az életben, nincsenek garanciák – kivéve a halál és az adók.
az éttermi életben nincs garancia, Időszak.
mint vendéglős, vannak dolgok, amelyeket irányíthatsz – de vannak olyan dolgok, amelyeket nem tudsz. amikor az idők kemények lesznek, elegendő pénzed lesz a fények bekapcsolásához?
az étterem elsődleges költségének ismerete kulcsfontosságú ahhoz, hogy tudjuk a választ erre a kérdésre.,
ebben a cikkben megadjuk Önnek az elsődleges költségek kezeléséhez, fenntartásához és optimalizálásához szükséges eszközöket, hogy amikor a shhhh-inventory eléri a ventilátort, elegendő pénze legyen a sütők működtetéséhez.
megtudhatja:
- mi a prime költség, és miért fontos
- hogyan kell kiszámítani a prime költség
- az ideális prime költség arány
- Prime költség halálzónák
- az egészséges prime költség fenntartásának módjai
- stratégiák a prime költségek megtérítésére
mi a Prime költség?,
A Prime cost az étterem egyik legfontosabb teljesítménymutatója.
értékként az elsődleges költség a munkaerőköltség teljes összege, valamint az eladott áruk (fogaskerekek) költsége, beleértve az ételt és a szeszes italt is.
Prime költségek is ismert, mint a közvetlen költségek. Ön a közvetlen költségeire támaszkodik, hogy olyan termékeket és szolgáltatásokat állítson elő, amelyek az üzleti életben tartják Önt.
általános szabály, hogy a prime költség kell irányítani, hogyan kezeli a napi bevétel, hogy biztosítsa a jó haszonkulcs az étteremben.,
az elsődleges költség elemzése lehetővé teszi, hogy eldöntse, mennyit kell fizetnie a nyereségért, és mennyit költhet anélkül, hogy veszélyeztetné vállalkozását.
a laikus szempontjából, minden Dollár, hogy jön, a prime költség az az összeg, hogy a dollár, hogy megy az emberek (a személyzet), valamint a termék (a menüpontok).
Ez az elsődleges költség képlete:
az eladott áruk költsége (fogaskerekek) + teljes munkaerőköltség = elsődleges költség
(ezt egy kicsit lebontjuk.,p>
- Ez értékesített, hogy egy ügyfél
- kísér, minden eladott tétel, hogy az ügyfél
VAGY
- Ez fizetett ki, mint a bérek, hogy a munkavállalók
- Ez kifizetett folyamatosan alkalmazottak (adó, biztosítás, juttatások)
Prime költséget nem tartalmazza:
- Konyha berendezések
- Fürdőszoba kellékek
- irodaszerek
- a Berendezés javítás
- Bútorok
- Menü átalakítása
- Utilities
- Signage, illetve dekor
- a Karbantartás, illetve a tereprendezés
Azt is szeretnénk, hogy győződjön meg róla, hogy ne keverd össze a miniszterelnök költségek a konverziós költségek.,
ahol az elsődleges költségek kizárólag a munkaerőköltségeket és a közvetlen anyagköltségeket (élelmiszer-és italköltségeket) jelentik, az átváltási költségek magukban foglalják a gyártási és rezsiköltségeket (más néven termelési költségeket). A rezsiköltségek közé tartoznak például a közművek és az éttermi konyhai felszerelések.
miért fontosak az elsődleges költségek?
tehát valószínűleg megértheti a prime költségek fontosságát, csak azzal, hogy tudja, hogy ezek alkotják az étterem működtetésének legfontosabb költségeit., De pontosan miért kellene szemmel tartanod őket? Íme öt ok.
Prime költségek teszik ki a legnagyobb költségeket.
az elsődleges költségek folyamatosan az étterem fut. Az alapvető termelési költségek nélkül nem tudta üzemeltetni az éttermét, és nem is lenne mit eladni.
az elsődleges költségek dinamikusak…
A Prime költségek trükkösek, mert ellentétben állnak a statikus költségekkel, például bérleti díjakkal vagy engedélyezési díjakkal, amelyeket azzal a bizalommal lehet költségvetni, hogy mindig ugyanazok lesznek.
