Dave DeWitt heeft het moeilijk om de smaak van het groene Japanse kruid genaamd shiso te beschrijven.
“Ik heb geen beschrijving,” zei hij, ” omdat er geen referentiepunt in mijn voedingswereld is dat zo smaakt.”we stonden in Dewitt’ s tuin, en hij hield een gekarteld groen blad van de patch van perilla frutescens voor ons. Het is ook bekend als beefsteak plant, of shiso, en ik proefde het eerst met sushi., Ik had het nog nooit lokaal zien groeien totdat ik zag dat Dewitt het in bossen verkocht op de Orleans boerenmarkt.
‘De Japanse sushi markt is de belangrijkste markt voor het,” Dewitt zei. “In de zomer besteden ze 10 cent per blad in de winter besteden ze 25-45 cent per blad.”
en waarom willen ze het?
“Het is gebruikt in Japan voor duizenden jaren,” zei Dewitt. “Het is in de mint familie. Het gekartelde, scherpe blad staat op vrijwel elke sashimi plaat die je ziet—niet alleen voor decoratie, maar het helpt bij het afbreken van eiwitten., Het is er voor je om het te eten nadat je klaar bent met je maaltijd, om te helpen breken de maaltijd die je net hebt gegeten.”
Shiso heeft ook veel andere gezondheidsbevorderende eigenschappen. Er wordt gezegd dat het ontstekingsremmend is en voedselvergiftiging helpt voorkomen-een andere reden om het te serveren met rauwe vis. Het moet ook ademhalingsziekten bestrijden en een gezond immuunsysteem behouden.
Dewitt begon shiso als sierplant te kweken, maar hij besefte al snel dat het ook eetbaar was.”dus ik ging naar een paar sushi restaurants in Cape en begon de fabriek te koop aan te bieden,” zei hij., “met enorme open armen van koks. Ze waren erg enthousiast om lokale shiso te krijgen. Opeens is het zo van, ‘ja, misschien moet ik gewoon wat laten groeien voor mijn stand en zien of mensen beginnen om het te nemen. En mensen zijn er verliefd op geworden. Of je het leuk vindt of niet, het is zo ‘ n soort plant. Het is een vrij intense smaak. Veel mensen zeggen komijn, sommigen zeggen kaneel, sommigen zeggen anijs. Al deze smaken komen naar buiten. Het is soms een beetje gek. Dus begon ik het in mijn salade mix te doen.”
Me?, Het dichtst dat ik kan komen om de smaak te beschrijven is dat het me doet denken aan Vietnamese noedelsoep—het heeft hints van koriander, anijs, kaneel en basilicum. Dewitt zegt dat mensen op de boerenmarkten hem altijd om recepten vragen.
“mijn favoriet is een dumpling wrap,” vertelde hij me. “Ik maak ofwel een garnaal of een varkensknoedel. Ik wikkel de vulling in de bladeren, een beetje als een gevulde druivenblad. Ik leg het uit in een ovenschotel, doe er een beetje groentebouillon over en panko broodkruimels–soms tik ik een beetje gerookte paprika als bijna een garnering bovenop., Bak het dan tot het knapperig en gaar is. Dat is waarschijnlijk mijn favoriet van allemaal. Ik maak er een pesto van, wat een fenomenale pesto is. Het is erg gedurfd en sterk zoals de plantensmaak. En het werkt heel goed met steaks, lamskoteletten, elk soort zwaarder vlees.
Ik denk dat het geweldig zou zijn in een verse tomatensalsa, of waar je traditioneel oregano, basilicum of tijm zou gebruiken. Dave zegt dat de beste tijd om shiso te planten nu is.
” de zaden die in het voorjaar worden geplant zijn meestal een soort van spinkige planten en niet helemaal zo bossig,” legde hij uit., “Het groeit het beste als het zaad in de winter in de grond blijft. Dus als je een pakje zaad van Johnny ‘ s koopt, denk ik dat het het beste is om het nu te kopen en het te strooien waar je het wilt planten.”
Hier komt Shiso voor het eerst in het seizoen in eind juli of begin augustus en duurt goed tot in de herfst.
tussen haakjes, er is ook een rode variant van shiso. Het is eetbaar, maar wordt vooral gebruikt in Japan om ingelegde umeboshi pruimen een diepe magenta kleur te verven.
Hier zijn enkele links om een idee te geven van de vele manieren waarop shiro kan worden voorbereid. Geniet ervan!,
Shiso pesto
Dumplings met shiso (Shiso gyoza)
Varkenskatsu met ingemaakte komkommers en shiro
en voor de teelt van shiso, enkele goede tips hier.