L’autore Pascal Baudar sta portando la nozione di foraggiamento e incorporando ingredienti selvatici nel cibo ad un nuovo livello nel suo libro recentemente pubblicato The New Wildcrafted Cuisine, come nei seguenti suggerimenti su foraging e cooking cattails.
Nel suo straordinario libro, Baudar esplora profondamente i sapori del terroir locale, combinando la ricerca e la conoscenza delle piante e del paesaggio che spesso mancano agli chef con le affascinanti e innovative tecniche di un maestro conservatore del cibo e auto-descritto “alchimista culinario.,”Vede il terreno come il suo parco giochi culinario, pieno di piante selvatiche e altri cibi commestibili e deliziosi (anche insetti) che un tempo venivano raccolti e utilizzati dai popoli nativi ma che solo di recente hanno iniziato a essere riesaminati e apprezzati. Nel seguente estratto, Baudar spiega come foraggio, e mangiare, cattails. La primavera e l’inizio dell’estate sono i periodi migliori per cercare questa pianta nutriente e deliziosa.
Tifa (Typha latifolia) è una delle piante più versatili che crescono in natura e può essere trovata praticamente ovunque negli Stati Uniti.,
Questa pianta ama l’acqua e può essere trovata crescendo ai margini dei laghi, nei torrenti, nelle paludi, nelle paludi o in terreni molto umidi. Di solito è 5 a 8 piedi di altezza una volta maturo. È facilmente riconoscibile con le sue lame rigide e piatte. Al centro si trova uno stelo eretto e arrotondato che raggiunge fino a 6 o 7 piedi (circa 2 metri) di altezza. Alla fine del gambo, la testa del fiore forma un cilindro densamente imballato con piccoli fiori maschili nel cluster superiore e piccoli fiori femminili nel cluster inferiore. Quando il grappolo maschile è carico di polline sembra giallo brillante., Il polline è estremamente facile da foraggiare in grandi quantità.
Raccolto al momento giusto, il fondo del gambo può essere mangiato crudo o cotto. È estremamente importante assicurarsi che l’acqua non sia inquinata; non raccogliere cattails dove c’è molta attività umana, equitazione e così via, poiché potrebbero esserci batteri nocivi o persino parassiti nell’acqua.
L’estremità inferiore dello stelo assomiglia molto a un porro. Utilizzando un coltello, tagliare il gambo inferiore (circa 10 a 12 pollici ) e metterlo nella vostra borsa foraggiamento., Una volta tornati a casa, pulire accuratamente i gambi; Di solito uso tre cambi d’acqua per pulire i gambi. L’interno dello stelo è molto tenero—potrebbe essere necessario rimuovere uno strato o due per arrivare al gambo tenero.
Dovrai sporcarti le mani se vuoi raccogliere i rizomi, che sono carichi di amido. In primavera, sono sempre interessato a raccogliere i giovanissimi germogli bianchi che escono dalla radice; quei germogli sono piuttosto teneri.
La stagione di foraggio tifa germogli è di solito all’inizio della primavera, mentre il polline viene raccolto in maggio o giugno., Nel sud della California a volte abbiamo sia una stagione autunnale che primaverile.
Oltre agli usi alimentari, i popoli nativi usavano le foglie lunghe e piatte per fare cappelli, coperture, sandali e cesti intrecciati. Le foglie secche erano persino attorcigliate per fare bambole e vari giocattoli per bambini.
Dal punto di vista medico, le radici schiacciate possono essere applicate a ustioni, lividi o tagli per promuovere la guarigione e lenire il dolore.
Foraggiamento e consigli culinari per Cattails
Radici
Le radici si trovano di solito a pochi centimetri sotto terra. La loro raccolta può essere un lavoro sporco e disordinato., Spesso devi entrare nel fango, scavare con le mani e tirarle fuori. La prima volta che li ho foraggiati sono rimasto un po ‘ sconcertato dal fatto che sono molto fibrosi e spugnosi. Mi aspettavo che fossero un po ‘ teneri. Tifa radice non è qualcosa che si può mangiare o cucinare così com’è. Sono caricati con amido, che deve essere estratto per fare la farina tagliando le radici in piccoli pezzi e macinandole in acqua. Un’altra opzione è quella di raschiare la sostanza amidacea con un coltello., Il succo amidaceo risultante può essere utilizzato in ricette di pane primitive, oppure l’amido può essere raccolto per un uso futuro dopo essersi sistemato sul fondo di un contenitore e disidratato.
