soha nem igazán jutottam hozzá a rizshez. Az ártatlanul unalmas külső alatt baj van. Mindig forr, vagy szárazon forral-vagy rizottó esetén egyáltalán nem forral: fél óra keverés után, és csak egy serpenyő ropogós rizs, hogy megmutassam, tudom, hogy elveszítem a türelmemet a dolgokkal., Mi teszi a kudarc annál is inkább bosszantó, hogy minden egyes recept esküszik, vak, hogy rizottó 20 perc az egész, elejétől a végéig – de irtó hirdeti, mint egy egyszerű, gyors hétköznap vacsorára. Eltökéltem, hogy megfejtem a titkait.
E célból rizottó készítő mesterkurzusra iratkozom fel a Carluccio csoport főszakácsával, Eric Chauvet-rel. Mielőtt elkezdenénk, elmagyarázza, hogy nem az arborio rizst fogjuk használni, amelyhez hozzászoktam,hanem egy másik fajtát, a carnaroli-t.
átmegy a szemek körül, így mindannyian láthatjuk a különbséget a kettő között: arborio rövidebb és kövérebb – bár őszintén szólva, valószínűleg nem lennék képes felvenni egy sorban -, és Eric szerint népszerű volt azokban a napokban, amikor a rizottó volt valami, amit állni a villát. Ma azonban a divat egy könnyebb, lazább étel, ahol a finom carnaroli jön be., Mint valaki, aki nem is olyan régen megpróbált rizottót készíteni puding rizzsel, úgy érzem, hogy ma este már megvan a pénzem.
a növényi olaj fröccsenésével indul, amely az első sorban lévő nő rémületét vonzza. Olívaolaj, bejelenti, itt minden rossz lenne – túl erős. A vajról kérdezem, miután észrevettük a hivatalos receptben, amelyet haza kaptunk, de Eric szerint ez jobb-könnyebb, mondja, mint a carnaroli.,
öt kulcsfontosságú lépés van a tökéletes rizottóhoz, halljuk, ahogy az apróra vágott hagyma lágyul. Először is a megfelelő rizs: carnaroli, vagy a Vialone nano nevű fajta a robusztusabb ízekhez. Ezután a tostatura: a pirítás a hagyma, rizs. Nem szabad hagyni, hogy a hagyma barnuljon, mert ez tönkretenné a rizottó ízét, a rizst, mert ez a keményítőbe záródna, ami elengedhetetlen a kész étel textúrájához. A szemeket fel kell melegíteni, mielőtt hozzáadná a bort – “meg kell sisteregnie, amikor eléri a serpenyőt”., Gyanítom, hogy a száraz rizs égetése iránti szorongásom miatt bűnös voltam abban, hogy itt óvatosan tévedtem, ezért a risottos-om mindig olyan sokáig tart szakács.
következő Itt van az állomány, amelynek” ízletesnek, ízletesnek, ízletesnek ” kell lennie, és gördülő forralásban kell tartani. Megnézem az órámat. 7.15-kor az első ladleful készlet eléri a serpenyőt. Észrevettem, hogy Eric furcsa alakú spatulát használ, középen egy lyukkal, amit girariso-nak hívnak., Ahogy a rizst egy irányba mozgatja, a fenti réteg az ellenkező irányba halad át a lyukon, így a szerszám hatékonyan megduplázza keverési erejét. Mivel a keverés segít felszabadítani a keményítőt, amely krémes textúráját adja a rizottónak, ezek közül az egyik hasznos lehet.
Eric a hagyományos iskola, amikor a hozzá az állomány-egy ladleful egy időben, minden keverés közben folyamatosan. Azt mondom neki, hogy láttam recepteket, ahol az állományt egyszerre adják hozzá, és megrázza a fejét: “soha nem voltam képes erre magam.,”Az a benyomásom, hogy az ilyen újításokat a rizottó bhakták nem tekintik kedvezően.
csak fél hét után, Eric leveszi a serpenyőt a hőről, egy marék Parmezánba dobja, majd némi erővel a rizsre állítja. Ez, mondja, kissé lihegve, a mantecatura, a verés a sajt és a vaj. Nyilvánvalóan nagyon fontos-ami megmagyarázhatja, hogy a risottosom miért általában egy kicsit szemét. Ő az étel, és gombóc néhány tányérra., A “hullámhatás” – all ‘ada, ami manapság a rizottó divatos folyékony textúrája-értelmezhetetlenségét magyarázza. Gazdag és intenzíven sós, köszönhetően Eric liberális kezének a sóval, bár kissé az al dente oldalán az ízlésemnek.
