la rhubarbe cultivée dans les champs entrera bientôt en saison et apparaîtra dans les supermarchés au Royaume-Uni, donc cela semble être un bon moment pour jeter un oeil à la chimie derrière ce légume étrange. Il est principalement utilisé dans les tartes et les desserts, mais ce ne sont que les tiges de la plante que nous mangeons – et il y a une raison à cela., Ce graphique examine pourquoi, et examine également les composés chimiques qui contribuent à la couleur et à l’effet laxatif de la rhubarbe.
tout d’abord, considérons la nature toxique des feuilles de rhubarbe. On pense généralement que cela est dû à la présence d’un composé chimique appelé acide oxalique. Ce composé ne se produit pas seulement dans la rhubarbe-il se produit également en plus faibles quantités dans les épinards, le brocoli, le chou-fleur et les choux de Bruxelles., Évidemment, nous les mangeons assez régulièrement très bien; en justification du vieil adage « la dose fait le poison », c’est la concentration plus élevée dans les feuilles de rhubarbe qui pose le problème.
Les feuilles de rhubarbe ont une teneur relativement élevée en acide oxalique d’environ 0,5 gramme pour 100 grammes de feuilles. Ceci est présent sous forme d’acide oxalique, ainsi que sous forme de sels d’oxalate de calcium et de potassium, et est à un niveau beaucoup plus élevé que celui trouvé dans d’autres parties de la plante telles que la tige., La dose létale suggérée d’acide oxalique est de l’ordre de 15 à 30 grammes, ce qui signifie que vous devrez manger quelques kilogrammes de feuilles pour atteindre cette dose, mais des doses plus faibles peuvent toujours causer des nausées et des vomissements.
cela a été découvert au détriment du gouvernement britannique pendant la Première Guerre Mondiale, lorsque, en raison de pénuries alimentaires, ils ont préconisé de manger des feuilles de rhubarbe. Bien sûr, cela a conduit à des cas d’intoxication, et au moins un décès est rapporté dans la littérature., La seule autre étude sur un décès dû à un empoisonnement à l’acide oxalique remonte à 1960, de sorte que les spécificités du mécanisme de l’empoisonnement sont un peu floues. Cependant, il est connu que, dans le corps, l’acide oxalique se lie aux ions calcium, produisant de l’oxalate de calcium. L’oxalate de Calcium est insoluble et, en tant que tel, s’accumule dans les reins sous forme de calculs rénaux.
ce n’est pas aussi clair que l’acide oxalique ou les oxalates étant le coupable, cependant., Certains critiques ont souligné qu’aucune trace d’oxalates n’a été trouvée dans les examens post-mortem de ceux qui seraient morts d’empoisonnement après avoir mangé des feuilles de rhubarbe, et il a également été suggéré qu’il pourrait y avoir un autre composant chimique encore non identifié dans les feuilles de rhubarbe qui contribue à leur toxicité. Des composés connus sous le nom de glycosides d’anthraquinone ont été suggérés comme candidats potentiels, mais aucun composé spécifique n’a encore été identifié.
ceci mène bien à une discussion de quelques-uns des autres composés trouvés dans les tiges de rhubarbe, qui incluent des anthraquinones., Ils contribuent à la couleur de la rhubarbe, bien qu’ils ne soient pas des contributeurs majeurs – ce rôle est joué par des composés appelés anthocyanes, causes courantes de la couleur chez les plantes. La principale anthocyanine de la rhubarbe est la cyanidine-3-glucoside. Une gamme d’anthraquinones sont également présentes, y compris l’émodine (orange), le chrysophanol (jaune), le physcion (rouge-orange) et la rhéine (rouge). Outre leur apport coloré, ces composés et leurs dérivés donnent également à la rhubarbe un effet laxatif.
Les Composés d’intérêt dans la mesure où ces effets vont sont les sennosides, dérivés des anthraquinones., Au cours de la digestion, ces composés sont hydrolysés en un certain nombre de molécules plus petites, y compris la rheinanthrone. C’est rheinanthrone qui est pensé pour être le composé primaire derrière l’effet laxatif de la rhubarbe. Les Sennosides se trouvent également dans la plante de séné (d’où son nom) et sont couramment utilisés dans les médicaments laxatifs. Ils sont inclus dans la liste des médicaments essentiels de l’Organisation Mondiale de la santé.
Les Composés de la rhubarbe ont également été examinés pour d’autres utilisations médicales potentielles., En particulier, les anthroquinones ont été étudiées en tant que composés anticancéreux potentiels, l’émodine et l’aloès-émodine ayant montré des propriétés anti-tumorales.
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