Ha nem figyeli az elsődleges költségeket, akkor gyorsan kikerülhetnek a kezéből., Egy hónap az élelmiszer-készlet lehet $2,000, A következő lehet $3,000 emelkedése miatt összetevő árak, a menü változás, a bestseller tétel, stb ..
az évszaktól függően a személyzet ütemezésének drasztikus változásaival is szembesülhet. Vagy a személyzet egy része kiléphet, ami befolyásolja a munkaerőköltségeket.
…de ellenőrizheti őket is.
az elsődleges költségek nagyszerűsége az, hogy ha figyelemmel kíséri őket, ellenőrizheti őket.
egy élelmiszer-szállító emelte árait? Kapcsolja be a szállítókat az élelmiszerköltségek csökkentése érdekében. Szerda este lassul az ősz?, Ütemezzen kevesebb alkalmazottat a munkaerőköltségek csökkentése érdekében.
az elsődleges költségek befolyásolják a teljes műveletet.
Elsődleges költség befolyásolja, hogy hogyan:
- ár a menü
- rendelés készlet
- bérlet
- menetrend személyzet
- létre a költségvetés
- létre értékesítési célok
- költeni közvetett szüksége van
- létre boldog óra reklámok, kombók
Mert az elsődleges költségek egy ilyen nagy részét az általános költségek, ők egy nagyon jó ötlet, hogy mennyi pénz van a maradék játszani.
az elsődleges költségek segítenek megérteni valódi jövedelmezőségét.,
a közvetlen költségek kiszámítása lehetővé teszi a teljes haszonkulcs megértését. Amikor gyakran figyelemmel kíséri a prime költségek, te biztosítja, hogy semmi sem esik át a repedések során élelmiszer-termelés, szolgáltatás.
hogyan kell kiszámítani a Prime Cost
az elsődleges költség kiszámításának képlete:
az eladott áruk költsége (fogaskerekek) + teljes munkaerőköltség = Prime Cost
ezen a ponton, akkor lehet, hogy gondolkodás, hooooooold fel. Tekerd vissza.
mi a fogaskerekek és hogyan tudom kitalálni ezt a számot?,
ne aggódjon. Fedezünk. Most, hogy tudsz egy kicsit a prime cost végjátékról, végigvezetünk a lépcsőn, hogy odaérjünk.
1. lépés: Számítsa ki az eladott áruk költségeit.
itt hosszasan fedezzük a fogaskerekeket: Hogyan számítsuk ki az eladott áruk költségeit. De itt van a gyors változat.
“az eladott áruk költsége” a menüpontok nyersanyagköltsége. Az ábra az élelmiszerek és italok értékesítéséhez használt élelmiszerek és italok tényleges mennyiségét mutatja.,
a fogaskerekeket a következő képlet segítségével lehet kiszámítani:
+ – = fogaskerekek a
kezdő készlethez = az étel és ital mennyisége, amellyel egy adott időszak alatt kezdődik.
vásárlások = az adott időszak alatt vásárolt élelmiszer és ital mennyisége.
záró készlet = az adott időszak végén megmaradt élelmiszer-és italmennyiség.
például:
proaktív vagy (mint mindig), és már pontos leltárt készítettél a jelenlegi kamrádról, a hűtőről és a bárról. Tehát tudja, hogy a leltár 12.000 dollár., Tegyük fel, hogy 3000 dollár értékű új leltárt kapott a hét folyamán. A hét végén újra részvényeket vett, és megállapította, hogy a leltárszám 9000 dollár volt.
A fogaskerekek kiszámításához egyszerűen csatlakoztassa ezeket a számokat a fogaskerekek képletébe.
$12,000 kezdő készlet + $ 3,000 vásárlások – $9,000 záró készlet = $6,000 fogaskerekek
A fogaskerekek az időszakra $ 6,000.
miután kiszámította a fogaskerekeket, továbbléphet a prime cost egyenlet többi részére.
2. lépés: Számítsa ki a munkaerőköltségeket.,
a munkaerőköltségek egy adott időszakra történő kiszámításához kezdje úgy, hogy a munkát két kategóriába sorolja: fizetett alkalmazottak és óránkénti alkalmazottak.
fizetett alkalmazottak: határozza meg a fizetett alkalmazottaknak fizetett összeget a kiszámított időszak alatt. (We ‘ ll say weekly to keep things simple.) Ossza meg teljes fizetését 52 – vel, vagy kérjen pontos számadatokat a könyvelőtől.
óránkénti alkalmazottak: nézze meg az egyes alkalmazottak órabérét, és vegye figyelembe a befizetett számokat. Minden órabérért adja hozzá a személyzet által az időszakra ledolgozott órákat., Szorozzuk meg ezt a számot a kiosztott órabérrel.
forró tipp: egyes POS rendszerek munkaügyi jelentéseket készíthetnek, amelyek megkönnyítik ezt a folyamatot.
adók, juttatások, biztosítás, munkavállalói kompenzáció: előfordulhat, hogy ezt a számot el kell érnie könyvelőjével. A valódi munkaerőköltségek pontos meghatározásához meg kell határoznia azt az összeget is, amelyet a bérszámfejtési adóért, az ellátásért, az egészségbiztosításért, a nyugdíjért, a munkavállalók kompenzációjáért, valamint bármely más munkavállalói juttatásért fizet. Ez szorosan közelíthető egy százalékos arányhoz, amely alkalmazható a teljes bérköltségekre.,
tehát tegyük fel, hogy megállapítottuk, hogy a teljes munkaerőköltség 4000 dollár.
3. lépés: Számítsa ki az elsődleges költséget! (Hurrá!)
most térjünk vissza az elsődleges költség képletünkhöz: eladott áruk költsége (fogaskerekek) + teljes munkaerőköltség = elsődleges költség.
a fenti példákban használt számokkal elsődleges költségünk a következő lenne:
$6,000 fogaskerekek + $ 4,000 munkaerőköltség = $10,000 prime cost
de: ez a szám önmagában nem sokat mond nekünk.,
tehát most a prime cost ratio képletet fogjuk használni annak meghatározására, hogy a prime cost költségeink mennyi bevételt fogyasztanak:
Prime Cost / Total Sales x 100 = Prime Cost százalék
például, mondjuk, hogy 18 000 dollár volt az értékesítés.
$10,000 prime cost / $18,000 teljes értékesítés x 100 = 55% prime cost.
az ideális Prime Cost and Prime Cost Raties
most, hogy megvan az eszköz, hogy kiszámítja a prime cost, akkor valószínűleg kíváncsi: mi a jó prime cost százalék?
a legtöbb teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem megpróbálja az elsődleges költségeket 60% alatt tartani.,
általában azt értjük,hogy az értékesítés 60% – a Alatt jó. De az értékesítés 55% – A jobb, ha a szolgáltatást nem áldozzák fel.
ha 55% -60% közötti elsődleges költséget ér el, akkor úgy van beállítva, hogy jó nyereséget érjen el, és más költségeket fizessen ki.
Prime cost Death and Danger Zones
50% alatt
míg az 50% – nál kisebb prime cost ratio azt jelenti, hogy “lean” – t futtat, ez azt is jelentheti, hogy “mean” – t futtat. Az 50% – os vagy annál alacsonyabb elsődleges költség azt jelezheti, hogy az élelmiszer minősége alacsony, túlszámlázza ügyfeleit, vagy túlmunkálja a személyzetet.,
70% felett
70% – nál nagyobb elsődleges költséggel nagyon nehéz lesz nyereséges. A fennmaradó 30 százalékot a bérleti díjra, a biztosításra, a közműszolgáltatásokra, a járulékokra és a nyereségre kell fordítani. Tehát nincs sok lélegző szoba, ha csak 30% van hátra, hogy kiszabaduljon. A legkisebb váratlan költség eldobhatja a cash flow-t vagy a legrosszabb esetet, még az ajtókat is bezárhatja.
