The Ultimate Beer-Battered Fried Fish
tout en recherchant récemment diverses recettes de pâte à bière en ligne, j’ai découvert une révélation intéressante. Chaque recette que j’ai trouvée, semblait-il, était radicalement différente. Afin d’affiner une recette, je suis allée à 10 sources différentes, imprimés et disséqué les listes d’ingrédients. J’ai consulté Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean et cinq autres sources réputées. Pas deux recettes appariées.,
par exemple, quatre recettes comprenaient des œufs dans la pâte, l’une ne demandait qu’un blanc d’œuf, et les cinq autres ne mentionnaient aucun œuf. Trois recettes utilisaient uniquement de la farine, tandis que les autres appelaient à des quantités variables de fécule de maïs et/ou de levure chimique en plus de la farine. Certaines recettes ont Vous enrober le poisson dans la farine avant qu’il ne va dans la pâte, mais certains ne le font pas. Trois ont mentionné réfrigérer la pâte pendant une demi-heure; les autres n’avaient aucune mention de cette étape. Et quant à la bière? Eh bien, c’était aussi partout sur la carte., Trois recettes appelaient une bière ou une bière blonde, l’une jurait par L’IPA, et les autres prétendaient qu’une bière brune donnait les meilleurs résultats. Même les températures de cuisson étaient incohérentes, allant de 350 degrés à 375 degrés. Et quel type d’huile est le meilleur? Cela dépend de qui vous demandez vegetable légume, canola, arachide ou carthame?
plus je les étudiais, plus je devenais confus. Il n’y avait qu’une chose à faire. Je me suis dirigé vers le magasin d’alcool, j’ai acheté un tas de bière, je suis rentré chez moi et j’ai allumé la friteuse.
j’ai réduit mon test de goût aux cinq recettes des chefs célèbres susmentionnés., Voici ce que j’ai découvert.
la bière
j’ai expérimenté quatre types de bière différents: pale ale, nut-brown ale, Guinness et IPA. Je n’ai pu détecter aucune différence de saveur dans le goût final. Le lot que j’ai fait avec Guinness avait une couleur légèrement plus foncée, mais c’était à peine perceptible. Mon conseil? Gardez la bonne bière pour siroter, et allez-y et utilisez les trucs bon marché dans votre pâte.
oeufs?
deux des cinq recettes comprenaient des œufs dans la pâte, ce qui donnait un revêtement plus doux et plus pâteux., Si vous aimez votre poisson frit agréable et croustillant, comme je le fais, sauter les œufs.
Emeril Lagasse contre Gordon Ramsey: la pâte D’Emeril comprenait des œufs (à gauche), mais pas celle de Gordon. La recette du Chef Ramsey a donné un produit fini plus croustillant.
Flour Power
La recette du Chef Gordon Ramsey était la seule à incorporer de la farine de riz. (Il demande 1 tasse de farine et 3/4 tasse de farine de riz.) La farine de riz est ce qui donne à la tempura Japonaise sa croûte légère et croustillante. Sa recette était, de loin, la plus croustillante.
farine avant la pâte?,
deux des recettes demandaient de dépoussiérer les filets dans la farine avant de les tremper dans la pâte, l’une demandait de dépoussiérer la fécule de maïs, et deux n’avaient aucune mention de cette étape. Je n’ai pas pu détecter de différence entre les versions avec de la farine et de la fécule de maïs. Cependant, le lot que j’ai fait où le poisson est allé directement dans la pâte était le perdant clair. La croûte s’effrite facilement et se sépare du poisson après la cuisson. Saupoudrer vos filets de farine (ou fécule de maïs) avant de les tremper dans la pâte est en effet une étape critique.,
saupoudrez toujours votre poisson dans la farine avant de l’enduire de pâte, ce qui aide la croûte à s’y coller. Cette étape cruciale a été ignorée sur la photo ci-dessus.
farine après Pâte?
