elkezdtem pörkölés pulyka röviddel azután, hogy megnősültem 1982-ben. Kezdetben megtanultam, hogyan kell hagyományos módon sütni őket anyukámtól és a feleségem nagynénjétől, Elsie-től. Ez volt a régi iskola Európai (anya) és a déli ország (néni Elsie) nagyszerű kombinációja. Az évek során nagyon hű voltam a hagyományhoz, de sok időt töltöttem azzal, hogy megtaláljam a legjobb módot a nedves mellhús elérésére teljesen főtt combokkal., Amikor elkezdtem egging körül 2000, elkezdtem a törekvés a lehető legjobb pörkölt pulyka a nagy zöld tojás. Azt akartam, hogy hozzon létre, hogy a hagyományos pörkölt textúra csak egy csipetnyi füst íz, nem füstölt pulyka. A kerámia tűzhely nedvességmegtartó tulajdonságainak tulajdonságaival, valamint a faszén feletti főzés rusztikus ízével nagyszerű ízű, nedves pulykát tudtam elérni. Az évek során továbbra is csípés a módszer, mindig arra törekszik, nagy íz, nedvesség., Most az advent a Mad Max Törökország fűszerezés, tettünk a hagyományos nyaralás Törökország egy teljesen új szintre. Én, Chris Capell-lel és az egész Dizzy Pig csapattal együtt remélem, hogy élvezni fogja az eredményeket.
Ok, itt van, hogyan kell csinálni, de először egy pár disclaimers.
- egy, nem sós a pulyka. Ahogy már korábban kijelentettem, ennek nincs különösebben jó oka, kivéve, hogy túl lusta vagyok ahhoz, hogy megcsináljam, vagy nem gondolok rá előre. Plusz, nem vagyok biztos benne, hogy megtalálnám a hűtőszekrény helyét a tartályhoz., Ez azonban nem befolyásolhatja, ha sós vizet szeretne, és továbbra is követi a módszerem/receptem többi részét.
- második, míg ez a módszer általában meglehetősen éles bőrt eredményez, nem az én fókuszom, azonban a végső prezentációig jól néz ki.
célom egy pulyka, ahol a mell a lábakkal egyidejűleg történik (erről később bővebben), a húsnak nagyszerű íze van, és vannak olyan csöpögések, amelyek a legjobb mártást teszik, amit valaha ettél (végül is hányszor volt jó pulyka, de ropogós vagy gyalogos mártás?)., Ha a mártás nagyon jó, akkor igazán emlékezetes benyomást fog tenni a vendégeire. Ez egy nagyon hagyományos pulyka, amely a tojás varázsából származik. Mindez természetesen a legalázatosabb véleményemben.,i>2 hagyma, félbevágva
UTASÍTÁS
- Törökország Utasítások
- Tiszta törökország., Tedd nyak, szív, giblets, máj, zsír egy nagy fazék.
- adjunk hozzá egy felére csökkent hagymát, pár szár zeller, néhány sárgarépa, és 2-3 evőkanál a Mad Max pulyka fűszerezés.
- töltse fel a potot a tetejére vízzel, majd hagyja egész nap párolni. Ez lesz a készlet, hogy a mártást. Hagyja, hogy ez egész nap pároljon, alkalmanként vizet adva a szint fenntartásához. Ez teszi a ház illata nagy, és hozzon létre egy csodálatos gazdag állomány a mártást.
- Pat pulyka száraz, és szezon az üreg Mad Max pulyka fűszerezés meglehetősen liberálisan.,
- ragasszon fel egy felére csökkent hagymát, fél almát, és a felére csökkent citromot az üregbe.
- Mix 2 evőkanál Mad Max pulyka fűszerezés vajjal, amíg ez egy szép paszta.
- tegye pulyka a pörkölő serpenyőben, mell fel, majd emelkedett (mint például a v-rack, vagy, az én esetemben, van egy trivet-szerű fémdarab, amely felveti a pulyka körülbelül 1″ a serpenyő felett.
- adjon hozzá két almás negyedet a sütőedényhez.
