le brassage à la presse française est l’une des méthodes les plus simples et les moins coûteuses pour préparer le café. Même un nouveau venu dans le café peut suivre la méthode et produire une tasse décente. Mais pouvez-vous transformer un décent presse française de café exceptionnelle en utilisant une mouture plus fine?
cela peut sembler contraire à tout ce que nous savons, mais regardez pourquoi utiliser une mouture plus fine dans une presse française pourrait avoir un sens.
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Une de la presse française de café prêt à être versé. Crédit: Izzy Rivi
une méthode incontestée
le monde du café de spécialité a l’habitude de modifier le temps d’extraction, la taille de la mouture et d’autres facteurs pour obtenir la tasse parfaite. Mais nous le faisons habituellement avec verser sur, espresso, et AeroPress méthodes de brassage. L’humble presse française a été un peu négligée.
Il est généralement admis qu’une presse française est mieux utilisée avec du café grossièrement moulu et de l’eau juste sous la température d’ébullition., Entre trois et cinq minutes de temps d’immersion, et vous avez une bonne tasse de café.
bien sûr, les trois variables de cette méthode peuvent être modifiées. Et les trois facteurs se touchent également, donc si vous en changez un, vous devriez considérer les deux autres.
Verser le café dans une tasse. Crédit: Izzy Rivi
pourquoi une mouture grossière est généralement utilisée
Il peut sembler étrange d’acheter une meuleuse coûteuse uniquement pour la coupler avec une presse française. Mais si vous voulez un bon café, vous devriez le considérer., Un moulin de qualité produira du café moulu de manière cohérente.
les broyages incohérents contiennent une gamme de tailles de particules. Un broyeur de mauvaise qualité peut produire beaucoup de fines que le producteur de tamis à café KRUVE compare à la poussière de café. Trop d’entre eux peuvent créer du café boueux ou amer.
Lorsque vous utilisez café grossièrement moulu, il est moins susceptible de contenir des amendes. Cela signifie que vous êtes moins susceptible d’avoir une tasse trouble avec des saveurs confuses. L’utilisation d’un broyeur de qualité et d’un tamis à café peut résoudre ce problème en utilisant des grains plus finement moulus.,
le petit Déjeuner avec une de la presse française. Crédit: Ana Valencia
la presse française est une méthode de brassage par immersion, ce qui signifie que les haricots extraient plus longtemps que dans d’autres méthodes. Pour cette raison, nous utilisons généralement une mouture plus grossière pour ralentir l’extraction et éviter la sur-extraction.
Dans un verser sur, une mouture plus fine peut entraver l’écoulement de l’eau. Ce n’est pas le cas dans une presse française, donc on peut expérimenter. Nous considérerons le temps d’infusion si nous ajustons la taille de la mouture pour éviter une sur-extraction., Mais nous ne sommes pas limités par la nécessité d’être sûrs que l’eau peut traverser les sols.
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Une tasse de café noir. Crédit: Ben Kolde
L’Argument pour des moutures plus fines
des moutures moins grossières permettent une extraction plus rapide des composés produisant des arômes. Parce qu’il y a plus de surface, les composés solubles sont rapidement extraits des haricots dans l’eau.
Matt Perger est le fondateur de Barista Hustle., Il dit que » la taille de la mouture ne change pas ce qui est extrait. Cela ne change que lorsque les choses sont extraites. Toute la saveur est là prête à être extraite. La taille de la mouture met tout de suite plus ou moins de cette saveur devant l’eau.”
les grains de Café avant d’être broyé et tamisé. Crédit: Kruve Inc.
Matt souligne que « si vous donnez à l’eau plus de temps de contact avec le café, elle extraira plus de saveurs.,” Nous pouvons le faire en prolongeant le temps d’infusion, mais comme l’eau refroidit, cela peut être moins efficace que d’utiliser la même quantité de temps avec une mouture plus fine.
l’une des craintes d’utiliser des moutures plus fines est que le café finisse par devenir trouble ou limoneux. Vous pouvez penser que le café plus fin s’infiltrera à travers l’écran du filtre. Les pots de presse français de qualité ont un écran assez fin pour retenir les motifs de taille moyenne et le café se dilate lorsqu’il est saturé.
Un acier inoxydable de la presse française., Crédit: Farsai Chaikulngamdee
James Hoffman est l’auteur de L’Atlas mondial du café. Il conseille d’utiliser du café moulu moyen, en remuant après quatre minutes, puis en le laissant infuser pendant cinq à sept minutes. Il dit que » la presse française est l’une des façons les plus tolérantes de faire du café. Un long temps d’infusion facilite l’obtention d’une bonne extraction. »
» je recommanderais que les gens expérimentent avec aller plus fin à chaque fois. Le café va s’améliorer et ensuite frapper un mur d’amertume. À ce stade, vous devrez aller plus grossier et vous allez tirer le meilleur parti du café.,”
Il y a un point de sur-extraction. Si vous allez trop bien, vous pouvez créer un avec du café qui est extrait trop de composés amers et est désagréable à boire.
