le lactosérum est utilisé pour produire des fromages de lactosérum tels que la ricotta, le brunost et le beurre de lactosérum et de nombreux autres produits destinés à la consommation humaine. La teneur en matière grasse du lactosérum est faible; par exemple, 1 000 livres de lactosérum sont nécessaires pour fabriquer quelques livres de beurre de lactosérum. C’est également un additif dans de nombreux aliments transformés, y compris les pains, les craquelins et les pâtisseries commerciales, ainsi que dans les aliments pour animaux. Les protéines de lactosérum sont principalement constituées d’α-lactalbumine et de β-lactoglobuline. Selon la méthode de fabrication, le lactosérum peut également contenir des glycomacropeptides (GMP)., C’est également une source abondante de lactose qui peut en outre être utilisée pour la synthèse de molécules bioactives à base de lactose.
le lactosérum laitier restant de la fabrication du fromage fait maison a de nombreuses utilisations. C’est un conditionneur de farine et peut être substitué au lait écrémé dans la plupart des bonnes recettes cuites au four qui nécessitent du lait (pain, crêpes, muffins, etc.).
tout au long de l’histoire, le lactosérum était une boisson populaire dans les auberges et les cafés. Lorsque Joseph Priestley était au collège de L’Académie de Daventry, 1752-1755, il rapporte que, le matin du mercredi 22 mai 1754, il » alla boire du petit-lait avec une grande compagnie., »C’est probablement « sac de lactosérum » ou « vin de lactosérum ».
Une autre utilisation du lactosérum est de faire de la « crème de lactosérum tartare »: « mettez une pinte de lait bleu sur le feu, quand il commence à bouillir, mettez-le dans deux cuillerées de thé de crème de tartare, puis retirez-le du feu, et laissez-le reposer jusqu’à ce que le caillé se dépose au fond de la casserole, puis »
dans les régions où le fromage est fabriqué, l’excès de sous-produit de lactosérum est parfois pulvérisé sur les champs de foin comme engrais.,
historiquement, le lactosérum, étant un sous-produit de la fabrication du fromage, était considéré comme un déchet et était pompé dans les rivières et les ruisseaux aux États-Unis. Ces étaient considérées comme un danger pour l’écosystème, car ils ont empêché la lumière et l’oxygène d’atteindre l’eau. Le gouvernement a finalement interdit cette pratique qui a conduit à un problème d’élimination pour les producteurs. Leur première solution a été de l’utiliser comme charge bon marché dans la production de crème glacée., Le lactosérum a finalement trouvé son chemin dans de nombreux autres produits en tant que charge et finalement dans un certain nombre de produits alimentaires de santé où il reste un supplément populaire.
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contenants de protéines de lactosérum vendus dans un magasin d’aliments naturels
La protéine de lactosérum est couramment commercialisée en tant que complément alimentaire et diverses allégations de santé lui ont été attribuées communauté de médecine., Bien que les protéines de lactosérum soient responsables de certaines allergies au lait, les principaux allergènes du lait sont les caséines. Il est vendu comme un supplément nutritionnel.
le lactosérum est l’ingrédient principal dans la plupart des poudres de protéines, qui sont utilisées principalement par les athlètes et les culturistes pour obtenir les quantités nécessaires de protéines sur une base quotidienne. La protéine de lactosérum contient un taux élevé de leucine, l’un des trois acides aminés à chaîne ramifiée, ce qui la rend idéale pour la croissance et la réparation musculaires. Le lactosérum est ensuite pasteurisé, comme tout lait, pour s’assurer qu’aucune bactérie nocive ne se reproduit dans le liquide., Il est chauffé à 70-80 °C (158-176 °F) et est ensuite refroidi à 4 °c (39 °F). Des études ont montré que ce processus d’utilisation de températures extrêmes élimine 99,7% des bactéries sans coaguler la protéine en une masse solide. Ensuite, le lactosérum doit être filtré et est donc chargé dans un réseau massif de filtres en céramique et de turbines en acier inoxydable. Ces machines fonctionnent à séparer le lactose ainsi que les graisses, laissant un liquide de 90% de protéines de lactosérum.,
Les hydrolysats sont des protéines de lactosérum prédigérées et partiellement hydrolysées dans le but de faciliter leur métabolisation, mais leur coût est généralement plus élevé. Le lactosérum hautement hydrolysé peut être moins allergène que les autres formes de lactosérum.
la protéine de lactosérum indigène est extraite du lait écrémé, Non obtenue comme sous-produit de la production de fromage, et est produite sous forme de concentré et d’isolat.
crème et beurre de Lactosérummodifier
La crème peut être écrémée à partir de lactosérum., La crème de lactosérum est plus salée, Tanger et « cheesier » que la crème (« douce ») écrémée à partir de lait, et peut être utilisée pour faire du beurre de lactosérum. En raison de la faible teneur en matières grasses du lactosérum, le rendement n’est pas élevé, avec généralement deux à cinq parties de beurre fabriquées à partir du lactosérum de 1 000 parties de lait. La crème et le beurre de lactosérum conviennent à la fabrication d’aliments aromatisés au beurre, car ils ont un goût plus fort qui leur est propre. Ils sont également moins chers à fabriquer que la crème sucrée et le beurre.