Per stordire l’animale prima di attaccarlo, avrai anche bisogno di una pistola o di un fucile .calibro 22 o più grande (o — per lo meno — un martello pesante). Vorrai anche un tavolo o una piattaforma robusta per sostenere la carcassa durante la raschiatura e una vasca per catturare i visceri quando l’animale viene sventrato.
Un coltello affilato sarà quasi inestimabile in ogni fase. La sua lama dovrebbe essere lunga almeno sei pollici e levigata fino al bordo di un rasoio., E per assicurare che l’intera operazione va come senza intoppi, tenere una pietra per affilare a portata di mano e disegnare l’acciaio attraverso di essa di tanto in tanto, come si lavora . . . il lavoro sarà più facile e avrai meno probabilità di tagliarti.
È una buona idea avere uno o due aiutanti a portata di mano, specialmente se puoi far intervenire un macellaio esperto. Ma anche quando l’aiuto è disponibile, sollevando il porker ingombrante intorno è un compito meglio compiuto da un come-along jack o sistema di puleggia. (Gli agricoltori che hanno trattori con ascensori idraulici possono semplicemente utilizzare quella macchina per questo lavoro.,) Quando ti rendi conto che immergerai la carcassa in un calderone di acqua fumante almeno una volta, quindi la sospenderai da un tutore orizzontale ad alta sospensione per la pulizia e il raffreddamento, penso che vedrai la saggezza di arruolare assistenza sia umana che meccanica.
QUANDO E DOVE MACELLARE IL MAIALE
La maggior parte degli agricoltori preferisce aspettare i giorni freddi del tardo autunno, o anche all’inizio dell’inverno, prima di uccidere i suini. Vedete, la carcassa finita deve appendere e raffreddare per almeno 24 ore prima che la carne possa essere sezionata e curata o congelata., Se il tempo è abbastanza freddo, il maiale può essere semplicemente appeso alle travi di un fienile o capannone non riscaldato, o su un telaio all’aperto, fino a quando la carne raggiunge la temperatura interna corretta di 33 gradi Fahrenheit a 35 gradi Fahrenheit. Ma se la giornata è troppo calda per consentire al calore corporeo naturale del maiale di dissiparsi rapidamente, il processore domestico deve ricorrere al metodo di raffreddamento del ghiaccio o della salamoia ghiacciata (dettagliato a pagina 73 di questo numero) . . . o pagare per appendere spazio in un armadietto di carne commerciale o magazzino di stoccaggio a freddo.,
In generale, è meglio macellare i maiali in un sito all’aperto vicino sia al recinto del maiale che al luogo in cui si prevede di scottare e sventrare l’animale. I suini non sono le creature più facili da spostare in nessuna circostanza, ed è abbastanza importante non eccitare o prendere dal panico una creatura che sta per essere macellata, poiché così facendo abbasserà sicuramente la qualità della carne. Il sito scelto dovrebbe avere una buona scorta di acqua disponibile ed essere fuori del modo di attività agricole in corso., Una disposizione di macellazione più o meno ideale è illustrata nella Figura 1 nella galleria di immagini. (Se fai l’atto al chiuso, vorrai essere sicuro che l’edificio sia ben ventilato.)
La configurazione deve includere un modo per scottare la carcassa dopo che il maiale è stato ucciso e sanguinato . . . al fine di allentare i capelli e la forfora (un sottile strato di membrana sulla parte superiore della pelle) in modo che possano essere raschiati via senza perdere un sacco di pelle e grasso sotto. Di solito aggiungo una tazza o due di calce all’acqua nel bollitore . . . ma si potrebbe sostituire liscivia o un paio di manciate di cenere di legno duro., (Uno svantaggio della macellazione della stagione fredda è che la crescita della setola del tusker sarà più pesante e più difficile da rimuovere.) La vasca scottatura deve essere posizionato accanto al vostro tavolo o piattaforma e disposti in modo che un fuoco o altra fonte di calore può essere costruito sotto. Brucio legno secco e stagionato, ma alcune persone (specialmente quelle che macellano regolarmente) attrezzano un fornello a propano o un dispositivo simile sotto il calderone.,
Per preparare la vasca da scottatura, riempire la vasca per circa due terzi piena d’acqua, gettare la calce o qualsiasi altra cosa e iniziare a riscaldare la soluzione un’ora prima di pianificare di attaccare il maiale. La temperatura del liquido deve essere di circa 145 gradi Fahrenheit prima di utilizzarlo. (Se non hai una sorta di paranco per manovrare la carcassa dentro e fuori dal piatto, puoi rendere il tuo lavoro di sollevamento molto più facile appoggiando il contenitore ad un angolo di 45 gradi Fahrenheit contro il tavolo raschiante.,)
Dovrai anche organizzare una sorta di struttura da cui appendere il maiale durante la macellazione. Se c’è un arto di albero conveniente e robusto disponibile, bene. In caso contrario, costruisci una sorta di cornice. La figura 2 mostra tre dispositivi pratici, ma tutto ciò che è abbastanza forte da sostenere il maiale in modo sicuro da terra (il punto di sospensione dovrebbe essere alto circa sette piedi) e abbastanza vicino al tavolo raschiante per facilitare il lavoro di trasferimento della carcassa, lo farà.,
STORDIRE E ATTACCARE IL MAIALE
I maiali che devono essere macellati non devono essere nutriti per 24 ore prima dell’evento, ma fanno vedere che hanno molto da bere.
