Mad Max Turchia Metodo / / Turchia Ricetta per il Ringraziamento

Ho iniziato torrefazione tacchini poco dopo mi sono sposato nel 1982. Inizialmente ho imparato come arrostirli in modo tradizionale da mia madre e la zia di mia moglie Elsie. E ‘ stata una grande combinazione di vecchia scuola europea (mamma) e del sud del paese (zia Elsie). Nel corso degli anni sono rimasto abbastanza fedele alla tradizione, ma ho passato molto tempo a lavorare per trovare il modo migliore per ottenere carne di petto umido con cosce completamente cotte., Quando ho iniziato a eggare intorno al 2000, ho iniziato la ricerca del miglior tacchino arrostito possibile sul Grande uovo verde. Volevo creare quella tradizionale struttura arrostita con solo un pizzico di sapore di fumo, non un tacchino affumicato. Con gli attributi delle proprietà di ritenzione dell’umidità del fornello in ceramica, insieme al sapore rustico della cottura su carbone di legna, sono stato in grado di ottenere un ottimo tacchino umido e saporito. Nel corso degli anni ho continuato a modificare il metodo, sempre alla ricerca di grande sapore e umidità., Ora, con l’avvento di Mad Max Turchia condimento, abbiamo preso la tradizionale vacanza turchia ad un livello completamente nuovo. Io stesso, insieme a Chris Capell e a tutta la squadra di Dizzy Pig, spero che ti piacciano i risultati.

Ok, ecco come lo faccio, ma prima un paio di disclaimer.

Uno, non salamoia il mio tacchino. Come ho affermato prima, non c’è una ragione particolarmente buona per questo se non che sono troppo pigro per farlo, o non ci penso in anticipo. Inoltre, non sono sicuro di poter trovare lo spazio del frigorifero per il contenitore che ci vorrebbe., Tuttavia, questo non dovrebbe avere alcun impatto su se si vuole salamoia e ancora seguire il resto del mio metodo/ricetta.
In secondo luogo, mentre questo metodo di solito si tradurrà in pelle abbastanza croccante, non è il mio obiettivo, tuttavia, sarà grande per quanto riguarda la presentazione finale.

Il mio obiettivo è un tacchino in cui il seno è fatto allo stesso tempo delle gambe (ne riparleremo più avanti), la carne ha un ottimo sapore e ci sono sgocciolature che faranno il miglior sugo che tu abbia mai mangiato (dopo tutto, quante volte hai avuto un buon tacchino ma un sugo scadente o pedonale?)., E, quando il sugo è davvero buono, farai un’impressione davvero memorabile sui tuoi ospiti. Questo è un tacchino molto tradizionale che beneficia della magia dell’uovo. Tutto questo nella mia più umile delle opinioni, ovviamente.,i>2 cipolle, dimezzato

2 mele, squartato

1 limone, dimezzato

un Po ‘ di sedano fronde

Alcune carote

Accessori

Gallone sacchetti con chiusura

cubetti di Ghiaccio

teglia

pentola Stock (almeno 4 litri)

Sugo Ingredienti

Turchia sgocciolature

2 stick di burro

1/2 a 1 tazza di farina

vino Bianco, riservato dall’alto

Vertigini Maiale Mad Max Turchia Condimento

collo di Tacchino, interiora, fegato (da stockpot)