- fontos: a pulyka tojásban (vagy sütőben) történő pörkölése előtt 20-30 percig tegyen egy gallon cipzáras zacskót, amely tele van jégkockákkal a mellek felett., Ez annyira csökkenti a mell hőmérsékletét, hogy a pörkölés során a mellet a combokkal egyidejűleg kell elvégezni. Az évek során (és már több mint 30 éve csinálom a Hálaadás pulykát), megpróbáltam minden trükköt a könyvben (papírzacskók,mell oldalával lefelé, frottírszövet törölközők a mell felett stb.) és a jégtáska teljesen működik. Már 20 éve csinálom ezt, és következetesen tökéletesen megcsináltam, a nedves Mellek közvetlenül a jól főzött combokkal együtt fejeződtek be. Ha nem csinálsz semmi mást, próbáld ki ezt., Távolítsa el a jégzsákot, mielőtt a tojásba helyezi.
- fontos: a pörkölés előtt bőségesen alkalmazza a pasztakeveréket az egész pulykára. A bőr alatt dolgozhat, ha akarja, de ez nem szükséges.
- öntsük a fél üveg fehérbor egész madár, üregben (kivéve a többi a mártást.)
- szakács pulyka 325°F, és baste minden 20-30 perccel az első óra után. A pulykám súlya körülbelül 14 font volt. 325°F-on jó 4 órát vett igénybe. Az utolsó egy-két óráig nem kell ellenőrizni a madár hőmérsékletét., Ha víztartályt használ a hőgáthoz (a sütőedény alatt), rendszeresen ellenőrizze, hogy tele van-e vízzel.
- sátor pulyka lazán fóliával, miután a bőr elkezd barnulni, az utolsó óráig.
- távolítsa el a fóliát, hogy a bőr mély, aranybarna legyen.
- húzza ki a pulykát, amikor a combon és a mellen lévő mély púp tiszta gyümölcsleveket eredményez, a dobpálca pedig szabadon forog az ízületnél.,
- nagyon fontos: amikor eltávolítja a pulykát a sütőedényből, döntse fel a pulykát úgy, hogy az üregben lévő összes lé a serpenyőbe öntse (ezt nem akarja elveszíteni).
- tegye félre a pulykát egy vágódeszkára vagy tálra, majd fedje le fóliában, amíg készen nem áll a faragásra, és dobja ki az almát.
- mártás utasítások
- vegye be a serpenyőt csepegtetéssel, majd öntsön egy tálba vagy egy nagy mérőpohárba. Ebben az esetben körülbelül 2 teljes csésze folyadékot kaptam a serpenyőből. Ne feledje, hogy a sötét cucc, amit látsz, nem égett. Jól pirított, hatással lesz a mártás végső színére., Itt van az igazi íz. A csöpögések színe meghatározza, hogy milyen sötét lesz a mártás. Néha világosabb, néha sötétebb. Így is fantasztikus lesz.
- hagyja ülni körülbelül 5 percig, hogy a zsír elválik a jó csöpögéstől.
- óvatosan távolítsa el a zsírt egy kanállal, de ne dobja el a sötét serpenyőleveket. A sötét részek nem égnek, ott vannak, ahol az igazi íz.
- most már tényleg készen állsz a mártásra., Helyezze a serpenyőt az égő fölé (ebben az esetben mind az elülső, mind a hátsó égőket) magas hőre, majd adjon hozzá vajat (vagy ha elegendő pulykazsír van a serpenyőből, használja még gazdagabb mártáshoz).
- habverővel nehéz, hogy húzza fel annyi a “fond”, mint lehetséges. Habverővel folyamatosan, hogy elkerüljék égő vagy perzselő (fond legyen pezsgő, barna).
- liszt hozzáadása egyenlő mennyiségben a vajhoz / zsírhoz (bárhol ½ – től 1 csésze-ig), keverve, amíg pezsgő, pépes textúra.
- tartsa habverővel, amíg van egy vastag, sima roux, csomómentes liszt, körülbelül 4-5 perc.,
- adjon hozzá fenntartott bort a roux-hoz. A serpenyőnek továbbra is magas lángon kell lennie, így az alkohol gyorsan felforr.
- folytassa a keverést. A legfontosabb, hogy egy szép sima csomó szabad mártás, hogy habverővel a roux, amíg ez csomómentes, majd folyamatosan habverővel a többi összetevő, hogy marad szép, sima. A magas hő miatt folyamatosan buborékol, ezért kell tartani a keverést,hogy ne égjen vagy égjen.
