Rishi Panchami è un festival vicino alla fine del monsone (cade il 23 agosto di quest’anno) che venera i grandi rishi indù. In Maharashtra un piatto è fatto per esso, chiamato rushichi bhaji, che ricorda la loro vita nelle foreste. La ricetta richiede ingredienti coltivati ” senza il lavoro del bue”, il che significa essenzialmente senza cereali dai campi arati., Invece, rushichi bhaji utilizza radici, foglie e verdure che rishi potrebbe aver foraggiato dalla foresta, e che sono al loro meglio alla fine del monsone. Il piatto a cottura lenta ha un gusto profondo e vegetale a cui ci si abitua, ma può essere stranamente accattivante, non da ultimo per la gamma di consistenze che offre. Può includere igname, foglie e steli di amaranto, zucca, radici e foglie di arbi, banane crude, arachidi, zucche di cresta e serpente e mais fresco, spesso cucinato con le pannocchie tagliate a pezzi., Il mais, o mais, come viene chiamato più accuratamente, si adatta perché è stato sviluppato nelle Americhe dove non c’era alcuna pratica di arare con gli animali. Prima che buoi e aratri arrivassero dal vecchio Mondo, i nativi americani seminavano o sparpagliavano semi. Tuttavia, usare una pianta americana in un piatto ispirato agli antichi rishi indiani è anche profondamente strano, perché non avrebbero mai conosciuto il mais.
Il mais è il terzo grano più coltivato dell’India, dopo il riso e il grano. In 2018, l’India è stata il settimo produttore, marginalmente davanti al Messico, uno dei centri di origine del mais., La maggior parte di esso va per l’alimentazione animale e l’uso industriale, come la produzione di amido e alcool industriale. Ma i piatti sono fatti da esso in tutta l’India, come abbondante makki ki roti del Punjab o mais upma a base di mais rotto, e pane e porridge simili, in particolare nelle regioni collinari.
I bhuttas arrostiti, o pannocchie di mais, sono un trattamento monsonico molto amato, specialmente se mangiato caldo e spalmato con burro e masala su un lungomare di Mumbai, con spray salino che aggiunge al gusto., I chicchi di mais extra dolci, bolliti interi e speziati, sono diventati uno spuntino popolare per la sala cinematografica (pre-Covid, ovviamente). Ma forse la migliore ricetta di mais è il bhutte ka kees di Indore, dove il mais fresco viene grattugiato dalla pannocchia e cotto in una miscela meravigliosamente dolce-salata-speziata.
Non c’è molto però, e riflette la storia relativamente recente del mais in India., Le storie di mais tendono a concentrarsi sulle Americhe, ma il “Bel mais” di Anthony Boutard è uno che guarda anche alla sua storia globale. Scrive che i portoghesi lo introdussero in India nel 16 ° secolo, ma rimase una novità poco coltivata-anche se questo potrebbe spiegare perché il mais fresco è comunemente venduto a Goa nel monsone.
La vera spinta a coltivare il mais è venuto dai primi anni del 19 ° secolo, come le società Agro-orticole stabilite dagli inglesi per sviluppare colture commerciali in India ha iniziato l’importazione di varietà di mais., Dal momento che cresce in una varietà di climi nelle Americhe, c’è una vasta gamma di tipi e ci è voluto del tempo per trovare quelli giusti per l’India. Nel 1842, Alexander Gibson, che gestiva i Giardini botanici della Presidenza di Bombay a Dapuri vicino a Pune, scrisse: “Le varietà inviate erano le più splendide per dimensioni e colore che io abbia mai visto — se non degenerassero saranno trovate degne di un’ampia distribuzione.”(Una nota a piè di pagina successiva registra che non crescevano bene, dimostrando che stabilire il mais non era così facile.,) Molti rapporti della Agri-Horticultural Society registrano mais coltivato a fianco del miglio — un rapporto di Jalandhar nel 1852 descrive “campi di mais e miglio spessi e scarsamente penetrabili”.
Boutard nota che questo è accaduto in tutto il mondo a causa delle somiglianze nelle colture: “La cultura del miglio è molto simile a quella del mais; è un tenero, di breve stagione, estivo annuale con grandi teste di semi, facilmente coltivato e raccolto a mano.”
Millet è in realtà un termine per una gamma di abbastanza diverse erbe di cereali — ragi, per esempio, è molto diverso da jowar e bajra., Ma tutti hanno piccoli grani, per i quali prendono il nome, dal latino “milium”, che significa la tu-sabbia di semi in una testa di miglio. Boutard nota che questi piccoli grani erano molto at-trattivi per gli uccelli (e uno dei principali usi del miglio oggi è come mangime per uccelli) e gli agricoltori hanno perso molto per loro. Ciò è stato aggravato dalla tendenza di alcuni millet a frantumare la testa quando diventano maturi e scat-ter i grani sprecando.,
Il mais è molto simile alla maggior parte dei millet nella sua capacità di tollerare climi secchi e terreni poveri ed entrambi richiedono un lavoro molto meno intenso rispetto al grano e al riso. Hanno anche un aspetto simile – ci sono sculture di mais-come nei templi indiani, che hanno portato la gente a chiedersi se è venuto in India in tempi antichi, ma è molto più probabile che queste sono raffigurazioni di millet. Tuttavia, i semi molto più grandi di mais erano meno vulnerabili agli attacchi degli uccelli, e le teste non si frantumavano, rimanendo intere sui gambi fino a quando gli agricoltori non avevano il tempo di raccoglierli.,
In tutto il mondo, quindi, il mais ha iniziato a dis-mettere millette. Deve aver certamente aiutato che il mais è dolce e gustoso, e ha un colore dorato glorioso. Millet sono alimenti marginali in questi giorni, anche se i tentativi sono fatti per diffonderli per motivi di salute. Ed è vero che un effetto della crescita del mais è stata l’improvvisa comparsa globale nel 19 ° secolo della pellagra, una malattia da carenza causata dal fatto che la niacina, una vitamina essenziale, non è facilmente assimilabile dai nostri corpi dal mais.,
Le società native americane hanno risolto questo problema cucinando il mais con la calce, che ha rilasciato la niacina per la digestione. Ma questa conoscenza non si diffuse in tutto il mondo con il mais, e il tragico risultato fu la pellagra (fortunatamente le diete indiane forniscono niacina da altre fonti, quindi è raro qui).
Ma questo scambio di mais-miglio è la migliore spiegazione di come il primo sia diventato parte di rushichi bhaji, come sostituto delle millette probabilmente usate in precedenza. Almeno una volta all’anno possiamo assaporarlo in questo piatto, come ricordo di tutto ciò che abbiamo guadagnato e perso attraverso la complessa diffusione globale delle specie alimentari.