ISTRUZIONI

Turchia Istruzioni
Pulire la turchia., Metti collo, cuore, rigaglie, fegato e grasso in una grande pentola.
Aggiungere una cipolla dimezzata, un paio di gambi di sedano, alcune carote e 2-3 cucchiai di condimento di tacchino Mad Max.
Riempire la pentola verso l’alto con acqua e lasciate cuocere tutto il giorno. Questo sarà il tuo magazzino per fare il sugo. Lasciate cuocere tutto il giorno, aggiungendo acqua di tanto in tanto per mantenere il livello. Questo renderà la vostra casa odore grande, e creare un meraviglioso ricco magazzino per il sugo.
Pat tacchino asciutto, e condire la cavità con Mad Max Tacchino condimento abbastanza liberamente.,
Infilare una cipolla dimezzata, una mezza mela squartata e un limone dimezzato nella cavità.
Mescolare 2 cucchiai Mad Max Tacchino Condimento con burro, fino a quando è una bella pasta.
Metti il tacchino nella teglia, seno in su ed elevato (come su un v-rack o, nel mio caso, ho un pezzo di metallo simile a un sottopentola che solleva il tacchino circa 1″ sopra la padella.
Aggiungere due quarti di mela alla teglia.
Importante: Prima di arrostire il tacchino nell’uovo (o nel forno), adagiare un sacchetto con chiusura a zip pieno di cubetti di ghiaccio sul seno per 20-30 minuti., Questo abbassa la temperatura del seno sufficientemente che nel corso della tostatura, il seno sarà fatto contemporaneamente alle cosce. Nel corso degli anni (e ho fatto il tacchino del Ringraziamento ora per oltre 30 anni), ho provato ogni trucco nel libro (sacchetti di carta, lato del seno verso il basso, asciugamani in spugna sul seno, ecc.) e la borsa del ghiaccio funziona assolutamente. Ho fatto questo ora per circa 20 anni, e ho sempre avuto perfettamente fatto, seni umidi finito a destra insieme a cosce ben cotte. Se non fai nient’altro, prova questo., Rimuovere il sacchetto di ghiaccio appena prima di metterlo nell’uovo.
Importante: Prima della tostatura, applicare liberamente la miscela di pasta su tutto il tacchino. Puoi lavorare un po ‘ sotto la pelle se vuoi, ma non è necessario.
Versare metà della bottiglia di vino bianco tutto uccello e in cavità (salvare il resto per il sugo.)
Cuocere il tacchino a 325 ° F e imbastire ogni 20-30 minuti dopo la prima ora. Il mio tacchino pesava intorno a 14 sterline. A 325 ° F, ci sono volute ben 4 ore per essere fatto. Non c’è bisogno di controllare la temperatura dell’uccello fino all’ultima ora o due., Se si utilizza una vaschetta dell’acqua per una barriera di calore (sotto la teglia), controllare regolarmente per assicurarsi che rimanga piena d’acqua.
Tenda turchia liberamente con un foglio una volta che la pelle inizia a marrone, fino all’ultima ora.
Rimuovere la pellicola per lasciare la pelle croccante fino in un profondo, marrone dorato.
Tirare fuori il tacchino quando un colpo profondo nella coscia e nel seno si traduce in succhi chiari e la bacchetta ruota liberamente all’articolazione.,
Molto importante: Quando si rimuove il tacchino dalla teglia, inclinare il tacchino in modo che tutti i succhi nella cavità versino nella padella (non si vuole perdere questo).
Mettere il tacchino da parte su un tagliere o un piatto e coprire con un foglio fino al momento di intagliare e scartare la mela.
Istruzioni sugo
Prendere padella con gocciolamenti in esso e versare in una ciotola o grande misurino. In questo caso, ho ottenuto circa 2 tazze piene di liquido dalla padella. Nota che la roba scura che vedi non è bruciata. È ben rosolato e influenzerà il colore finale del sugo., Questo è dove tutto il vero sapore è. Il colore dei gocciolamenti determinerà quanto sarà scuro il tuo sugo. A volte è più chiaro, a volte più scuro. Sarà fantastico in entrambi i casi.
Lasciare riposare per circa 5 minuti in modo che il grasso si separi dai buoni sgocciolamenti.
Rimuovere delicatamente il grasso con un mestolo, ma NON buttare via i succhi di padella scuri. Le parti scure non sono bruciate e sono dove il vero sapore è.
Ora, sei davvero pronto a fare il sugo., Posizionare la padella sopra il bruciatore (in questo caso sia i bruciatori anteriori che quelli posteriori) a fuoco vivo e aggiungere il burro (o se hai abbastanza grasso di tacchino dalla padella, usalo per un sugo ancora più ricco).
Sbatti forte per tirare su il più “affezionato” possibile. Sbatti costantemente per evitare di bruciare o bruciare (l’affetto dovrebbe essere frizzante e marrone).
Aggiungere la farina in quantità uguali al burro / grasso (da ½ a 1 tazza), sbattendolo fino a ottenere una consistenza frizzante e pastosa.
Continuare a sbattere fino ad ottenere un roux denso e liscio, senza grumi di farina, circa 4 – 5 minuti.,
Aggiungi vino riservato al roux. La padella dovrebbe essere ancora su una fiamma alta in modo che l’alcol bolle rapidamente.
Continua a sbattere. La chiave per un bel grumo liscio sugo libero è quello di sbattere il roux fino a quando non è grumo libero e poi tenere sbattere gli altri ingredienti in modo che rimanga bello e liscio. A causa del calore elevato, sarà costantemente gorgogliante, questo è il motivo per cui devi continuare a sbattere, in modo da non bruciare o bruciare.
Una volta che il roux è stato ridotto di circa 1/4 a 1/3, aggiungere il liquido salvato dalla padella. Questa è la vera chiave per il sugo, conferisce così tanto grande sapore.,
Mestolo il brodo che ha cucinato tutto il giorno nella padella, un mestolo alla volta, continuando a frullarlo.
Portare la padella a ebollizione. Mantenere l’aggiunta di magazzino fino ad avere lo spessore desiderato.
Aggiungere un po ‘ di extra Mad Max tacchino condimento per impostare lo strato finale di sapore.
Prendi il collo, le frattaglie, il cuore e il fegato dalla pentola e rimuovi la carne dal collo (sarai stupito di quanta carne c’è).
Tritare tutto molto finemente e aggiungerlo al sugo.
In una piccola ciotola, mescolare parte del brodo con un po ‘ di farina per creare un addensante., Facendo questo in una ciotola separata, si evita di creare grumi nel sugo.
Se il sugo è troppo sottile, aggiungere un po ‘ di questo agente addensante fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se è troppo spessa, aggiungere più azione. Nota finale: Questo sugo non assomiglierà alla roba cremosa da un barattolo, né è destinato a, ma scommetto che è il migliore che tu abbia mai avuto.

