verbindingen, geproduceerd uit chemicaliën, die worden gebruikt als zuurstoftoevoer voor een breed scala aan gebakken producten. Baking soda en bakpoeder behoren tot de meest gebruikte chemische leavens. Brood met behulp van chemische middelen voor het rijzen staan bekend als,” quick broden, ” vanwege de snelle snelheid van de stijgende actie en de korte voorbereidingstijd die nodig is., Chemische rijsmiddelen reageren onmiddellijk wanneer ze worden gecombineerd met een vloeistof; daarom worden ze gemengd met de andere droge ingrediënten voordat er vloeibare ingrediënten worden toegevoegd. Chemische rijsmiddelen laten brooddeeg toe om in minuten in plaats van uren te worden bereid.
het chemische rijsmiddel, bakpoeder, is een mengsel van baking soda, een alkalisch Ingrediënt; room van wijnsteen, een zuur ingrediënt; en een zetmeel, zoals maïzena, dat klonteren van het poeder voorkomt. Het wordt meestal gebruikt in snelle broodrecepten die geen zure ingrediënten bevatten., Het reageert onmiddellijk wanneer toegevoegd aan vloeistoffen. Bakpoeder wordt vaak aangeduid als; “dubbelwerkend bakpoeder,” omdat het twee afzonderlijke stijgende acties in het deeg of het beslag veroorzaakt. De eerste reactie treedt op wanneer het bakpoeder wordt gemengd met vloeibare ingrediënten waardoor kooldioxidegas wordt geproduceerd, waardoor het beslag of deeg stijgt. De tweede reactie treedt op wanneer warmte wordt toegepast tijdens het bakproces, wat verdere expansie veroorzaakt.
Baking soda is een alkalisch rijsmiddel gemaakt van natriumbicarbonaat dat onmiddellijk reageert in combinatie met een vloeistof., In de meeste snelle broodrecepten wordt het zuiveringszout gemengd met de andere droge ingrediënten voordat er vloeibare ingrediënten worden toegevoegd. Om zuiveringszout goed te laten werken als rijsmiddel, moet het worden gebruikt in recepten die zure ingrediënten bevatten, zoals melasse, karnemelk of chocolade. De chemische reactie produceert kooldioxide gas, waardoor het beslag of deeg te stijgen.
Room van wijnsteen wordt ook gebruikt als zuurdesem. Het is een zuur ingrediënt dat vaak wordt gebruikt in combinatie met zuiveringszout, een alkalisch Ingrediënt.