een commercieel keukenontwerp (of meer in het algemeen een professionele keuken) is meestal het resultaat van intensief teamwerk, waarbij de betrokkenen in de eerste plaats ruimtes en functies op een efficiënte manier moeten rangschikken.
enerzijds geeft de chef aan wat de behoeften zijn binnen de lokalen, de stromen, het werkterrein en de inrichting ervan. Aan de andere kant zal de ontwerper de ruimtes inrichten, in overeenstemming met de veiligheids-en milieuvoorschriften, afvalverwijdering, minimale afmetingen eisen.,
in elk geval is het van primair belang om het type cateringactiviteit en de doelgroep te definiëren.
het inzicht van deze week zal zich richten op het ontwerpen van een commerciële keuken, te beginnen met aandacht voor referentiestandaarden en dimensies, stromen en gebieden van activiteitsplanning.
projecttekeningen in DWG en 3D-model zijn klaar om te downloaden.
Download het 3D BIM-model (.,edf file) of a commercial kitchen
Klik hier om Edificius te downloaden, de architectural BIM design software
Referentiestandaarden voor een typisch commercieel keukenontwerp
Referentiestandaarden waarmee rekening moet worden gehouden bij het opstellen van een commercieel keukenproject hebben voornamelijk betrekking op hygiëne en conservering van voedsel om de voedselveiligheid voor klanten te waarborgen. Bijgevolg zijn deze voorschriften ook van invloed op het architectonisch ontwerp en de inrichting van ruimtes binnen een keuken voor restaurants. Ontwerpers moeten verwijzen naar nationale en lokale regelgeving die betrekking heeft op deze kwestie.,
met betrekking tot HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) zijn de referentienormen:
referentienormen in Europa voor restaurants/inzake levensmiddelenhygiëne
- Verordening EG nr.,ulations 2006 (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland)
- The Building Act 1984
- Food Safety Act 2004
- Download a useful summary guide for commercial kitchen design created by Aluline
Rules for designing a restaurant kitchen
the kitchen is the area intended for meals preparation and, for this reason, it should bepaalde kenmerken hebben om het personeel in staat te stellen efficiënt en veilig te werken, zodat de juiste stroom wordt bereikt, en om voedsel veilig te bereiden, op te slaan en te tonen.,
in de eerste plaats zullen passende afmetingen en een correcte indeling van de ruimten een hygiënische veiligheid van voedselprocessen met zich meebrengen, van de aankomst van grondstoffen tot de levering van kant-en-klaar maaltijden, waardoor middelen en tijd worden bespaard.
de juiste workflow moet zijn:
- toegang tot grondstoffen -> pre-cooking preparation -> koken -> mogelijke voedsel garnering ->>service
ruimten bestemd voor het wassen en de eerste verwerking van vlees en groenten moeten altijd worden geïdentificeerd., Deze sectoren, afhankelijk van de grootte van de keuken complexiteit, kunnen bestaan uit onafhankelijke kamers, kamers gescheiden van de rest van de keuken met behulp van wasbare panelen of, gebieden die functioneel goed gedefinieerd zijn.
u moet altijd de voorkeur geven aan een vierkante vorm of zodanig gestructureerd dat er geen smalle gebieden of knelpunten zijn die moeilijk te reinigen zouden zijn.
commerciële keuken projectafmetingen
De minimale grootte van een keuken met Accommodatie tot 50 zitplaatsen moet ten minste 20 vierkante meter zijn, inclusief de wasruimte., Voor een grotere ontvankelijkheid wordt 0,5 vierkante meter per stoel berekend.
De inrichting moet zodanig zijn geplaatst dat de ruimten kunnen worden gereinigd en gereinigd.
Verlichting en ventilatie
Verlichting en ventilatie moeten geschikt zijn en rechtstreeks met de buitenkant communiceren.
bovendien moeten alle openingen voorzien zijn van netten tegen insecten en knaagdieren.
de keuken moet ook voorzien zijn van afzuigkappen die de rook buiten moeten ontluchten.,
de afzuigkappen kunnen uit twee typen bestaan:
- wandmontage of met afzuigventilatoren
- met actieve koolfilters en wanduitlaat
de keuze is vrij, het is van cruciaal belang dat alle kookplaten, Friteuses en rotisserie-ovens een afzuigkap hebben.
vloeren en wanden
de vloer moet van glad, wasbaar en ondoordringbaar materiaal zijn, met afgeronde hoeken en lichte kleurranden die in de richting van een geglazuurde goot met een fijnmazig raster neigen.,
de wanden moeten glad, wasbaar en desinfecteerbaar zijn en een lichte kleur hebben met afgeronde hoeken. Ook moeten ze worden betegeld of geëmailleerd met epoxyharsen tot 2 m van de grond.
de keuken kan worden aangesloten op andere kamers, zoals bijkeuken, wasruimte, Koelruimte enz. met de helft van hun oppervlakken rekening gehouden en toegevoegd aan de berekening van de parameter 0,5 m2 / oppervlakte.
Pantry en berging
de pantry moet zich in een onafhankelijke ruimte of in de kelder bevinden, zolang deze gezond is en voldoende hoog.,
Het moet bestaan uit een ruimte die niet toegankelijk is voor het publiek, die uitsluitend bestemd is voor voedselopslag in speciale koelhuizen en waar geen voedselverwerking mogelijk is. Vloer en muren moeten glad en wasbaar zijn.
Het Depot moet zijn voorzien van geschikte en voldoende rekken van wasbaar materiaal, bestemd om niet-bederfelijke levensmiddelen te bevatten.,
4 soorten apparatuur kunnen in de keuken worden gebruikt voor voedselopslag:
- een cel of koelkast voor gekookte producten, kant-en-klare maaltijden en halffabrikaten
- een cel of koelkast voor vlees
- een cel of koelkast voor groenten
- een cel of koelkast voor andere voedingsmiddelen zoals verwerkt vlees, melk en zuivelproducten.
het is voldoende om één enkele vriezer voor diepvriesproducten te hebben, maar 2 hebben de voorkeur.
afwasruimte
voedselverwerking is niet toegestaan in de ruimte of ruimte die bestemd is voor waspotten en pannen., De minimale oppervlakte moet 5 vierkante meter en, in speciale gevallen, kan worden opgenomen in dezelfde keuken ruimte.
installaties en apparatuur die moeten worden geïnstalleerd bij het ontwerpen van een keuken voor restaurants
installaties en apparatuur moeten worden afgestemd op de behoeften en soorten voedsel die worden bereid en moeten de reiniging en ontsmetting vergemakkelijken (het verdient bijvoorbeeld de voorkeur om het kookeiland in het midden van de ruimte te installeren en van de grond te halen).,
de werkoppervlakken, de opslagplanken en alle elementen in een commerciële keuken moeten vervaardigd zijn van materialen die glad, doorlopend, geschikt zijn om met levensmiddelen in aanraking te komen, gemakkelijk afwasbaar en desinfecteerbaar zijn.
stalen tabellen
tabellen voor de bereiding van levensmiddelen moeten van roestvrij staal zijn en zijn standaardkeukens, aangezien de bereide levensmiddelen, met name vlees, op dergelijke materialen moeten worden verwerkt. Roestvrij stalen voorbereidingstafels kunnen vrij zijn of worden aangesloten op andere apparatuur, afhankelijk van de keukenconfiguratie.,
kookplaten
professionele kookplaten in een cateringbedrijf zijn standaarduitrusting die idealiter in het midden van de keuken moet worden geplaatst.
in het algemeen bestaat de centrale module uit meerdere branders, waarbij roosters kunnen worden afgewisseld met platen. Elke brander kan worden bediend door middel van een eigen knop. Meer ovens moeten worden gebouwd in de kachel om efficiënt te werken, terwijl een afzuigkap apparaat moet noodzakelijkerwijs worden geïnstalleerd op de top van de kachel.
spoelbakken
spoelbakken moeten van roestvrij staal of keramiek zijn met niet-handmatige kranen (pedaal of fotocel)., De vlees-en groentesectoren moeten een eigen spoelbak en een eigen werkoppervlak hebben en moeten zijn uitgerust met specifieke gereedschappen die pas na zorgvuldig wassen kunnen worden gebruikt.
vaatwasser
De professionele vaatwasser is van het grootste belang omdat hij de verspreiding van ziekten en bacteriën veroorzaakt door voedsel kan voorkomen.
koelkast
koelkasten zijn verplicht voor elk restaurant omdat veel levensmiddelen op een minimumtemperatuur moeten worden bewaard, zoals vereist door de voedselveiligheidsparameters.
vriezers zijn essentieel voor de opslag van levensmiddelen, omdat levensmiddelen niet altijd onmiddellijk kunnen worden gebruikt.,
Blast-chilling
De blast-chiller is het hulpmiddel waarmee u de temperatuur van vers gekookt of rauw voedsel snel kunt verlagen, waardoor een ideale opslag in de vriezer of koelkast mogelijk is. Hoewel niet verplicht, wordt het aanbevolen.
keuken flow
Het is essentieel om vooraf te plannen hoe het verkeer in een keuken voor restaurant stroomt: van levering tot koken tot serveren tot wassen, er is een proces dat u moet plannen. Het in kaart brengen van uw keuken met deze stappen in het achterhoofd minimaliseert fundamentele fouten., Waar mogelijk, is het noodzakelijk om een dubbele toegang te bieden om de routes voor schone gerechten (uit naar de eetkamer) en vuile gerechten (het invoeren van de wasruimte) te scheiden.
deze twee routes moeten altijd duidelijk gedefinieerd zijn en nooit in conflict zijn om een goede werkstroom en kamerhygiëne te garanderen.
ten slotte moeten altijd afvalcontainers worden verstrekt. Ze moeten gemakkelijk toegankelijk zijn, voorzien zijn van een voetopening en geen direct contact met de hand met het deksel voor het personeel., Afvalbeheer is de sleutel tot hygiënische operaties.
plattegronden en secties in DWG-formaat en project 3D-model in EDF-formaat van een commerciële keuken
Hier zijn projecttekeningen en 3D-model van een commerciële keuken klaar om te downloaden.
Klik hier om Edificius, de architectural BIM design software te downloaden
Download het 3D BIM model (.edf-bestand) van een commerciële keuken
Download de DWG van het project plattegronden en dwarsdoorsneden van een commerciële keuken ontwerp.