Note

***Di solito inizio con un uccello appena ucciso dalla drogheria, non necessariamente biologico o ruspante, ma che non è stato congelato come una roccia per un anno.,

Mettere l’uccello in una teglia, mammelle, elevata su un v-rack o, nel mio caso ho un sottopentola come pezzo di metallo che solleva l’uccello di circa 1 pollice sopra il pan
Prima di tutto, ricordate quando avete ripulito la turchia e gli prese il collo, il cuore, frattaglie, fegato, cuore e quel grumo di grasso? Metti questi in una grande pentola.,
Aggiungere una cipolla dimezzata, un paio di gambi di sedano, alcune carote e da 2 a tre cucchiai di condimento al tacchino Mad Max.
Riempi la pentola con acqua e lasciala cuocere a fuoco lento tutto il giorno. Questo sarà il tuo magazzino per fare il sugo. Lasciate cuocere tutto il giorno, aggiungendo acqua di tanto in tanto per mantenere il livello.
Pat l’uccello asciutto, stagione la cavità con Mad Max tacchino condimento abbastanza liberamente., Nella cavità attaccare una piccola cipolla (dimezzata), una mezza mela (squartata) e un limone (dimezzato).
Prendi due bastoncini di burro, ammorbiditi. Prendete due cucchiai di Mad Max tacchino condimento e mescolare nel burro ‘ fino ad avere una bella pasta.
Metti l’uccello in una teglia, seno in su, elevato su un v-rack o nel mio caso ho un sottopentola come un pezzo di metallo che solleva l’uccello circa 1 pollice sopra la padella., Prendi gli altri due quarti di mela e gettali direttamente nella teglia intorno all’uccello.
Importante passo uno: 20 a 30 minuti prima di metterlo nell’uovo (o nel forno), prendi un sacchetto con chiusura a zip da un gallone pieno di cubetti di ghiaccio e stendilo sopra il seno per 20 o 30 minuti. Rimuovere il sacchetto di ghiaccio appena prima di metterlo nell’uovo.,
Passo importante due: Ultimi passaggi prima di mettere l’uccello nell’uovo (o nel forno), prendi il condimento e la pasta di burro di tacchino Mad Max e applicalo liberamente su tutto l’uccello. Puoi lavorare un po ‘ sotto la pelle se vuoi, ma non è necessario.
Quindi, apri una bottiglia di vino bianco (la maggior parte dei bianchi buoni farà) e versa metà della bottiglia su tutto l’uccello e nella cavità., NON bere il resto della bottiglia, ne avrai bisogno per il sugo
Impostare il setter di piastre invertito con i piedini verdi BGE ‘” in cima e la teglia in cima ai piedi. La chiave qui è di avere una barriera di calore e un flusso d’aria sufficiente sotto la teglia per evitare qualsiasi bruciatura nella padella.,
Altri set up che lavoro includono l’utilizzo di un ‘ragno’ con una pizza pietra e poi la griglia, o il ragno/pizza in pietra con regolazione dell’impianto impostazione la teglia nel bar più basso di s
ho impostato come un intero carico di grumo, come ho potuto (quasi al top dell’anello di fuoco, c’era forse un 1 pollice divario tra la massa e il fondo del mio piatto setter). Ho un buon fuoco stabilito che va a 325 ° F.
Inizia a cucinare.,
Dopo la prima ora.
Dopo la seconda ora e imbastitura.
Dopo la terza ora.
Quattro ore e quasi finito. Si noti la differenza di temperatura tra il seno (156°F) id
…e la coscia (168 ° F).,
MOLTO IMPORTANTE: Quando si tira la teglia e la turchia dall’uovo e si sta rimuovendo la turchia dalla teglia, prima di inclinare l’uccello in modo che tutti i succhi di frutta nella cavità versare nella padella (NON si vuole perdere questo).
