Un design cucina commerciale (o più in generale cucina professionale) è tipicamente il risultato di un intenso lavoro di squadra, dove le persone coinvolte dovranno, prima di tutto, organizzare spazi e funzioni in modo efficiente.
Da un lato, lo chef indicherà le esigenze richieste all’interno dei locali, i flussi, l’area di attività e la sua disposizione. D’altra parte, il progettista sistemerà gli spazi, nel rispetto delle normative di sicurezza e ambientali, dello smaltimento dei rifiuti, dei requisiti minimi dimensionali.,
In ogni caso, è di primaria importanza definire il tipo di attività di ristorazione e i clienti target.
L’insight di questa settimana si concentrerà su come progettare una cucina commerciale partendo dalla considerazione su standard di riferimento e dimensioni, flussi e aree di pianificazione delle attività.
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norme di Riferimento per una tipica cucina commerciale design
Norme di Riferimento da prendere in considerazione quando la redazione di una cucina commerciale del progetto sono principalmente in materia di igiene e conservazione degli alimenti per garantire la sicurezza alimentare per i clienti. Di conseguenza, questi regolamenti influenzano anche la progettazione architettonica e la disposizione degli spazi all’interno di una cucina per ristoranti. I progettisti dovrebbero fare riferimento alle normative nazionali e locali che si occupano di questa materia.,
Per quanto riguarda l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), le norme di riferimento sono:
Norme di riferimento in Europa per i ristoranti/sull’igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento CE n.,disposizioni legislative e regolamentari 2006 (come modificato) (e corrispondenti normative in Scozia, Galles & Irlanda del Nord)
- L’Edificio Act del 1984
- Sicurezza Alimentare Act 2004
- Scaricare un riepilogo utile guida per cucina commerciale di design creata da Aluline
Regole per la progettazione di una cucina di un ristorante
La cucina è l’area destinata per la preparazione dei pasti e, per questo motivo, deve avere determinate caratteristiche per consentire al personale di lavorare con efficienza e sicurezza, assicurando il corretto flusso è realizzato, e di sicuro preparare, conservare e visualizzare cibo.,
Prima di tutto, dimensioni adeguate e una corretta disposizione delle aree comporteranno la sicurezza igienica dei processi alimentari, dall’arrivo delle materie prime alla fornitura di piatti pronti, risparmiando risorse e tempo.
Il flusso di lavoro corretto dovrebbe essere:
- accesso alle materie prime -> pre-cucina-preparazione -> cottura> alimentare guarnire -> servizio
Aree per il lavaggio e la prima lavorazione della carne e verdura devono essere sempre identificati., Questi settori, a seconda delle dimensioni della complessità della cucina, possono essere costituiti da stanze indipendenti, stanze separate dal resto della cucina utilizzando pannelli lavabili o, aree funzionalmente ben definite.
Si dovrebbe sempre preferire una forma quadrata o strutturata in modo da non avere aree ristrette o colli di bottiglia che risulterebbero difficili da sanificare.
Dimensioni progetto cucina commerciale
La dimensione minima di una cucina con alloggio fino a 50 posti deve essere, almeno, di 20 metri quadrati compresa la zona lavaggio., Per una maggiore ricettività, vengono calcolati 0,5 metri quadrati per posto.
Gli arredi devono essere posizionati per consentire la pulizia e la sanificazione dei locali.
Illuminazione e ventilazione
L’illuminazione e la ventilazione devono essere appropriate e comunicare direttamente con l’esterno.
Inoltre, tutte le aperture devono avere reti anti-insetti e roditori.
La cucina deve avere anche cappe da cucina che dovrebbero sfogare i fumi all’esterno.,
Le cappe possono essere di due tipi:
- a parete o con estrattori d’aria in uscita fumi
- con filtri a carboni attivi e presa a muro
La scelta è libera, ciò che è fondamentale è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto abbiano una cappa.
Pavimenti e pareti
Il pavimento deve essere di materiale liscio, lavabile e impermeabile, con angoli arrotondati e bordi di colore chiaro inclinati verso una grondaia sifonata con una griglia a maglia fine.,
Le pareti devono essere lisce, lavabili, disinfettabili e di colore chiaro con angoli arrotondati. Inoltre, dovrebbero essere piastrellati o smaltati con resine epossidiche fino a 2 m da terra.
La cucina può essere collegata ad altre stanze come dispensa, area di lavaggio, area di conservazione frigorifera ecc., avendo metà delle loro superfici prese in considerazione e aggiunte al calcolo del parametro 0,5 mq / area.
