Nella vita, non ci sono garanzie – tranne la morte e le tasse.
Nella vita del ristorante, non ci sono garanzie, punto.
Come ristoratore, ci sono cose che puoi controllare – ma ci sono più cose che non puoi. Quando i tempi si fanno difficili, avrai abbastanza fondi per tenere le luci accese?
Conoscere il costo principale del tuo ristorante è la chiave per conoscere la risposta a questa domanda.,
In questo articolo, ti daremo gli strumenti per gestire, mantenere e ottimizzare il tuo costo principale in modo che quando shhhhh-inventory colpisce la ventola, avrai abbastanza fondi per mantenere in funzione i tuoi forni.
Imparerai:
- Che cos’è un costo principale e perché è importante
- Come calcolare il tuo costo principale
- Il rapporto costo principale ideale
- Zone di morte del costo principale
- Modi per mantenere un costo primario sano
- Strategie per recuperare i costi principali
Qual è il costo principale?,
Il costo principale è uno degli indicatori chiave di prestazioni più importanti per il tuo ristorante.
Come valore, il costo principale è la somma totale dei costi di manodopera e del costo delle merci vendute (ingranaggi), inclusi cibo e liquori.
I costi principali sono noti anche come costi diretti. Ti affidi ai tuoi costi diretti per produrre i prodotti e i servizi che ti mantengono in attività.
Di norma, il tuo costo principale dovrebbe guidare come gestisci le tue entrate quotidiane per garantire un buon margine di profitto per il tuo ristorante.,
Analizzando il vostro costo principale consente di decidere quanto si deve pagare per realizzare un profitto, e quanto si può spendere senza compromettere il vostro business.
In parole povere, per ogni dollaro che entra, il tuo costo principale è l’importo di quel dollaro che va alle persone (il tuo staff) e al prodotto (le tue voci di menu).
Questa è la formula per il costo principale:
Costo delle merci vendute (ingranaggi) + Costo totale del lavoro = Costo principale
(Lo scomporremo in un po’.,p>
- È venduto a un cliente
- accompagna ogni oggetto venduto a un cliente
O
- È pagato come gli stipendi ai dipendenti
- È pagato per mantenere i dipendenti (tasse, assicurazioni, benefici)
il costo non comprende:
- attrezzatura da Cucina
- accessori da Bagno
- forniture per Ufficio
- Apparecchiature riparazioni
- Mobili
- Menu riprogettazione
- Utility
- Segnaletica e arredi
- Manutenzione e l’abbellimento
Potrai anche voler assicurarsi che si non confondere prime costi con i costi di conversione.,
Dove i costi primari rappresentano esclusivamente i costi di manodopera e i costi diretti dei materiali (alimenti e bevande), i costi di conversione includono i costi di produzione e i costi generali (noti anche come costi di produzione). I costi generali includono cose come utilità e attrezzature da cucina del ristorante.
Perché i costi primari sono importanti?
Quindi probabilmente puoi avere un’idea dell’importanza dei costi principali solo sapendo che costituiscono i costi più cruciali per gestire il tuo ristorante., Ma perché esattamente dovresti tenerli d’occhio? Ecco cinque ragioni.
I costi principali costituiscono le spese più grandi.
I costi principali mantenere il vostro ristorante in esecuzione. Senza i tuoi costi di produzione essenziali, non potresti gestire il tuo ristorante, né avresti nulla da vendere.
I costi primari sono dinamici
I costi primari sono complicati perché sono diversi dai costi statici come i canoni di affitto o di licenza, che puoi budget con la certezza che saranno sempre gli stessi.
Se non si monitorano i costi principali, possono rapidamente sfuggire di mano., Un mese il tuo inventario alimentare potrebbe essere $2,000, il prossimo potrebbe essere $3,000 a causa dell’aumento dei prezzi degli ingredienti, di un cambio di menu, di un articolo più venduto, ecc.
Potresti anche affrontare cambiamenti drastici nella pianificazione del personale, a seconda della stagione. O alcuni del vostro personale potrebbe smettere, che colpisce il costo del lavoro.
but ma puoi anche controllarli.
La cosa grandiosa dei costi primari è che, quando li controlli, puoi controllarli.
Un fornitore di cibo ha aumentato i loro prezzi? Cambia i fornitori per ridurre i costi del cibo. Mercoledì sera rallentare in autunno?, Pianificare meno personale per ridurre i costi di manodopera.