La mancanza di cibo solido e l’abbondanza di liquidi aiuteranno a scovare il tratto digestivo dell’animale e rendere più facile la macellazione. È anche una buona pratica posizionare il porker selezionato in una penna da solo per alcuni giorni prima di attaccare., Tale isolamento avrà un effetto calmante sull’animale e lo proteggerà dal normale spintone suino che continua in recinti in cui risiedono diversi maiali. Un maiale nervoso ed eccitato “arrossirà” proprio come fa un essere umano. Se la bestia viene macellata mentre il tessuto vicino alla pelle è ancora pieno di sangue, il drenaggio completo sarà difficile . . . e la carne macellata è probabile che sia sanguinosa e molto più incline al successivo deterioramento. Allo stesso modo, un maiale contuso avrà tessuto danneggiato che dovrebbe essere tagliato e scartato.,
Preferisco stordire un maiale con un colpo di pistola alla testa prima di attaccarlo (ucciderlo). . . anche se alcuni macellai non sono d’accordo, sostenendo che la carcassa non sanguina completamente. Certamente, però, gestire un animale che è stato misericordiosamente buttato senza senso è più facile che andare a braccetto con un porker in preda al panico!
La tecnica che uso consiste nel disegnare una “X” immaginaria tra gli occhi e le orecchie del maiale e mirare a un punto a circa un pollice sopra la giunzione della croce., L’approccio all’animale dovrebbe sempre essere fatto lentamente e con calma nel tentativo di non spaventarlo, con la pistola pronta per l’uso immediato. Se il maiale sembra ombroso e non si ferma, metti una padella di mangime a terra e aspetta che la creatura inizi a mangiare prima di sparare.
Una volta stordito l’animale, affonderà in ginocchio o cadrà su un fianco. Rotolare rapidamente il maiale sulla schiena e tenerlo in quella posizione afferrando saldamente le zampe anteriori., La persona che deve fare l’attaccatura dovrebbe individuare la punta dello sterno del maiale alla gola e fare un’incisione da 2 a 4 pollici da quel punto in avanti lungo il centro esatto del collo. Il coltello viene quindi inserito profondamente in questo taglio con un angolo di 45 gradi (rivolto verso la coda), forzato verso il basso e indietro fino a un punto circa 6 pollici sotto la parte anteriore dello sterno e leggermente attorcigliato prima di essere ritirato (vedi Figura 3). La spinta non dovrebbe essere fatta troppo indietro nel corpo, però, perché la lama potrebbe penetrare nella cavità toracica e causare emorragie interne e coaguli di sangue.,
Lo scopo di torcere il coltello prima di ritirarlo è quello di essere certi di recidere la grande vena ramificata e l’arteria che si trovano sotto la punta dello sterno e quindi assicurare una corretta emorragia. (Alcuni macellai sconsigliano questa mozione, perché dicono che mutila una porzione della carne di spalla.)
“Sanguinare” la carcassa è molto importante se si vuole evitare la possibilità di carne “acida”. . . cioè, maiale che diventa contaminato perché i tessuti trattengono troppo sangue., Anche se un animale di solito drenare adeguatamente mentre sdraiato su un fianco, appendere la carcassa a testa in giù è un metodo più sicuro. In entrambi i casi, quando il flusso di sangue ha rallentato ad un dribblet occasionale, il vostro maiale sarà pronto per il passo successivo.