Dispensa e ripostiglio
La dispensa deve essere collocata in una stanza indipendente o nel seminterrato, purché sia sana e con altezza sufficiente.,
Deve consistere in un locale non accessibile al pubblico, destinato esclusivamente alla conservazione degli alimenti in apposite celle frigorifere e dove non è possibile la manipolazione degli alimenti. Il pavimento e le pareti devono essere lisci e lavabili.
Il deposito deve essere dotato di adeguate e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate a contenere alimenti non deperibili.,
4 tipi di attrezzature possono essere utilizzate in cucina per la conservazione degli alimenti:
- una cella o un frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e prodotti semilavorati
- una cella o un frigorifero per carne
- una cella o un frigorifero per verdure
- una cella o un frigorifero per altri alimenti come carni lavorate, latte e prodotti lattiero-caseari.
È sufficiente avere un singolo congelatore per alimenti surgelati, tuttavia, 2 sono preferibili.
Area per lavare i piatti
Non è consentita la lavorazione di alimenti nella stanza o nell’area destinata al lavaggio di pentole e padelle., La superficie minima deve essere di 5 metri quadrati e, in casi particolari, può essere inclusa nello stesso spazio cucina.
le Piante e le attrezzature che devono essere installati quando si progetta una cucina per ristoranti
Impianti e le attrezzature devono essere personalizzati a seconda delle esigenze e tipi di alimenti preparati e facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (per esempio, è preferibile avere l’isola di cottura installata al centro della stanza e sollevata da terra).,
I piani di lavoro, i ripiani di stoccaggio e tutti gli elementi di una cucina commerciale devono essere realizzati con materiali lisci, continui, adatti al contatto con gli alimenti, facilmente lavabili e disinfettabili.
Tavoli in acciaio
I tavoli per la preparazione del cibo devono essere realizzati in acciaio inossidabile e sono elettrodomestici da cucina standard, poiché il cibo in preparazione, in particolare la carne, deve essere lavorato su tali materiali. I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda della configurazione della cucina.,
Piano cottura
I piani cottura professionali in un’azienda di catering sono attrezzature standard che dovrebbero essere idealmente disposte al centro della cucina.
Generalmente, il modulo centrale è costituito da più bruciatori, dove le griglie possono alternarsi a piastre. Ogni bruciatore può essere controllato per mezzo di una propria manopola. Più forni dovrebbero essere costruiti nella stufa per funzionare in modo efficiente, mentre un apparecchio per cappa da cucina dovrebbe necessariamente essere installato sopra la stufa.
Lavelli
I lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetti non manuali (pedale o fotocellula)., I settori della carne e della verdura devono avere un proprio lavandino e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di strumenti specifici che possono essere utilizzati solo dopo un accurato lavaggio.
Lavastoviglie
La lavastoviglie professionale è fondamentale in quanto permette di prevenire la diffusione di malattie e batteri causati dal cibo.
Frigorifero
I frigoriferi sono obbligatori per qualsiasi ristorante perché molti prodotti alimentari devono essere mantenuti ad una temperatura minima, come richiesto dai parametri di sicurezza alimentare.
I congelatori sono essenziali per la conservazione degli alimenti, poiché gli alimenti non possono essere sempre utilizzati immediatamente.,
Abbattitore
L’abbattitore è lo strumento che permette di abbassare rapidamente la temperatura di cibi appena cotti o crudi, consentendo una conservazione ideale in freezer o frigorifero. Sebbene non obbligatorio, è raccomandato.
Kitchen flow
È essenziale pianificare in anticipo come scorre il traffico in una cucina per ristorante: dalla consegna alla cottura al servizio al lavaggio, c’è un processo che devi pianificare. Mappare la tua cucina con questi passaggi in mente riduce al minimo gli errori di base., Ove possibile, è necessario prevedere un doppio accesso per separare i percorsi per piatti puliti (verso la sala da pranzo) e piatti sporchi (verso l’area di lavaggio).
Questi due percorsi devono essere sempre chiaramente definiti e non essere mai in conflitto in modo da garantire un buon flusso di lavoro e l’igiene degli ambienti.
Infine, i contenitori per rifiuti devono sempre essere forniti. Dovrebbero essere facilmente accessibili, dotati di un’apertura del piede e non implicano il contatto diretto delle mani con il coperchio del personale., La gestione dei rifiuti è fondamentale per le operazioni igieniche.
Planimetrie e sezioni in formato DWG e progetto modello 3D in formato EDF di una cucina commerciale
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