- miután a roux körülbelül 1/4-ről 1/3-ra csökkent, adja hozzá a serpenyőből mentett folyadékot. Ez az igazi kulcsa a mártásnak, annyira nagyszerű ízt kölcsönöz.,
- merőkanál az állomány, hogy már főzés egész nap a serpenyőbe, egy kanál egy időben, továbbra is habverővel be.
- forraljuk fel a serpenyőt. Tartsa hozzá a készletet, amíg meg nem kapja a kívánt vastagságot.
- adjon hozzá egy kis extra Mad Max pulyka fűszerezést az íz utolsó rétegének beállításához.
- vegye ki a nyakat, a csontokat, a szívet és a májat az edényből, és távolítsa el a húst a nyakból (meg fog lepődni, hogy mennyi hús van).
- aprítsa fel nagyon finoman, majd adja hozzá a mártáshoz.
- egy kis tálban keverje össze az állomány egy részét néhány liszttel, hogy megvastagodjon., Ezzel egy külön tálban elkerülheti a csomók kialakulását a mártásban.
- ha a mártás túl vékony, adjon hozzá néhányat ebből a sűrítőanyagból, amíg meg nem kapja a kívánt konzisztenciát. Ha túl vastag, adjon hozzá több készletet. Végső megjegyzés: Ez a mártás nem fog úgy kinézni, mint a krémes cucc egy korsóból, és nem is szándékozik, de lefogadom, hogy ez a legjobb, ami valaha volt.
Megjegyzések
* * * általában egy friss megölt madárral kezdek az élelmiszerboltból, nem feltétlenül szerves vagy szabad tartományban, de olyannal, amelyet egy éve nem fagyasztottak, mint egy szikla.,
-
Tedd a madár egy tepsi, mell fel, emelkedett vagy a v-rack-vagy az én esetemben egy trivet, mint a fém darab, ami felveti a madár körülbelül 1 hüvelyk felett a pan
-
Először is, emlékszel, mikor kitakarította a törökország vette ki a nyak, szív, aprólék, máj, szív meg, hogy a darab kövér? Tegye ezeket egy nagy edénybe.,
-
adjunk hozzá egy felére csökkent hagymát, néhány zellert, néhány sárgarépát és 2-3 evőkanál Mad Max Pulykaízszert.
-
Pat a madár száraz, szezon az üreg Mad Max pulyka fűszerezés meglehetősen liberálisan., Az üregbe ragasszon egy kis hagymát (felére csökkent), egy fél almát (negyedelt), egy citromot (felére csökkent).
-
vegyen be két, lágyított vajat. Vegyünk két evőkanál Mad Max pulyka ízesítőt, és keverjük bele a vajba, amíg egy szép masszát nem kapunk.
-
tegye a madarat egy pörkölő serpenyőbe, emelje fel, akár egy v-racken, akár az én esetemben van egy trivet, mint egy fémdarab, amely körülbelül 1 hüvelyk magasra emeli a madarat a serpenyő felett., Vegye ki a másik két almás negyedet, majd dobja közvetlenül a pörkölő serpenyőbe a madár körül.
-
fontos lépés: 20-30 perccel a tojás (vagy sütő) behelyezése előtt vegyen egy gallon cipzáras zacskót, tele jégkockákkal, és helyezze a mellekre 20-30 percig. Távolítsa el a jégzsákot, mielőtt a tojásba helyezi.,
-
Fontos második lépés: Utolsó lépés előtt, amivel a madár a tojás (vagy sütő), vidd el a Mad Max Pulyka Fűszerkeverék vajas tészta, majd bőségesen alkalmazza, mind a madár. A bőr alatt dolgozhat, ha akarja, de nem szükséges.
-
ezután nyisson meg egy üveg fehérbort (a legtöbb jó fehér megteszi), majd öntse a palack felét a madárra és az üregbe., Ne igya meg a palack többi részét, szüksége lesz rá a mártáshoz
-
állítsa be a fordított lemezbeállítót a tetején lévő kis zöld BGE lábakkal, a sütőedényt pedig a lábak tetején. Kulcs itt van, hogy van egy hő gát és elegendő levegő áramlását alatt a pörkölő serpenyőben, hogy elkerüljék a perzselő a serpenyőben.,
-
Egyéb beállítás használatát, hogy a munka tartalmaz segítségével ‘pók’ egy pizza-kő, majd a rács, vagy a pók/pizza-kő egy állítható rig beállítás a tepsi a rácsok közül a legalacsonyabb s
-
tudom beállítani, mint egy teljes terhelés egyösszegű, ahogy csak tudtam (majdnem a tetején a tűz gyűrű, lehet, hogy 1 inch különbség a csomó meg az alján a lemez szetter). 325°F.