SCOTTATURA E RASCHIATURA DEL MAIALE
Una volta che l’animale è stato completamente dissanguato, rimuovere la carcassa nella vasca di scottatura, abbassandola prima nella testa dell’acqua calda., Fai oscillare delicatamente il corpo del maiale avanti e indietro per evitare l’overscalding — che può causare l’impostazione delle setole — e immergilo per 3-6 minuti, testando occasionalmente la scioltezza dei capelli torcendo e cercando di estrarre piccoli ciuffi con le dita. A causa dei problemi causati dal lasciare il maiale nella pentola troppo a lungo (la carne potrebbe persino iniziare a cucinare), è meglio sbagliare sul lato della cautela . . . puoi sempre immergere nuovamente la carcassa in seguito, se necessario.,
Quindi, sollevare il maiale scottato sul tavolo e utilizzare un raschietto a campana per iniziare a togliere i capelli e la forfora dal corpo (la semplice scuoiatura con un coltello comporterebbe un enorme spreco di lardo). Questo è più facilmente realizzabile inclinando lo strumento lontano da te stesso in modo che poggi sul suo bordo più lontano, quindi disegnandolo verso di te lungo la carcassa. Applicare una pressione sufficiente per rimuovere i capelli, ma non così tanto da tagliare o danneggiare in altro modo la pelle sottostante., Ti consigliamo di raschiare la testa e i piedi prima-dal momento che quelle parti tendono a raffreddarsi più rapidamente-e per rendere i tuoi tratti seguire la naturale disposizione dei peli dell’animale.
Non appena tutte le setole sono state spazzolate via, versare un po ‘ di acqua calda sul corpo e posizionare il raschietto a campana contro la pelle del porker, spostando l’utensile in un movimento rotante. Questo massaggierà lo sporco e la forfora rimanente dalla pelle. (Quando tutti i capelli e la forfora sono stati rimossi, anche un maiale precedentemente nero sarà bianco.,) Successivamente, utilizzare un grande gancio (un cambio di balla dal haymow funziona bene) per tirare fuori le falde e le dita dei piedi. Infine, pulire la carcassa con una spazzola a setole rigide e rimuovere eventuali ciuffi di capelli randagi con un coltello affilato.
Se la vasca scottante è troppo piccola per ospitare l’intero maiale, basta immergere e raschiare prima l’estremità anteriore, quindi affrontare i quarti posteriori. (Questo non è pensato per essere considerato una regola dura e veloce, ma dal momento che la testa è una delle parti più difficili da pulire, preferisco toglierla presto, quando l’acqua è più vicina alla temperatura corretta.,) Se incontri chiazze di capelli particolarmente ostinate ma non vuoi rischiare di surriscaldare la carcassa, puoi coprire i punti difficili con un sacco di tela e poi versare acqua calda sul tessuto prima di lavorare di nuovo sulla pelle. (Ciuffi di setole davvero difficili possono essere bruciati con una fiamma ossidrica, se necessario.)
APPENDERE LA CARCASSA DI MAIALE
Al termine del processo di scottatura e raschiatura, il maiale è pronto per essere appeso e sventrato. Un maiale macellato dovrebbe essere infilate dai tendini posteriori che sono noti come tendini gambrel., Tagliare la pelle sul dorso degli arti posteriori tra il piede e il garretto (facendo attenzione a non recidere i tendini stessi) e tirare delicatamente il tessuto connettivo fibroso sciolto dalla carne circostante.
Per appendere la carcassa, è possibile inserire un robusto tassello di legno, un manico d’ascia, un tubo di metallo o i ganci di un breve singletree sotto i tendini del gambrel (vedi Figura 4). Quindi attacca una linea al tuo palo (il bastone è chiamato gambrel) e usalo per issare il corpus e sospenderlo dalla tua struttura di macellazione., Le zampe posteriori dei suini dovrebbero essere distese ad almeno 14 pollici di distanza, e né la testa dell’animale né le sue zampe anteriori dovrebbero toccare il suolo. Uno scrub finale del corpo dopo il sollevamento assicurerà di avere una pelle pulita su cui lavorare . . . e una vasca posta sotto la carcassa servirà a catturare le interiora mentre cadono.