I costi primari influenzano l’intera operazione.
il costo incidono sulle modalità:
- prezzo menu
- ordine di inventario
- noleggio
- pianificazione personale
- creare il vostro budget
- stabilire gli obiettivi di vendita
- trascorrere indiretta esigenze
- creare happy hour promozioni e combo
A causa di prime costi costituiscono una gran parte dei vostri costi complessivi, ti danno una buona idea di quanto denaro è rimasto a giocare con.
I costi principali ti aiutano a capire la tua vera redditività.,
Calcolare le spese dirette consente di comprendere il margine di profitto totale. Quando si monitorano frequentemente i costi principali, si sta assicurando che nulla sta cadendo attraverso le fessure durante la produzione alimentare e il servizio.
Come Calcolare il Costo
La formula per calcolare il costo è:
il Costo delle Merci Vendute (CoGS) + Totale del Costo del Lavoro = prezzo di Costo
A questo punto, si potrebbe pensare, hoooooold up. Riavvolgimento.
Che cosa sono gli ingranaggi e come faccio a capire quel numero?,
Non preoccuparti. Ti abbiamo coperto. Ora che sapete un po ‘ circa il primo costo endgame, vi porteremo attraverso i passi per arrivarci.
Passo 1: Calcola il costo delle merci vendute.
Copriamo gli ingranaggi a lungo qui: come calcolare i costi delle merci vendute. Ma ecco la versione veloce.
“Costo delle merci vendute” è il costo delle materie prime delle voci di menu. La figura rappresenta la quantità effettiva di alimenti e bevande utilizzati per produrre le vendite di alimenti e bevande.,
Puoi calcolare i tuoi INGRANAGGI usando questa formula:
+ – = Ingranaggi per il periodo
Inventario iniziale = La quantità di cibo e bevande con cui inizi durante un determinato periodo di tempo.
Acquisti = La quantità di cibo e bevande che hai acquistato in quel periodo di tempo.
Inventario finale = La quantità di cibo e bevande rimasti alla fine di quel periodo di tempo.
Ad esempio:
Sei proattivo (come sempre) e hai già fatto un inventario accurato della tua attuale dispensa, frigo walk-in e bar. Quindi sai che il tuo inventario è di $12.000., Ora, diciamo che hai ricevuto worth 3.000 di nuovo inventario durante la settimana. E alla fine della settimana, hai fatto di nuovo il bilancio, e hai scoperto che il tuo inventario era a $9.000.
Per calcolare gli ingranaggi, è sufficiente inserire queste cifre nella formula INGRANAGGI.
inventory 12.000 inventario iniziale + purchases 3.000 acquisti – inventory 9.000 inventario finale = C 6.000 Ingranaggi
I tuoi ingranaggi per il periodo sono 6 6.000.
Una volta calcolati i tuoi ingranaggi, puoi passare al resto dell’equazione del costo principale.
Passo 2: Calcolare il costo del lavoro.,
Per calcolare il costo del lavoro per un determinato periodo, inizia dividendo il tuo lavoro in due categorie: dipendenti salariati e dipendenti orari.
Dipendenti salariati: determina l’importo pagato ai dipendenti salariati durante il periodo per il quale stai calcolando. (Diremo settimanalmente per mantenere le cose semplici.) Dividi il loro stipendio totale di 52 o chiedi al tuo commercialista cifre precise.
Dipendenti orari: guarda il salario orario di ciascun dipendente e prendi nota delle cifre che paghi. Per ogni salario orario, sommare le ore lavorate dal personale per il periodo., Moltiplicare quel numero per il salario orario assegnato.
Suggerimento: alcuni sistemi POS possono produrre rapporti di lavoro che renderanno questo processo più facile.
Tasse, benefici, assicurazione, compensazione dei lavoratori: potrebbe essere necessario contattare il proprio contabile per questa cifra. Per determinare con precisione il vostro vero costo del lavoro, è inoltre necessario determinare l’importo che si paga per l’imposta sui salari, benefici, assicurazione sanitaria, pensione, compensazione dei lavoratori, e tutti gli altri benefici per i dipendenti per il periodo. Questo può essere strettamente approssimato a un tasso percentuale che può essere applicato ai costi complessivi del libro paga.,
Quindi diciamo che abbiamo determinato che il nostro costo totale del lavoro è di 4 4.000.
Passo 3: Calcola il tuo costo principale! (Evviva!)
Ora torniamo alla nostra formula di costo principale: Costo delle merci vendute (ingranaggi) + Costo totale del lavoro = Costo principale.
Con i numeri che abbiamo usato nei nostri esempi sopra, il nostro costo principale sarebbe:
C 6.000 INGRANAGGI + cost 4.000 costo del lavoro = cost 10.000 costo principale
Ma: questo numero da solo non ci dice molto.,
Così ora useremo la formula prime cost ratio per determinare quante entrate consumano i nostri costi prime:
Prime Cost/Total Sales x 100 = Prime Cost Percentage
Ad esempio, diciamo che abbiamo avuto sales 18.000 nelle vendite.
prime 10.000 prime cost / sales 18.000 vendite totali x 100 = 55% prime cost.
I rapporti di costo Prime e Prime Cost ideali
Ora che hai gli strumenti per calcolare il tuo costo prime, probabilmente ti starai chiedendo: qual è una buona percentuale di costo prime?
La maggior parte dei ristoranti a servizio completo cerca di mantenere i costi principali sotto il 60%.,
È generalmente inteso che sotto il 60% delle vendite è buono. Ma il 55% delle vendite è migliore finché il servizio non viene sacrificato.
Se ottieni un costo principale compreso tra il 55% e il 60%, sei impostato per ottenere un buon profitto e pagare altre spese.
Prime Cost Death and Danger Zones
Sotto il 50%
Mentre un rapporto di costo principale inferiore al 50% significa che stai eseguendo “lean”, potrebbe anche significare che stai eseguendo “mean”. Un costo principale di 50% o meno potrebbe indicare che la qualità del cibo è bassa, stai sovraccaricando i tuoi clienti o stai sovraccaricando il tuo personale.,
Superiore al 70%
Con un costo principale superiore al 70%, diventa molto difficile essere redditizi. Quel restante 30% deve essere destinato all’affitto, all’assicurazione, alle utenze, agli accessori e, incrociando le dita, al profitto. Quindi non c’è molto spazio per respirare se hai solo il 30% da servire. La minima spesa inaspettata potrebbe buttare fuori il vostro flusso di cassa o nel peggiore dei casi, anche chiudere le porte.
Rapporti di lavoro e ingranaggi ideali all’interno dei costi principali
La regola qui è che non esiste una regola. Il modo in cui il lavoro e gli ingranaggi sono suddivisi dipende interamente dalla tua attività., Finché le percentuali di costo del tuo ristorante di ingranaggi e manodopera sono inferiori al 60% delle vendite, sei d’oro.
Il motivo per cui non possiamo darvi una raccomandazione rapporto solido è perché diversi ristoranti hanno diversi ingranaggi e requisiti di lavoro.
Un ristorante italiano per famiglie che serve pizza e pasta potrebbe essere in grado di farla franca con un basso costo del cibo, che in teoria ridurrebbe i costi principali. Ma il loro costo del lavoro può essere elevato se l’impasto della pizza e la pasta sono impastati a mano e richiede un sacco di lavoro.,
D’altra parte, una raffinata steakhouse può spendere di più per i primi tagli di carne, ma meno sul lavoro poiché c’è meno preparazione coinvolta.Detto questo, se sei una persona di numeri che ama un buon punto di riferimento, un costo alimentare desiderabile è compreso tra 25% -35% con manodopera che rappresenta tra 20% -35% delle vendite.
Ora che conosci i tuoi obiettivi di costo principale, è importante discutere di quanto spesso dovresti calcolare e monitorare i tuoi costi principali.
Con quale frequenza si deve calcolare il costo principale?,
Nel settore della ristorazione, non ci sono due mesi uguali. Più a lungo si attende di calcolare i costi principali, più a lungo si potrebbe perdere profitti o entrare in quella zona di morte 70%+.
Si consiglia di calcolare i costi prime settimanali e da inizio anno, in modo da avere sempre un quadro in corso e il quadro generale.
Motivi per alti costi di Prime
Quindi se hai costi di prime elevati, perché potrebbe essere? Qui ci sono sei possibili colpevoli.,
Aumento dei costi di inventario
Il prezzo degli alimenti e delle bevande può aumentare a causa della stagionalità o della discrezione del fornitore, che può o non può avere alcuna rima o ragione. Se non stai monitorando gli aumenti dei costi delle materie prime, i tuoi costi principali possono facilmente superare una soglia sana.
Prezzi menu inadeguati
Se non hai valutato il tuo menu in base a una percentuale di costo del cibo ideale (che fattori nei tuoi INGRANAGGI), c’è una buona probabilità che la parte degli ingranaggi dei tuoi costi principali possa essere gonfiata., Quando si basa il menu su una bassa percentuale di costo del cibo fin dall’inizio, i vostri ingranaggi inizia con una buona base.
Formazione impropria
Se il personale di cucina sta servendo porzioni, vedrai rapidamente aumentare i costi del cibo. Alla fine incontrerai problemi di ordinazione dell’inventario, in cui hai ordinato abbastanza per soddisfare le richieste di vendita secondo le porzioni impostate, ma sono in arrivo in magazzino.
Scarsa programmazione
Se un manager pianifica il personale volenti o nolenti senza guardare i rapporti di lavoro giornalieri o mantiene il personale durante i tempi lenti, scoprirai che stai perdendo i costi del lavoro.,
Ritiro
Ritiro è il termine educato per furto. Le bottiglie di bourbon non spariscono. Filet mignon non puo ‘ uscire da sola. Ma se stai scoprendo che il tuo inventario non corrisponde alle tue vendite, potresti avere un ladro tra le mani.
Segnalazione inefficace
Fuoriuscita accade. Ma se non viene contabilizzato quando stai valutando il tuo menu, i tuoi ordini di inventario verranno eseguiti di traverso. Suggerimento rapido: guarda i tuoi sconti per vedere come potrebbero influenzare i tuoi ingranaggi.,
Modi per ridurre il costo principale
Se i costi principali sono elevati e si ha la sensazione perché potrebbe essere, è il momento di fare qualcosa al riguardo. Qui ci sono sette metodi che è possibile utilizzare per abbassare i costi principali.
Completa regolarmente un’analisi dei costi per il tuo ristorante.
Come accennato in precedenza in questo articolo, ti consigliamo di calcolare i costi principali su base settimanale. Ciò significa calcolare regolarmente il tuo lavoro e gli ingranaggi per assicurarti di poter identificare i costi gonfiati man mano che si presentano e prima che sfuggano di mano.,
Utilizza il tuo POS per semplificare il monitoraggio e i report delle scorte.
Il tuo POS dovrebbe essere il tuo migliore amico. Il tuo POS dovrebbe tenere traccia dei dati di inventario e dei dati di lavoro per te, in modo da averli a portata di mano quando ne hai bisogno. Il tuo POS dovrebbe essere in grado di completare la parte più onerosa di determinare il tuo costo principale per te.
Valutare regolarmente i fornitori e i costi di fornitura.
Se noti che i tuoi ingranaggi aumentano, il tuo fornitore ha probabilmente aumentato i prezzi. Questo è il motivo per cui è una buona idea avere rapporti con alcuni fornitori in modo da poter confrontare i costi., Se un particolare ingrediente è aumentato di prezzo, si consiglia di cercare un marchio più economico o fonte alternativa. Anche se non si vuole necessariamente compromettere le relazioni con i fornitori, a volte la linea di fondo deve venire prima.
Prezzi del menu di base sulla percentuale di costo del cibo.
Crea prezzi di menu basati sull’ingegneria del profitto. Obiettivo per una bassa percentuale di costo del cibo sui vostri piatti o costruire in un buffer di costo del cibo nei vostri prezzi del menu.
Acquisto porzionatura merci.
Una delle principali cause di alti costi di cibo e bevande è la fuoriuscita. È facile overserve jambalaya o overpour una vodka soda., Per evitare errori umani, utilizzare la porzionatura di articoli per la placcatura in cucina. nel bar, investire in alcuni versatori di liquori che tagliano automaticamente il flusso di alcol in un colpo solo.
Utilizzare strategie di pianificazione.
Assicurati che il tuo personale più forte sia programmato per chiudere. Quando si pianifica personale più forte per gestire la maggior parte del traffico, si può essere in grado di farla franca con il taglio di altro personale in precedenza nella notte. Certo, questo è un delicato equilibrio. Vuoi che tutto il tuo staff, indipendentemente dalla forza, abbia un pezzo della torta di punta.
Utilizzare i prezzi di mercato.,
Se si dispone di elementi nel menu che fluttuano nel prezzo abbastanza spesso, considerare l’elenco di tali elementi come “prezzo di mercato:. In questo modo puoi informare i tuoi server del prezzo in base alla valutazione corrente dei tuoi fornitori, senza offendere gli ospiti con frequenti aumenti dei prezzi.
Calcolare il costo principale può sembrare un dolore, ma un piccolo monitoraggio dei vostri ingranaggi e del lavoro va un lungo cammino per i vostri profitti. E, con gli strumenti giusti, non deve essere difficile come contare ogni carota a mano o contabilità per ogni minuto lavorato su una scheda perforata.,
by
Tiffany Regaudie