-
… és a comb (168°F) közötti temps különbséget.,
-
NAGYON FONTOS: Amikor meghúzod a tepsi, törökország, a tojás vagy eltávolítása a pulykát a tepsi, először döntse meg a madár, hogy a lé a üreg tölts ki a pan (NEM akarom elveszíteni ezt).
-
itt van, amit a serpenyő fog kinézni, az összes csöpög benne. Ne feledje, hogy az a sötét dolog, amit lát, nem égett. Jól pirított, és hatással lesz a mártás végső színére, de hidd el, itt van az igazi íz.,
-
most öntsük a serpenyő tartalmát egy tálba vagy egy nagy mérőpohárba. Ebben az esetben körülbelül 2 teljes csésze folyadékot kaptam a serpenyőből. Hagyja körülbelül 5 percig ülni, hogy a zsír elváljon a jó csöpögéstől.
-
Hozzáadás a két rúd vaj (vagy, ha van elég törökország zsír a serpenyőben használni, még a gazdagabb mártás), majd habverővel kemény, húzza fel annyira a pán crud (aka szereti), amennyire csak lehetséges.,
-
most kezdje hozzá a lisztet (bárhol ½ – től 1 csésze) egyenlő mennyiségben a vajhoz/zsírhoz. Folytasd a habverést és dolgozz rajta, amíg pezsgő, pépes textúra nem lesz.
-
addig keverje a lisztet / vajat / crud keveréket, amíg nem lesz egy szép sima roux. Nem lehet lisztdarab.
-
körülbelül 4 – 5 perc elteltével vastagnak és simának kell lennie. Most add hozzá a bort (megmentetted, ugye?) a sütőedényben lévő rouxhoz., Még mindig magas lángon kell lennie, így az alkohol gyorsan felforr.
-
miután a bort összekeverték, és körülbelül ¼ – ről 1/3-ra csökkentették, add hozzá a korábban mentett folyadékot. Ez az igazi kulcsa a mártásnak, annyira nagyszerű ízt kölcsönöz.
-
indítsa el azt a készletet, amelyet egész nap főzött a serpenyőbe, egyszerre egy kanállal, tovább habverve. Tartsa a hőt, forralja fel az egészet. Tartsa hozzá a készlet ‘ til van a kívánt vastagság.,
-
itt az ideje, hogy adjunk egy kis extra Mad Max pulyka fűszerezés, hogy a végső réteg íz készlet.
-
Nedves mell
-
Szóval, itt van a kész termék; zamatos, omlós, szaftos törökország a jó ízű ki a pörkölés az a Nagy Zöld Tojás, a legjobb ízű mártás valaha, minden megerősített azzal a kiegészítéssel, hogy a Mad Max Pulyka Fűszerkeverék.,
-
Mad Max Törökország
töltse fel az edényt vízzel, és hagyja egész nap párolni. Ez lesz a készlet, hogy a mártást. Hagyja, hogy ez egész nap pároljon, alkalmanként vizet adva a szint fenntartásához.
főzés megkezdése.,
Az első óra után.
a második óra és a basting után.
a harmadik óra után.
négy óra és majdnem kész. Figyelje meg a mell (156°F)…
a nagy felület. Most vegye ki a nyakát, a giblets-t, a szívét és a máját az edényből. Távolítsa el a húst a nyakból(meg fog lepődni, hogy mennyi hús van).
aprítsa fel az egészet (hús, giblets, szív és máj) nagyon finoman, és adja hozzá a mártáshoz. Állítsa be a vastagságot tetszés szerint. Túl vékony? adjunk hozzá lisztet sűrűsödni. Túl vastag?, Egyszerűen adjon hozzá még néhány készletet. Ez a mártás nem fog úgy kinézni, mint a krémes cucc egy korsóból, és nem is szándékozik, de lefogadom, hogy ez a legjobb, ami valaha volt.
