Se hai mai gettato una manciata di formaggio cheddar grattugiato in una ciotola di pasta calda con la speranza di fare un mac e formaggio giù-e-sporco (sono colpevole come accusato), hai sperimentato il problema del formaggio fuso™. Sciogliere un formaggio fuso semi-solido come Jack, Gruyère, Jarlsberg, mozzarella a bassa umidità o il già citato cheddar da solo ed è probabile che faccia i capricci, trasformandosi in una massa di ciuffi filanti circondati da una pozza d’olio. (Non la cosa più terribile su 3 a. m., noodles, ma piuttosto terribile se stai cercando di fare queso.)
Quindi, come si può fare una salsa di formaggio liscia e succulenta evitando il problema del formaggio fuso™? Quando Sohla El-Waylly ha deciso di sviluppare una ricetta queso, ha combattuto in prima linea. Ci sono voluti 15 (ok, forse 20) tentativi per ottenere un tuffo cremoso, omogeneo e non incline al congelamento, ma lungo la strada, Sohla—e tutti i suoi assaggiatori diligenti—hanno imparato una cosa o due sullo scioglimento del formaggio., Ecco le chiavi del successo:
Il 50% del formaggio è formaggio americano
Prima di chiedere, no, non puoi saltare il formaggio americano. Sohla provato—e non ha funzionato. Nei suoi primi tentativi di queso, ha usato parti uguali cheddar e Jack, nessun “formaggio fuso” coinvolto. Il risultato è stato un tuffo che era grumoso, granuloso e, dopo appena un minuto di calore, rotto, con uno strato superiore lucido e grasso (un po ‘ come la mia faccia dopo una lunga giornata). Non un vincitore.
Per risolvere il problema, Sohla ha scambiato il cheddar per americano., Il queso era più liscio, più vellutato e meno dipendente dalla temperatura, più vicino al tipo che si otterrebbe da un barattolo. Il formaggio americano era la risposta. Ma perché?
A temperatura ambiente, formaggi come cheddar o Monterey Jack sono un’emulsione stabile di grasso e acqua da latte, tenuti insieme da una rete proteica. Ma quando viene introdotto il calore, la struttura proteica cade a pezzi e l’emulsione si rompe—i globuli di grasso si uniscono in una piscina grassa e le proteine si congelano per formare un pasticcio filante. Ma il formaggio americano è specificamente progettato per essere estremamente meltable e quasi impossibile da rompere., Quando Sohla scambiato la metà del formaggio e lo ha sostituito con American, ha costruito abbastanza di un buffer stabile che il formaggio Jack potrebbe sciogliersi senza separazione grasso.
Puoi usare qualsiasi combinazione di formaggi semi-solidi al posto del Jack (mozzarella a bassa umidità, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-ma devi tenere il formaggio americano lì dentro. Fornisce la consistenza( e il colore); l’altro 50% del formaggio porta il sapore e la trazione elastica.,
E non saltare l’amido di mais
La seconda chiave per mantenere stabile l’emulsione è l’amido di mais. In primo luogo, l’amido assorbe l’acqua, addensando così il queso e fornendo corpo (rendendolo meno come vestirsi e più come tuffo). Ma forse ancora più importante, impedisce anche fisicamente il grasso e le proteine di raggrupparsi per formare quei rispettivi gruppi di grasso (grasso) e grumi filanti (proteine). In altre parole, l’amido aiuta a mantenere la rete precariamente equilibrata di formaggio a temperatura ambiente, anche quando le cose si fanno calde.,
Ci sono, naturalmente, altri modi per fare una salsa di formaggio liscia. Alcune ricette iniziano con una besciamella, altre richiedono latte evaporato, alcune vanno all-in su American o Velveeta. Oppure potresti, sai, prendere un barattolo.
Ma il queso di Sohla è veloce, facile e più audace rispetto alla roba jarred, con un po ‘ più di trazione e allungamento-molto meglio per affogare i tuoi dolori (o godersi la tua vittoria) a seconda di come va quella grande partita di calcio. E anche se la tua squadra perde, almeno hai sconfitto il problema del formaggio fuso. E questo è qualcosa da festeggiare.,