Anche se gli stili regionali abbondano nel barbecue, c’è un posto dove tutti si riuniscono: Kansas City. Conosciuta come la capitale del barbecue del mondo, KC ha una storia ricca e piani, per non parlare di alcuni gravi peso barbecue-tutti i grandi concorsi barbecue eseguito su KCBS (Kansas City Barbeque Society) regole, anche quelli in altri stati! Esatto, Memphis a maggio è gestita dalle regole di Kansas City.
Ma ancora più importante, Kansas City è la casa di Brisket Burnt Ends., Ah, le estremità bruciate the i cubetti grassi, ricchi, impertinenti, di carne gelatinosa fatta dalla punta del petto ri-cotta. Se ti piace il punto di un petto (e dovresti), allora adorerai burnt ends! Qui, ti mostreremo il fantastico metodo di Meat Church BBQ per creare estremità bruciate assassine, complete di punte di temperatura. Prendi un termometro a sonda leave-in e andiamo a cucinare!,
Come fare le estremità bruciate
Le estremità bruciate sono il risultato di un po ‘ di deliziosa alchimia da cucina in cui il collagene viene trasformato in gelatina e lo zucchero viene addensato in sciroppo. È un processo lungo, ma ne vale la pena.
Le estremità bruciate iniziano cucinando un petto intero. Poi, la punta di petto è tagliato a cubetti, ri-condito con strofinare per coprire le facce cubo appena esposti, e leggermente sauced prima di essere rimesso sul fuoco per finire la cottura e per impostare la salsa., Ora, questa è una semplificazione eccessiva di ciò che sta accadendo, quindi diamo un’occhiata più da vicino ai principi termici in gioco nella creazione di queste deliziose prelibatezze.
Brisket collagene ripartizione
Il punto del petto è il più piccolo, più grasso dei due muscoli che compongono un petto pieno packer. Questo taglio, crivellato di collagene connettivo, è ciò che i veri fan del petto bramano, grondante di succo e grasso dolce., Naturalmente, qualsiasi parte del petto è praticamente immangiabile se non cotta correttamente, ma il punto, in particolare, deve essere cotto abbastanza a lungo da abbattere tutto il collagene gommoso in esso contenuto.
La dissoluzione del collagene inizia generalmente a circa 150°F (66°C), ma in realtà non va avanti fino a circa 170°F (77°C). Come con tutti petto, questo significa che semplicemente cucinare la carne fino a quando non è “fatto” non è sufficiente—cotto a 155°F (68°C), petto richiederebbe alcuni gravi coltelli da bistecca per tagliare in., La completa dissoluzione del collagene—la trasformazione completa della gelatina-richiede molto tempo, quindi fare le estremità bruciate richiede molto tempo. (Se hai mai cucinato il petto o letto sul nostro blog, conosci il famigerato stallo che il petto attraversa mentre il collagene si scioglie. Ci vuole un po’.) In base alle vostre esigenze di tempo, è possibile scegliere di stampella o non stampella il petto per muoversi attraverso la stalla più rapidamente.
In entrambi i casi, non si vuole cucinare tutto il percorso attraverso la stalla prima di tagliarlo. In effetti, vuoi tirare il petto dal caldo quando il tuo punto raggiunge i 195 ° F (91°C)., Questa è la temperatura ideale per tagliarlo perché se fosse molto più tenero, in realtà tagliarlo a cubetti potrebbe rivelarsi difficile! Il resto del collagene viene sciolto dopo che la carne è stata tagliata a cubetti, vestita e rimessa sul fuoco. L’aumento della superficie dei cubi consente al calore di entrare più facilmente nella carne, aumentando la temperatura molto più rapidamente.
Detto questo, petto bruciato estremità cotte a 195 ° F (91°C) sono già abbastanza gustoso. Potrebbero essere più teneri, ma sono già abbastanza buoni., Quindi cucinare a un esatto 203 ° F (95°C), come raccomandiamo generalmente per il petto, non è fondamentale per il prodotto finito. Le temperature critiche a cui devi prestare attenzione sono la temperatura interna 195°F (91°C) per il cuoco iniziale prima del taglio e 225°F (107°C) per il tuo fumatore. Un termometro sonda leave – in come il fumo X2™ può aiutare a inchiodare quelle temperature critiche, per non parlare di monitorare il cuoco mentre sta accadendo. Oh, e la ventola di controllo del fuoco Billows ™ per i segnali può mantenere il fumatore a destra sulla temperatura mentre stai dormendo. (Petto prende 12 + ore per cucinare, avrete bisogno di un pisolino.,)
Burnt ends: candy coated? Quasi!
La trasformazione del collagene in gelatina e l’accompagnamento dell’intenerimento della carne è solo una parte della trasmutazione del petto nelle pepite dorate che sono estremità bruciate. Il resto viene dal condimento e dalla salsa.