a tojás beállítása
valamikor hálaadás előtt, tesztelje ki a beállítást. Az első évben azt tapasztaltam, hogy a sütőedény nem működik a rács tetején fordított lemez szetter, ez csak túl magas a kupola. Végül kölcsönvettem egy fúrótornyot Chris Capelltől, ami két fémrúdból és egy pitetányérból állt, ami a rács alá illeszkedik a Tűzgyűrű normál helyén., Egész nap vízzel töltöttem a pite lemezt, hogy jó közvetett hőgátot hozzak létre a sütőedényemből, elkerülve ezzel a csöpögéseimet (ez kulcsfontosságú ahhoz, hogy a mártáshoz jó csöpögés legyen).
a következő évben egy fordított lemezszettert állítottam fel, a tetején a kis zöld BGE lábakkal, a tetején pedig a sütőedényt. Kulcs itt van, hogy van egy hő gát és elegendő levegő áramlását alatt a pörkölő serpenyőben, hogy elkerüljék a perzselő a serpenyőben. Van egy 80 éves alumínium ovális pulyka sütő serpenyő, amely tökéletesen illeszkedik egy nagy tojásba., Ebben az évszakban, az élelmiszerboltok eladni mindenféle méretű fém Serpenyők. Kitalálni, hogy mit kell, hogy illeszkedjen a tojás.
Egyéb beállítás használatát, hogy a munka tartalmaz segítségével ‘pók’ egy pizza-kő, majd a rács, vagy a pók/pizza-kő egy állítható rig beállítás a tepsi a rácsok közül a legalacsonyabb fokozaton.
Megjegyzés: Ha a pulykát a sütőben pörköli, egyszerűen tegyen egy rack-et alacsony pozícióba, majd tegye a sütőedényt a rack-re.,
A tűz
úgy állítottam be, mint egy csomó teljes terhelését, amennyire csak tudtam (majdnem a Tűzgyűrű tetejére, talán egy 1 hüvelykes rés volt a csomó és a lemezem alja között). Hozzáadtam egy jó darab almafát (a többi jó erdő őszibarack és pekándió). Nem akartam “füstölt” pulykát. Amikor ez megtörtént, a pulyka volt egy szép csipetnyi füst. Ez a hívás, hogy milyen füstös szeretné a tiéd ízlés, de ne feledje, egy pulyka elnyeli a sok füst, így könnyű. Van egy jó megállapított tűz megy 325°F. hagytam, hogy éget körülbelül 45 perc előtt üzembe a pulyka., Megállapítottam, hogy a teljes csomó 325°F-on csak körülbelül 8 órát tart, így egy 20+ font madár esetében kissé közel kerül.
A szakács
a pulyka súlya körülbelül 14 font volt. 325°F-on jó 4 órát vett igénybe. A szakács alatt rendszeresen sütöttem egy izzóval (körülbelül 20-30 percenként az első óra után). Ha víztálcát használ a hőgáthoz, rendszeresen ellenőrizze a sütőedény alatti víztálcát, hogy biztosítsa, hogy tele legyen vízzel., Amikor a bőr elkezdett barnulni, lazán alumínium fóliával ragasztottam az utolsó óráig, amikor eltávolítottam a fóliát, hogy a bőr ropogós legyen ,és elérjem a kívánt színt (egy szép mély aranybarna). Az utolsó egy-két óráig nem ellenőriztem a temps-t. Még akkor is kihúztam a pulykát, amikor két dolog történt. Először is, amikor a combon és a mellen egy mély szúrás következtében tiszta gyümölcslevek futottak, másodszor pedig, amikor a dobverő szabadon forogtak az ízületnél (Hé, így tanított meg anyám és Elsie néni erre).
A mártás
Szóval, hogyan készítesz nagy mártást?, Nagyon könnyű, különösen ezen a ponton, mert létrehozta az összes csodálatos összetevőt, amire valóban szüksége van. Vegye ki a serpenyőt az összes csöpögő benne. Ne feledje, hogy az a sötét dolog, amit lát, nem égett. Jól pirított, és hatással lesz a mártás végső színére, de hidd el, itt van az igazi íz.
Megjegyzés-attól függően, hogy milyen sötét lesz a csöpögés, meghatározza, hogy milyen sötét lesz a mártás. Néha világosabb, néha sötétebb. Így is fantasztikus lesz.