bár a regionális stílusok bővelkednek a BBQ-ban, van egy hely, ahol mindannyian összejönnek: Kansas City. Ismert, mint a BBQ fővárosa a világ, KC gazdag és emeletes története, nem is beszélve néhány komoly BBQ clout – minden nagy BBQ versenyek futnak KCBS (Kansas City Barbeque Society) szabályok, még azok más államokban! Így van, Memphis májusban a Kansas City szabályai szerint működik.
de még ennél is fontosabb, hogy a Kansas City az égetett végek otthona., Ó, égetett végek … a zsíros, gazdag, pikáns, kockás zselészerű hús, amely a szegy újrafőtt pontjából készült. Ha tetszik a pont egy szegy (és meg kell), akkor szeretni fogja égett végek! Itt megmutatjuk a Meat Church Grill fantasztikus módszerét gyilkos égetett végek készítésére, hőmérsékleti tippekkel kiegészítve. Fogj egy távhőmérőt, és főzzünk!,
, Hogyan, hogy a leégett vége
Leégett vége az eredménye, egy kis finom konyha alkímia, amelynek során a kollagén átalakul zselatin, cukor megvastagodott a szirup. Ez egy hosszú folyamat, de megéri az erőfeszítést.
az égetett végek egy egész szegy főzésével kezdődnek. Ezután a szegycsontot kockákra vágjuk, dörzsöléssel újra fűszerezzük, hogy lefedjük az újonnan kitett kockafejeket, majd enyhén mártjuk, mielőtt visszahelyezzük a hőre, hogy befejezzük a főzést, és beállítsuk a mártást., Most, ez egy leegyszerűsítése, hogy mi történik, ezért vessünk egy közelebbi pillantást a termikus elvek játék létrehozása ezeket a finom kezeli.
szegy kollagén lebontás
a szegy lényege a két izom kisebb, zsírosabb része, amelyek teljes csomagoló szegyet alkotnak. Ez a vágás, tele kötőszöveti kollagén, amit igazi szegy rajongók vágynak, csöpög a lé, édes-tinged zsír., Természetesen a szegy bármely része gyakorlatilag ehetetlen, ha nem megfelelően főzik, de különösen a pontot elég hosszú ideig kell főzni ahhoz, hogy lebontsa az összes rágós kollagént.
a kollagén oldódása általában 150°F (66°C) körül kezdődik, de nem igazán megy körülbelül 170°F (77°C) – ig. Mint minden szegy, ez azt jelenti, hogy egyszerűen főzés a húst, amíg “kész” nem elég—főtt 155°F (68°C), szegy lenne szükség néhány komoly steak kések vágni., A kollagén teljes feloldása—teljes zselatin transzformáció-hosszú időt vesz igénybe, így az égetett végek hosszú időt igényelnek. (Ha valaha is főzött szegy vagy olvastam róla blogunkban, tudod a hírhedt istálló, hogy a szegy megy keresztül, mint a kollagén olvad. Eltart egy ideig.) Az időigénye alapján választhat, hogy mankó vagy nem mankó a szegy, hogy gyorsabban mozogjon az istállón.
Akárhogy is, nem akarja szakács végig a bódé, mielőtt felvágja. Valójában azt akarja, hogy húzza ki a szegyét a hőből, amikor a pontja eléri a 195°F-ot (91°C)., Ez az ideális hőmérséklet a vágáshoz, mert ha sokkal finomabb lenne, valójában kockákra vágása nehéznek bizonyulhat! A kollagén többi része feloldódik, miután a marhahúst megkeményítették, felöltöztették, majd visszatették a hőre. A kockák megnövekedett felülete lehetővé teszi, hogy a hő könnyebben belépjen a húsba, sokkal gyorsabban növelve a hőmérsékletet.
Ez azt jelenti, hogy a 195°F-re (91°C-ra) főzött szegy égetett végek már nagyon ízletesek. Lehet, hogy tenderesebbek, de az már elég jó., Tehát a pontos 203°F-re (95°C) történő főzés, mint általában a szegyhez ajánljuk, nem kritikus a késztermék számára. A kritikus hőmérsékletek, amelyekre figyelni kell, a vágás előtt az első szakács 195°F (91°c) belső hőmérséklete, a dohányos pedig 225°F (107°C). A távtartó szonda hőmérője, mint például a Smoke X2™, segíthet a kritikus hőmérsékletek szögezésében, nem is beszélve arról, hogy figyelemmel kíséri a szakácsot, miközben ez történik. Ó, és a Billows ™ tűzvezérlő ventilátor a jelek számára képes a dohányzót megfelelő hőmérsékleten tartani alvás közben. (A szegy 12+ órát vesz igénybe a szakács, szüksége lesz egy nap.,)
égetett végek:cukorka bevonva? Majdnem!
a kollagén zselatinná történő átalakulása és a hús kísérő lágyulása csak egy része a szegynek az égetett végű arany rögökbe történő átalakításának. A többi a fűszerezésből és a szószból származik.
az égetett végek annyira finomak, részben azért, mert annyira erősen fűszerezettek., Minden kocka külön-külön van bevonva dörzsöléssel. Matt Pittman a Meat Church BBQ-nál azt javasolja, hogy a dörzsölés keverékét használják, az egyik ízletesebb, a másik pedig édes, hogy egyensúlyt teremtsen az intenzív ízekben, amelyeket átadnak a húsnak.
