úgy gondolja, hogy otthon nem lehet kézműves savanyúságot sütni? Gondold át újra! Sourdough kenyér: A kezdő útmutató a go-to erőforrás finom, kézműves kenyér dagasztás nélkül.
2013-ban még több kenyeret kellett sütnöm.
kutattam, teszteltem és számtalan kenyeret sütöttem, mind jó, mind vegyes eredménnyel.,
az utam ezzel a pirított, nem gyúrt kézműves kenyérrel kezdődött, végül pedig a Szent grálig dolgoztam: kovász.
Tehát … mi a savanyúság?
dióhéjban a savanyúság lassú erjesztésű kenyér.
Ez egyedülálló, mert nem igényel kereskedelmi élesztőt a felemelkedéshez.
ehelyett élő erjesztett kultúrával, kovászos indítóval készül, amely természetes kovászként működik.
a savanyúság jellegzetes csípős ízéről, rágós textúrájáról és ropogós, ropogós kéregéről ismert.,
egészségügyi szempontból a szupermarket kenyerekhez képest dominál. A természetben előforduló savak és a hosszú erjedés segít lebontani a glutént, így könnyebben emészthető és könnyen felszívódhat a szervezet. És rohadt jó íze van!
mit fogsz tanulni
ebben az oktatóanyagban lépésről lépésre megtanulod, hogyan készítsünk hihetetlen kenyeret a savanyú kenyérből.
nincs dagasztás, nincs szükség kenyérgépre vagy állványkeverőre (hurrá!).,
Ez a tökéletes recept és technika kezdőknek. Bárki meg tudja csinálni.
Ugrás
a Kovászos Kenyér Recept
lépésről Lépésre
Kovász Starter 101
Minta Sütés Menetrend
Kovász GYIK
Kovász Starter 101
Mielőtt elkezdené, szükséged lesz egy kovász starter.
egyszerűen fogalmazva: a kovászos indító lisztből és vízből készült élő kultúra.,
kombinációt követően a keverék erjedni kezd, a keverékben előforduló természetben előforduló vad élesztőket és baktériumokat megművelve. Ennek a kultúrának egy kis részét használják, hogy a kenyér tészta emelkedjen.
de nem áll meg ott.
az önindítóját rendszeres liszttel és vízzel kell életben tartani, hogy a maximális teljesítmény érdekében megőrizze erejét.
hogyan kell etetni a kovász Starter
minden péknek megvan a saját módszere, és a gyakorlat akkor végül fejleszteni a saját rutin.,
itt az én módszerem: kiöntöm a kultúra egy részét (kb. a felét), majd egyenlő súlyú liszttel és vízzel betáplálom azt, ami az edényben maradt. Jól habverem egy villával, amíg csomómentes. Ezután hagyom, hogy szobahőmérsékleten vagy meleg helyen pihenjen (75-80F ideális), amíg pezsgő és aktív lesz.
PS: ezt az üveget használom a kovászos indítómhoz, és imádom.
mikor használható az Indítóm?
a stater készen áll a használatra, amikor buborékossá válik, és megduplázza a méretét.,
Ez a hőmérséklettől (minél melegebb, annál jobb) és az indító állapotától függően 2-12 órát vagy annál többet is igénybe vehet. Légy türelmes!
úszó teszt: ha még mindig nem biztos benne, hogy készen áll-e a használatra, csepp egy kis mennyiséget, körülbelül 1 tk, egy pohár vízbe. Tegye ezt, ha az indító csúcsmagasság, mielőtt összeomlik. Ha a tetejére úszik, készen áll a használatra. Ha süllyed, az indítót újra kell táplálni.
hol szerezhet savanyú indítót
az összes savanyúságindító eltérő.,
a semmiből készíthetők, online megvásárolhatók, vagy ha szerencséd van, valaki megosztja veled az önindítójának egy részét.
az előételek a vastagtól a vékonyig terjednek, különféle lisztekkel készíthetők. Két különböző indítót használok; az egyik házi készítésű, a másik pedig Celia barátom ajándéka volt. Szárította az indítójának egy részét, és postán küldte el egészen Sydney-ből, Ausztráliából.