Ideal Labor and CoGS Ratio within Prime Costs
a szabály itt az, hogy nincs szabály. A munkaerő és a fogaskerekek lebontásának módja teljes mértékben az Ön vállalkozásától függ., Amíg az éttermed Költségaránya a fogaskerekek és a munkaerő aránya az eladások 60% – a alatt van, te aranyszínű vagy.
az ok, amiért nem tudunk szilárd arányú ajánlást adni, az az, hogy a különböző éttermek eltérő fogaskerekekkel és munkaügyi követelményekkel rendelkeznek.
egy pizzát és tésztát felszolgáló olasz Családi étterem könnyen megúszhatja az alacsony élelmiszerköltséget, ami elméletileg az elsődleges költségeket csökkentené. De a munkaerő költsége magas lehet, ha a pizza tészta, tészta gyúrjuk kézzel igényel sok munka.,
másrészről, a fine dining steakhouse többet költhet az elsődleges húsdarabokra, de kevésbé a munkaerőre, mivel kevesebb előkészítésről van szó.
hogy az említett, ha egy szám ember, aki szereti a jó viszonyítási, kívánatos élelmiszer költség között 25% -35% a munkaerő számviteli 20% -35% az értékesítés.
most, hogy ismeri az elsődleges költségcélokat, fontos, hogy megvitassuk, milyen gyakran kell kiszámítania és figyelnie az elsődleges költségeket.
milyen gyakran kell kiszámítani az elsődleges költségeket?,
az éttermi iparban nincs két hónap egyforma. Minél hosszabb ideig várja az elsődleges költségek kiszámítását, annál hosszabb ideig szivároghat a nyereség, vagy beléphet a 70%+ halálzónába.
javasoljuk, hogy számítsa ki a prime költségek heti és éves-to-date, így mindig van egy folyamatos képet, és a nagy kép.
A magas Prime költségek okai
tehát ha magas prime költségekkel rendelkezik, miért lehet ez? Itt van hat lehetséges bűnös.,
növekvő készletköltségek
az élelmiszerek és italok ára a szezonalitás vagy a beszállítói diszkréció miatt emelkedhet, ami rím vagy ok lehet. Ha nem figyeli a nyersanyagköltségek emelkedését, az elsődleges költségek könnyen átléphetik az egészséges küszöböt.
nem megfelelő menü árképzés
Ha még nem árazta a menüt az ideális élelmiszerköltség-százalék alapján (mely tényezők a fogaskerekekbe), akkor valószínű, hogy az elsődleges költségek Fogaskerékrésze felfújható., Ha alapozza meg a menüt egy alacsony élelmiszer költség százalékos elejétől, a fogaskerekek kezdődik egy jó bázis.
helytelen képzés
Ha a konyhai személyzet túlméretezi az adagokat, gyorsan látni fogja, hogy az élelmiszerköltségek emelkednek. Akkor végül találkozás leltár rendelési problémák, ahol már megrendelt elég ahhoz, hogy megfeleljen az értékesítési igények, mint egy a beállított részek, de jön rövid raktáron.
rossz ütemezés
Ha egy menedzser szándékosan ütemezi a személyzetet anélkül, hogy napi munkaügyi jelentéseket nézne, vagy lassú időkben tartja a személyzetet, akkor azt fogja találni, hogy szivárog a munkaerőköltségek.,
a zsugorodás a lopás udvarias kifejezése. Egy üveg bourbon nem tűnik el csak úgy. Filet mignon nem sétálhat ki egyedül az ajtón. De ha úgy találja, hogy a leltár nem egyezik az értékesítés, akkor lehet, hogy egy tolvaj a kezedben.