annak biztosítása érdekében, hogy a hús teljesen ízesített legyen, Matt érdekes lépést tesz a szegy korai előkészítéséhez. Amikor a felesleges zsírt levágja a szegyből, vágja le a pont nagy részét a lapostól, kivágva az izmok között a deckle zsír nagy részét., Az izmok elválasztása lehetővé teszi, hogy főzés előtt a pont tetejét és alját fűszerezzük, hogy a só és a fűszerek jobban beépüljenek a húsba a hosszú kezdeti szakács során.
az izmok elválasztásához keresse meg a zsír kis varrását, ahol a pont a mellkas pont végén lévő laphoz kapcsolódik.
a varrat található, használjon éles csontozó kést a két izom varrásához., Vágja le a pontmentes, kivéve az utolsó hüvelyk, vagy úgy csatlakoztatja a lapos. Vágja ki a felesleges zsírt úgy, hogy a pont majdnem csupasz legyen, a lapos pedig 1/4″ zsírréteggel rendelkezik.
Most, amikor a főzéshez használt szegycsontot szezonozhatja a két izom között, mélyebb ízt adva a szegynek. Amikor kocka fel a húst, akkor két oldala már fűszerezett! (A két izom közötti zsír eltávolításával a szegy sokkal egyenletesebb alakú, segítve egyenletesebb szakácsot.,)
Tehát mi a helyzet azzal a cukorka bevonattal, amelyre utaltam? Adja meg a mártást. A marhahús könnyű bevonatot ad a mártásnak az újrafőzés előtt, ami azt jelenti, hogy a mártásban lévő víz részlegesen szakácsol, a fennmaradó mártást sűrítve, amíg az ízek koncentrálódnak, ragacsos lesz. Ne feledje azonban, hogy nem karamellizált. A cukrok nem karamellizálódnak, amíg a hőmérséklet 300°F (149°C) felett van. Ha valódi karamellizációt szeretne, akkor az égetett végeit valódi hővel kell felrobbantania, de nincs rá szükségük. A saját ragacsos érdemeik szerint rendben vannak.,
Brisket Burnt Ends Recept
alapján szegy égetett végek, által MeatChurchBBQ.,com
Hozzávalók
- 1 teljes csomagoló szegy
- BBQ rub (a kiválasztott)
- BBQ szósz (a kiválasztott)
Utasítás
- Vágja a húst, mint mindig, így körülbelül 1/4″ a zsír a felszínen
- Ha a hús van díszítve a felesleges zsírt, külön a lényeg, a lapos, a vágás mentén a zsíros varrás a kettő között izmok, így körülbelül 1″ a kapcsolat a kettő között az izmok., (Lásd a fenti képet a bejegyzésben.) Vágja le a zsírt 1/4″ – re a lapos oldalon, távolítsa el a lehető leggyorsabban a pontoldalról.
- szezon a szegy az egész kedvenc BBQ dörzsölje.
- a pont és a lakás közötti húst a maximális íz érdekében fűszerezze.
- helyezze a szegyet egy előmelegített dohányosra.,
- állítson be egy légszondát a gödörbe, és helyezzen be egy szondát a pontba, hogy ellenőrizze annak hőmérsékletét.
- állítsa a magas riasztást 195°F (91°C) pontra, ha nem tervezi a hús mankózását, vagy állítsa be a riasztást arra a hőmérsékletre, amelyen a mankóját meg kívánja tartani szegy.
- ha használja, csatlakoztassa a Billow-kat a dohányzóhoz, és állítsa a ventilátor vezérlési hőmérsékletét 225 ° F-re (107°C).,
- amikor a szegycsontja eléri a 195°F-ot (91°C), vegye ki a dohányzóból.
- teljesen különítse el a pontot a síktól, és vágja a pontot 1 ” kockára. Ha a lakás még nem elég gyengéd, akkor továbbra is szakács mellett égetett végek. Ha készen áll az indulásra, pihentetheti egy hűtőt, hogy megőrizze a hőmérsékletet, amíg a végek készen állnak.,
- a kockákat egy szép dörzsöléssel ízesítsük, majd könnyű mártással dobjuk őket.
- helyezze őket egy serpenyőbe, amely egy rétegben elhelyezheti őket, és visszaadhatja őket a dohányzónak.
- szakács kockák 225°F (107°C) egy órán át, amíg a mártás megvastagodik és ragacsos lesz. Felgyorsíthatja a dolgokat úgy, hogy néhány fokkal felfordítja a számláit.,
- távolítsa el az égett végeket alkotják a dohányos, és egy utat szendvics Nirvana, vagy miért nem, csak enni őket néhány toothpicks…no szüksége van bármilyen kenyérre!
bármilyen munka hozzáadása a brisket szakácshoz ostobaságnak tűnik. De az eredmények kapsz egy kis extra erőfeszítést, egy kis extra fűszerezés figyelemre méltó! Mindenesetre, ha a többcsatornás Smoke X2 és az új Billows távolsági képességeit használjuk, a munka nagy része valóban az Ön számára történik., Nem kell menni egészen Kansas City, hogy kényeztesse magát a legjobb harap a szegy, amit valaha is enni!
Vásároljon most az ebben a bejegyzésben használt elemekhez:
