als je ooit een handvol geraspte cheddar-kaas in een kom met hete pasta hebt gegooid met de hoop om een down-and-dirty macaroni met kaas te maken (Ik ben schuldig als ten laste), heb je het probleem met gesmolten kaas™ervaren. Smelt een semi-stevige smeltkaas zoals Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella met een laag vochtgehalte of de eerder genoemde cheddar op zijn eigen en het is waarschijnlijk een driftbui te veroorzaken, te veranderen in een massa van draderige klontjes omgeven door een plas olie. (Niet het meest vreselijke ding op 3 A. M., noedels, maar erg als je queso wilt maken.)
dus hoe kun je een zachte, weelderige kaassaus maken terwijl je het gesmolten Kaasprobleem vermijdt™? Toen Sohla El-Waylly een queso recept ging ontwikkelen, vocht ze aan het front. Het duurde 15 (oké, misschien 20) pogingen om een dip die romig, homogeen, en niet gevoelig voor stollen te bereiken, maar langs de weg, Sohla—en al haar ijverige proevers—leerde een ding of twee over het smelten van kaas., Hier zijn de sleutels tot succes:
50% van de cheese is American cheese
voordat u het vraagt, Nee, U kunt de American cheese niet overslaan. Sohla probeerde het en het werkte niet. In haar eerste queso pogingen, gebruikte ze gelijke delen cheddar en Jack, geen “smeltkaas” betrokken. Het resultaat was een dip die klonterig was, korrelig, en, na slechts een minuut van warmte, gebroken, met een glanzende, vette toplaag (een beetje zoals mijn gezicht na een lange dag). Geen winnaar.
om het probleem op te lossen, ruilde Sohla de cheddar voor Amerikaans., De queso was gladder, fluweelzacht, en minder temperatuurafhankelijk-dichter bij het soort dat je uit een pot zou krijgen. Amerikaanse kaas was het antwoord. Maar waarom?
bij kamertemperatuur zijn kazen als cheddar of Monterey Jack een stabiele emulsie van melkvet en water, bijeengehouden door een eiwitnetwerk. Maar wanneer warmte wordt geïntroduceerd, valt de eiwitstructuur uiteen en breekt de emulsie—de vetbolletjes komen samen in een vettige Poel en de eiwitten stollen om een draderige puinhoop te vormen. Maar American cheese is speciaal ontworpen om extreem smeltbaar te zijn en bijna onmogelijk te breken., Toen Sohla de helft van de kaas verwisselde en verving door American, bouwde ze genoeg van een stabiele buffer dat de Jack cheese kon smelten zonder vetscheiding.
u kunt elke combinatie van semi-stevige smeltkaas gebruiken in plaats van de krik (mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego met een laag vochtgehalte)-maar u moet de Amerikaanse kaas daar bewaren. Het zorgt voor de textuur (en kleur); de andere 50% van de kaas brengt de smaak en de rekbare pull.,
en sla de maïzena niet over
de tweede sleutel om de emulsie stabiel te houden is de maïzena. Ten eerste absorbeert het zetmeel water, waardoor de queso verdikt en het lichaam levert (waardoor het minder als dressing en meer als dip). Maar misschien nog belangrijker, het voorkomt ook fysiek dat het vet en de eiwitten zich samenvoegen om die respectievelijke groepen vet (vet) en vezelachtige klontjes (eiwitten) te vormen. Met andere woorden, het zetmeel helpt om het precair uitgebalanceerde netwerk van kamertemperatuur kaas te behouden, zelfs als het warm wordt.,
er zijn natuurlijk andere manieren om een gladde kaassaus te maken. Sommige recepten beginnen met een bechamel, andere oproepen voor geëvaporeerde melk, sommige gaan all-in op Amerikaanse of Velveeta. Of je kunt een pot kopen.
maar Sohla ‘ s queso is snel, gemakkelijk en brutaler dan het jarred spul, met een beetje meer trek en rek-veel beter voor het verdrinken van je verdriet (of genieten van uw overwinning) afhankelijk van hoe dat grote voetbalwedstrijd gaat. En zelfs als je team verliest, heb je in ieder geval het gesmolten kaas probleem verslagen. En dat is iets om te vieren.,