EVISCERAZIONE DEL MAIALE
Lo scopo dell’eviscerazione del maiale è quello di rimuovere tutti gli organi interni, il grasso delle foglie (gli strati di tessuto adiposo accumulato attorno ai reni del maiale, che viene utilizzato nella produzione di strutto) e la testa . . ., lasciando solo le porzioni di carne della carcassa. È una buona idea lavorare lentamente quando si eviscera un animale (specialmente se si è nuovi al lavoro), perché gli errori possono essere costosi. In caso di rottura dei visceri, ad esempio, una grande quantità di carne potrebbe essere contaminata. (Se, nonostante i tuoi migliori sforzi, perfori l’intestino o gli organi, lava accuratamente la carne con acqua fresca e pulita il più rapidamente possibile.)
È una buona idea iniziare tagliando la testa, perché così facendo permetterà il drenaggio di qualsiasi sangue residuo che non sia intrappolato nella cavità del corpo., Per fare questo, prima fare un taglio tutta la strada attraverso la parte posteriore del collo, appena sopra le orecchie e al giunto iniziale della spina dorsale. Quindi tagliare l’esofago e la trachea in modo che la testa possa cadere in avanti e continuare a tagliare intorno alle orecchie . . . agli occhi . . . e fino al punto della mascella (questo modello consente alla testa di venire libera, lasciando le guance sul corpo). Se si intende utilizzare la testa, deve essere pulita, tagliata e raffreddata il prima possibile.,
Quindi, segnare la pancia verso il basso lungo la sua linea mediana, da un punto tra i prosciutti all’incisione fatta quando il maiale era bloccato, facendo attenzione a non tagliare attraverso la parete dello stomaco. Quindi posiziona il coltello in profondità nella ferita del collo-il suo punto contro la spina dorsale-e taglia verso l’alto, usando la lama per dividere lo sterno e dividere la prima serie di costole. (Se stai macellando un animale più vecchio o più pesante del solito per un maiale legato al tavolo, potresti aver bisogno di una sega o di una mannaia per dividere lo sterno. A questo punto sarete in grado di vedere se avete fatto un buon lavoro di attaccare il maiale . . ., perché un notevole flusso di sangue dalla cavità toracica significherà che tagli troppo in profondità quando hai bloccato il maiale.
Se il tuo animale è un maschio, continua a rimuovere il pene o “pizzle”. In primo luogo, tagliare attraverso la pelle e gli strati grassi su entrambi i lati dell’organo, quindi sollevare il membro e tagliare sotto di esso. Continuare a scolpire mentre si tira indietro il pene verso dove si attacca tra i prosciutti, quindi tagliarlo via.
Ora, fai un piccolo taglio nella parete addominale in un punto in alto tra le zampe posteriori . . ., posizionare la mano che tiene il coltello all’interno dell’animale, con la punta della lama rivolta verso l’esterno . . . e tagliare verso il basso, esercitando pressione sul tallone del tagliente. Il tuo pugno affollerà l’intestino da parte e ridurrà il pericolo di perforare i visceri. Quando la parete della pancia viene tagliata, le interiora cadranno in avanti, anche se saranno ancora attaccate al corpo dalla fibra muscolare e dal tratto digestivo.
Il passo successivo è quello di tagliare la carne magra tra i due prosciutti fino a colpire l’osso “aitch”, o pelvico., Posiziona la punta del coltello contro la cucitura centrale dell’osso e colpisci la lama con il palmo della mano. La cintura pelvica dovrebbe dividersi facilmente, anche se nel macellare i maiali più anziani a volte è necessario usare una sega per separare le metà.
Una volta fatto ciò, afferrare l’intestino del tappo (anale) leggermente al di sotto della spaccatura nell’osso aitchbone e allentarlo tirando verso l’alto verso la coda. Partendo dalla parte anteriore, tagliare completamente il tappo con il coltello, facendo attenzione a non forarlo., Quando l’estremità è libera, chiuderla con un pezzo di corda per evitare fuoriuscite e utilizzare la corda per estrarre l’intestino e verso il basso, rifilandolo con cautela se necessario.