hatástalan jelentés
kiömlés történik. De ha nem kerül elszámolásra, amikor árazza a menüt, akkor a készletmegrendelések Askew-t futtatják. Gyors tipp: nézd meg a kedvezmények, hogy milyen hatással lehet A fogaskerekek.,
Ways to Lower Prime Cost
Ha a prime költségek magasak, és van egy érzés, hogy miért lehet, itt az ideje, hogy tegyen valamit róla. Íme hét módszer segítségével csökkentheti a prime költségek.
rendszeresen végezzen költségelemzést éttermében.
amint azt korábban említettük ebben a cikkben, javasoljuk, hogy heti rendszerességgel számolja ki elsődleges költségeit. Ez azt jelenti, kiszámítja a munkaerő és fogaskerekek rendszeresen, hogy győződjön meg róla, meg tudja határozni a felfújt költségek, mint azok felmerülnek, és mielőtt kap ki a kezét.,
használja a POS-t a készletkövetés és a jelentések egyszerűsítéséhez.
a POS legyen a legjobb barátod. A POS kell nyomkövető leltár adatok munkaerő-adatok az Ön számára, így van őket kéznél, amikor szükség van rájuk. A POS képesnek kell lennie arra, hogy töltse ki a leginkább megterhelő része meghatározó a prime költség az Ön számára.
rendszeresen értékelje a beszállítói és ellátási költségeket.
ha észreveszi, hogy a fogaskerekek emelkednek, a szállítója valószínűleg emelkedett az árakon. Ez az oka annak, hogy jó ötlet, hogy kapcsolatot létesítsen néhány beszállítóval, hogy összehasonlíthassa a költségeket., Ha egy adott összetevő emelkedett az árban, érdemes lehet olcsóbb márkát vagy alternatív forrást keresni. Bár nem feltétlenül akarja veszélyeztetni a beszállítói kapcsolatokat, néha az alsó sornak először kell lennie.
alapmenü árak az élelmiszerköltség százalékában.
Hozzon létre menüárakat a profit engineering alapján. Célja az alacsony élelmiszerköltség százalékos az ételek, vagy épít egy élelmiszer költség puffer be a menü árak.
vásárlás adagoló pékáruk.
a magas élelmiszer – és italköltségek egyik fő oka a kiömlés. Könnyű felügyelni a jambalaya-t, vagy túlönteni egy vodka szódát., Az emberi hiba elkerülése érdekében használjon adagoló edényeket a konyhában történő bevonáshoz. a bárban fektessen be néhány szeszes italt, amelyek automatikusan csökkentik az alkohol áramlását egy lövésnél.
ütemezési stratégiák használata.
győződjön meg róla, hogy a legerősebb személyzet a tervek szerint bezárja. Ha a menetrend erősebb személyzet kezelni a nagy részét a forgalom, akkor lehet, hogy megússza vágás más személyzet korábban az éjszaka folyamán. Természetesen ez egy kényes egyensúly. Azt akarja, hogy az összes személyzet, erőtől függetlenül, hogy egy darab a tip pite.
használja a piaci árképzést.,
Ha a menüben olyan elemek vannak, amelyek gyakran ingadoznak az árban, fontolja meg ezeket az elemeket ” piaci ár:. Így tájékoztathatja szervereit az árról a beszállítók jelenlegi értékelése alapján, anélkül, hogy gyakori áremelkedésekkel sértené a vendégeket.
az elsődleges költség kiszámítása fájdalomnak tűnhet, de a fogaskerekek és a munka egy kis megfigyelése hosszú utat jelent a nyereségéhez. A megfelelő eszközökkel nem kell olyan nehéznek lennie, mint minden sárgarépát kézzel számolni,vagy minden percet elszámolni egy lyukasztókártyán.,
Tiffany Regaudie