hogyan kell használni a Starter
miután megetette a starter, és ez pezsgő és aktív, öntsük a szükséges összeget ki az üveget, hogy mérjük vagy mérjük a recept. Ez az.,
ezután ne felejtsük el, hogy táplálja, ami maradt a jar több lisztet és vizet, hogy a folyamat megy.
tárolási lehetőségek
Ha csak havonta néhányszor süt, tartsa az önindítót a hűtőben, és hetente egyszer táplálja. Ha Ön lelkes pék, tárolja az önindítót szobahőmérsékleten, és táplálja legalább naponta egyszer.
további információt keres a sourdough starterekről? Nézze meg az etetés Sourdough Starter: My Best Tips & trükkök & Sourdough 101: receptek & GYIK válaszolt.,
Hogyan kell a Kovászos Kenyér: lépésről-Lépésre Útmutató
Lépés #1: Keverjük össze A Tésztát
Habverővel a következő hozzávalókat egy nagy tálba (nem használja a villát):
250 g víz
150 g pezsgő, kovászos starter
25 g olívaolaj
Hozzáadás:
500 g kenyér liszt
10 g finom tengeri só
Mókuska a keverék össze a kezét, amíg a liszt teljesen felszívódik. A tészta száraz, durva, bozontos lesz.,
fedje le a tálat műanyag csomagolással, újrafelhasználható viaszcsomagolással vagy egy nagyon nedves konyhai törülközővel, majd hagyja pihenni vagy “autolyse” – t körülbelül 30 percig. Miután a tészta megpihent, dolgozzon bele egy labdába közvetlenül a tálba(nem tökéletes).
tipp: a legjobb eredmény érdekében mérje meg az összes összetevőt digitális konyhai mérleggel. A mérőpoharak nem olyan pontosak. Kérjük, látogasson Sourdough FAQ további részletekért.
mi az Autolyse?
Ez az első pihenőidő közvetlenül a tészta keverése után.
a glutén fejlődése dagasztás nélkül kezdődik., Erős glutén = jó kenyér.
az időzítés, autolyse terjedhet bárhol 15 perctől 1 óra vagy több, attól függően, hogy milyen típusú kenyeret készít, valamint a saját személyes sütés menetrend.
legalább 30 perc működik a legjobban ehhez a recepthez. Ha az idő engedi, elengedem egy órára. A tészta lágyabbá és kezelhetőbbé válik a későbbi munkavégzéshez.
megjegyzés a sóról: egyes pékek csak az autolyse után szívesebben adnak sót, mert lelassíthatja a glutén fejlődését. Évek óta követem ezt a technikát, de már nem., Inkább mindent egyszerre keverek össze. Praktikus, hatékony és kiváló kenyereket termel (plusz, nem felejted el később hozzáadni a sót!). Rád bízom a döntést.
2.lépés: tömeges emelkedés
most a tészta készen áll a felemelkedésre.
fedjük le a tálat, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni, körülbelül 68-70 F.
mennyi ideig tart?
a tészta készen áll, ha mérete megduplázódott, és már nem tűnik sűrűnek.,
Ez akár 3-12 órát is igénybe vehet, a hőmérséklettől, a kovászos indító hatásosságától, valamint a környező környezet sajátosságaitól függően.
például nyáron a tészta bárhol 3-4 óra @ 85 F. télen hosszabb ideig tart körülbelül 10-12 óra @ 68 F. hőmérséklet-szabályozó idő.
ne feledje: mivel a kovászos kenyér nem tartalmaz gyors emelkedésű élesztőt, hosszabb ideig fog emelkedni. Nézd a tésztát, ne az órát. Légy rugalmas.,
opcionális lépés: Húzza ki és hajtsa be a tésztát
körülbelül 30 percig a tömeges emelkedésbe, lehetősége van egy sor”stretch & redők ” elvégzésére a kenyér tészta megerősítéséhez {kattintson ide lépésről lépésre bemutató}. Bár ez nem kötelező, ez a technika növeli a kész kenyér magasságát és szerkezetét, és szórakoztató.
nézze meg az alábbi videót!,
3. Lépés: Oszd & Formában A Tésztát
Távolítsa el a tésztát, rá egy enyhén floured felület.
vágja fel a tésztát felére, hogy 2 kenyeret készítsen, vagy hagyja egészben egyetlen kenyérre.