Ecco come sarà il tuo pan, con tutto il gocciolamento in esso. Nota, quella roba scura che vedi non è bruciata. È ben rosolato e influenzerà il colore finale del tuo sugo, ma fidati di me, questo è dove tutto il vero sapore è.,
Ora, versare il contenuto di questa padella in una ciotola o un grande misurino. In questo caso, ho ottenuto circa 2 tazze piene di liquido dalla padella. Lasciare riposare per circa 5 minuti in modo che il grasso si separi dai buoni gocciolamenti.
Aggiungi due bastoncini di burro (o se hai abbastanza grasso di tacchino dalla padella usalo anche per un sugo più ricco) e sbattilo forte, tirando su il più possibile del pan crud (aka fond).,
Ora inizia ad aggiungere farina (da ½ a 1 tazza) in quantità uguali al burro / grasso. Continuare a sbattere e lavorare in ’til è una frizzante, consistenza pastosa.
Continua a sbattere quella miscela di farina / burro / crud fino a ottenere un bel roux liscio. Non ci dovrebbero essere grumi di farina.
Dopo circa 4-5 minuti dovrebbe essere spessa e liscia. Ora, aggiungi il vino (lo hai salvato vero?) al roux nella teglia., Si dovrebbe ancora avere su una fiamma alta, in modo che l’alcol si bollire rapidamente.
Una volta che il vino è stato miscelato e ridotto di circa ¼ a 1/3, aggiungere il liquido salvato in precedenza. Questa è la vera chiave per il sugo, conferisce così tanto grande sapore.
Inizia a mestolare il brodo che hai cucinato tutto il giorno nella padella, un mestolo alla volta, continuando a frullarlo. Tenere il fuoco acceso, portare tutto a ebollizione. Mantenere l’aggiunta di magazzino ‘ til si ha lo spessore desiderato.,
Ora è il momento di aggiungere un po ‘ di extra Mad Max Tacchino condimento per ottenere lo strato finale di sapore set.
Il grande finale. Ora, prendi il collo, le frattaglie, il cuore e il fegato dalla pentola. Rimuovi la carne dal collo (sarai stupito di quanta carne c’è).
Tritare tutto (carne, rigaglie, cuore e fegato) molto finemente e aggiungerlo al sugo. Regolare lo spessore a proprio piacimento. Troppo magro? aggiungere la farina per addensare. Troppo spessa?, Basta aggiungere un po ‘ di più magazzino. Questo sugo non sarà simile alla roba cremosa da un barattolo, né è destinato a, ma scommetto che è il migliore che tu abbia mai avuto.
Umido seno
Così, ecco il prodotto finito; succulente, umido e succosa turchia, con il suo grande sapore aggiunto da torrefazione in Big Green Egg, e la migliore degustazione sugo mai avuto, il tutto arricchito con l’aggiunta di Mad Max Turchia Condimento.,
Mad Max Turchia

L’uovo set-up

Qualche tempo prima del Ringraziamento, testare il vostro setup. Il mio primo anno ho scoperto che la mia teglia non avrebbe funzionato con la griglia in cima invertito setter piastra, era semplicemente troppo alto nella cupola. Ho finito per prendere in prestito un impianto da Chris Capell che consisteva di due barre di metallo e un piatto di torta che si adattano sotto la griglia nella sua posizione normale sull’anello di fuoco., Ho tenuto il piatto di torta riempito d’acqua tutto il giorno in modo da creare una buona barriera di calore indiretto dalla mia teglia, evitando così qualsiasi bruciatura dei miei sgocciolamenti (questa è la chiave per avere i buoni sgocciolamenti per il sugo).

