Bentornato alla mia amata serie baking basics dove blab su cose da forno nerd. Se sei un fornaio curioso come me, prendi una tazza di caffè con me e resta in giro! Soprattutto se ti piace il cioccolato.
Oggi sto demistificando la differenza tra il processo olandese e la polvere di cacao naturale. Come questo grattacapo, la differenza tra questi due tipi di polveri di cacao non zuccherate è oltre la confusione., Quando ho iniziato, la maggior parte delle spiegazioni che ho visto su Internet mi ha lasciato ancora più perplesso di quando ho iniziato a leggere. Quindi, lascia che ti spieghi le cose in termini regolari.
Esistono due tipi di cacao in polvere non zuccherato: olandese-processato e naturale. I due hanno diverse proprietà chimiche e, quindi, diversi piccoli lavori in una ricetta.
Per prima cosa, scopriamo cos’è effettivamente la polvere di cacao.
Che cos’è la polvere di cacao?
Sono contento che tu abbia chiesto! La polvere di cacao proviene dalle fave di cacao. Pazzesco, vero?, I fagioli sono fermentati, essiccati, arrostiti e cracked in pennini. Quindi, i pennini vengono premuti per rimuovere il 75% del loro burro di cacao. Questo ci lascia con liquore al cioccolato. Il liquore pastoso viene essiccato e quindi macinato in polvere di cacao non zuccherato. Tutto fatto!
Prima di leggere le differenze tra il processo olandese e la polvere di cacao naturale, ti incoraggio a leggere il mio post informativo sul bicarbonato di sodio e il lievito. Comprendere la differenza tra questi due ti aiuterà molto a dare un senso al processo olandese rispetto alla polvere di cacao naturale.,
Scomponiamo ciascuno.
Dutch-process Cocoa Powder (AKA alkalized cocoa)
Ossessionato da questa linea da Serious Eats “sfortunatamente, questo non significa che indossi piccole scarpe di legno.”Haha! Questo è un articolo impressionante da leggere su questo argomento.
Ok, in tutta serietà. Olandese-processo di cacao in polvere inizia con fave di cacao che sono stati lavati in soluzione alcalina di carbonato di potassio. Questo lavaggio neutralizza la loro acidità. Quindi, la polvere di cacao olandese è neutra. Poiché è neutro, non reagisce con il bicarbonato di sodio. È spesso abbinato al lievito., (Ma non sempre!)
Urrà, SCIENZA!
Il cacao alcalinizzante lo rende di colore più scuro, morbido nel sapore e si dissolve facilmente in liquidi. I biscotti Oreo sono fatti con cacao olandese! Gnam.
Polvere di cacao naturale
Il cacao naturale è proprio questo: polvere naturale dalle fave di cacao tostate. È acido e amaro, con un sapore di cioccolato molto forte e concentrato. La polvere di cacao naturale (ACIDO) è spesso usata nelle ricette che richiedono il bicarbonato di sodio (BASE) perché i due reagiscono l’uno con l’altro per consentire al tuo prodotto cotto di salire., Se vivi negli Stati Uniti, la polvere di cacao che vedi spesso nella navata di cottura è naturale, come quella di Hershey (non lo Special Dark, il regular) o Ghirardelli. Il sapore varia in base alla marca, ma puoi sempre trovarmi usando uno di questi due.
Quando utilizzare entrambi i tipi
È possibile utilizzare entrambi i tipi di ricette che non richiedono il bicarbonato di sodio o il lievito. Come salse, cioccolata calda, brownies (finché non c’è BP o BS!), frostings, gelato, budino, ecc. Non c’è lievitazione che si verifica, quindi non importa., Puoi andare secondo le tue preferenze di gusto.
Le ricette che richiedono la lievitazione sono diverse. E, hai indovinato, un po ‘ più complicato. Perché è chimica! Poiché la polvere di cacao può essere acida (naturale) o neutra (dutched), attenersi sempre al tipo di cacao richiesto in quella ricetta. Usando il cacao sbagliato può risultare in una torta piatta, sapore saponato amaro, cupcakes affondati,ecc. Se sei in difficoltà, puoi usare la polvere di cacao naturale per il processo olandese. Ma non usare olandese-processo per naturale! La ricetta probabilmente ha bisogno di quell’acido.
Cosa succede se una ricetta non specifica?!
Ahhh!,
Va tutto bene, ti ho preso.
Le vecchie ricette americane per torte al cioccolato, pane, biscotti o cupcakes sono solitamente lievitate con bicarbonato di sodio, ma semplicemente dicono “cacao in polvere” senza specificare quale tipo. Usa la polvere di cacao naturale. Suggerisco questo perché la polvere di cacao naturale viene solitamente utilizzata per le pastelle contenenti bicarbonato di sodio e la polvere di cacao olandese viene solitamente utilizzata per le pastelle contenenti lievito.
Raw Cacao in polvere
Raw cacao in polvere è diverso da naturale e olandese-processo non zuccherato cacao in polvere., La polvere cruda del cacao è polvere pura dal fagiolo del cacao e molto meno elaborata sia naturale che olandese-processo. È possibile utilizzare la polvere di cacao crudo nelle ricette che richiedono la polvere di cacao naturale, ma i due hanno un sapore diverso. Tienilo a mente quando lo usi nelle tue ricette.
Questo è tutto per ora! Ora capisci un po’? O ti ho completamente annoiato?
Ulteriori letture:
- I miei 10 migliori consigli di cottura
- Lievito in polvere contro bicarbonato di sodio
- Come misurare correttamente gli ingredienti di cottura
Fino alla prossima volta!