Quando l’intestino del tappo è stato lavorato verso le viscere, l’intera massa delle interiora dovrebbe essere delicatamente tirata fuori e verso il basso . . . permettendo a quanto più grasso possibile di rimanere lungo la spina dorsale. Prendi una presa salda sui visceri (lasciando i reni e il grasso delle foglie da soli) e fai rotolare la massa in avanti, esponendo il diaframma, che separa il torace e le cavità addominali., L’esofago (che attraversa il centro della partizione muscolare) dovrebbe essere reciso qui, permettendo agli organi e alle interiora di cadere liberi nella vasca di cattura. Se l’intestino tenue deve essere utilizzato per budelli di salsiccia o chitterlings, avere qualcuno li girare dentro e fuori, lavarli, raschiare con un bastone smussato, e poi immergerli in una soluzione debole di acqua di calce per 12 ore o giù di lì. (Questa pulizia dovrebbe essere fatta immediatamente, mentre le budella sono ancora calde.,)
Se si desidera mantenere il fegato del maiale, basta tagliarlo e tagliare la cistifellea, lavando l’organo in acqua fredda e poi raffreddandolo. (Alcune persone amano drenare il fegato dividendo l’estremità sottile e appendere l’organo spesso.)
Il cuore e i polmoni del maiale possono essere rimossi dalla cavità toracica tagliando attraverso il diaframma nel punto in cui la porzione muscolare rossa si unisce al tessuto connettivo bianco. Questa incisione esporrà gli organi vitali, che possono poi essere tirati giù e recisi dalla spina dorsale., Scartare le vene e le arterie principali dal cuore e dividerlo, lavandolo — come hai fatto con il fegato-e raffreddandolo immediatamente.
La maggior parte dei macellai professionisti piace dividere la spina dorsale a questo punto. Per fare ciò, lavare l’interno della carcassa, quindi segare il centro della colonna vertebrale, il più vicino possibile al centro. Usa tratti lunghi e uniformi e taglia dal lato della pancia . . . muoversi verso il lato posteriore solo se il taglio inizia a virare fuori centro. È meglio lasciare circa 15 pollici di pelle non tagliata alle spalle., In questo modo si terrà il corpo insieme, renderlo più facile da gestire, e impedire che scivoli fuori il gambrel se i lati capita di essere in modo non uniforme abbinato in peso.
Ora, rimuovi i reni e “tira fuori” il grasso delle foglie. Ciò si ottiene tenendo l’estremità della massa di tessuto adiposo con una mano, facendo un pugno dell’altro e spingendolo verso l’alto tra il lardo fogliare e la parete della cavità per separare la massa grassa dalla membrana che la tiene in posizione.,
Infine, usa il coltello per togliere lo strato esterno di grasso e la pelle dall’interno dei prosciutti, lasciando solo la sottile membrana fibrosa che troverai sotto. Questo processo è chiamato “di fronte”, e dovrebbe essere fatto a questo punto (piuttosto che durante le procedure di taglio e rifilatura che seguono appendere la carcassa a raffreddare) perché il materiale è più facile da rimuovere mentre è caldo, e perché così facendo aiuterà il processo di refrigerazione.
Quando l’eviscerazione è completa, lavare accuratamente la carcassa un’ultima volta. E assicurati di smaltire i visceri del maiale in modo sanitario., Semplicemente gettando le interiora su un cumulo di compost è una pessima idea, perché sono sicuri di attirare cani e altri predatori, così come gli insetti. Invece, seppellire i rifiuti diversi metri di profondità per contenere l’odore di decomposizione e per scoraggiare gli animali dal dissotterrarlo.
REFRIGERAZIONE DEL MAIALE
Il maiale deve essere raffreddato ad una temperatura compresa tra 33 gradi Fahrenheit e 40 gradi Fahrenheit per almeno 24 ore prima di sezionare e congelare o curare., Questo è estremamente importante, dal momento che cercare di preservare la carne che non ha avuto la possibilità di raggiungere gradualmente la giusta temperatura interna può provocare l’acidificazione. Se stai appendendo la carcassa all’aperto o in un fienile o in un capannone (al contrario di un armadietto per la carne o di un magazzino frigorifero), assicurati di rigarlo abbastanza in alto da essere ben fuori dalla portata di cani, gatti e altri probabili spazzini. Se gli insetti sono ancora un problema al momento della macellazione, costruisci una gabbia o una tenda intorno alla carne appesa da una sorta di materiale di screening., Non avvolgere il maiale con una garza o un sacco, però, perché la copertura rallenterebbe drasticamente la perdita di calore corporeo.
