The Ultimate Beer-Battered Fried Fish
Mentre recentemente ricercando varie ricette di pastella di birra online, ho scoperto una rivelazione interessante. Ogni ricetta che ho trovato, sembrava, era drasticamente diverso. Al fine di mettere a punto una ricetta, sono andato a 10 diverse fonti, li stampato tutti fuori, e sezionato le liste degli ingredienti. Ho consultato Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean e altre cinque fonti affidabili. Non ci sono due ricette abbinate.,
Ad esempio, quattro ricette includevano uova nella pastella, una richiedeva solo un albume e le restanti cinque non menzionavano uova di sorta. Tre ricette utilizzavano solo farina, mentre le altre richiedevano quantità variabili di amido di mais e/o lievito in polvere oltre alla farina. Alcune ricette hanno cappotto il pesce nella farina prima che vada nella pastella, ma alcuni non lo fanno. Tre menzionati refrigerazione la pastella per una mezz’ora; il resto non aveva alcuna menzione di questo passaggio. E per quanto riguarda la birra? Beh, anche quello era su tutta la mappa., Tre ricette richiedevano una birra o una lager, una giurata dall’IPA, e le altre sostenevano che una birra scura dava i migliori risultati. Anche le temperature di cottura erano incoerenti, che andavano da 350 gradi a 375 gradi. E che tipo di olio è il migliore? Dipende da chi chiedi vegetable verdura, colza, arachidi o cartamo?
Più li studiavo, più diventavo confuso. C’era solo una cosa da fare. Mi sono diretto al negozio di liquori, ho comprato un po ‘ di birra, sono andato a casa e ho acceso la friggitrice.
Ho ristretto il mio test di gusto alle cinque ricette dei già citati chef famosi., Ecco cosa ho scoperto.
La birra
Ho sperimentato quattro diversi tipi di birra: pale ale, nut-brown ale, Guinness, e IPA. Non ho potuto rilevare alcuna differenza di sapore nel gusto finale. Il lotto che ho fatto con Guinness aveva un colore leggermente più scuro, ma era appena percettibile. Il mio consiglio? Salva la buona birra per sorseggiare, e vai avanti e usa la roba economica nella tua pastella.
Uova?
Due delle cinque ricette includevano uova nella pastella, che risultavano in un rivestimento più morbido e pastoso., Se ti piace il tuo pesce fritto bello e croccante, come faccio io, salta le uova.
Emeril Lagasse vs. Gordon Ramsey: la pastella di Emeril includeva le uova (a sinistra), ma quella di Gordon no. La ricetta dello chef Ramsey ha prodotto un prodotto finito più croccante.
Flour Power
La ricetta dello chef Gordon Ramsey era l’unica che incorporava la farina di riso. (Chiede 1 tazza di farina e 3/4 tazza di farina di riso.) La farina di riso è ciò che dà alla tempura giapponese la sua crosta leggera e croccante. La sua ricetta era, di gran lunga, la più croccante.
Farina prima della pastella?,
Due delle ricette richiedevano di spolverare i filetti nella farina prima di immergerli nella pastella, una richiedeva una spolverata di amido di mais e due non avevano alcuna menzione di questo passaggio. Non ho potuto rilevare alcuna differenza tra le versioni con farina contro amido di mais. Tuttavia, il lotto che ho fatto in cui il pesce è andato dritto nella pastella è stato il perdente chiaro. La crosta si sbriciolava facilmente e si separava dal pesce dopo averlo cotto. Spolverare i filetti nella farina (o amido di mais) prima di immergerli nella pastella è davvero un passo critico.,
Spolverare sempre il pesce nella farina prima di rivestirlo in pastella, il che aiuta la crosta ad attaccarlo. Questo passaggio cruciale è stato saltato nella foto sopra.
Farina dopo pastella?