Le estremità bruciate sono così deliziose in parte perché sono così pesantemente condite., Ogni cubo è rivestito singolarmente in rub. Matt Pittman al Meat Church BBQ consiglia di utilizzare una miscela di sfregamenti, uno più salato e un altro dolce, per trovare un equilibrio nei sapori intensi che verranno impartiti alla carne.
E per assicurarsi che la carne sia completamente ben aromatizzata, Matt aggiunge un passo interessante alla preparazione precoce del petto. Quando si taglia il grasso in eccesso dal petto, tagliare anche la maggior parte del punto lontano dal piatto, rifilando la maggior parte del grasso deckle tra i muscoli., Separare i muscoli consente di condire la parte superiore e inferiore del punto prima della cottura in modo che il sale e le spezie possano incorporare più pienamente nella carne durante la lunga cottura iniziale.
Per separare i muscoli, trovare la piccola cucitura di grasso in cui il punto si collega con l’appartamento all’estremità del punto del petto.
La cucitura trova, utilizzare un coltello per disossare affilato per cucire i due muscoli., Tagliare il punto libero tranne che per l’ultimo pollice o giù di lì collegandolo al piatto. Tagliare il grasso in eccesso in modo che il punto è quasi nudo e l’appartamento ha un 1/4″ strato di grasso.
Ora, quando condisci il petto per cucinare, puoi condire tra i due muscoli, dando al tuo petto un sapore più profondo. Quando si cubo la carne, avrete due lati già condito! (Inoltre, rimuovendo il grasso tra i due muscoli, si rende il petto molto più uniformemente sagomato, aiutandolo a cucinare in modo più uniforme.,)
Quindi che dire di quel rivestimento di caramelle a cui stavo alludendo? Inserisci salsa. Dare ai morsi di manzo un leggero rivestimento di salsa prima di cuocerli significa che l’acqua nella salsa si cuocerà parzialmente, addensando la salsa rimanente fino a quando i suoi sapori non saranno concentrati e diventerà appiccicosa. Si noti, però, che non sono caramellati. Gli zuccheri non caramellare fino a temperature superiori a 300 ° F (149°C). Se vuoi una vera caramellizzazione, dovrai far saltare le tue estremità bruciate con un vero calore, ma non ne hanno bisogno. Stanno bene per i loro meriti appiccicosi.,
Brisket Burnt Ends Ricetta
Sulla base di Brisket Burnt Ends, da MeatChurchBBQ.,com
Ingredienti
- 1 completo packer petto
- BARBECUE rub (a scelta)
- salsa BARBECUE (a vostra scelta)
Istruzioni
- Tagliare il petto, come al solito, lasciando circa 1/4 di grasso sulla superficie
- una Volta che il vostro petto di rifilatura del grasso in eccesso, separare il punto di appartamento dal taglio lungo i grassi linea di giunzione tra i due muscoli, lasciando circa 1″ di collegamento tra i due muscoli., (Vedi immagine sopra nel post.) Tagliare il grasso a 1/4″ sul lato piatto, rimuovere il più velocemente possibile dal lato del punto.
- Condisci il petto con il tuo BBQ rub preferito.
- Condire la carne tra il punto e il piatto per il massimo sapore.
- Posizionare il petto su un fumatore preriscaldato.,
- Impostare una sonda aria per il pozzo, e inserire una sonda nel punto per monitorare la sua temperatura.
- Impostare l’alto allarme per il punto a 195 ° F (91°C) se non si prevede di stampella la carne, o impostare l’allarme per la temperatura alla quale si desidera stampella il petto.
- Se si utilizza, collegare i Flows per il vostro fumatore e impostare la temperatura di controllo della ventola a 225°F (107°C).,
- Quando il petto raggiunge i 195°F (91°C), rimuoverlo dal fumatore.
- Separare completamente il punto dal piatto e tagliare il punto in 1″ cubi. Se l’appartamento non è ancora abbastanza tenero, puoi continuare a cucinarlo insieme alle estremità bruciate. Se è pronto ad andare, si può riposare un dispositivo di raffreddamento per mantenere la temperatura fino a quando le estremità sono pronti ad andare.,
- Condire i cubetti con una bella spolverata di rub, quindi saltarli con un leggero rivestimento di salsa.
- Metterli in una padella che li può ospitare in uno strato e restituirli al fumatore.
- Cuocere i cubetti a 107°C (225°F) per un’altra ora, fino a quando la salsa è addensata e appiccicosa. È possibile accelerare le cose ruotando i tuoi flutti di qualche grado.,
- Rimuovi le estremità bruciate dal fumatore e fai un viaggio al sandwich Nirvana, o, perché no, mangiali con un po ‘ toothpicks…no hai bisogno di pane!
Aggiungere qualsiasi lavoro a un cuoco di petto sembra una follia. Ma i risultati che si ottengono da un piccolo sforzo in più e un po ‘ di condimento in più sono notevoli! E comunque, se usi le abilità a lunga distanza del fumo multicanale X2 e dei nuovi Flutti, la maggior parte del lavoro è effettivamente fatto per te., Non devi andare fino a Kansas City per concederti i migliori morsi di petto che potresti mai mangiare!
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