Une de la presse française et boissons glacées. Crédit: Anshu a
comment utiliser des meules plus fines
c’est la méthode que je recommande comme point de départ pour votre propre expérimentation avec la taille de la mouture.
le café
utilisez 35 g de grains par 16 onces (un peu moins de 475 ml) d’eau., La méthode de James comprend l’utilisation d’une échelle numérique pour vous assurer de savoir exactement combien de café et d’eau vous utilisez et pouvez ajuster au besoin. Moudre votre café moyen à moyen-grossier, en utilisant un moulin de qualité.
Si le café clair est important pour vous, essayez les tamis à café pour éliminer les fines et les rochers (les grosses particules). J’ai trouvé que je pouvais réduire le temps de trempage en utilisant des tamis de 600 micromètres et de 800 micromètres. Les particules les plus grosses avaient été éliminées, ce qui signifiait une extraction plus cohérente. Mais je sentais que je gaspillais trop de café de cette façon.,
Verser une presse française. Crédit: Nik MacMillan
la méthode
dans vos premiers essais, utilisez de l’eau qui est juste hors de l’ébullition (environ 200° F ou 93℃). Vous pouvez le faire en faisant bouillir de l’eau et en attendant environ 30 secondes pour qu’elle refroidisse un peu.
Après avoir remué le café et l’eau pour l’agiter, couvrez le bécher avec le couvercle et insérez un peu le piston. Ça ne devrait pas toucher le café., L’eau refroidit rapidement dans un bécher en verre, de sorte que le couvercle est juste là pour isoler l’infusion pendant l’extraction.
Après sept à dix minutes, presque toutes les particules de café auront coulé. Gardez un œil sur cela et notez quand vous êtes prêt à pousser le piston. Ensuite, faites-le très lentement, pour éviter de remuer les fines.
en Profitant d’un café de la presse française. Crédit: Rachael Gorjestani
laissez un tout petit peu d’espace entre le terrain et l’écran., Après ce point, nous laissons simplement les terrains devenir suffisamment saturés pour couler et éviter une infusion boueuse. Le café turc utilise le même concept.
verser soigneusement pour éviter de déranger le terrain et laisser les dernières gorgées dans le pot, sous l’écran. Tu ne veux pas boire cette partie limoneuse.
répétez maintenant toute la méthode avec des meules plus fines et voyez si vous remarquez une différence.
Matt Perger me dit: « pour de meilleurs résultats avec une presse française, broyez plus finement que jamais. Ensuite, allez deux crans plus fin.,”
La presse française est un moyen facile et abordable de la méthode d’infusion. Crédit: Ana Valencia
adapter la température de l’eau pour des moutures plus fines
lorsque vous ajustez la taille de la mouture, vous devez également tenir compte de la température de l’eau. Parce qu’une mouture plus fine a plus de surface, elle extraira plus rapidement. L’abaissement de la température de l’eau peut ralentir l’extraction et l’aider à éviter l’amertume de la sur-extraction.,
lors de l’utilisation d’une mouture moyenne, nous pouvons abaisser la température de l’eau à partir du℃93 (200°F) recommandé. En utilisant de l’eau autour de 195°F (91℃) et en brassant un peu plus longtemps, nous pouvons obtenir une tasse qui est assez audacieuse mais évite les notes amères de sur-extraction.
Si nous abaissons la température de l’eau avec une mouture grossière, nous pourrions obtenir une tasse sous-extraite à moins que le temps d’infusion ne soit prolongé pour compenser. Le point clé ici est que tous les facteurs impliqués se touchent. Si vous en changez un, vous devrez probablement en changer un autre.,
Même un néophyte à café peut suivre la presse française de la méthode. Crédit: Ivan Calderon
mais certaines personnes préfèrent brasser avec de l’eau bouillante. Matt Perger dit: « je suis un grand fan de l’ébullition. Vous ne pouvez pas gâcher, et si le café est bon, vous ne devriez pas le « brûler » ou quelque chose de stupide comme ça. »
Il y a tellement de façons différentes de préparer le café qu’il est très important de comprendre le concept d’extraction et de jouer avec., Il s’agit d’équilibrer les variables pour trouver votre méthode parfaite. Essayez différentes températures d’eau, tailles de mouture et temps d’infusion et voyez ce qui fonctionne pour vous.
Café fraîchement infusé dans du cuivre de la presse française.
Quel genre de presse française?
Il convient également de mentionner que le bécher de presse français en verre standard ne maintient pas une température de brassage constante.,
Si vous voulez vraiment jouer avec les variables et trouver la meilleure méthode, essayez un pot en céramique ou ajoutez une couche isolante à votre pot en verre. Les pots en acier inoxydable offrent une bonne isolation, mais je trouve qu’ils ajoutent un goût subtil à ma tasse que je n’aime pas.
Une de la presse française et de grains de café torréfiés. Crédit: Sonny Ravesteijn
comprendre l’extraction peut ouvrir un monde d’expérimentation dans le brassage. Et la presse française permet autant d’innovation que d’autres méthodes.,
Si vous utilisez un broyeur décent, laissez vos moutures saturer et appuyez lentement sur le piston, vous ne devriez pas avoir de problème avec le café limoneux ou les saveurs boueuses.
N’ayez pas peur d’expérimenter en ajustant chaque variable. Ajustez la taille de la mouture, la température de l’eau et le temps de brassage et gardez des notes sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
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