Dave Dewitt ha difficoltà a descrivere il gusto dell’erba giapponese frondosa chiamata shiso.
“Non ho alcuna descrizione”, ha detto, ” perché non c’è nessun punto di riferimento nel mio mondo dietetico che abbia questo sapore.”
Eravamo nel giardino di Dewitt, e lui teneva una foglia verde seghettata dalla patch di perilla frutescens di fronte a noi. È anche conosciuto come pianta di bistecca, o shiso, e l’ho assaggiato per la prima volta con il sushi., Non l’avevo mai visto crescere localmente fino a quando non ho notato che Dewitt lo vendeva a grappoli al mercato agricolo di Orleans.
‘Il mercato giapponese del sushi è il primo mercato per questo”, ha detto Dewitt. “In estate, stanno spendendo 10 centesimi per foglia in inverno spendono 25-45 centesimi per foglia.”
E perché lo vogliono?
“È stato usato in Giappone per migliaia di anni”, ha detto Dewitt. “È nella famiglia mint. La foglia seghettata e nettamente bordata si trova praticamente su ogni piatto di sashimi che vedi, non solo per la decorazione, ma aiuta a scomporre le proteine., E ‘ lì per voi a mangiare dopo aver finito con il vostro pasto, per aiutare ad abbattere il pasto che hai appena consumato.”
Shiso ha anche molte altre qualità che promuovono la salute. Si dice che sia anti-infiammatorio e aiuti a prevenire l’intossicazione alimentare—un altro motivo per servirlo con pesce crudo. E dovrebbe anche combattere le malattie respiratorie e mantenere un sistema immunitario sano.
Dewitt ha iniziato a coltivare shiso come ornamentale, ma ha subito capito che era anche commestibile.
” Così sono andato in alcuni ristoranti di sushi a Cape e ho iniziato a offrire l’impianto in vendita”, ha detto., “con enormi braccia aperte da chef. Erano molto entusiasti di ottenere shiso locale. Tutto ad un tratto è come, ‘Sì, forse dovrei solo crescere un po’ per il mio stand e vedere se la gente inizia a prenderlo. E la gente se ne è innamorata. O ti piace o non ti piace, è quel tipo di pianta. È un sapore piuttosto intenso. Molte persone dicono cumino, alcuni dicono cannella, alcuni dicono anice. Tutti questi sapori vengono fuori. E ‘un po’ di nocciola, a volte. Così ho iniziato a metterlo nel mio mix di insalata.”
Io?, Il più vicino che posso arrivare a descrivere il sapore è che mi ricorda la zuppa di noodle vietnamita-ha sentori di coriandolo, anice, cannella e basilico. Dewitt dice che le persone ai mercati degli agricoltori gli chiedono sempre ricette.
“Il mio preferito è un involucro di gnocco”, mi ha detto. “Faccio uno gnocco di gamberetti o di maiale. Avvolgo il ripieno nelle foglie, un po ‘ come una foglia d’uva ripiena. L’ho steso in una casseruola, ho messo un po ‘di brodo vegetale che lo copre e briciole di pane panko–a volte toccherò un po’ di paprika affumicata come quasi un contorno in cima., Quindi cuocere fino a quando non è croccante e cotto. Questo è probabilmente il mio preferito di tutti. Ne faccio un pesto, che è un pesto fenomenale. È molto audace e forte come il sapore della pianta. E funziona molto bene con bistecche, costolette di agnello, qualsiasi tipo di carne più pesante.
Penso che sarebbe fantastico in una salsa di pomodoro fresco, o ovunque useresti tradizionalmente origano, basilico o timo. Dave dice che il momento migliore per piantare shiso è ora.
” I semi che vengono piantati in primavera tendono ad essere specie di piante spinose e non altrettanto cespugliose”, ha spiegato., “Cresce meglio se il seme viene lasciato nel terreno durante l’inverno. Quindi se compri un pacchetto di semi da Johnny, penso che sarebbe meglio comprarlo ora e cospargerlo dove vuoi piantarlo.”
Qui Shiso entra per la prima volta in stagione a fine luglio o all’inizio di agosto e dura bene durante l’autunno.
A proposito, c’è anche una varietà rossa di shiso. È commestibile, ma viene utilizzato principalmente in Giappone per tingere le prugne umeboshi sottaceto di un colore magenta profondo.
Ecco alcuni link per dare un’idea dei molti modi in cui shiro può essere preparato. Divertiti!,
Pesto di Shiso
Gnocchi con shiso (Shiso gyoza)
Katsu di maiale con cetrioli sottaceto e shiro
E per la coltivazione di shiso, alcuni buoni consigli qui.