a saját girarisómat szorongatva távozom, és misszionáriusi buzgalommal tüzelek. Eric tette az egészet úgy tűnik, boldogan egyszerű., Az első dolgok az első – tekintettel arra, hogy arborio elég széles körben elérhető manapság, és még soha nem láttam carnaroli előtt szeretném megtudni, hogy mennyi különbség a fajta ténylegesen teszi. Kiválasztottam Giorgio Locatelli a ‘klasszikus rizottót, a grana sajt’, a Made in Italy, mint a kontroll recept, azon az egyszerű alapon nevezi a legtöbb egyszerű rizottó minden’. Az összetevők listáját, minden bizonnyal rövid: egy apróra vágott hagyma, 400g rizs (használ, carnaroli), egy pohár fehér bor, 2,5 liter csirke alaplé, valamint, hogy befejezem, 75g hideg vaj, 100 g reszelt Parmezán.,
az arborio-val kezdem, emlékezve arra, hogy felmelegítem a hőt, miután hozzáadtam a rizst a lágyított hagymához, és ellenőriztem a visszajelző sziszegést, amikor a bort öntem. 20 percet vesz igénybe a lágyítás, ami személyes rekordnak kell lennie-Giorgio ébresztőórákat állít be új szakácsok számára a konyhájában, de még csak 17-ben tudja megtenni., Az eredmények sem túl kopottak: a végén az erőteljes verés egy nedves rizstálból valami sokkal csillogóbb fényesebbé teszi. A carnaroli-hoz képest, amelyet legközelebb készítek, sűrű és ragadós-nyilvánvalóan azért, mert több felületi keményítővel rendelkezik. Carnaroli nekem mostantól.
rizs válogatva, egy nehéz alapú serpenyőt alacsony hőre helyeztem, és figyelembe vettem a zsír kérdését. A legendás olasz ételíró, Anna del Conte úgy véli, hogy csak egy lehetőség van a rizottó esetében: “ha nem akarsz vajat, egyél valami mást.,”Nehéznek tűnik látni, hogy az olajjal való kezdés bármilyen észrevehető különbséget okozhat, tekintettel a végén hozzáadott vaj mennyiségére,de egyébként is megyek. Számomra ugyanaz az íze, mint az eredeti carnaroli recept, így az összetevők listájának megtartása érdekében a következő kísérletemben vajra dagadok, ami remélem, hogy sok unalmas keverést takarít meg nekem a jövőben.,
könyvében, a tökéletes … élelmiszer író Richard Erlich teszi a helyzet egy kéz-off megközelítés rizottó-ömlött egy jó glug állomány, ahelyett, hogy a szokásos óvatos ladleful, majd így, amíg tart, hogy készítsen egy salátát, vagy lereszeljük a sajtot, például, mielőtt megy át a tetejére fel. Csak a főzési folyamat vége felé van, mondja, hogy egy kicsit nagyobb figyelmet kell fordítania.
Ez felszabadító lenne, kivéve azt a tényt, hogy már reszeltem a sajtomat, azzal a javaslattal összhangban, hogy a jó rizottó valódi titka mindent készen áll, mielőtt elkezdené. Szóval csak álltam és néztem, a girariso szilárdan a hátam mögött. Bár én sunyi egy jó pár pokes minden alkalommal, amikor hozzá az állomány, azt veszi észre, hogy a folyadék nem olyan gyöngyház színű, mint volt a másik három, ami arra utal, nincs sok, ahogy a keményítő jön ki., Még a megbízható új barátommal is extra jó verést kaptam, az eredmények nem annyira krémesek, mint a többiek, és bár vigyáztam, hogy megpróbáljam elérni az al dente ugyanazon szakaszát, a rizs valahogy szilárdabbnak tűnik.
ezt szem előtt tartva, nem sok reményt fűzök a végső receptemhez, amely óvatosságra inti a szelet, és teljesen eloszlatja a keverést. Másrészt Simon Hopkinson azt állítja, hogy ez a második legjobb rizottó, amit valaha evett., A felelős séf, magyarázza, egy Toni Vianello, ragaszkodott ahhoz, hogy a mantecare volt a fontos rész, amikor a rizottó készítéséről volt szó: “garantált egy makulátlan, homogén tömeg rizs, húsleves, sajt (ha szükséges) és vaj. Kihagyom, azt mondta, volt az oka annak, hogy sok risotti szerencsétlenül kudarcot vall, mivel a rizs kihullott a felfüggesztésből, és egy medence szivárgó húslevest vesz körül.’
Toni rizottó követi az elnyűtt utat, mint Locatelli van, addig a pontig amíg a készlet egészül ki, amikor egy jól figyelmen kívül hagyása egyezmény, arra utasítja, hogy öntsük az egészet egyszerre, hogy egy pároljuk, majd fedjük le a fazekat, majd rakd a mérsékelt sütőben 15 percig. Amikor felfedem, hogy ellenőrizze a rizs főtt, nem vagyok biztos benne, hogy mire számíthat – úgy néz ki, aggasztóan száraz. Beugrom a vajba és a sajtba, pár percig hagyom, aztán elkezdek “mindent összeverni, mint a vidám pokol”., Az eredmények meglepőek-fényesek és fénytelenek, vastag, különálló karnaroli szemcsékkel díszítve. Finom … de nem vagyok benne biztos, hogy igazi rizottó. Már a kezdet kezdetén, ez túl könnyű. A rizs textúrája itt is rossznak tűnik – van egy kis pilaff. Valószínűleg újra elkészíteném, ha egyébként lenne valami a sütőben, de egyébként kissé megcsal.
elég önelégültnek érzem magam: öt rizottó le, és nem katasztrófa közöttük., Nem csak azt tanultam meg, hogyan kell a reklámozott főzési idő alatt (a hő felfordításával), de felfedeztem egy új típusú rizst is, valamint a mantecara abszolút fontosságát. Most, ha csak a sima főtt dolgokat tudnám elsajátítani …
Felicity tökéletes rizottó receptje
kettőt szolgál fel.
fél hagyma, apróra vágva
25g vaj vagy 1 evőkanál növényi olaj
1.,25l jó raktáron, csirke vagy zöldség
200g carnaroli rizs
50 g sótlan vaj, kockára vágott
50g Parmezán vagy Grana Padano-t (vegetáriánus) sajt, reszelt
Hozza az állomány a felforraljuk (kocka gyakran túl sós, ezért íze vízzel le, ha szükséges).
olvassa el a 25 g vajat (vagy használja a növényi olajat), majd lágyítsa meg a hagymát egy nehéz fenekű, egyenes oldalú serpenyőben, majd adja hozzá a carnaroli rizst. Fordítsa fel a hőt, majd keverje hozzá, hogy a szemeket vajjal bevonja.,
amikor forróak, adjunk hozzá egy kis pohár fehérbort, és addig keverjük, amíg ez el nem párolog. Akkor készen állsz, hogy elkezd hozzá az állomány, egy ladleful egy időben. Keverjük addig, amíg szinte az összes felszívódik – a rizsnek mindig hanyagnak kell lennie, nem pedig száraznak -, majd adjunk hozzá egy másikat stb.
adjon hozzá minden extra összetevőt egy bizonyos ponton ebben az időben, attól függően,hogy mennyire robusztusak – általában körülbelül 10 perc alatt.,
amikor a rizs lágyulni kezd (körülbelül 13 perc elteltével, de az egyetlen módja annak, hogy tudjuk, hogy ellenőrizzük), adjuk hozzá az állományt kisebb mennyiségben, és rendszeresen teszteljük, amíg meg nem főzik. Ezután adjunk hozzá 50 g kockára vágott vajat és 50 g reszelt sajtot, majd ízlelgessük, amíg a rizottó gazdag és krémes nem lesz. Ellenőrizze a fűszerezést, majd azonnal tálalja.,
- Élelmiszer
- szájról szájra blog
- blogposts
- Megosztás a Facebook-on
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás LinkedIn
- Megosztás Pinterest
- Megosztás WhatsApp
- Share on Messenger
/li >