Come fare il risotto perfetto

Non ho mai veramente avuto con il riso. Sotto che innocentemente blando esterno si nasconde guai. È sempre bollente sopra, o bollente a secco-o, nel caso del risotto, non bollente affatto: dopo mezz’ora di agitazione, e solo una padella di riso croccante per mostrare per esso, sono stato conosciuto per perdere la calma con la roba., Ciò che rende il mio fallimento ancora più irritante è che ogni singola ricetta giura cieco che risotto richiede solo 20 minuti dall’inizio alla fine – e immancabilmente pubblicizza come un ‘facile, veloce cena infrasettimanale’. Sono determinato a decifrarne i segreti.
A tal fine, mi iscrivo a una masterclass di risotti con l’executive chef del gruppo Carluccio, Eric Chauvet. Prima di iniziare, spiega che non useremo il riso arborio a cui sono abituato, ma un’altra varietà, chiamata carnaroli.

Egli passa attorno i grani in modo che tutti possano vedere la differenza tra i due: l’arborio è più breve e più grasso – anche se ad essere onesti, io probabilmente non essere in grado di scegliere in una line-up – e, secondo Eric, era popolare nei giorni in cui un risotto era qualcosa che si poteva stare il bivio. Oggi, però, la moda è per un piatto più leggero, più sciolto, che è dove entra in gioco il delicato carnaroli., Come qualcuno che, non molto tempo fa, ha provato a fare un risotto con riso al budino, sento di aver già ottenuto il mio valore da questa sera.

Prende il via con una spruzzata di olio vegetale, che attira un sussulto di orrore da una donna in prima fila. L’olio d’oliva, annuncia, sarebbe tutto sbagliato qui – è troppo forte. Chiedo del burro, dopo averlo individuato nella ricetta ufficiale che ci è stata data da portare a casa, ma Eric ritiene che sia meglio – più leggero, dice, come il carnaroli.,

Ci sono cinque passaggi chiave per un risotto perfetto, sentiamo, mentre le cipolle tritate si ammorbidiscono. In primo luogo il riso giusto: carnaroli, o una varietà chiamata vialone nano per sapori più robusti. Poi la tostatura: la tostatura delle cipolle e del riso. Né dovrebbe essere permesso di rosolare-le cipolle perché questo rovinerebbe il sapore del risotto, e il riso perché questo bloccherebbe l’amido, che è essenziale per la consistenza del piatto finito. I grani devono essere riscaldati prima di aggiungere il vino- “dovrebbe sfrigolare mentre colpisce la padella”., Ho il sospetto che, nella mia ansia di non bruciare il riso secco, sono stato colpevole di sbagliare sul lato della cautela qui, che è il motivo per cui i miei risotti prendono sempre così tanto tempo per cucinare.

Poi c’è il brodo, che deve essere “gustoso, gustoso, gustoso” e tenuto a ebollizione. Controllo l’orologio. Alle 7.15 il primo mestolo di brodo colpisce la padella. Ho notato che Eric sta usando una spatola di forma strana, con un buco nel mezzo, che mi dice si chiama un girariso., Mentre mescola il riso in un modo, lo strato sopra passa attraverso il foro nella direzione opposta, quindi l’attrezzo raddoppia efficacemente il suo potere di agitazione. Poiché mescolare aiuta a rilasciare l’amido che conferisce al risotto la sua consistenza cremosa, uno di questi potrebbe essere utile.

Eric è della scuola tradizionale quando si tratta di aggiungere il brodo – un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Gli dico che ho visto ricette in cui il brodo viene aggiunto tutto in una volta, e scuote la testa: “Non sono mai stato in grado di farlo da solo.,”Ho l’impressione che tali innovazioni non siano viste con favore dai devoti del risotto.

