La vaniglia proviene dal baccello di un’orchidea tropicale rampicante originaria del Messico, e fino ad oggi alcuni dei migliori chicchi di vaniglia del mondo sono prodotti a Papantla, in Messico.
Abbiamo visitato il nostro vaniglia fornitore in Papantla, nell’aprile del 2017, per vedere come la produzione di vaniglia era cambiato da quando eravamo ultimo c’più di 20 anni fa.
Dopo aver volato da Città del Messico a Poza Rica, abbiamo viaggiato su strada fino a Gutiérrez Zamora vicino a Papantla., Il giorno dopo abbiamo guidato attraverso una fitta giungla tropicale per raggiungere una delle piantagioni di vaniglia di Gaya:
Quando guardi un umile baccello di vaniglia, vale la pena pensare alla quantità di lavoro che serve per produrre questa spezia universalmente adorata.
Per cominciare, anche nel suo nativo Messico, la vaniglia non ha un impollinatore naturale in quanto la piccola ape nativa Melipona è quasi estinta. Pertanto, ogni fiore di vaniglia deve essere impollinato a mano spostando una piccola membrana e toccando lo stigma e lo stame insieme per fertilizzare il fiore.,
David, capo impollinatore di Gaya spiega:
Poi David ci ha mostrato il processo effettivo:
Dopo l’impollinazione, i baccelli di vaniglia si formano sulla vite, come baccelli verdi insipidi.
Oltre 20 anni fa, abbiamo visto viti di vaniglia aggrappate agli alberi nella foresta. Ora, con una coltivazione più controllata, molte piante di vaniglia vengono coltivate e trellised in shadehouses per ottenere le condizioni di crescita ottimali.,
Una volta che i baccelli si formano completamente, vengono raccolti e sudati in scatole di legno. Questo processo attiva enzimi prodotti naturalmente che alla fine rendono neri i baccelli e creano il sapore della vaniglia. Mentre è comune per molti produttori di immergere i baccelli verdi in acqua calda per attivare l’enzima, a Gaya, sudano i baccelli in scatole di legno poste in un forno a bassa temperatura.,
Il business della vaniglia Gaya è gestito da Norma Gaya di quinta generazione, che spiega cosa rende così speciale la stagionatura della loro vaniglia:
Dopo aver sudato nelle scatole di legno, i baccelli di vaniglia vengono posizionati al sole su stuoie, dove assorbono il calore del sole e l’azione enzimatica continua a produrre vanillina.
Di notte, i baccelli di vaniglia sono impilati su rack dove continueranno a sudare durante la serata tropicale., Il giorno dopo, vengono messi di nuovo al sole e messi a letto quella notte. Questo processo va avanti da 12 a 28 giorni a seconda delle dimensioni, dello spessore e del contenuto di umidità dei baccelli.
Le spezie di Herbie sono classificate in base alla qualità del sapore piuttosto che alla dimensione e sono umide, succulente, aromatico e saporito. Noi attualmente fonte questi dal Messico.,
Aggiungere un intero baccello di vaniglia alla frutta durante la stufatura, o tagliare il fagiolo aperto e raschiare i milioni di semi appiccicosi all’interno di frullare attraverso il gelato, yogurt non aromatizzato o ricco, crema densa.
L’estratto di vaniglia è fatto macerando i chicchi di vaniglia tritati e stagionati in alcool e poi distillando gran parte dello spirito. Usa l’estratto naturale di vaniglia delle spezie di Herbie invece dell’essenza di vaniglia artificiale per un gusto più rotondo e corposo.,
Per ulteriori informazioni sulla vaniglia, e le erbe e spezie in generale, cercare la spezia & Herb Bible 3rd Edition di Ian Hemphill con ricette di Kate Hemphill. Pubblicato da Robert Rose Inc. A partire dal 2012.
