Kimchi è una questione di grande orgoglio nazionale, e gran parte della ricerca è stata finanziata dal governo.
“Penso che kimchi definisca praticamente la corea”, ha detto Park Chae-lin, curatore del museo.
Comprensibilmente, forse, i dissidenti sul tema del suo potere curativo sono circospetti.
“Mi dispiace. Non posso parlare dei rischi per la salute del kimchi nei media., Il Kimchi è il nostro cibo nazionale”, ha detto un ricercatore dell’Università Nazionale di Seoul, che ha pregato di non essere citato per nome.
Tra i documenti che non si trovano nella vasta biblioteca del kimchi museum c’è uno pubblicato nel giugno 2005 sul World Journal of Gastroenterology di Pechino intitolato “Kimchi e paste di soia sono fattori di rischio del cancro gastrico.”
I ricercatori, tutti sudcoreani, riferiscono che kimchi e altri cibi piccanti e fermentati potrebbero essere collegati al cancro più comune tra i coreani., I tassi di cancro gastrico tra coreani e giapponesi sono 10 volte superiori rispetto agli Stati Uniti.
“Abbiamo scoperto che se tu fossi un mangiatore molto, molto pesante di kimchi, avevi un rischio del 50% più alto di contrarre il cancro allo stomaco”, ha detto Kim Heon del dipartimento di medicina preventiva della Chungbuk National University e uno degli autori. “Non è che il kimchi non sia un alimento sano — è un alimento sano, ma in quantità eccessive ci sono fattori di rischio.,”
Kim ha detto che ha cercato di pubblicizzare lo studio, ma un amico che è un giornalista scientifico, gli ha detto, “Questo non sarà mai pubblicato in Corea.”
Altri studi hanno suggerito che la forte concentrazione di sale in alcuni kimchi e la salsa di pesce utilizzata per aromatizzare potrebbe essere problematica, ma anche loro hanno ricevuto relativamente poca attenzione.
Anche i sostenitori più ardenti dicono che a volte, kimchi potrebbe essere troppo di una buona cosa.
Nutrizionista Park, che oltre al Kimchi Research Institute dirige la Corea Kimchi Assn., e la Società coreana per la prevenzione del cancro, ha detto che tradizionalmente, kimchi conteneva una grande quantità di sale, che potrebbe combinare con pepe rosso per formare un agente cancerogeno.
Al giorno d’oggi, con la refrigerazione, è necessario meno sale, Park ha detto. Invece di conservare il kimchi seppellendolo in vasetti di terracotta nel giardino, molti coreani possiedono frigoriferi appositamente progettati per mantenerlo a temperature ideali.,
Il potere benefico del kimchi deriva dai batteri dell’acido lattico (presenti anche nello yogurt e in altri alimenti fermentati) che aiutano nella digestione e, secondo alcuni ricercatori, aumentano l’immunità. Inoltre, le verdure sono eccellenti fonti di vitamina C e antiossidanti, che si ritiene proteggano le cellule dagli agenti cancerogeni. L’alto contenuto di fibre aiuta la funzione intestinale.,
Sebbene il tipo più riconoscibile di kimchi sia fatto con cavolo cinese, altre varianti sono fatte con ravanello, gambi d’aglio, melanzane e foglie di senape, tra gli altri ingredienti. In tutto, ci sono circa 200 tipi di kimchi models modelli in plastica di cui sono in mostra al museo kimchi di Seoul.
L’orgoglio coreano si è gonfiato quando la rivista statunitense Health ha elencato il kimchi nel suo numero di marzo come uno dei cinque alimenti più salutari del mondo. (Gli altri sono yogurt, olio d’oliva, lenticchie e soia.,)
In effetti, l’interesse per le proprietà curative del kimchi è aumentato proporzionalmente con i timori legati a malattie come la sindrome respiratoria acuta grave e l’influenza aviaria.
Durante il panico del 2003 sulla SARS, la gente ha iniziato a notare che la Corea sembrava stranamente immune e la speculazione ruotava attorno al kimchi.
A marzo, LG Electronics ha messo fuori una nuova linea di condizionatori d’aria che hanno un enzima estratto dal kimchi (chiamato leuconostoc) nei filtri.,
Salutare o no, l’industria del kimchi è in piena espansione, all’estero e in patria. Sudcoreani consumano 77 chili di esso pro capite ogni anno, e molte persone mangiano con ogni pasto, secondo le statistiche del settore. I coreani che viaggiano all’estero sembrano portarlo con sé ovunque.
E che presto includerà lo spazio esterno.
“I coreani non possono andare da nessuna parte senza kimchi”, ha detto Byun Myung-woo, capo di un team di scienziati che ha sviluppato una forma appositamente sterilizzata di kimchi per gli astronauti.,
L’idea è nata perché il gusto e l’odore sono notevolmente diminuiti in condizioni di bassa gravità, dando agli astronauti una preferenza per cibi fortemente speziati. E gli astronauti spesso soffrono di problemi digestivi.
“Il kimchi preverrà la stitichezza e migliorerà le loro funzioni digestive”, ha detto Byun.
Spazio kimchi dovrebbe fare il suo debutto nel 2008, quando i primi astronauti della Corea del Sud sono in programma di viaggiare sulla navicella spaziale russa Soyuz.,
Jinna Park del Times’ Seoul Bureau ha contribuito a questo rapporto.