La recette de Paula Dean avait une tournure inhabituelle. Dans le sien, vous trempez le poisson dans la pâte, puis dans la farine, puis dans l’huile chaude. Je n’avais jamais vu ou entendu quelque chose comme ça. Cela semblait un peu bizarre et inutile, mais après l’avoir essayé, je suis maintenant converti. Il en est résulté un poisson frit avec un exosquelette Super croustillant et une couleur brun doré améliorée.,
assaisonnement
la pâte de Martha Stewart était la plus simple, appelant à la bière, aux œufs, à la farine et au sel, mais je l’ai trouvée un peu fade. La recette d’Emeril faisait appel à huit épices différentes, qui, selon moi, maîtrisaient la saveur délicate du poisson frais. Un peu de sel, de poudre de chili, de poivre blanc, de paprika et de poudre d’ail ont fourni la saveur gagnante. Un autre ajout intéressant est venu de Gordon Ramsey. Sa recette prévoyait l’ajout d’une cuillère à café de sucre. Je l’ai essayé, et je l’ai aimé!,
Laisser Reposer
Quelques recettes d’appel pour laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Je l’ai essayé et je ne pouvais pas dire si cela faisait une différence dans le produit final. Il semble que le but de l’utilisation de la bière est d’induire la carbonatation. Lorsque la pâte repose, elle perd cet effet. Pourquoi s’embêter?
temps& température
sur les cinq recettes que j’ai interrogées, deux appelaient à cuisiner à 350°; les autres appelaient à 375°. Le temps de cuisson variait de deux à dix minutes., J’ai préféré la croûte plus croustillante du poisson cuit à 375°, bien que je travaille avec des morceaux de poisson relativement petits. Si vous cuisinez un gros filet épais, 350° pourrait être une meilleure façon de procéder. A 375°, quatre minutes était le temps de cuisson parfait pour les filets d’aiglefin que j’ai utilisés.
lorsque vous faites frire quelque chose de battu, évitez d’utiliser un panier de friture. La pâte humide peut se fondre dans le panier et la croûte se brise lorsque vous essayez de l’enlever. Utilisez plutôt une écumoire araignée pour retirer votre poisson de l’huile.,
L’ultime poisson frit battu à la bière
Après avoir testé cinq recettes, j’ai développé cette recette Franken qui utilise différentes techniques à partir de différentes recettes. Essayez-le! Vous ne serez pas déçu.,
- 1 Livre d’aiglefin, coupé en lanières de 4 pouces
- 14 onces de bière de votre choix
- 3/4 tasse de farine (plus plus pour épousseter)
- 3/4 tasse de farine de riz (plus plus pour épousseter)
- 1 cuillère à soupe de poudre à pâte
- 1 cuillère à>1/4 cuillère à café de poivre blanc
- 1/2 cuillère à café de poudre de chili
- 1/2 cuillère à café de paprika
- huile de canola pour la friture
fouetter ensemble les ingrédients secs énumérés ci-dessus, puis incorporer la bière jusqu’à ce que la pâte soit lisse., Ce devrait être la consistance de la pâte à crêpes. Disposer deux assiettes; ajouter environ 1/2 tasse de farine supplémentaire à l’une et 3/4 tasse de farine de riz supplémentaire à l’autre. Salez légèrement votre poisson (qui doit être à température ambiante), roulez-le dans la farine de riz, puis saupoudrez-le dans l’autre farine jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé. Tremper le poisson dans la pâte jusqu’à ce qu’il soit complètement couvert, les rouler dans la farine de riz, et puis doucement déposer dans 375° huile. Cuire jusqu’à coloration dorée, environ quatre à cinq minutes. Vos yeux et vos oreilles sont le meilleur moyen de savoir quand c’est fait., Écoutez attentivement-lorsque le bouillonnement, le sifflement et le popping commencent à se calmer, le poisson est terminé. Retirer et laisser reposer pendant une minute sur une grille. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et de la sauce tartare, de l’aïoli, du vinaigre de malt, du ketchup ou tout autre condiment qui vous plaît. Tellement délicieux!