ze controleert, je ze kunt controleren.
een voedselleverancier zijn prijzen heeft verhoogd? Wissel van leverancier om uw voedselkosten te verlagen. Woensdag nachten vertragen in de herfst?, Plan minder personeel om uw arbeidskosten te verlagen.
primaire kosten beïnvloeden uw gehele operaties.
Prime cost beà nvloeden hoe u:
- prijs uw menu
- orderinventaris
- huur
- schedule personeel
- maak uw budget
- bepaal verkoopdoelen
- uitgaven aan indirecte behoeften
- maak happy hour promo ’s en combo’ s
omdat uw prime kosten zo ‘ n groot deel van uw totale kosten uitmaken ze geven je een goed idee hoeveel geld je nog over hebt om mee te spelen.
Prime-kosten helpen u uw werkelijke winstgevendheid te begrijpen.,
door uw directe kosten te berekenen, kunt u uw totale winstmarge begrijpen. Wanneer u regelmatig uw primaire kosten in de gaten houdt, zorgt u ervoor dat er niets door de mazen valt tijdens de voedselproductie en service.
hoe Prime Cost te berekenen
De formule voor het berekenen van prime cost is:
kosten van verkochte goederen (CoGS) + totale arbeidskosten = Prime Cost
denk na, hoooooold up. Terugspoelen.
Wat is CoGS en hoe kom ik erachter dat nummer?,
maak je geen zorgen. We hebben je gedekt. Nu dat je een beetje weet over de prime cost endgame, nemen we je mee door de stappen om er te komen.
Stap 1: Bereken uw kosten van verkochte goederen.
We behandelen tandwielen hier uitgebreid: hoe berekent u uw kosten van verkochte goederen. Maar hier is de snelle versie.
“kosten van verkochte goederen” zijn de grondstoffenkosten van uw menu-items. Het cijfer vertegenwoordigt de werkelijke hoeveelheid voedsel en drank die wordt gebruikt om uw voedsel-en drankenverkoop te produceren.,
u kunt uw tandwielen berekenen met behulp van deze formule:
+ – = tandwielen voor de periode
Begininventaris = de hoeveelheid voedsel en drank waarmee u begint gedurende een bepaalde periode.
aankopen = de hoeveelheid voedsel en drank die u in die periode hebt gekocht.
eindinventaris = de hoeveelheid voedsel en drank die aan het einde van die periode overblijft.
bijvoorbeeld:
u bent proactief (zoals altijd) en hebt al een nauwkeurige inventaris gemaakt van uw huidige pantry, inloopkoelkast en bar. Dus je weet dat je voorraad 12.000 dollar is., Laten we zeggen dat je 3.000 dollar aan nieuwe inventaris hebt ontvangen tijdens de week. En aan het eind van de week, nam je de voorraad weer op, en vond dat je voorraad op $9.000 was.
om radertjes te berekenen, plug je deze cijfers gewoon in de Raderformule.
$ 12.000 begininventaris + $ 3.000 aankopen – $ 9.000 eindinventaris = $ 6.000 tandwielen
uw tandwielen voor de periode is $6.000.
nadat u uw radertjes hebt berekend, kunt u verder gaan met de rest van de vergelijking van de priemkosten.
Stap 2: Bereken uw arbeidskosten.,
om uw arbeidskosten voor een bepaalde periode te berekenen, begin met het verdelen van uw arbeid in twee categorieën: werknemers in loondienst en werknemers per uur.
werknemers in loondienst: Bepaal het bedrag dat aan werknemers in loondienst wordt uitbetaald gedurende de periode waarvoor u berekent. (We zeggen wekelijks om de dingen eenvoudig te houden.) Deel hun totale salaris door 52 of Vraag uw accountant voor precieze cijfers.
uurwerknemers: Kijk naar het uurloon van elke werknemer en let op de cijfers die u uitbetaalt. Tel voor elk uurloon de door uw personeel gewerkte uren op voor de periode., Vermenigvuldig dat aantal met het toegewezen uurloon.
Hot tip: sommige POS-systemen kunnen arbeidsrapporten produceren die dit proces gemakkelijker maken.
belastingen, uitkeringen, verzekeringen, beloning van werknemers: het kan zijn dat u voor dit bedrag contact moet opnemen met uw accountant. Om uw werkelijke arbeidskosten nauwkeurig te bepalen, moet u ook het bedrag bepalen dat u betaalt voor loonbelasting, uitkeringen, ziektekostenverzekering, pensioen, werknemersvergoeding en andere personeelsbeloningen voor de periode. Dit kan nauw worden benaderd met een percentage dat kan worden toegepast op de totale loonkosten.,
dus laten we zeggen dat we hebben vastgesteld dat onze totale arbeidskosten $4.000 is.
Stap 3: Bereken uw prime cost! (Yay!)
laten we nu teruggaan naar onze prime cost formule: Cost of Goods Sold (CoGS) + Total labour Cost = Prime Cost.
met de getallen die we in onze voorbeelden hierboven hebben gebruikt, zouden onze primaire kosten zijn:
$6.000 CoGS + $4.000 arbeidskosten = $10.000 primaire kosten
maar: dit getal alleen vertelt ons niet zoveel.,
dus nu zullen we de prime cost ratio formule gebruiken om te bepalen hoeveel omzet onze prime kosten opslokken:
Prime kosten / totale omzet x 100 = Prime Cost Percentage
bijvoorbeeld, laten we zeggen dat we $18.000 aan verkopen hadden.
$10.000 prime cost / $ 18.000 totale omzet x 100 = 55% prime cost.
de ideale Prime Cost en Prime Cost ratio ‘ s
Nu u de tools hebt om uw prime cost te berekenen, vraagt u zich waarschijnlijk af: Wat is een goed prime cost percentage?
De meeste full-service restaurants proberen de primaire kosten Onder 60% te houden.,
algemeen wordt aangenomen dat minder dan 60% van de omzet goed is. Maar 55% van de omzet is beter zolang de service niet wordt opgeofferd.
Als u een prime cost tussen 55% -60% bereikt, bent u ingesteld om een goede winst te maken en andere kosten af te betalen.
Prime Cost Death and Danger Zones
Onder 50%
terwijl een prime cost ratio van minder dan 50% betekent dat je “lean” draait, kan het ook betekenen dat je “mean”draait. Een prime cost van 50% of minder kan erop wijzen dat uw voedselkwaliteit laag is, u overbelast uw klanten, of u overwerkt uw personeel.,
boven 70%
met een prime cost van meer dan 70% wordt het zeer moeilijk om winstgevend te zijn. Die resterende 30% moet worden toegewezen aan huur, verzekeringen, nutsvoorzieningen, incidentele kosten, en, vingers gekruist, winst. Dus er is niet veel ademruimte als je nog maar 30% over hebt om uit te delen. De geringste onverwachte kosten kan uw cashflow te gooien of in het ergste geval, zelfs uw deuren te sluiten.
ideale verhouding arbeid en tandwielen binnen Prime Costs
de regel hier is dat er geen regel is. De manier waarop arbeid en tandwielen worden afgebroken is volledig afhankelijk van uw bedrijf., Zolang de kosten van je restaurant minder dan 60% van de verkoop bedragen, ben je goud waard.
de reden waarom we u geen solide ratio aanbeveling kunnen geven is omdat verschillende restaurants verschillende radertjes en arbeidsvereisten hebben.
een Italiaans familierestaurant dat pizza en pasta serveert, kan met lage voedselkosten wegkomen, wat in theorie de primaire kosten zou drukken. Maar hun arbeidskosten kunnen hoog zijn als het pizzadeeg en de pasta met de hand worden gekneed en veel arbeid vereist.,
aan de andere kant, een fijn Restaurant steakhouse kan meer uitgeven aan prime delen van vlees, maar minder aan arbeid omdat er minder prep betrokken.
Dat gezegd hebbende, als je een nummer persoon die houdt van een goede benchmark, een wenselijke voedsel kosten tussen 25% -35% met arbeid goed voor tussen 20% -35% van de omzet.
nu u uw prime cost targets kent, is het belangrijk dat we bespreken hoe vaak u uw prime cost targets moet berekenen en monitoren.
hoe vaak moet u Prime Cost berekenen?,
in de restaurantindustrie zijn geen twee maanden hetzelfde. Hoe langer je wacht om je prime kosten te berekenen, hoe langer je zou kunnen lekken winst of het invoeren van die 70%+ death zone.
Wij raden u aan uw primaire kosten wekelijks en Jaar-to-date te berekenen, zodat u altijd een doorlopend Beeld en het grote beeld heeft.
redenen voor hoge primaire kosten
dus als je hoge primaire kosten hebt, waarom zou dat zijn? Hier zijn zes mogelijke daders.,
stijgende voorraadkosten
de prijs van voedingsmiddelen en dranken kan stijgen als gevolg van seizoensgebondenheid of als gevolg van discretie van de leverancier, wat al dan niet een rijm of reden kan hebben. Als u de wandelingen in uw grondstoffenkosten niet in de gaten houdt, kunnen uw primaire kosten gemakkelijk een gezonde drempel overschrijden.