La vera delicatezza sono i giovani e teneri germogli bianchi che escono dalle radici in primavera. Foraggiali attentamente, poiché si rompono facilmente. Puoi cucinarli o sottaceti. Al ristorante Melisse vengono tagliate a fette spesse e cotte come capesante con l’apposita salsa.
Spara
L’estremità inferiore dei gambi tifa è il mio foraggio preferito. Puoi mangiarlo crudo o cotto., Assomiglia molto a un porro e puoi cucinarli come tali. È abbastanza fantastico saltato, ma il più delle volte lo tagliamo a fette sottili e li usiamo crudi nelle insalate.
Il sapore è simile a un cetriolo con un accento di nocciola. E ‘ delizioso. Di solito tiro indietro le due foglie esterne principali, quindi afferra le altre foglie interne e tira delicatamente. È meglio farlo quando la pianta cresce in acqua. A seconda della stagione, della posizione e dell’età della pianta, i primi 4-10 pollici sono teneri e commestibili.,
Fiori
Intorno a maggio o giugno (e di nuovo in autunno qui nel sud della California), il polline tifa può essere raccolto dal cluster superiore (parte del fiore maschile) scuotendolo in un sacchetto. Questo polline può essere usato come una farina gialla molto colorata nel pane e nei pasticcini. In una buona posizione, sono stato in grado di raccogliere 2 o 3 tazze all’ora.
Di solito c’è una discreta quantità di materiale soffice mescolato con il polline. Rimuovere sforzando la farina con un colino da cucina normale.
Prima di mettere il polline in un barattolo o in un sacchetto di carta, è necessario disidratarlo., Lo metto su una grande piastra piana nel disidratatore per un paio d’ore; puoi anche usare il tuo forno alla temperatura più bassa, lasciando la porta aperta di un pollice o due. La mancata rimozione dell’umidità può causare lo stampaggio del polline e andare male.
Il cluster inferiore ancora giovane e verde (parte del fiore femminile) può essere mangiato come mais sulla pannocchia dopo 15-20 minuti di ebollizione. Basta aggiungere un po ‘ di burro, sale e pepe e si dispone di un delizioso trattamento. Il fiore maschio immaturo e ancora verde può anche essere bollito per 10-15 minuti ed è molto bello saltato.,fornia foglia di alloro (o 1/2 regolare la foglia di alloro)
soluzione di Decapaggio
- 3 tazze (709 ml) aceto di sidro di mele (5% di acidità)
- 2 tazze (473 ml) di vino bianco dolce o bianco vino di sambuco (dal Messicano anziano)
Procedura
- Pulire il vostro tifa spara a fondo e mantenere la più tenera delle parti, di solito i primi 5 cm o giù di lì., Rimuovere gli strati esterni se necessario.
- Pulire accuratamente i barattoli, quindi posizionare i germogli e altri ingredienti in essi. Tengo i barattoli un po ‘ caldi mettendoli in un paio di centimetri di acqua calda. Questo perché ho avuto un paio di barattoli (freddi) crepa quando versando la soluzione di decapaggio caldo in loro.
- Segui l’inscatolamento del bagno d’acqua di base (a pagina 38 del libro). Portare a ebollizione la soluzione di decapaggio e versarla lentamente nei barattoli caldi, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice. Rimuovere eventuali bolle d’aria con un cucchiaio o un coltello pulito., I tuoi germogli tifa avranno la tendenza a galleggiare; dovrai spingerli verso il basso quando metti i coperchi sui barattoli.
- Mettere in frigorifero e godere dopo un paio di settimane. Se si desidera li può utilizzando il metodo del bagno d’acqua, processo per 25 minuti in acqua bollente.
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