L’anno successivo ho fatto un set up di setter piatto invertito con il piccolo verde BGE ‘piedi” in cima, e la teglia sulla parte superiore dei piedi. La chiave qui è di avere una barriera di calore e un flusso d’aria sufficiente sotto la teglia per evitare qualsiasi bruciatura nella padella. Ho un 80 anni di alluminio ovale tacchino torrefazione pan che si adatta perfettamente in un grande uovo., In questo periodo dell’anno, i negozi di alimentari vendono tutti i tipi e dimensioni di pentole metalliche. Scopri cosa ti serve per adattarti all’uovo.

Altri set up che funzionano includono l’utilizzo di un ‘ragno’ con una pietra pizza e poi la griglia, o la pietra ragno / pizza con un rig regolabile impostando la teglia sulle barre nella loro impostazione più bassa.

Nota, se stai arrostendo il tuo tacchino nel forno, metti semplicemente un rack in una posizione bassa e metti la tua teglia sul rack.,

Il fuoco

Ho impostato come pieno un carico di grumo come ho potuto (quasi alla parte superiore dell’anello di fuoco, c’era forse uno spazio di 1 pollice tra il grumo e la parte inferiore del mio setter piastra). Ho aggiunto un buon pezzo di legno di mela (altri legni buoni sono pesca e pecan). Non volevo un tacchino affumicato. Quando è stato fatto, il tacchino aveva un bel pizzico di fumo. È la tua chiamata su come smokey vuoi che il tuo assaggi, ma ricorda, un tacchino assorbirà molto fumo, quindi vacci piano. Ho ottenuto un buon fuoco stabilito andando a 325 ° F. Ho lasciato bruciare per circa 45 minuti prima di mettere il tacchino in., Ho scoperto che un pieno carico di grumo a 325°F dura solo circa 8 ore, quindi per un uccello da 20 chili, si avvicina un po’.

Il cuoco

Il mio tacchino pesava circa 14 sterline. A 325 ° F ci sono volute ben 4 ore per essere fatto. Durante la cottura l’ho regolarmente imbastito con un baster a bulbo (circa una volta ogni 20 -30 minuti dopo la prima ora). Se si utilizza una vaschetta dell’acqua per una barriera di calore controllare regolarmente la vaschetta dell’acqua sotto la teglia per assicurare che rimanga piena d’acqua., Quando la pelle ha iniziato a doratura, ho tenduto liberamente con un foglio di alluminio fino a circa l’ultima ora, quando ho rimosso il foglio per lasciare che la pelle croccante e venire fino al colore che volevo (un bel marrone dorato profondo). Non ho controllato le temperature fino all’ultima ora o due. Anche allora, ho tirato fuori il tacchino quando sono successe due cose. In primo luogo, quando un colpo profondo nella coscia e nel seno ha provocato succhi chiari in esecuzione, e in secondo luogo, quando la bacchetta ruotava liberamente al giunto (hey, questo è il modo in cui mia madre e zia Elsie mi hanno insegnato a farlo).

Il sugo

Così, come si fa a fare grande sugo?, La sua davvero abbastanza facile, in particolare a questo punto, perché avete creato tutti gli ingredienti meravigliosi che si ha realmente bisogno di farlo. Prendete la vostra padella con tutto il gocciolamento in esso. Nota, quella roba scura che vedi non è bruciata. È ben rosolato e influenzerà il colore finale del tuo sugo, ma fidati di me, questo è dove tutto il vero sapore è.

Nota-a seconda di quanto buio i gocciolamenti finiscono per essere determinerà come scuro il sugo risulta. A volte è più leggero, a volte più scuro. Sarà fantastico in entrambi i casi.