Inadequate menu pricing
Als u uw menu niet hebt geprijsd op basis van een ideaal voedselkostpercentage (welke factoren in uw radertjes zitten), is er een goede kans dat het Radergedeelte van uw primaire kosten opgeblazen kan worden., Wanneer u uw menu vanaf het begin baseert op een laag voedselkostpercentage, begint uw tandwielen met een goede basis.
onjuiste training
als keukenpersoneel porties overslaat, zult u snel zien dat uw voedselkosten stijgen. U zult uiteindelijk tegenkomen voorraad bestellen problemen, waar je genoeg hebt besteld om te voldoen aan de verkoop eisen volgens uw set porties, maar komen te kort in voorraad.
slechte planning
als een manager personeel willy-nilly planningen zonder te kijken naar de dagelijkse arbeidsrapporten of houdt het personeel op tijdens trage tijden, zult u merken dat u lekt arbeidskosten.,
krimp
Krimp is de beleefde term voor diefstal. Flessen bourbon verdwijnen niet zomaar. Filet mignon kan niet alleen de deur uit. Maar als u vindt dat uw inventaris niet overeenkomt met uw verkoop, kunt u een dief op uw handen.
ineffectieve rapportage
lekkage gebeurt. Maar als het niet wordt verantwoord voor wanneer u de prijs van uw menu, uw voorraad bestellingen zal askew draaien. Snelle tip: kijk naar uw kortingen om te zien hoe ze kunnen worden van invloed op uw radertjes.,
manieren om Prime kosten te verlagen
als je prime kosten hoog zijn en je hebt een gevoel waarom dat zou kunnen zijn, is het tijd om er iets aan te doen. Hier zijn zeven methoden die u kunt gebruiken om uw primaire kosten te verlagen.
vul regelmatig een kostenanalyse voor uw restaurant in.
zoals we eerder in dit artikel hebben vermeld, raden we u aan uw primaire kosten wekelijks te berekenen. Dat betekent dat het berekenen van uw arbeid en radertjes regelmatig om ervoor te zorgen dat u kunt identificeren opgeblazen kosten als ze zich voordoen en voordat ze uit de hand.,
Gebruik uw POS om het bijhouden van voorraden en rapporten te vereenvoudigen.
uw POS moet uw beste vriend zijn. Uw POS moet worden bijhouden van voorraadgegevens en arbeidsgegevens voor u, zodat u ze binnen handbereik hebt wanneer u ze nodig hebt. Uw POS moet in staat zijn om de meest belastende deel van het bepalen van uw prime kosten voor u te voltooien.
evalueer regelmatig leveranciers en leveringskosten.
Als u merkt dat uw tandwielen stijgen, heeft uw leverancier waarschijnlijk de prijzen verhoogd. Daarom is het een goed idee om relaties te hebben met een paar leveranciers, zodat u de kosten kunt vergelijken., Als een bepaald ingrediënt in prijs is gestegen, wilt u misschien een goedkoper merk of alternatieve bron zoeken. Terwijl u niet per se wilt compromissen leverancier relaties, soms uw bottom line moet op de eerste plaats komen.
basismenu prijzen op basis van voedsel kosten percentage.
maak menu prijzen op basis van winst engineering. Streef naar een laag voedselkostpercentage op uw gerechten of bouw een voedselkostbuffer in uw menu prijzen.
aankoop van portioneringswaren.
een van de belangrijkste oorzaken van hoge voedsel-en drankkosten is lekkage. Het is gemakkelijk om jambalaya over te slaan of een wodka soda te overpurenâ., Om menselijke fouten te voorkomen, gebruik portionering waren voor plating in de keuken. in de bar, investeer in een aantal drankgieters die automatisch de stroom van alcohol in een schot snijden.
gebruik scheduling strategieën.
zorg ervoor dat uw sterkste notenbalk is gepland om te sluiten. Wanneer u sterker personeel inplannen om het grootste deel van uw verkeer af te handelen, kunt u misschien eerder in de nacht wegkomen met het snijden van ander personeel. Dit is natuurlijk een delicaat evenwicht. Je wilt dat al je personeel, ongeacht de kracht, een stuk van de tip taart krijgt.
gebruik marktprijzen.,
Als u items in uw menu hebt die vaak schommelen in prijs, overweeg dan om die items te vermelden als “market price:. Op die manier kunt u uw servers informeren over de prijs op basis van de huidige waardering van uw leveranciers, zonder gasten te beledigen met frequente prijsstijgingen.
Het berekenen van uw primaire kosten lijkt misschien een pijn, maar een beetje monitoring van uw radertjes en arbeid gaat een lange weg voor uw winst. En, met de juiste tools, hoeft het niet zo moeilijk te zijn als het tellen van elke wortel met de hand of de boekhouding voor elke minuut gewerkt op een ponskaart.,
door
Tiffany Regaudie