Poco dopo le sette e mezza, Eric toglie la padella dal fuoco, scarica in una manciata di parmigiano, poi imposta al riso con un po ‘ di vigore. Questo, dice, ansimando leggermente, è la mantecatura, il pestaggio del formaggio e del burro. Apparentemente, è abbastanza importante-il che potrebbe spiegare perché i miei risotti sono di solito un po ‘ spazzatura. Egli stagioni il piatto, e scoop alcuni ai piatti., Si increspa gentilmente come Eric spiega l’opportunità del ‘effetto onda’ – all’onda, che è la consistenza liquida alla moda per risotto in questi giorni. È ricco e intensamente salato grazie alla mano liberale di Eric con il sale, anche se leggermente sul lato al dente per i miei gusti.

Lascio stringendo il mio molto proprio girariso, e acceso con zelo missionario. Eric ha reso il tutto sembra beatamente semplice., Per prima cosa-dato che arborio è abbastanza ampiamente disponibile in questi giorni, e non ho mai visto carnaroli prima voglio scoprire quanta differenza fa effettivamente la varietà utilizzata. Ho scelto come ricetta di controllo il ‘risotto classico al grana’ di Giorgio Locatelli, prodotto Made in Italy, sulla base semplice che lui definisce ‘il risotto più semplice di tutti’. La lista degli ingredienti è certamente breve: una cipolla tritata finemente, 400g di riso (lui usa carnaroli), un bicchiere di vino bianco, 2,5 litri di brodo di pollo e, per finire, 75g di burro freddo e 100g di parmigiano grattugiato.,

Inizio con l’arborio, ricordando di accendere il fuoco una volta aggiunto il riso alla cipolla ammorbidita, e controllando il sibilo rivelatore quando verso il vino. Ci vogliono 20 minuti per ammorbidirsi, che deve essere un record personale-Giorgio imposta sveglie per i nuovi chef nella sua cucina, ma anche lui può farlo solo in 17., I risultati non sono troppo squallidi: il vigoroso battito alla fine lo trasforma da un piatto di riso bagnato in qualcosa di molto più glamour lucido. Rispetto al carnaroli, che faccio dopo, tuttavia, è denso e appiccicoso – apparentemente perché ha più amido superficiale. Carnaroli per me d’ora in poi.

Riso ordinato, metto una padella a base pesante a fuoco basso e considero la questione del grasso. La leggendaria food writer italiana Anna del Conte crede che ci sia solo un’opzione quando si tratta di risotto: “Se non vuoi il burro, mangia qualcos’altro.,”Sembra difficile vedere come iniziare con l’olio possa fare una differenza visibile, data la quantità di burro che viene aggiunta alla fine, ma lo faccio comunque. Per me, ha lo stesso sapore della ricetta originale di carnaroli, quindi nell’interesse di mantenere la lista degli ingredienti in basso, mi riempio di burro nel mio prossimo esperimento, che spero mi farà risparmiare un sacco di noiosa agitazione in futuro.,

Nel suo libro, The Perfect food food writer Richard Erlich fa un caso per un approccio più hands-off al risotto – versando in un buon glug di brodo, piuttosto che al solito mestolo cauto, poi lasciandolo per tutto il tempo necessario per preparare un’insalata, o grattugiare il formaggio, per esempio, prima di andare a rabboccare. È solo verso la fine del processo di cottura, dice, che devi prestare un po ‘ più attenzione.

Questo sarebbe liberatorio, tranne per il fatto che ho già grattugiato il mio formaggio, in accordo con il suggerimento che il vero segreto di un buon risotto è avere tutto pronto prima di iniziare. Così mi fermo lì e lo guardo, con il girariso tenuto saldamente dietro la schiena. Anche se sto furtivamente in un buon paio di colpi ogni volta che aggiungo il brodo, noto che il liquido non è così perlato come lo è stato per gli altri tre, il che suggerisce che non c’è molto in termini di amido che esce., Anche dato un bel battito in più con il mio fidato nuovo amico, i risultati non sono così cremosi come gli altri, e anche se sono stato attento a cercare di portarlo allo stesso stadio di al dente, il riso sembra più solido in qualche modo.