La ricetta di Paula Dean ha avuto un tocco insolito. Nel suo, immergi il pesce nella pastella, poi di nuovo nella farina e poi nell’olio caldo. Non avevo mai visto o sentito nulla di simile. Sembrava un po ‘ bizzarro e inutile, ma dopo averlo provato, ora sono convertito. Ne è risultato un pesce fritto con un esoscheletro super-croccante e un colore marrone dorato migliorato.,
Condimento
La pastella di Martha Stewart era la più semplice, richiedeva birra, uova, farina e sale, ma l’ho trovata un po ‘ insipida. La ricetta di Emeril richiedeva otto spezie diverse, che sentivo sopraffare dal sapore delicato del pesce fresco. Un po ‘ di sale, peperoncino in polvere, pepe bianco, paprika e aglio in polvere hanno fornito il sapore vincente. Un’altra interessante aggiunta è arrivata da Gordon Ramsey. La sua ricetta richiedeva l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. L’ho provato e mi è piaciuto!,
Lascia riposare
Alcune ricette richiedono di lasciare riposare la pastella in frigorifero per mezz’ora. L’ho provato e non ho potuto dire se ha fatto alcuna differenza nel prodotto finale. Sembra che l’intero scopo dell’uso della birra sia quello di indurre la carbonatazione. Quando la pastella riposa, perde questo effetto. Perché preoccuparsi?
Tempo& Temperatura
Delle cinque ricette che ho esaminato, due hanno richiesto la cottura a 350°; il resto ha richiesto 375°. Il tempo di cottura varia da due a dieci minuti., Ho preferito la crosta croccante del pesce cotto a 375°, anche se stavo lavorando con pezzi di pesce relativamente piccoli. Se stai cucinando un filetto grande e spesso, 350 ° potrebbe essere un modo migliore per andare. A 375°, quattro minuti erano il tempo di cottura perfetto per i filetti di eglefino che ho usato.
Quando si frigge in profondità qualcosa di malconcio, evitare di utilizzare un cestello per friggere. La pastella bagnata può essere fusa al cesto e la crosta si romperà quando si tenta di rimuoverla. Invece utilizzare uno skimmer ragno per rimuovere il pesce dall’olio.,
The Ultimate Beer-Battered Fried FISH
Dopo aver testato cinque ricette, ho sviluppato questo Franken-ricetta che utilizza tecniche diverse da diverse ricette. Fare un tentativo! Non rimarrete delusi.,
- 1 libbra di eglefino, tagliato in 4-inch strisce
- 14 once di birra a scelta
- 3/4 di tazza di farina (più per spolverare)
- 3/4 di tazza di farina di riso (più per spolverare)
- 1 cucchiaio di lievito in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/4 di cucchiaino di pepe bianco
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1/2 cucchiaino di paprika
- olio di Colza per friggere
Mescolare insieme gli ingredienti secchi sopra elencati, e poi aggiungete la birra fino a quando l’impasto è liscio., Dovrebbe essere la consistenza della pastella di pancake. Disporre due piatti; aggiungere circa 1/2 tazza di farina supplementare per uno, e un ulteriore 3/4 tazza di farina di riso per l’altro. Salare leggermente il pesce (che dovrebbe essere a temperatura ambiente), arrotolarlo nella farina di riso, quindi spolverare l’altra farina fino a quando non è ben rivestita. Immergere il pesce nella pastella fino a quando non è completamente coperto, arrotolarlo nella farina di riso, quindi farlo cadere delicatamente in olio a 375°. Cuocere fino a doratura, circa quattro o cinque minuti. I tuoi occhi e le orecchie sono il modo migliore per dire quando è fatto., Ascolta attentamente-quando il gorgoglio, il sibilo e il popping iniziano a placarsi, il pesce è finito. Rimuoverlo e lasciarlo riposare per un minuto su una gratella. Servire immediatamente con alcuni spicchi di limone e salsa tartara, aioli, aceto di malto, ketchup, o qualsiasi condimento cattura la vostra fantasia. Così buonissimo!