Ha valaha is dobta egy marék reszelt cheddar sajt, egy tál forró tészta a reményben, hogy le-mocskos mac and cheese (igen, bűnös vagyok), amit tapasztalt, Az Olvasztott Sajt Probléma™. Olvad le félig cég, olvadó sajtot, mint Jack, Fekvő, Sajtot, alacsony nedvesség mozzarella, vagy a fent említett cheddar saját, illetve valószínű, hogy jön a hiszti, fordult a tömeg szálas csomók körül egy medence olaj. (Nem a legszörnyűbb dolog hajnali 3-kor., tészta, de elég szörnyű, ha quesót próbálsz készíteni.)
tehát hogyan lehet sima, zamatos sajtmártást készíteni, miközben elkerüli az olvasztott Sajtproblémát™? Amikor Sohla el-Waylly elindult, hogy dolgozzon ki egy queso recept, harcolt a frontvonalak. 15 (oké, talán 20) próbálkozás kellett ahhoz, hogy krémes, homogén, és nem hajlamos a pangásra, de útközben Sohla—és minden szorgalmas kóstolója—megtanult egy-két dolgot a sajt olvasztásáról., Itt vannak a siker kulcsa:
a sajt 50% – A amerikai sajt
mielőtt megkérdezné, nem, nem hagyhatja ki az amerikai sajtot. Sohla megpróbálta, de nem működött. Első queso-kísérleteiben egyenlő részt használt cheddar és Jack,” feldolgozott sajt ” nem volt benne. Az eredmény egy dip volt, hogy csomós, szemcsés, és, miután csak egy perc Le hő, törött, egy fényes, zsíros felső réteg (olyasmi, mint az arcom egy hosszú nap után). Nem győztes.
a probléma megoldásához Sohla kicserélte a cheddar-t az amerikai számára., A queso simább volt, bársonyosabb, kevésbé hőmérsékletfüggő-közelebb ahhoz, amit egy üvegedényből kaptál. Az amerikai sajt volt a válasz. De miért?
szobahőmérsékleten az olyan sajtok, mint a cheddar vagy a Monterey Jack, a tejzsír és a víz stabil emulziója, amelyet egy fehérjehálózat tart össze. De amikor a hőt bevezetik, a fehérje szerkezete szétesik, és az emulzió eltörik—a zsírgömbök egy zsíros medencébe kerülnek, a fehérjék pedig összeolvadnak, hogy szálas rendetlenséget képezzenek. De az amerikai sajtot kifejezetten úgy tervezték, hogy rendkívül olvasztható és szinte lehetetlen megtörni., Amikor Sohla kicserélte a sajt felét, és amerikaira cserélte, elég stabil puffert épített, hogy a Jack sajt megolvadjon zsírbontás nélkül.
használhatja a félig szilárd olvadó sajtok bármelyik kombinációját a Jack helyett (alacsony nedvességtartalmú mozzarella, Comté, fontina, Gruyère, Manchego)-de ott kell tartania az amerikai sajtot. Ez biztosítja a textúrát (és a színt); a sajt másik 50% – a hozza az ízt és a nyújtható húzást.,
és ne hagyja ki a kukoricakeményítőt
az emulzió stabilitásának megőrzésének második kulcsa a kukoricakeményítő. Először is, a keményítő elnyeli a vizet, ezáltal megvastagítja a queso-t és biztosítja a testet (így kevésbé hasonlít az öltözködésre, inkább a mártásra). De talán még ennél is fontosabb, hogy fizikailag megakadályozza, hogy a zsír és a fehérjék egyesüljenek, hogy a zsír (zsír) és a tapadós csomók (fehérjék) megfelelő csoportjait képezzék. Más szavakkal, a keményítő segít fenntartani a szobahőmérsékletű sajt Korán kiegyensúlyozott hálózatát, még akkor is, ha a dolgok forróak.,
természetesen vannak más módok is a sima sajtmártás készítésére. Egyes receptek béchamellel kezdődnek, mások elpárolgott tejre szólítanak fel, mások all-inre mennek az amerikai vagy a Velveeta-ra. Vagy kaphatsz egy korsót.
de Sohla queso gyors, könnyű és merészebb ízű, mint a jarred cucc, egy kicsit több pull and stretch-sokkal jobb fulladás a bánatát (vagy reveling a győzelem) attól függően, hogy milyen nagy labdarúgó játék megy. És még ha a csapatod is veszít, legalább legyőzted az olvasztott sajt problémáját. És ezt ünnepelni kell.,