Hogyan alakítsunk ki egy kerek savanyú Boule-t (Loaf)
a tetején kezdve hajtsa át a tésztát a központ felé. Adjon neki egy kis fordulatot, majd hajtsa át a tészta következő részét., Ismételje meg, amíg el nem jön a teljes kör. Vagy használja az alábbiakban vázolt borítékformázási technikát.
nézze meg a videót!
4.lépés: válasszon egy sütőedényt
sütjük a savanyú kenyeret egy holland sütőben.
kipróbálhatja a Challenger kenyér serpenyőt is, egy másik edényt, amelyet sütéshez használok, amely mind kerek, mind ovális alakú kenyereket képes befogadni.
a fazék a melegben és a nedvességben csapódik le, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a kézműves stílusú kenyeret otthon érjük el.,
a gőz kulcsszerepet játszik abban, hogy a kenyér sütés közben kinyílik vagy “virágzik”, a holland sütő pedig segít ennek a folyamatnak a szabályozásában.
bármilyen sütő biztonságos edényt használhat, amely akár 450 F-ig is felmelegedhet (beleértve a fedelet és a fogantyúkat is).
tipp: a múltban pizzaköveken és sütitálcákon próbáltam sütögetni szerencsével. A kéreg túl gyorsan megkeményedik, arra kényszerítve a kenyeret, hogy elszakadjon az alján és oldalán. Különböző gőzölési módszereket használtam ennek orvoslására, azonban rendkívül nehézkesnek és nem reálisnak találtam őket a mindennapi használatra. Semmi sem működött., Az otthoni kemencében a nedvesség hiánya nyilvánvaló volt, az egyetlen praktikus megoldás egy fazék sütéshez való használata volt.
5.lépés: második emelkedés
a tészta alakítása után újra fel kell emelkednie.
nagyvonalúan fedje be a holland sütő alját kukoricaliszttel(vagy helyezze az alját tapadásmentes pergamenpapírra), majd helyezze be a tésztát.
ezúttal a tészta rövidebb ideig emelkedik, körülbelül 30 perc-1 óra.
A tészta kész, ha puffadt, és már nem sűrű., Nem kell duplázni a méretét.
Melegítse elő a sütőt 450 F-re a második emelkedés farokvégén.
tipp: ahelyett, hogy egy szabad forma második emelkedése a holland sütő, használjon ruhával bélelt próbanyomat kosár vagy 8 hüvelykes tál helyett. Mindkét lehetőség tartalmazza a tésztát, majd tartsa a formáját megfelelően a második emelkedés.
6. lépés: pontozza a tésztát
a második emelkedés után, közvetlenül azelőtt, hogy a tészta a sütőbe kerülne, készítsen 2-3 hüvelyk hosszú vágást a tészta közepén.,
Ez lehetővé teszi, hogy a gőz kiszabaduljon, a tészta pedig sütés közben kibővüljön.
használhat egy kis fogazott kést, paring kést vagy kenyeret.
7.lépés 20 perc.
20 perc elteltével távolítsa el a fedelet. A kenyered sápadt és fényes lesz, mint a fenti képen.,
folytassa a sütést (fedetlen) további 40 percig, vagy amíg mély, aranybarna. A belső hőmérsékletnek 205-210 F.
hidegnek kell lennie egy huzaltartón legalább 1 órával a szeletelés előtt. Légy türelmes!
Ha túl hamar vágja bele, akkor a textúra gumiszerű lesz…
tipp: a sütés utolsó 10 percében feltörje a sütő ajtaját (opcionális). Ez lehetővé teszi a nedvesség menekülését, így a savanyú kenyér ropogós kéreggel marad. Alternatív megoldásként távolítsa el a kenyeret a fazékból, majd hagyja sütni közvetlenül a racken. Ez utóbbi ropogósabb kéreget termel.,