Il modo migliore per determinare che la carcassa sia stata adeguatamente raffreddata è inserire un termometro per carne al centro di un prosciutto (la parte più spessa, più lenta da raffreddare del corpo). Quando l’indicatore registra una lettura di 33 gradi Fahrenheit a 35 gradi Fahrenheit, il maiale è pronto per essere sezionato. Non cercare mai di curare o congelare la carne che non si è raffreddata a una temperatura interna di 40 gradi Fahrenheit o inferiore.,
Se il tempo è troppo caldo per un corretto raffreddamento e non è possibile portare il maiale in un armadietto di carne o in una struttura simile, è possibile utilizzare la salamoia ghiacciata per abbassare la temperatura della carcassa. Innanzitutto, sezione entrambe le metà dei suini come mostrato nella figura 5. Quindi riempire una grande botte pulita di circa un terzo piena d’acqua, mescolare tre chili o giù di lì di sale da cucina e aggiungere alcuni grossi pezzi di ghiaccio. Quindi, imballare le sezioni di carne nella vasca. La salamoia di ghiaccio sarà più fredda della normale acqua ghiacciata, raffreddando accuratamente il maiale (di nuovo, usa il termometro per controllare)., In alternativa, si potrebbe mettere uno strato di ghiaccio scheggiato o rasato su un tavolo, stendere la carcassa divisa in cima e mettere un altro strato di ghiaccio su di esso. Questo metodo non è efficiente come l’utilizzo di salamoia ghiacciata, ma farà il lavoro.
CARNE DI MAIALE DA TAVOLA
Una volta che il maiale è stato adeguatamente refrigerato, è pronto per essere sezionato, quindi congelato o stagionato. Oltre a preparare i tagli evidenti — braciole, prosciutti, arrosti, costolette, pancetta, e così via — è possibile trovare un uso per quasi ogni parte del maiale, se avete una mente di. (Il vecchio detto sull’uso di tutto tranne l’oink è solo una leggera esagerazione.,) La testa, ad esempio, può essere usata per fare carne di maiale, headcheese e altre prelibatezze di casa (vedi “Pozole, un tesoro messicano” a pagina 188 di questo numero). Le guance possono essere curate o affumicate e le grandi quantità di grasso che il porker ti ha fornito possono essere rese per lo strutto o utilizzate per fare il sapone. Le guarnizioni sono la cosa giusta per preparare la tua salsiccia, sia link che bulk, e i piedi di maiale in salamoia sono considerati da molti come una delizia per buongustai. Si può anche macinare le parti dispari (come le orecchie, coda, e la pelle in eccesso) per l’uso in scrapple.,
Un macello di maiale vecchio stile potrebbe non essere facile come andare al supermercato e comprare il taglio che vuoi per cena, tutto avvolto in plastica incontaminata. Ma può fornirti carne economica e sana per la tavola di famiglia . . . e tutta la soddisfazione maiale pure!
SLAUGHTERHOUSE FIVE
Se hai bisogno di maggiori conoscenze sull’allevamento e la macellazione dei maiali, la mini-libreria elencata qui può metterti sulla strada della padronanza dei suini.
Pratiche approvate nella produzione suina da James K. Baker e Elwood M., Juergenson (Le stampanti interstatali & Publishers, Inc., 1971). Il formato del libro di testo è un po ‘ asciutto, ma questo libro è un’esposizione approfondita su tutti gli aspetti della cultura suina come chiunque potrebbe chiedere.
Una guida completa alla cura della carne domestica (Morton Salt Company, 1967). Una guida passo-passo per macellare, curare e sezionare maiali, manzo, pollame e selvaggina. I capitoli sulla conservazione della carne sono particolarmente utili.
Backyard Pig and Sheep Libro di Ann Williams (Prism Press, 1977)., Le informazioni di Williams sulla macellazione sono un po ‘ imprecise, ma le sezioni sull’allevamento di maiali in questa pubblicazione britannica sono interessanti e hanno un tono piacevole e senza sciocchezze.
Allevamento su piccola scala di Dirk van Loon (Garden Way Publishing, 1978). Un altro buon libro per chi ha intenzione di allevare e macellare maiali in una piccola fattoria. La presentazione è approfondita e sembra orientata alle esigenze sia dei novizi che dei piccoli proprietari esperti.
Raising the Homestead Hog di Jerome D. Belanger (Rodale Press, 1977)., Pieno di informazioni utili per il piccolo allevatore di maiali, anche se un po ‘ incline a dare per scontata la conoscenza del lettore quando si tratta di macellazione. (Questo libro può essere ottenuto per $11.95 — più 95 centesimi di spedizione e movimentazione-da MOTHER’s Bookshelf ®, Hendersonville, North Carolina.)