Tenendo presente questo, non ho molte speranze per la mia ricetta finale, che getta cautela al vento e dispensa completamente l’agitazione. D’altra parte, Simon Hopkinson sostiene che è il secondo miglior risotto che abbia mai mangiato., Lo chef responsabile, spiega, un Toni Vianello, ha insistito che la mantecare era la parte importante quando si trattava di fare il risotto: “garantiva una massa immacolata e omogenea di riso, brodo, formaggio (se del caso) e burro. Saltarlo, ha detto, è stato il motivo per cui molti risotti falliscono miseramente, con il riso che cade dalla sospensione e finisce circondato da una pozza di brodo filtrante.’

Il risotto di Toni segue lo stesso percorso usurato di quello di Locatelli, fino al punto in cui viene aggiunto il brodo quando, con un sottile disprezzo per le convenzioni, mi ordina di versarlo tutto in una volta, portarlo a fuoco lento, quindi coprire la pentola e farla cuocere in forno moderato per 15 minuti. Quando lo scopro per controllare che il riso sia cotto, non sono sicuro di cosa aspettarmi – sembra preoccupantemente asciutto. Ho pop nel burro e formaggio, lasciare per un paio di minuti, poi iniziare ‘battere tutto insieme come allegro inferno’., I risultati sono sorprendenti-lucidi e untuosi, e costellati di grani carnaroli carnosi e distinti. È delizioso but ma non sono sicuro che sia un vero risotto. Per cominciare, è troppo facile. Inoltre, la consistenza del riso sembra sbagliata qui-ha un tocco di pilaff. Probabilmente lo rifarei se avessi comunque qualcosa nel forno, ma per il resto ha un po ‘ di imbroglio.

Mi sento abbastanza compiaciuto: cinque risotti giù, e non un disastro tra loro., Non solo ho imparato come ottenerlo entro un soffio dal tempo di cottura pubblicizzato (alzando il calore), ma ho anche scoperto un nuovo tipo di riso e l’importanza assoluta del mantecara. Ora, se solo potessi padroneggiare la roba bollita semplice

La ricetta perfetta del risotto di Felicity

Serve due.

Mezza cipolla tritata finemente
25 g di burro o 1 cucchiaio di olio vegetale
1.,25l buon brodo, pollo o verdura
200g riso carnaroli
50g burro non salato, dadini
50g Parmigiano o Grana Padano (per opzione vegetariana) formaggio, grattugiato

Portare il brodo ad ebollizione (i cubetti saranno spesso troppo salati, quindi assaggiare e innaffiare se necessario).

Sciogliere i 25g di burro (o utilizzare l’olio vegetale) e ammorbidire la cipolla in una padella a fondo pesante, a faccia dritta, quindi aggiungere il riso carnaroli. Alzare il fuoco e mescolare per rivestire i grani con il burro.,

Quando sono caldi, aggiungere un bicchierino di vino bianco e continuare a mescolare fino a quando questo è evaporato. Quindi sei pronto per iniziare ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Mescolare fino a quando non è stato quasi tutto assorbito-il riso dovrebbe essere sempre sciatto, piuttosto che asciutto – e poi aggiungere un altro, e così via.

Aggiungere eventuali ingredienti extra ad un certo punto durante questo periodo, a seconda di quanto sono robusti – di solito circa 10 minuti in.,

Quando il riso inizia ad ammorbidirsi (dopo circa 13 minuti, ma l’unico modo per saperlo è continuare a controllare), aggiungi il brodo in piccole quantità e testalo regolarmente, fino a quando non è cotto a tuo piacimento. Aggiungere 50 g di burro tagliato a dadini e 50 g di formaggio grattugiato, e sbattere con gusto, fino a quando il risotto è ricco e cremoso. Controllare il condimento, quindi servire immediatamente.,

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger